Dua ribu tahun sebelum Ancel Benjamin Keys, ahli biologi dan fisiologi Amerika, menciptakan istilah Diet Mediterania sebagai model nutrisi yang terinspirasi oleh kebiasaan makan yang tersebar luas di beberapa negara di cekungan Mediterania, yang kemudian diakui oleh UNESCO, pada tahun 2010, sebagai aset yang dilindungi di daftar warisan lisan dan aset tak berwujud kemanusiaan, Galen dari Pergamus (Pergamum, 129 – Roma, sekitar tahun 201) telah mengintuisikan dan mengkodifikasikan manfaat pola makan bagi tubuh dan kesehatan manusia yang diilhami oleh prinsip-prinsip yang akan menjadi Diet Mediterania di masa depan. Dokter besar Yunani yang sudut pandangnya mendominasi pengobatan Barat selama berabad-abad mewakili kasus yang luar biasa: untuk posisinya antara ilmu kedokteran dan filsafat, nutrisi dan tradisi, untuk keragaman minatnya dan untuk produksi sastranya yang tak terbatas. Oleh karena itu, Galen adalah seorang dokter (murid tidak langsung dari Asclepiades the Younger) dan seorang filsuf pada saat yang sama. Kaisar Marcus Aurelius menganggapnya sebagai filsuf profesional yang mempraktikkan kedokteran sebagai aktivitas marjinal: "pertama di antara dokter", tetapi "unik di antara para filsuf". Nyatanya, bagi Galen, penulis teks "Dokter terbaik juga seorang filsuf", seseorang tidak bisa menjadi dokter yang baik jika tidak mengetahui logika, fisika dan etika, yaitu himpunan "filsafat otentik" (yang menurut Galen terkandung terutama dalam tradisi Platonis-Aristotelian, tetapi juga dalam tradisi Stoa).
Teks Yunani Galen "The properties of foods" yang ditulis pada abad ke-1823 M adalah dokumen unik dalam sejarah nutrisi yang mampu memberi kita banyak informasi tentang bahan-bahan yang tersedia di meja orang Romawi saat itu. Teks tersebut telah ditata ulang oleh Kühn pada tahun XNUMX di Leipzig, dimulai dari dua versi sebelumnya. Galen berasal dari Yunani, dan dalam bahasa Yunani dia menyusun karyanya, karena para pendahulunya semuanya berasal dari Yunani: Theophrastus, Dioscorides dan Hippocrates. Meskipun teks Kühn sudah berisi terjemahan Latin, hilangnya banyak nuansa yang tak terhindarkan tidak diragukan lagi sudah ada di bagian pertama dari bahasa Yunani ke bahasa Latin. Salah satu kata kunci dari semua doktrin Galenik adalah "κρᾶσις" atau keseimbangan yang ada di alam, dalam makanan dan manusia dari kondisi materi: panas, dingin, kering dan lembab. Keadaan kesehatan atau penyakit manusia berasal dari keseimbangan atau ketidakseimbangan kondisi ekstrim ini (“ἄκρα”). Istilah "κρᾶσις" akan diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai "temperamentum" kemudian secara keliru dialihkan dalam beberapa teks abad pertengahan dan Renaisans sebagai "temperamen" yang memiliki arti yang sangat berbeda dalam bahasa Italia.
Sereal, polong-polongan, sayuran, dan buah-buahan: Galen sudah mengidentifikasi prinsip-prinsip diet Mediterania
Teks tersebut berisi semua elemen diet Mediterania saat ini, dengan preferensi yang jelas untuk sereal dan kacang-kacangan, sayuran dan buah-buahan, baik segar maupun kering (kacang pinus, kenari), ikan (mullet dan mullet). Dari ketiga buku tersebut, hanya satu yang membahas makanan hewani, yang tidak mengabaikan apa yang disebut kuartal kelima sehubungan dengan limbah makanan. Secara khusus, dalam dua buku pertama dijelaskan 122 makanan yang berasal dari tumbuhan, di buku ketiga sedikit perhatian diberikan pada daging, dibandingkan dengan makanan laut dan ikan.
