Jika Anda berpikir untuk duduk di meja untuk menikmati makan malam yang luar biasa, memikirkan hal lain, nah di sini, di restoran Davide Palluda di lantai pertama sebuah bangunan pusat abad ke-XNUMX, sebuah ruangan semodern yang penting di Canale di provinsi Cuneo, Anda salah besar. Di sini Anda tidak berhenti untuk makan tetapi rasanya seperti duduk di Landau empat kuda untuk menyusuri jalan lama untuk menemukan Roero, wilayah yang penuh pesona, perjalanan romantis menyusuri jalan kenangan dari wilayah petani Piedmont yang bersejarah ini, terkenal dengan anggur berkualitas tinggi, truffle, masakan tradisional, hazelnut, madu, dan desa-desa kunonya yang mempesona, yang telah menderita, selama berabad-abad, sedikit naungan dari Langhe paling aristokrat, tetapi yang muncul bermaksud untuk mendefinisikan kembali identitas teritorialnya sendiri terutama setelah memperoleh pencantumannya di UNESCO bersama dengan Langhe dan monferrate, dalam daftar barang dari Situs Warisan Dunia.
Siapa yang membawa Anda dalam perjalanan virtual ini adalah Chef berusia hampir lima puluh tahun, Davide Palluda, yang begitu mengakar dan jatuh cinta dengan wilayahnya sehingga dia memilih dapur sebagai semacam buku untuk membuka-buka untuk memasuki esensi dan identitas terdalamnya. Dan dia berhasil dengan sangat baik untuk mendapatkan bintang Michelin yang, dalam kasusnya, merupakan penghargaan atas pencariannya akan kesederhanaan, bahkan dalam visi kehidupan modern.
Memasak sebagai cerita melalui kebijaksanaan ibu rumah tangga petani anonim
Masakannya, pada kenyataannya, adalah kisah tentang wilayah dan kearifan rumah tangga dari banyak ibu rumah tangga petani yang tidak dikenal, yang dapat Anda amati saat melihat keluar dari Landau virtualnya, tetapi saat ini, apa yang tampak bagi Anda dari jendela, dipindahkan ke tingkat gastronomi, tidak sedikit pun memanjakan nostalgia dan tidak tertutup dalam kenyamanan keanggunan tradisi dan masa lalu. Jauh dari itu, karena menunya yang secara religius mengikuti musim Langa dan Roero, malah buka di kontaminasi warna dan rasa, yang merupakan hasil perjalanan, penelitian, kreativitas, singkatnya menjelma menjadi menu yang sangat topikal.
Jelas keharusan kategoris di sini adalah penghormatan terhadap kualitas bahan, baik yang mulia maupun yang miskin, yang dikejar dengan kerinduan yang tak terpuaskan akan ekspresi paling otentiknya. Hubungan dengan buah dan anggur tidak dapat dipisahkan: penghargaan untuk tanah yang diberkahi Surga dan dengan produk unggulan sepanjang tahun.
Tidak heran pada titik ini panduan Michelin mendefinisikannya sendiri restoran titik rujukan yang tak terbantahkan untuk para pecinta kuliner untuk masakannya yang penuh warna dan kreatif, menekankan bagaimana batu loncatan untuk banyak hidangan adalah produk Piedmont yang luar biasa yang, bagaimanapun, juga ditambahkan ke laut Liguria dalam interpretasi aslinya. Singkatnya, masakan berkualitas tinggi yang pantas untuk dihentikan.
Mencapai level ini bukanlah cakewalk. Katakanlah langsung bahwa Palluda tidak dilahirkan dalam keluarga: ayahnya adalah seorang mekanik, memiliki Iveco dan kemudian sebuah dealer Mercedes, berurusan dengan truk sementara ibunya mengelola sebuah toko pakaian. Masuk akal jika Palluda muda, seorang siswa teladan di sekolah, berpikir sebagai seorang anak bahwa dia akan menjadi mekanik ketika dia besar nanti. Kemudian tumbuh dewasa dia mengubah pendapatnya, mungkin dipengaruhi oleh beberapa drama televisi di mana para dokter semuanya adalah gadis-gadis cantik yang tampan, tampan dan mempesona: dia berpikir mungkin akan lebih menarik menjadi seorang dokter daripada mengutak-atik katrol dan piston. Hingga pada usia 15 tahun, berkat ayahnya, seorang pecinta makanan dan pecinta produk berkualitas (tentunya bukan latihan yang sulit di bagian ini), ia memutuskan bahwa memasak akan menjadi jalan hidupnya.
