Dalam beberapa tahun terakhir, nutrisi telah mengeksplorasi banyak hubungan baru antara pola makan dan kekebalan. Usus kita adalah persimpangan informasi antara metabolisme manusia dan dunia luar dan kualitas makanan adalah sarana komunikasi yang mampu memengaruhi kemampuan untuk merespons stresor biologis.
Budaya samar-samar tentang asupan protein telah mengalihkan perhatian kita dari fungsi usus kita yang sebenarnya yang mempertahankan beberapa fungsi jauh yang khas dari ruminansia, yaitu kemampuan untuk menggunakan sayuran. Buah dan sayuran penting dalam makanan sehari-hari tidak hanya sebagai sumber gula, garam mineral atau vitamin, tetapi terutama serat.
Struktur seratnya cukup terkenal, meski sangat bervariasi menurut spesies tanaman masing-masing. Bentuk yang paling umum dan terakreditasi dapat dibandingkan dengan string selulosa kokoh yang dihubungkan oleh string pektin yang lebih tipis yang berfungsi sebagai lem. Struktur retikuler yang sangat kuat ini pada gilirannya disilangkan secara melintang oleh glikoprotein.
Selulosa, pektin, dan protein adalah senyawa yang mampu mengikat dan menahan air dalam jumlah besar (bahkan 5-6 kali beratnya sendiri) hingga membengkak, meningkatkan volumenya. Struktur retikuler ini menyelimuti sel-sel yang di dalamnya terdapat nutrisi "mulia" yang dibenamkan dalam larutan yang kaya air. Penataan ruang ini memungkinkan kita untuk memahami bahwa semua transformasi yang dilakukan pada sayuran, seperti sentrifugasi atau pemerasan, menghasilkan ekstrak yang kaya akan mikro dan makronutrien, tetapi tanpa serat yang dihilangkan. Seringkali limbah yang disentrifugasi digunakan kembali untuk produksi permen yang lebih dietetik.
Usus manusia tidak mampu, seperti ruminansia, untuk memecah serat, yang dihilangkan melalui produksi feses yang lebih banyak; ini akan menyebabkan meminimalkan perannya; sebenarnya hubungan antara serat dan imunitas baru-baru ini muncul.
Meskipun usus tidak memecah serat, sebenarnya memberi makan banyak spesies mikroba yang hidup secara permanen di usus besar. Mereka memakan sisa-sisa makanan manusia mengubahnya menjadi vitamin dan metabolit baru dan pada akhir siklus biologis mereka dikeluarkan bersama feses. Kita harus membayangkan mikrobiota sebagai segudang spesies mikroba berbeda yang tak terbatas yang hidup dalam keseimbangan numerik di antara mereka. Peristiwa apa pun (stres, merokok, antibiotik) dapat mengubah keseimbangan ini demi satu atau spesies lain dan hampir tidak mungkin mempelajari modifikasi ini secara in vivo, yang harus diperiksa untuk model di laboratorium atau pada marmut.
Telah dipastikan bahwa peningkatan jumlah Streptococci, Enterobacteria dan ragi menekan populasi Akkermansia muciniphila, Bifidobacteria dan Bacteroides yang merupakan spesies paling berguna untuk membatasi kondisi dysbiosis usus.
Mikrobiota hanya mampu menghancurkan sebagian serat makanan, mengubahnya menjadi senyawa yang tampaknya tidak berguna dari sudut pandang nutrisi: asam asetat, propionat, dan butirat dan yang biasanya dibedakan dengan akronim SCFA (asam lemak rantai pendek). Senyawa ini, lebih dikenal sebagai asam lemak rantai pendek, memainkan peran merangsang fungsi beberapa organ. Faktanya, telah dipastikan pada wanita hamil dan menyusui bahwa diet kaya serat merangsang fungsi kelenjar timus dalam produksi limfosit, garis depan serangan terhadap agresi eksternal (virus, bakteri). Telah dipastikan bahwa subjek obesitas mengalami involusi dalam perkembangan timus yang terutama mengatur imunitas bawaan.