Penglihatan makanan sangat indah dari seorang dokter, karena Galen mungkin berbicara kepada audiens yang sudah akrab dengan denominasi dan ketersediaannya. Dalam mendeskripsikan buah persik, misalnya, dia menunjukkan bahwa dia tahu betul nasib bolus makanan "Perlu dicatat bahwa ini umum terjadi pada semua makanan yang memiliki rasa tidak enak, lembab dan agar-agar, dan dapat dengan mudah melewati sistem pencernaan ; untuk alasan ini disarankan untuk mengkonsumsinya sebelum semua makanan lainnya. Nyatanya dengan cara ini mereka lewat dengan cepat dan memperlancar pencernaan makanan lain. Sebaliknya, jika diambil terakhir, mereka juga mengubah makanan lainnya” (VI, 593). Sebenarnya, pertanyaan apakah lebih tepat memakan buah sebelum atau sesudah makan sudah lama, tetapi Galen tahu bahwa bolus makanan itu "basah dan agar-agar" (ὑγρὰ δὲ καὶ ὀλισϑηρὰ) dan mampu memperlambat menurunkan proses pencernaan. Gaya makan yang benar saat ini memberikan peningkatan rasa kenyang dengan memperlambat proses pencernaan, tidak seperti di zaman Romawi ketika makanan tidak terlalu halus dan perlu untuk mempercepat pengeluarannya, jika tidak akan ada fermentasi usus yang menyakitkan (“ ϕυσώδης”).
Wawasan hebat lainnya: efek makanan pada sistem pencernaan
Galen sebagai seorang dokter banyak diminta oleh makanan yang dapat dengan mudah dikeluarkan (“διαχώρησις”) dibandingkan dengan makanan lain yang melibatkan sistem pencernaan (“ἐπίσχεσις”) dan yang sangat meningkatkan massa feses (“περιττωματικός”). Pengetahuan mendalam tentang proses pencernaan ini juga membuatnya membedakan roti menurut kandungan dedaknya ("πιτυρώδες") dan kemampuannya untuk memberi nutrisi. Galen menunjukkan pengetahuan nutrisi yang benar-benar jelas, bahkan dalam karyanya yang lain ia mengungkapkan dengan sangat jelas hubungan yang erat antara produksi energi dan panas "karena kondisi panas adalah tipikal dari energi dan kekuatan" ( “ὡς ϑερμὴ κρᾶσις ἄλλη μέν ἐστιν ἐνεργείᾳ, δυναμέι δ'ἄλλη”)(I, 560); bukan kebetulan bahwa makanan berkalori adalah makanan yang mampu mengembangkan kekuatan, dan, di antaranya, ia menunjukkan roti atau bahkan kismis. (VI, 484) (VI, 485) XNUMX-XNUMX).
Galen memahami dengan sangat jelas konsep zat kering makanan, sebenarnya jika air konstitusi dihilangkan dari makanan apa adanya, zat keringnya akan tersedia di mana kita menemukan semua nutrisi yang diperlukan untuk kehidupan (“ Karbohidrat, protein , lemak, vitamin dan garam mineral. Dia menyimpulkan bahwa makanan yang lebih berat juga lebih bergizi daripada yang lebih encer. Dia juga sangat jelas tentang adaptasi nutrisi kelompok populasi sehubungan dengan iklim dan akan mengungkapkannya dengan cara yang sangat linier dalam karyanya yang lain "jika seseorang dengan konstitusi yang sehat dan yang tinggal di wilayah beriklim sedang, pindah ke wilayah lain yang panas dan lembab di musim semi, berada dalam kondisi panas dan lembab, akan menerapkan pola makan yang panas dan lembab” (X, 509).
