Secara historis di masa lalu itu dianggap sebagai salah satu penyakit langka yang mempengaruhi sekitar 0,02% populasi. Kemudian meledak di media, terutama di Amerika Serikat. Gandum telah berakhir dengan tuduhan meskipun studi tahun 2013, berdasarkan data dari abad ke-1 dan ke-206.561, mengesampingkan bahwa telah terjadi peningkatan kandungan protein gandum AS (berkorelasi secara proporsional dengan kandungan gluten) karena seleksi buatan dari sifat-sifat yang dibudidayakan. Lebih kredibel adalah kenyataan bahwa kemampuan diagnostik untuk mengidentifikasi keberadaannya telah meningkat. Lalu ada konversi spektakuler dari tokoh terkenal seperti Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga, Novak Djokovic salah satu pemain tenis terbesar dalam sejarah nomor 6 di peringkat ATP, yang menyatakan intoleransi mereka terhadap gluten, korban penyakit Celiac . Dan penyakit celiac dalam arti tertentu telah menjadi penyakit saat ini dalam beberapa tahun terakhir. Bukan berarti jumlahnya tidak relevan, di Italia ada 320 orang yang secara resmi didiagnosis penyakit celiac. Tetapi juga harus dikatakan bahwa ada XNUMX juta orang yang, menurut penelitian Nielsen, mengonsumsi makanan bebas gluten, berpikir bahwa ini dapat melangsingkan tubuh atau dalam hal apa pun bermanfaat dan memurnikan. Dan inilah bagaimana pasar XNUMX juta euro berkembang di balik penyakit celiac yang nyata atau diduga.
Bagi banyak orang, restoran telah menjadi sebuah fatamorgana, tempat yang harus dikunjungi dengan sangat hati-hati, dengan seribu rekomendasi dan dengan banyak ketakutan akan kontaminasi dan kecemasan yang sehat.
Tetapi bagi siapa pun yang melewati Signa, kota seni dan tradisi budaya yang berharga, kaya akan bukti sejarah, disebutkan oleh Puccini dalam "Gianni Schicchi" -nya, 20 kilometer dari Florence, dan celiac, nyata atau diduga, restoran La Quercia of Villa Castelletti, menjadi tempat persinggahan yang aman, di mana semuanya, mulai dari roti hingga makanan kecil, dari hidangan pertama dan kedua hingga makanan penutup benar-benar Bebas Gluten, tempat untuk masuk tanpa rasa khawatir dan ketidakpercayaan serta menikmati makan siang yang lezat dan lezat dalam kebebasan mutlak untuk memilih.
Semua berkat koki muda berusia tiga puluh dua tahun dari Prato, Elisa Masoni, Koki bebas gluten pertama di Italia yang, bagaimanapun, bukan celiac, tetapi yang telah mengambil tantangan habis-habisan: untuk menunjukkan bahwa Anda bisa makan kreatif, enak, kaya dan menghormati alam tanpa menghilangkan apa pun kecuali gluten. Sejujurnya, idenya dimulai dari kepemilikan kompleks Villa Castelletti yang indah, sekumpulan rumah pertanian abad ketujuh belas yang diubah menjadi hotel butik bintang 3 dengan gaya yang menggabungkan hotel menawan dengan agrowisata Tuscan, diambil alih di tahun 80-an 12 oleh keluarga Allegri menurut hitungan Croft yang setelah perang menggunakan vila itu sebagai panti asuhan. Lokasi yang menawan, dengan danau kecil, taman seluas XNUMX hektar dengan taman Inggris yang lebih besar dari Florence, tetapi juga kenangan: masih hari ini, sebenarnya, anak-anak pada masa itu bertemu setiap tahun untuk makan malam untuk mengingat saat-saat yang dihabiskan di panti asuhan itu.
Pada 2015, Allegris memiliki intuisi, mengendus angin, untuk menghidupkan proyek bebas gluten. Yang terwujud dalam pertemuan dengan Chef muda dari Prato, yang berasal dari sekolah gabungan Claudio Vincenzo dari restoran La Limonaia di Villa Rospigliosi di Prato yang memupuk filosofi tunggal di dapur, fokus pada bahan-bahan pilihan dari wilayah tersebut, hormati mereka karakteristik, uraikan mereka setelah resep tradisi lokal, dalam produk musiman, dalam pemilihan yang cermat dari sifat Tuscan mereka yang paling asli, dari daging dari Mugello hingga unggas Vaiano dan Senese, hingga ikan segar dari Versilia dan Porto S. Stefano ke sayuran semua di Km0, ke produksi artisanal pasta segar dan isi.
Jika ini adalah fondasi di mana Masoni dibesarkan, maka sosok Ana Roš mengambil alih, Chef hebat Slovenia dari restoran Hiša Franko, terpilih sebagai juru masak terbaik di dunia pada tahun 2017, protagonis dari sebuah episode dokumenter Chef's Table di Netflix , peringkat ke-38 dalam peringkat 50 Restoran Terbaik Dunia 2019, untuk meresapi budaya kulinernya. Bagaimana Ana Ros mencapai puncak katering internasional "Mempelajari teknik dasar pada beberapa buku yang ditemukan di perpustakaan negaranya dan meminta saran - seperti yang kita baca dalam potret dirinya di Elle - dari teman pemilik restoran, bereksperimen, berani, gagal, dan mencoba lagi sampai menemukan alkimia sempurna dari rasa dan tekstur yang membuat hidangan menjadi luar biasa”, Elisa Masoni di Quercia di Villa Castelletti berangkat untuk membuat masakan lokal, menghargai bahan mentahnya tetapi terbuka terhadap kontaminasi dan kombinasi yang tidak biasa. Masakan yang berkisar dengan mudah dari sayuran hingga permainan, menawarkan hidangan kepala dan hati, pada saat yang sama dipikirkan dan naluriah.
