Sembrono, adalah cara paling tidak untuk mendefinisikannya. Apa yang Anda harapkan dari seseorang yang menerima bintang Michelin pada usia tiga puluh tahun dan sekaligus dianugerahi Best Young Michelin Chef of the Year? Semoga beliau menikmati kesuksesan dan melanjutkan perjalanan yang diambil dengan ketenangan dan kemajuan yang penuh tekad di restoran L'Alchimia di Milan, yang dia datangi lebih dari setahun yang lalu didorong oleh keinginan untuk terlibat untuk pertama kalinya sebagai koki, pertama kali dia mendesain dapur sendiri.
Tetapi tidak jika nama Anda adalah Davide Puleio, seorang anak laki-laki Romawi yang tersenyum dan cerah yang, jika dia mendefinisikan dirinya sebagai "orang yang sangat sensitif, dengan hati yang dengannya Anda dapat mendiskusikan segalanya" pada saat yang sama segera setelah itu menjelaskan bahwa dia adalah "seorang agak sensitif (tapi saya sedang mengusahakannya), dan juga ulet dan keras kepala untuk apa yang menarik minat saya”. Keras kepala adalah untuk sedikitnya, berani dan tak kenal takut justru membuat karakternya baik.
Karena Puleio muda, meninggalkan dunia katering tercengang, dengan keputusan yang membuat Proco tercengang, masuk ke jalur yang berbeda dengan properti, memutuskan dalam waktu singkat untuk meninggalkan segalanya, dan kembali ke Roma.
Mengapa, dia akan memberi tahu mereka yang meminta penjelasan tentang gerakan sensasional dan berani untuk seorang anak laki-laki seusianya yang dicium, begitu muda, oleh dunia berbintang Michelin «Sesuatu telah pecah untuk beberapa waktu antara saya dan properti. Itu adalah keputusan yang telah diputuskan sejak sebelum upacara presentasi Michelin Guide, visi bersama telah hilang dan kami tidak dapat melanjutkan».
Maka Puleio dengan lompatan ke dalam kehampaan, yang memunculkan seribu asumsi, meninggalkan restoran Milan tempat dia memenangkan penghargaan yang didambakan dan mendarat di Roma untuk tantangan baru, taruhan baru. Selama lebih dari setahun di pusat bersejarah, di Via dei Calderari, di pinggir ghetto, beberapa meter dari Tiber. di jalan yang mengambil namanya dari gereja "S.Maria de' Calderari" yang hilang, sebelumnya disebut "in Cacabaris" atau "Caccabaris", karena di area tersebut terdapat toko-toko produsen baskom tembaga dan vas, dalam bahasa Latin "cacabera ”, seorang pengusaha muda Romawi, Marco Cilia, yang beralih dari keuangan tinggi internasional ke hotel generasi terbaru, telah memulai perusahaan mengimpor ke ibu kota sebuah konsep perhotelan yang dipelajari di ibu kota asing yang besar, berpusat pada formula kemewahan yang dapat diakses, baik untuk tamu hotel maupun untuk layanan yang ditawarkan ke kota.
Demikianlah Bab lahir di sebuah bangunan bersejarah akhir abad ke-47 yang terletak di distrik Regola, XNUMX kamar dengan pemandangan ke atas atap kota Roma, sebuah hotel yang menggabungkan keahlian, desain, dan seni urban berkualitas (dipercayakan, di area umum, ke mural Alice Pasquini), karya seni kontemporer, sisipan industri, dan aksesori perabotan asli, semuanya dikelola oleh desainer Afrika Selatan Tristan Du Plessis (Studio A Johannesburg), yang telah menemukan toko seni modern dan galeri dari antara gang-gang lingkungan untuk membuat dialog hotel dengan kota.
Bar di jalan segera kembali ke konsep ini dan dipercayakan pada imajinasi Mario Farulla, seorang bartender berpengalaman lama, yang dikenal publik Romawi yang memaksakan idenya untuk berbaur di kancah internasional.