Dia tidak tahu gluten tetapi mempelajari gandum berat
Meskipun Galen tidak mengenal gluten, dia tetap mengamati bahwa gandum yang lebih berat adalah gandum yang menghasilkan adonan yang lebih ulet yang dapat meregang lebih banyak (“ϑεάσῃ γε μὴν καὶ τὸ σταῖς αὐτῶν γλίσχρον ἱκανῶς, ὡς ἐπιπλεῖστον ἕλκεσϑαι μὴ διασπώμενον”)(VI, 482 ) dan karena itu mampu mentolerir pemesinan yang lebih lama. Intuisi pertama pada antioksidan dapat dirasakan, misalnya, sudah dalam perhatiannya pada gandum kuning (“αἱ τίϕαι δὲ καὶ τῶν πυρῶν εἰσι ξανϑότεραι”) (VI, 522). Ada banyak keingintahuan yang muncul dari deskripsi makanan dan berakar pada masakan Italia tradisional, salah satunya adalah "sfincione" dari Palermo yang didefinisikan sebagai "roti yang dicuci" justru karena jumlah air yang digunakan lebih banyak. membuat adonan dan yang membuatnya sangat ringan "Ringannya diamati melalui beratnya dan oleh fakta bahwa ia tidak tenggelam dalam air, tetapi mengapung seperti gabus".
Padahal, sfincione dibuat dengan memasak adonan di dalam oven lalu menambahkan tomat atau bumbu lainnya. Adonan sangat ringan karena kandungan airnya yang tinggi dan porositas yang diberikan oleh alveolasi karena penguapan airnya sendiri membuatnya menjadi kenyal dan ringan. Kebiasaan kuno mengeringkan buah untuk dikonsumsi selama musim dingin seperti blackberry (“κᾂν ἀωρότερά τις αὐτὰ ξηράνας ἀπόϑηται”) (VI,589) tidak luput dari bacaan. beri dan pengeringan berikutnya ketika di alam dimungkinkan untuk membuat stok yang menguntungkan. Mereka adalah elemen pengetahuan yang sangat penting karena lolos dari bukti arkeologi, karena banyak situs telah menghasilkan benih, tetapi tidak dapat menghasilkan buah kering.
Beberapa makanan yang dijelaskan dalam teks membuat kita terkagum-kagum, seperti nasi, yang hanya akan masuk ke makanan Eropa pada akhir Abad Pertengahan, dan gula yang bagaimanapun didefinisikan sebagai "madu udara". Ini bukan madu cair, juga tidak disebutkan tentang aktivitas lebah, tetapi eksudat tanaman asli yang mengkristal pada daun saat terjadi perubahan suhu dan air yang tiba-tiba. Eksudat ini, mungkin bubuk, dikumpulkan dengan menyebarkan lembaran kain besar di tanah tempat mereka jatuh dengan menggoyangkan dedaunan. Dioscorides tidak ragu-ragu berbicara tentang gula madu (“Περὶ σαγχάρου μέλιτος”).
Bahkan saat itu dia menyarankan minyak zaitun extra virgin sebagai alternatif mentega
Galen tidak berbicara tentang khasiat minyak zaitun extra virgin, meskipun dia menyebutkannya berkali-kali sebagai makanan, sebagai pengganti mentega (“διὸ καὶ σκευάζουσιν ἐξ αὐτοῦ τὸ καλούμενον βούτυρο ν") yang, bagaimanapun, tampaknya digunakan untuk menggosok setelah mandi oleh populasi Nordik yang kekurangan minyak. Sedikit disebutkan adalah keju bahkan jika yogurt pemalu muncul dalam deskripsinya. Di antara keingintahuan yang tak terhitung banyaknya buncis hitam (“μέλανες δ'εἰσὶν οὗτοι καὶ μικροὶ κατὰ Βιϑυνίαν μάλιστα γεννώμ ενοι”) dari Bitinia, sebuah wilayah di Turki yang sangat dekat dengan Pergamus asalnya. Saat ini legum ini cukup tersebar luas di Puglia, di mana mereka merupakan keanekaragaman hayati tertentu.
Kompleksitas pekerjaan akan memungkinkan kami untuk secara bertahap merinci banyak aspek unik, karena banyaknya ide, termasuk ide nutrisi.
Konsep Galenik tentang makanan menembus budaya Romawi dan abad pertengahan sedemikian rupa sehingga di Salerno, di taman Minerva, empat prinsip panduan nutrisi yang benar (panas, dingin, lembab, kering) terwujud di petak bunga dan di tanaman yang dibudidayakan. . Selain empat unsur yang ada dalam makanan, empat derajat intensitas yang dimiliki oleh masing-masing makanan juga digambarkan; keseimbangan metabolisme tubuh manusia berasal dari keseimbangan kualitas yang dimiliki oleh makanan yang ada dalam makanan sehari-hari.
