Merawat diri sendiri di meja makan dengan kesadaran bahwa dampak makanan pada sistem kekebalan tubuh dan konsekuensinya pada kesehatan, tidak hanya hari ini, didokumentasikan secara luas. Kali ini kita berbicara tentang seng dan selenium, dua unsur kimia yang sangat umum di alam dan secara alami ada di dalam tanah, yang memiliki sifat mendasar untuk membangun pertahanan kekebalan tubuh, yang membuat orang sangat menghargai hari-hari ini. Tumbuhan mengekstraksi garamnya dari tanah dengan akarnya dan mendistribusikannya di bagian udara dengan mendistribusikannya di antara daun, buah, dan terutama di biji. Pada sayuran kandungannya cenderung lebih rendah, sebaliknya pada makanan hewani kandungannya lebih tinggi karena ditempatkan di alam pada puncak rantai makanan.
Kandungan seng dalam beberapa makanan (MG/100 g)
Makanan yang berasal dari hewan / Makanan yang berasal dari tumbuhan
Parmigiano Reggiano 11 / Kacang Mete 6
Daging sapi rebus dimasak dalam anggur merah 5,83 / Kemiri 5
Domba panggang 5,8 / Kacang cannellini kering 3,6
Sarden goreng 5,7 / kacang goreng 3,5
gurita 5,1 / buncis kering 3,1
Sumber buat 2019
Data yang kami laporkan menyoroti berbagai sumber seng; kandungan yang kadang-kadang cukup besar dari kedua unsur mikro ini dalam makanan yang berasal dari tumbuhan tidak boleh menipu, karena mereka lebih terperangkap dalam matriks nabati yang tidak larut sepenuhnya selama proses pencernaan dan memiliki ketersediaan dalam organisme manusia yang dapat bervariasi dari 20 hingga paling banyak. menyanjung 40%. Dalam makanan yang berasal dari hewani, elemen mikro ini malah terikat dengan rantai yang lebih lemah di dalam bangunan protein yang dengan mudah mengangkut dan melepaskannya sesuai dengan kebutuhan fisiologis inang. Jika kacang-kacangan diasosiasikan dengan roti gandum dalam makanan, ketersediaan ini semakin berkurang karena fitat yang ada dalam partikel dedak memberikan tindakan penghambatan pelepasan nutrisi dalam saluran pencernaan (Lucarini et al. 1999).
Tubuh kita tidak dapat menyimpan seng, sehingga diperlukan asupan harian dari makanan. Di dalam usus, seng menginduksi pembentukan protein, metallothionein, yang mengikat secara labil sedangkan tembaga mengikat lebih stabil untuk kemudian disampaikan dalam aliran darah. Penelitian telah menunjukkan bahwa seng yang tersedia setelah proses pencernaan disalurkan melalui aliran darah dan terkonsentrasi tepat di dalam limfosit; lebih umum, 95% seng diangkut di dalam sel.
Seng memberikan tindakan penting dalam perkembangan timus, kelenjar penting dalam pembangunan sistem kekebalan tubuh. Untuk tujuan diferensiasi limfosit T, kekurangan unsur mikro penting ini menekan perkembangan yang disebut limfosit CD8+CD73 yang merupakan prekursor limfosit T sitotoksik. Tindakan stimulasi dilakukan oleh hormon, timulin, yang, dengan adanya kadar seng dalam darah yang memadai, berikatan dengan reseptor limfosit T, mendukung pematangan dan sitotoksisitasnya untuk keuntungan penuh dari peningkatan kekebalan. Seng yang ada dalam darah awalnya berikatan dengan timulin, dalam bentuk tidak aktifnya, mengubah konformasi spasialnya yang membuat hormon segera aktif pada sel timus itu sendiri. Secara khusus, sinergi antara aksi seng dan vitamin A telah diverifikasi Di bawah aksi interleukin-1 (IL-1), 2 (IL-2), 3, 4, dan 6 serta interferon -y, sitokin yang diproduksi secara kaskade, proliferasi limfosit T dan B, makrofag dan sel Natural Killer dirangsang, yaitu seluruh garis pertahanan melawan invasi agresor eksternal. Di antaranya telah diamati bahwa Seng dihubungkan secara tepat oleh urutan asam amino Interleukin-3. Juga perkembangan limfosit B dan apa yang disebut sel Natural Killer tunduk pada ketersediaan seng yang mampu meningkatkan produksi Interferon-. Berkurangnya ketersediaan Seng mengarah pada pengurangan keberadaan interferon-y, tetapi tidak pada Interleukin 4, 6 dan 10. Yang terakhir ini secara khusus diproduksi oleh sel-sel tipe Th2, sebaliknya interferon-y diproduksi oleh a kelompok sel kedua: Th1. Ketidakseimbangan antara produksi interferon-y dan interleukin 4, 6 dan 10 adalah konsekuensi dari rasio yang berubah antara sel Th1 dan Th2 yang diproduksi oleh limfosit T, menghasilkan pasokan seng yang buruk dengan kapasitas respons yang berkurang terhadap agresor eksternal.