Sebuah keputusan yang tidak segera karena Davide muda mulai bersekolah di sekolah manajemen hotel Barolo, awalnya hanya berpikir untuk belajar memasak dan kemudian melakukan hal lain. Namun, di sepanjang jalan, rasa ingin tahu berubah menjadi ketertarikan, hidangan pertama yang agak rumit yang dia siapkan sendiri, crepes dengan jamur (“ternyata sangat enak”, dia masih ingat) membuatnya menyalakan bola lampu. Dan minat itu segera menjadi hasrat yang nyata. Untuk ini dia berpikir dengan baik untuk mulai memperluas wawasannya. Selama kelas memasak, dia mengikuti kursus pembuatan kue dan roti untuk memastikan pembentukan mental yang dinamis dari dapur serba guna.
Pilihannya cerdas untuk pengalaman pertama yang menandai pertumbuhan profesionalnya. Koki hebat pertama yang menyambutnya ke brigade dapurnya adalah Giorgio Rocca di Felicin di Monforte di provinsi Alba. Sebuah institusi restoran yang didirikan pada tahun 1927 oleh ayah Felicin dan yang diwarisi oleh Giorgio Rocca mengubahnya, berkat pengalaman banyak perjalanan ke luar negeri, menjadi tempat perlindungan restoran di Langhe, yang sering dikunjungi oleh pelanggan internasional.
Jika kesan pertama mengasyikkan, langkah selanjutnya dari Pina Beglia di Balzi Rossi di Ventimiglia, restoran terpenting dalam sejarah Liguria, dicintai bahkan oleh yang hebat Alain Ducasse, yang dapat membanggakan dua bintang Michelin dalam kantong penghargaannya, sangat menarik. Namun di luar antusiasme tersebut, Davide muda juga bertujuan untuk memberikan dirinya visi sistemik tentang filosofi kulinernya. Ketelitian yang masih menjadi ciri khas cara memasaknya berasal dari peralihannya ke restoran legendaris Le Cerf oleh Michel Husser di Marlenheim di Alsace, Palluda memiliki kesempatan untuk melihat koki internasional bekerja, pewaris keluarga bintang yang mendikte hukum di dunia. Tiga bintang Michelin, pemenang gelar bergengsi Iron Chef pada tahun 1999 (di Jepang), pemenang Penghargaan Bernard Loiseau pada tahun 2016. Presiden Les Etoiles d'Alsace unggulan keahlian memasak Alsatian, Husser, seseorang yang menyatakan “Nilai-nilai yang saya pertahankan kebenaran rasa dan rasa hormat terhadap produk, masakan saya yang murah hati dan modern terinspirasi oleh musim dan terroir, semuanya dipadukan dengan teknis Masakan Prancis Hebat, di mana saya adalah salah satu kandidat paling muda di tahun 90-an ”menjadi sebuah pengalaman yang meninggalkan bekas yang kuat.
Paladin dari identitas budaya teritorial yang ditemukan kembali
Karakternya yang cerah dan ingin tahu, "meski terkadang sedikit murung" - ini kata-katanya - Davide Palluda, dengan kekayaan pengalaman ini, akhirnya dapat dibuka pada tahun 1995 dengan saudara perempuannya Ivana, restoran "All'Enoteca", dianeksasi ke Regional Enoteca of Roero, berbasis di Canale. Akhirnya Roero yang ada dalam darahnya dapat diterjemahkan, dipraktikkan, dimetabolisme menjadi serangkaian sensasi gustatory di meja restorannya. “Saya baru berusia 24 tahun – kenangnya dengan emosi – tetapi mimpi dan antusiasme harus disisihkan. Dan saya melompat ke barisan pertama itu proyek untuk meningkatkan peradaban anggur dan makanan Roero, yang sampai sekarang dihambat oleh ketenaran bukit kembar di Langa”. Pada akhir lima tahun restorannya mendapatkan momentum yang kuat. Pada tahun 2000 ia dinilai sebagai chef muda terbaik tahun ini oleh pemandu L'Espresso, pada tahun yang sama ia juga menerima bintang Michelin. Saat ini dia adalah pembawa standar nilai tanahnya, dia merasa diinvestasikan dengan peran arsitek peningkatan peradaban meja Boero. Restoran itu tidak lagi cukup baginya untuk mendemonstrasikan semua yang ditawarkan tanah itu, beberapa tahun kemudian, dengan istrinya Annalisa, yang menikah pada tahun Bintang Michelin dan terpilih sebagai koki muda terbaik tahun ini – seperti dalam penyelesaian kabalistik atas kekayaan hidupnya – dia juga membuka laboratorium “DP”. “Canale dan Roero – dia mengakui dengan pernyataan cinta sejati untuk tanah yang melahirkannya – telah memupuk impian saya dan menemani ambisi saya sebagai koki. Saya menyadarinya dan bersyukur. Untuk ini saya telah melakukan segalanya untuk membalas: selalu di pelana di tempat kerja dan di dapur, juara koki wilayah dan identitas budayanya yang ditemukan kembali".