Lalu ada taruhan sebuah restoran yang menyimpang dari aturan, yang mewakili "bab" baru, pantas untuk dikatakan, bermain-main dengan nama Hotel, di katering Romawi, dengan memperhatikan tradisi dan budaya internasional, ke klasisisme konteks dan ke modernitas. Yang terpenting, sebuah restoran terbuka untuk alam bebas, luar negeri dan luar negeri, untuk membangun formula perhotelan yang inovatif.
Davide Puleio, seorang bintang Michelin yang berkeliaran, adalah orang yang tepat di waktu yang tepat, dan Cilia menangkapnya dengan cepat.
Oleh karena itu, Puleio kembali ke Roma, di mana dia mengambil langkah pertamanya setelah perjalanan panjang yang memberinya kepuasan besar dan yang membuatnya tertarik pada formula paling mutakhir dari masakan internasional yang luar biasa. Karier yang cepat yang tidak pernah mengenal kegagalan atau jeda.
Mungkin karena karakter yang menentukan yang dibentuk sebagai seorang pemuda di pedesaan Lazio bersama kakeknya yang menemaninya dalam penggerebekan, Puleio mengenang hari-hari seperti ini: "memanjat pohon dan melompati bal jerami, tidak membiarkan saya ketinggalan apa pun termasuk kecerobohan yang sehat"), Davide muda pindah ke Roma pada usia 14 tahun, di mana kakeknya memiliki sebuah restoran di Magliana. Dengan demikian ia dapat mengamati dan mempelajari jalur sayuran dan daging dari pedesaan, yang ia kenal dengan baik, hingga kompor.
Saat itulah sang ayah, yang merasakan bakat anak laki-laki itu, yang masih berkembang, untuk menunjukkan kepadanya jalan memasak, yang bisa memberinya kepuasan, menyarankan agar dia mendaftar di sekolah manajemen hotel.
Davide Puleio kemudian mendaftar di sekolah hotel Marco Gavio Apicio di Anzio. Dan dia merasakan ada sesuatu yang matang dalam dirinya. “Tiba-tiba saya merasa tidak perlu jalan-jalan dengan teman-teman saya, saya menolak setiap ajakan untuk pergi berlibur, saya lebih tertarik untuk pergi bekerja di restoran, menikmati kelelahan dan adrenalin”. Api kuliner suci berkobar di dalam dirinya.
Dan dia memiliki banyak adrenalin untuk disisihkan. Dia mulai mengambil langkah pertamanya di restoran dan trattoria di pantai Romawi "antara salad makanan laut dan kentang goreng", kemudian dia mulai memperluas pengalamannya sedikit di sekitar Tuscany, Venesia, hingga suatu hari di usia 21 tahun, kesempatan besar pertamanya. menunggunya: “seorang koki yang pernah bekerja dengan saya mengirim saya ke Troiani convivio di Roma di Angelo's, sebuah restoran berperingkat tinggi yang membuat sejarah masakan haute Capitoline, itu adalah baptisan saya, saya mengerti bahwa ada lebih dari sekadar salad makanan laut atau kentang goreng dan saya mulai penasaran. Dua tahun yang luar biasa dengan grup yang erat dan dengan Angelo yang mengajari saya banyak hal".
Takdir kini telah ditentukan dan bagi Davide Puleio, tidak ada lagi rintangan yang tidak dapat diatasi untuk dihadapi. Dia perlu memperluas wawasannya, Italia tidak lagi cukup baginya.
Dia pergi ke Inggris dan berhasil bergabung dengan brigade Tekstur Agnar Sverrison, di mana setiap hari koki hebat berhasil dalam alkimia menggabungkan dan melebur, dengan keterampilan teknis yang hebat, bahan musiman Inggris dengan spesialisasi Islandia, menyajikan hidangan pedesaan dengan cita rasa Nordik yang menonjolkan tekstur. rasa kontras dan bersih dan intens.
Ini saja sudah cukup untuk mengakulturasi Puleio muda ke dunia masakan kelas atas dan unggul. Namun bagi Puleius itu tidak cukup. Fenomena Kopenhagen telah meledak di dunia memasak, ada mitos Noma yang tidak dapat didekati dan tidak dapat dijangkau Nama adalah kata yang terdiri dari dua istilah Denmark "nordisk" dan "gila", yaitu Nordik dan makanan.