Efisiensi sistem kekebalan tidak hanya bergantung pada jumlah tetapi juga pada rasio yang tepat dari semua spesies limfosit yang dihasilkan setelah infeksi. Limfosit Thelper dan limfosit Treg, jika ada dalam hubungan timbal balik yang benar, mampu memastikan respon imun yang benar. Secara khusus, spesies Bacteroides fragilis mampu mengaktifkan faktor transkripsi Foxp3+ dan Interleukin 10 (IL-10). Spesies Clostridum rhamnosus merangsang perkembangan sel Treg tepat di kelenjar timus dan spesies Bacteroides thetaiotaomicron khususnya menghasilkan asam butirat dalam jumlah tinggi yang, dari ketiga asam lemak yang disebutkan, adalah salah satu yang paling merangsang produksi faktor transkripsi Foxp3+ diperlukan untuk pengembangan dan diferensiasi Treg. Asam lemak rantai pendek merangsang transformasi diet vitamin A menjadi metabolit baru yang pada gilirannya menginduksi perkembangan sel Treg.
Mereka juga mampu mendorong perkembangan limfosit Th1 (Telper tipe 1) yang membantu respons terhadap invasi virus dan bakteri (patogen intraseluler). Salah satu interaksi paling terakreditasi antara mikrobiota dan sistem kekebalan juga terletak pada tindakan yang dilakukan oleh sekelompok bakteri yang disebut Bakteri Filamentous Segmen yang, dalam hubungannya dengan Asam Lemak Rantai Pendek, mampu meningkatkan perkembangan kelompok limfosit lainnya. : Th17 , yang pada gilirannya membantu melindungi dari patogen ekstravellular (jamur dan bakteri).
Tindakan limfosit Treg telah dievaluasi kembali akhir-akhir ini, karena mereka memimpin regulasi respon imun pada tingkat perifer dalam menekan amplifikasi respon itu sendiri dan secara kontekstual dalam respon alergi. Dimungkinkan untuk menyederhanakan dengan menyatakan bahwa peran mereka menghilangkan efek "tembakan ramah" pada struktur tubuh manusia selama infeksi patogen.
Diet
Indikasi nutrisi CREA dalam dokumen terbaru tentang Pedoman makan sehat (revisi 2018) menegaskan asupan optimal 25 g serat per hari sesuai dengan 5 porsi buah dan sayuran.
Porsi standar dan ukuran referensi
Buah segar 150 gr
Sayuran segar 200 g
Salad daun 80 g
Kentang 200 gr
Sumber: Pedoman CREA untuk makan sehat, revisi 2018, Roma, (halaman 131-132).
Pada kenyataannya, asupan buah dan sayuran saja tidak dapat memenuhi total 25 g/hari serat yang dibutuhkan, untuk alasan ini perlu mengonsumsi pasta gandum dan kacang-kacangan dalam jumlah yang sesuai menggunakan camilan buah kering untuk camilan. Jika 50 g snack apel kering diminum dalam dua snack terpisah (pagi dan sore), maka asupan seratnya sama dengan 7,5 g, yaitu sama dengan 30% kebutuhan harian.
Penggunaan mesin cuci kering, bertentangan dengan apa yang bisa dibayangkan, sudah tersebar luas di kalangan penduduk pedesaan di Roma kuno. Galen mendokumentasikan ini ketika dia menjelaskan pengawetan pir yang lebih besar ([…]”αἱ δ'ἄπιοι καὶ μάλιστα αἱ μεγάλαι (καλοῦσι δ'αὐτὰς μενάτας οἱ παρ' ἡμῖν) ἔχουσί τι καὶ τρόϕιμον, ὥστε καὶ τέμνοντές τε αὐτὰς εἰς κυ κλίσκους λεπτοὺς καὶ ξηραίνοντες ἀποτίϑενται,”[…]) […]”Pir, dan terutama yang berkaliber lebih besar (di bagian kami menyebutnya “dipukuli”) memiliki nutrisi, sehingga setelah dipotong menjadi bulatan tipis dan dikeringkan dapat melestarikan”[…](Ali. Fac. VI,605). Di pertanian kuno, pengeringan ceri dan blackberry juga tersebar luas, sehingga surplus produksi dapat menutupi kebutuhan populasi di musim yang tidak menguntungkan karena tidak ada panen.
Musim panas menawarkan kesempatan untuk memperbanyak konsumsi buah dan sayur yang akan meningkatkan daya tahan tubuh kita mengingat musim gugur mendatang.