Gambar 1 – Berbagai efek seng pada produksi, pematangan, dan diferensiasi limfosit.
Sumber: Ekstrapolasi data dari Overbeck S., Rink L., Haase R., Memodulasi respons imun dengan suplementasi seng oral: pendekatan tunggal untuk berbagai penyakit di Arch.Imunol. Ada. Exp. N. 56, 2008. Studi yang lebih baru telah mengkonfirmasi bahwa seng khususnya menghambat replikasi enzim RNA polimerase yang bertanggung jawab untuk "fotokopi" dari RNA virus setelah infeksi dan jenis COVID 19 juga dapat dianggap berasal .
Selenium
Unsur mikro yang relatif baru ditemukan di bidang nutrisi ini mungkin paling dikenal untuk produksi kentang selenium yang beberapa tahun lalu menjadi fokus kampanye iklan. Unsur ini juga hadir secara alami di dalam tanah dan diberikan dalam pertanian melalui pemupukan daun yang memperkaya umbi di mana unsur mikro bermigrasi. Selama proses pencernaan, selenium dibebaskan dari matriks nabati yang menjebaknya untuk "dikomplekskan" oleh banyak protein yang ada dalam tubuh manusia. Protein-protein ini terutama terkonsentrasi di retikulum endoplasma yang merupakan "pabrik seluler" par excellence, menjalankan peran kontrol dalam produksi antibodi. Selenium benar-benar meningkatkan respon imun dengan menyeimbangkan produksi spesies oksigen reaktif (ROS) yang kehadirannya diperkuat selama infeksi virus. Faktanya, dalam proses fagositosis agresor eksternal (virus, bakteri), sel-sel tubuh manusia menghasilkan sejumlah besar spesies oksigen reaktif (ROS) berdasarkan toksisitas ekstrim yang mampu diekspresikan oleh senyawa ini terhadap agresor eksternal ( virus, ). Pada kenyataannya, ROS tidak hanya bertindak melawan agresi eksternal, tetapi dapat berbalik melawan struktur seluler tubuh itu sendiri, dengan efek yang sama seperti yang disebut "api ramah", menghasilkan efek yang sama yang ditimbulkan oleh kabut asap dan stres pada manusia. tubuh. Produksi zat beracun ini merupakan sinyal yang diharapkan oleh tubuh untuk memproduksi inteleukin-2 yang diperlukan untuk proliferasi limfosit T.
Kandungan selenium dalam beberapa makanan (mg/100 g)
Makanan yang berasal dari hewan / Makanan yang berasal dari tumbuhan
Tuna 112 / Kacang borlotti kering 16
Murmur 102 / Jagung 15,5
Sarden goreng 84,5 / nasi setengah matang 14
Lobster Rebus 68 / Kacang Mete 12
Clam 64 / Lentil kering 10.5
Sumber buat 2019
Selenium mampu membatasi kerusakan oksidatif yang dihasilkan oleh ROS, pada saat yang sama mendukung peningkatan virulensi agresor.
Ketidakseimbangan dengan adanya spesies oksigen reaktif selama infeksi virus.
Legenda: HIV - virus imunodefisiensi, EBV - virus Epstein-Barr, HTLV1 - virus leukemia sel-T, RSV - virus pernapasan syncytial, HCV - virus hepatitis C, HSV-1 - virus herpes simpleks, VSV - virus stomatitis vesikular, HBV - virus hepatitis B.