Kokinya adalah orang Denmark dengan keturunan Albania René Redzepi nabi berusia 47 tahun dari filosofi naturalistik di dapur, daftar tunggu berdasarkan urutan bulan, harga sekitar 500 euro, restoran, yang telah ditetapkan oleh Panduan Michelin dua bintang, dinilai dengan baik empat kali restoran terbaik di dunia menurut peringkat 50 Restoran Terbaik Dunia oleh majalah Restaurant, pada tahun 2010, 2011, 2012 dan 2014, sedangkan pada tahun 2013 menempati posisi kedua, di belakang restoran Spanyol El Celler de Can Roca .
Kuil masakan yang menakjubkan hanya untuk menamainya. Tapi Puleio bukan tipe orang yang menahan diri, dan berhasil magang selama tiga bulan di dapur kerajaan Redzepi. Tiga bulan sudah cukup baginya untuk mempelajari semua yang dia butuhkan, dia memamerkan kegilaannya di dapur. Anak laki-laki itu pintar dan tahu bagaimana dihargai sampai-sampai tanpa menyelesaikan magang dia ditawari pekerjaan penuh waktu. Asuransi jiwa! Puleio tinggal di sana selama lebih dari setahun, Dia mengakui bahwa itu adalah "pengalaman fantastis yang membuka pikiran saya, sampai saat ini saya belum menemukan tempat yang setara".
Dengan "kecerobohan yang sehat" seperti yang dia katakan yang mencirikan masa mudanya L'irrequieto Puleio sangat merasakan panggilan Italia untuk membangun karirnya, dia pergi ke Milan di mana dia menghabiskan satu tahun di dapur Luigi Taglienti, sekolah hebat Ezio Santin , bintang Michelin di Trussardi alla Scala yang kemudian akan dia ulangi di Lume di Milan, kembali ke Roma dan bekerja di restoran Pipero al rex, bintang Michelin lainnya.
Davide Puleio menyadari bahwa, pada titik ini, telah tiba waktunya untuk terlibat sebagai orang pertama. Dia kembali ke Milan ke Alchimia, di mana pemiliknya berniat untuk membuat lompatan dalam kualitas dalam gelombang kesuksesan yang telah menghiasi masakan Milan yang inovatif dalam beberapa tahun terakhir. Puleio terjun langsung ke dalamnya dan dalam satu setengah tahun kerja keras dia memenangkan bintang Michelin.
Apa yang terjadi tidak pernah diketahui sepenuhnya, Puleius secara diplomatis berbicara tentang perbedaan pandangan, faktanya pernikahan sedang dalam krisis. Itu tidak bisa disembuhkan.
Tanpa rasa takut dan tanpa kompromi, Puleio tidak menerima kompromi dan di sini dia terjun langsung ke petualangan Bab lagi, di mana dia dapat memberikan ekspresi bebas untuk keinginannya akan masakan yang tidak konvensional dan elegan, terbuka untuk yang baru, tanpa batas genre dan budaya, yang bertujuan untuk mengejutkan dan tidak mengecewakan, tetapi memperhatikan cerita, karena dengan cermat mengamati tradisi dan esensi rasa primordial di mana konten adalah faktor terpenting yang disampaikan oleh teknik dan rasa estetika.
Dan inilah Straccetti di peperone miliknya sebagai daging sapi, dengan roket dan parmesan, hidangan vegetarian, provokatif dan sangat dalam meskipun sederhana, di mana peran paprika merah melalui proses panjang mengambil warna dan konsistensi potongan daging sapi mentah, mengingat masakan Italia klasik.
Atau Risotto Roma – Milan yang menyatukan dua kota besar ini dalam satu hidangan, sederhana, enak, elegan, dan dapat dijangkau oleh semua selera, singkatnya, salah satu hidangan padat yang harus dimiliki oleh setiap restoran yang menghargai diri sendiri. Atau risotto saffron dengan oxtail royale di tengahnya yang menggantikan ossobuco klasik.
Bagi mereka yang belum melakukannya, hitungan mundur untuk mendaki cakrawala berbintang Michelin telah dimulai dengan tekad yang kuat.