"Masakan saya - katanya - mewakili saya dengan produk-produk dari daerah saya, termasuk dari daerah Casentino, dengan bahan-bahan asli yang sederhana. Saya mencoba membawa kembali pengalaman saya ke dalam masakan, untuk menciptakan kembali kombinasi rasa yang terkadang tidak biasa dan tetap ada." terkesan, yang terpenting adalah rasa dan keseimbangan hidangan”.
Keseimbangan, keharmonisan rasa tetap menjadi dasar praktik kulinernya, warisan DNA keluarga di pihak ibu, semuanya bersemangat tentang seni, dari ibunya "yang karena alasan keluarga tidak dapat melanjutkan studinya di masa mudanya. " kepada bibinya pematung dan pemulih "yang cukup mapan pada saat itu" yang membawanya untuk memulai sekolah seni, diakhiri dengan diploma seni pahat.
Tetapi masakannya juga merupakan warisan dari masa mudanya yang indah yang terdiri dari saat-saat kenikmatan hidup yang murni, musim panasnya yang panjang di Casentino, "di sebuah kota kecil, Casalino, bersama dengan kakek nenek dari pihak ibu yang semakin dekat dengan saya. memasak dengan mencari tumbuhan liar, memancing di air tawar di samping saudara laki-laki saya seorang nelayan yang terampil, pengawetan yang melibatkan semua kerabat, ricotta dan jelatang tortelli, soprassata dan sebagainya. Saya menunggu sepanjang tahun untuk saat-saat itu tinggal di pegunungan yang luar biasa itu ”.
Setelah menyelesaikan sekolah seni, Elisa Masoni berpikir untuk mendaftar di Universitas furnitur tetapi…, memang, tiba-tiba muncul: “Saya tahu bukan itu yang ingin saya lakukan, saya mengerti bahwa hal yang membuat saya bahagia adalah memasak. dan membuat orang-orang bahagia melalui makanan, bahkan hanya dengan satu gigitan, membawa kembali kenangan bagi saya seperti ricotta dan nettle tortelli, yang membawa saya kembali ke masa kecil tanpa beban”.
Dan bagi Elisa Masoni, membuat orang bahagia juga berarti merawat mereka yang semakin menunjukkan intoleransi gluten. Proyek itu membuatnya terpesona, membuat masakan sehat tanpa meninggalkan rasa, rasa, kenikmatan makanan. Wilayah baru untuk ditaklukkan, dimensi gastronomi baru untuk dijelajahi.
Dan jika seseorang berpikir bahwa penyakit celiac harus menjadi penyiksaan di meja makan, mereka salah besar. Lihat saja menunya, di mana kita menemukan, misalnya, salmon trout asap yang enak dengan spons seledri kambing dan telurnya; karamel krem bebek dengan jus Puntarelle dan caper gorengnya, donat Mugello yang diisi dengan kentang dengan krim pecorino sage goreng dan bawang barco serta pengurangannya. Tapi hidangan khasnya juga donat goreng yang diisi dengan keju beludru atau Wellington lobak merah, di mana umbi disajikan dalam kerak kue puff dan disertai dengan mustard, lobak dan jamur atau permainan pinggang (rusa, rusa bera atau daging rusa) dengan chestnut, celeriac dan delima.
Tentu saja itu adalah tantangan berat di awal dengan tanda tanya besar bagaimana proposal kuliner ini akan diterima oleh pelanggan celiac dan normal. Tetapi kreativitas, daya cipta, dan pelajaran hebat Ana Ros dalam modernitas menang pada akhirnya. Di sisi lain, Masoni bukanlah tipe orang yang menahan diri dalam menghadapi tantangan. Dia berkata tentang dirinya sendiri: "Saya sangat keras kepala ketika saya memiliki tujuan, saya tidak akan berhenti sampai saya mencapainya". Pignola di ruang belajar dapurnya, dalam kehidupan pribadinya dia justru sebaliknya, orang yang sangat ramah: "Saya mencoba membuat orang nyaman, dan juga di tempat kerja saya mencoba menciptakan suasana yang positif".
Kepuasan terbesar Elisa Masoni hingga saat ini adalah untuk mencatat bahwa orang "tidak menyadari bahwa semuanya bebas gluten, mereka tetap sangat antusias, terlebih lagi orang yang tidak toleran terhadap gluten menemukan ketenangan karena dapat makan di luar tanpa waspada" tetapi di atas semua itu dari "untuk melihat kebahagiaan mereka yang makan dengan gluten sampai hari sebelumnya dan hari ini tidak bisa lagi, dalam menemukan kembali kenikmatan makan hidangan enak".
Castelletti Oak
via di Castelletti 7, Signa (Florence)
telp. 055.0763602 – 8735073
restaurant@villacastelletti.it
Buka dari Selasa hingga Sabtu dari 19,30 hingga 22; Minggu juga untuk makan siang