Sumber: ekstrapolasi dari Guillin OM, Vindry C., Ohlmann T., Chavatte L., Selenium, Selenoprotein dan infeksi virus dalam Nutrisi 2019.
Selenium seng dan diet
Suplemen seng harus dikonsumsi dengan sangat hati-hati dan dengan resep dokter karena nutrisi ini bertentangan dengan tembaga dan besi, mengurangi ketersediaannya. Seng mudah diserap bila dikaitkan dengan asam amino seperti sistein dan histidin dan tidak dalam bentuk garam mineral. Kegunaan seng juga meningkat dengan tindakan sinergis yang dilakukannya dalam penyerapan folat yang juga diperlukan untuk mengaktifkan pertahanan kekebalan tubuh. Asupan harian yang cukup untuk orang dewasa adalah 8 mg/hari untuk wanita dan 11 mg/hari untuk pria (Calder et al. 2020). Untuk selenium, asupan sekitar 55 µg/hari dianggap cukup.
Diet mingguan yang diatur mungkin cukup untuk asupan seng dan selenium yang benar.
Hipotesis diet mingguan untuk asupan seng dan selenium yang benar
Senin: sarden goreng 100 g, risotto dengan krim buncis 40 gram, lauk wortel 80 g, quinoa 100 g
Selasa: Gurita dan kentang 150 g, Pasta dengan 50 gram Genoa pesto, Brokoli bercabang 80, Tuna 50 gram
Rabu: Baked lamb 100, Pearled spelled 100 g, Pop corn 50 g, Almond kering 30 g Mormora 100 g
Kamis: Valtellina Bresaola 50 g, Spaghetti dengan Parmesan 20 g, Kacang rebus 50 g, Lauk wortel 100 g, Kenari kering 30 g, Sole g 100
Jumat: Sotong 100 g, Provolone 50 g, Parboiled risotto 100 g dengan 20 g parmesan dan 30 g tuna
Sabtu: Ikan teri panggang, Rebusan daging sapi dalam anggur merah 80 g, Pasta dengan remis 50 g, nasi pratanak 100 g, Modena ham 50 g
Minggu: Paha kalkun panggang 100 g, Gorgonzola 50 g, Pasta dengan saus Bolognese 40 g, Nasi dengan kerang 50 g, Pistachio 30 g
Asupan makanan hewani yang benar dapat memastikan pasokan yang memadai di hadapan kandungan sederhana dari dua unsur mikro yang ada dalam makanan yang berasal dari tumbuhan. Kentang kaya selenium yang dipasarkan dapat mengandung rata-rata 9 µg/100 g produk, jauh dari 55 µg/hari yang diinginkan untuk populasi Italia, untuk alasan ini diet vegetarian bebas laktosa mungkin cukup untuk memenuhi kebutuhan seng. , berkat asupan parmesan, misalnya, tetapi bukan selenium.
Tambahan yang menarik hadir di atas meja orang Romawi kuno: garum. Saus ini diperoleh dari pembusukan dan fermentasi ikan, terutama tuna, dalam tangki besar di bawah pengaruh sinar matahari. Tuna garum adalah yang paling berharga dan tuna adalah makanan yang paling kaya akan selenium. Meskipun banyak orang skeptis tentang kesehatan jeroan yang difermentasi, data yang diterbitkan oleh para sarjana Jepang menunjukkan bahwa jeroan ikan mengandung selenium dalam jumlah yang sangat tinggi, serta vitamin B12. Cairan yang dipisahkan dalam tangki fermentasi adalah hidrolisat protein yang sangat kaya akan seng, selenium, dan zat gizi mikro lainnya dalam bentuk kimia yang mudah berasimilasi. Beberapa tetes produk mahal ini mungkin cukup untuk menghilangkan zat gizi mikro yang tidak ada dalam pola makan nabati yang sering kali dominan. Saat ini hanya di Cetara di pantai Amalfi dan di Morano Calabro makanan yang sangat mirip dengan garum Romawi diproduksi, meskipun analisis nutrisinya kurang.
Komposisi gizi 100 g kentang selenium.
Sumber: arsip penulis.