Proyeknya menjadi menyeluruh, Anda pergi ke Canale untuk mengalami saat-saat penuh emosi di meja, tetapi Anda kembali ke rumah dengan membawa kenangan akan tanah itu, mempelajari dan mengembangkan produk, digabungkan dengan menggabungkan bahan mentah, teknologi, dan penelitian dari "DB". Laboratoriumnya adalah tanda penghormatan terhadap tradisi, bersama dengan keinginan untuk melestarikan dari waktu ke waktu apa yang memiliki kehidupan fana di restoran dengan tujuan "menjaga kesegaran dan kelezatan rasa dan aroma utama dan dengan dua refleksi yang menginspirasi setua pria: ide indah dari satu musim memikirkan musim berikutnya dan konsep/impian mempertahankan kualitas dari waktu ke waktu”. Dikatakan oleh seseorang yang berkata: "Saya memiliki tujuan yang akan mengikat saya seumur hidup: dapatkan sedekat mungkin dengan rasa minestrone sayuran Sister Angela, juru masak tahun-tahun taman kanak-kanak ", Anda bisa mempercayainya.
Apa yang ingin lebih? Tiga anak, Francesco, Vittoria dan Cecilia yang memahkotai kebahagiaan pernikahan Annalisa dan Davide. Inspirasinya dari prinsip-prinsip "orang desa", kecintaannya pada nilai-nilai keluarga petani yang telah diwariskan dari waktu ke waktu, membuatnya sangat mencintai keluarganya, Annalisa, di atas segalanya "istri fantastis yang tidak pernah membuatku menimbang pekerjaan saya dan ketidakhadiran saya” dan mempraktikkan prinsip-prinsip ini, dalam pengalamannya, memutuskan sejak awal karirnya sebagai koki top untuk selalu menyisihkan waktu untuk mengolah atmosfer rumah tangga. “Saya memutuskan untuk tutup pada hari Minggu 20 tahun yang lalu untuk mendedikasikan diri saya kepada keluarga saya dan saya terus melakukannya. Saya juga tutup setiap kali anak-anak libur, Natal, Tahun Baru, XNUMX Agustus dan…”.
Satu-satunya gairah yang dia izinkan, tetapi hanya di waktu luangnya, adalah berlari, satu-satunya dorongan yang tidak bisa dia tolak adalah rooting untuk Juventus “Saya adalah penggemar Juventus dan saya sering pergi ke stadion”.
Sisa hidupnya ada di dapur, di kompor untuk mengekspresikan dapur tanpa komplikasi. Blak-blakan, berlabuh kuat ke wilayah tetapi tidak retoris dan statis. Masakan yang berfokus pada materi “dari mana saya mengekstraksi jiwa untuk mencari esensi. Dalam kesadaran bahwa pencarian gaya pribadi "adalah jalan paling rumit bagi seorang koki dan butuh waktu bertahun-tahun dan banyak pekerjaan untuk menemukan, mendefinisikan, dan mempertahankannya".
Dan jika Anda ingin melihat semua filosofinya diterjemahkan ke dalam praktik, cicipi pasta isiannya "Saya banyak mengerjakannya karena ini adalah tradisi yang kuat di daerah kami yang dapat terus dibandingkan", atau hidangan Il fassone dalla testa ai piedi didedikasikan untuk ras fassona , 6 rasa dari semua bagian yang dicurigai dalam periode penyakit sapi gila dan, sebagai penutup, Souffle Vanilla dan Grapefruit Merah Muda yang berasal dari "gerakan teknis hebat yang menggabungkan semua pemikiran kita dengan sempurna".
Odorado Spadaro pada tahun 1939 membawa kesuksesan sebuah lagu yang berbunyi: "Betapa enaknya naik kursi roda" ... jika Anda memasang Palluda di kaset Landau itu, perjalanan yang memuaskan ke dalam jiwa Roero antara tradisi dan inovasi, kearifan petani dan selera modern, dokumentasi dan penelitian, itu terjamin.
