Anda dapat menghabiskan sepanjang malam bersamanya hanya berbicara tentang jamur carob, langka di daerah terpencil Sisilia ini, dengan rasa unik yang mengingatkan pada daging babi - bahkan hampir memiliki konsistensi - sangat langka sehingga beberapa petani melihatnya. muncul di batang pohon carob - mereka berjaga di dekat pohon sampai mereka dapat memetiknya, atau tumbuh-tumbuhan liar dari pegunungan Iblei, atau Cuturro, sejenis polenta asal Arab yang berutang namanya, yang berarti kasar dalam bahasa Italia, untuk fakta bahwa pada saat kelangkaan para petani, agar tidak membayar pajak tanah, mengerjakan biji-bijian ini di rumah dengan menumbuknya di antara dua batu untuk mendapatkan tepung yang dipotong sangat kasar tetapi juga sangat enak.
Karena Claudio Ruta, Koki dari restoran La Fenice berbintang Michelin di Ragusa, adalah pria yang sangat mencintai tanahnya dan tidak pernah bosan membicarakannya. Dia melakukannya dengan sangat antusias, melibatkan Anda dalam ceritanya tetapi juga dengan keanggunan yang besar, selalu berhati-hati untuk tidak terlalu terjerat dalam penceritaannya, yang pada kenyataannya sangat menyenangkan.
Dia adalah pria mandiri dan ini tidak melupakannya sampai-sampai bintang Michelin tidak mengubah karakternya sedikit pun, dan di dapur dia suka menciptakan suasana brigade ceria dengan kolaboratornya, di mana kita berdiskusi , intuisi, temukan, pelajari rasa, koreksi satu sama lain, ciptakan jalur kuliner baru, selalu pijakkan kaki kami dengan kokoh di tanah Ragusa yang luar biasa ini, Situs Warisan Dunia UNESCO dan produk-produknya. Sejarahnya cukup linier. Sebagai anak laki-laki di akhir sekolah wajib, dia merasa bahwa jalur sekolah bukan untuknya, terlalu banyak waktu untuk mencapai hasil dalam hidup, dan hidup mengalir seperti sungai ... Anda harus merebutnya. Inilah mengapa dia mendaftar ke kursus profesional, mengingat betapa senangnya dia sebagai seorang anak, mengikuti ibunya menyiapkan hidangan di dapur besar rumah. Dia berusia empat belas tahun tetapi memiliki keinginan besar untuk melakukan sesuatu dan aktivitas supernya tidak luput dari perhatian. Bahkan, kursus tersebut mencakup pelajaran praktik di restoran terdekat. Dan pemilik restoran yang telah melihatnya di tempat kerja, di akhir kursus mengusulkan agar dia bekerja untuk mereka. Itu seharusnya menjadi percobaan, itu berlangsung selama tiga tahun. Claudio mengingat pengalaman pertama dengan kesenangan di lingkungan kerja yang menyenangkan dan sangat muda. Tapi selalu ada masalah air sungai yang mengalir… dan sejujurnya pengalaman itu setelah tiga tahun telah menawarkan kepadanya semua yang bisa ditawarkan kepadanya. Mulai melihat-lihat. Dan kebetulan suatu hari dia dihubungi oleh seorang pria yang mengelola sebuah desa mewah di Sardinia, milik orang Prancis, yang sedang mencari asisten organisasi.
Pada usia 17 tahun, manajer omnibus sebuah klub di Sardinia
"Apakah kamu merasa ingin mencoba?" Sedikit takut tetapi juga bersemangat dengan lamaran itu, Ruta menjawab, dengan kerendahan hati yang selalu menempel di kulitnya: "Jika saya bisa cocok dan menanggapi kebutuhan mereka…." Dan dia pergi dengan direktur desa Budoni di provinsi Olbia. Saat itu bulan Maret April di awal musim. “Saya ingat seperti kemarin, kami baru saja membuka pintu desa yang memiliki 250-300 kursi. Bahan makanan tiba, saya belum pernah melihat begitu banyak barang bersama ... Saya pernah menerima dua truk barang, saya bingung. Saya baru berusia 17 tahun, tetapi sutradara sangat pengertian dan kami pergi." Setelah pengalaman selesai, Ruta pulang ke Ragusa kesayangannya di samping orang tuanya. Tapi petualangan baru segera menantinya. Di Pesaro mereka mencari koki untuk restoran hotel bintang tiga, di mana pemiliknya langsung bertanggung jawab atas dapur. Dario pergi, memperkenalkan dirinya kepada pemilik yang mengujinya dan menjualnya begitu muda terkejut, bukan itu yang dia harapkan. Situasinya memalukan: "Jika saya dapat berguna bagi Anda, saya akan dengan senang hati membantu Anda, jika tidak - Dario muda meyakinkannya - jangan khawatir, beri saya satu atau dua hari untuk mengatur dan saya akan minggir". Tetapi hal-hal sampai pada titik di mana pemilik yang tidak percaya terpaksa berubah pikiran, restoran berada di tangan yang baik dan proposal datang untuk kembali pada tahun berikutnya. Musim dingin tiba dan Dario kembali ke Ragusa bersama orang tuanya. Dia tidak bisa tinggal terlalu jauh dari tanahnya. Namun momen besar tiba yang secara pasti akan menandai jalan hidupnya sebagai koki.
Peristiwa besar itu disebut Hotel Airone di Venesia di pantai Sottomarina, hotel tempat petualangan wirausaha besar keluarga Boscolo dimulai.
Claudio Ruta tiba di sana pada usia 18 tahun, bekerja di hotel, bekerja di dapur tetapi terutama Rossano Boscolo yang membuka sekolah pelatihan dan spesialisasi profesional Italia pertama, Boscolo Etoile yang sekarang legendaris yang telah menghasilkan ribuan juru masak selama perjalanan sejarahnya, hari ini tersebar dunia meminta dia untuk membantunya mengatur kursus.
Delapan tahun perlahan berlalu sejak saat itu. Bagi Dario, yang berusaha keras antara Albergo Airone, restoran, dan kursus, ini adalah pengalaman unik.
Pengalaman Etoile bergaul dengan koki Prancis yang hebat
"Saya bekerja 36 jam sehari, kenangnya, tetapi bekerja dengan Rossano luar biasa, dia memberi saya kebebasan 360 derajat, orang yang spesial dalam segala hal, seperti seluruh keluarga Boscolo yang sangat saya berutang". Dalam delapan tahun itu, sebenarnya, beberapa guru lulus kursus pelatihan profesional, terutama koki Prancis hebat, yang membawa revolusi nyata dalam teknik memasak, ("seolah-olah kami bekerja di Prancis, dan kami menyerap banyak dari Prancis") tetapi juga orang Italia, seperti Giorgio Nardelli, yang seumur hidup dihabiskan dalam pelatihan kuliner, koki di Park Hotel Laurin di Bolzano, rektor ordo ahli masakan profesional, atau Cristian Beduschi, juara kue dunia di Lyon pada tahun 1997 dengan kue setteveli, o Beppo Tonon pemenang piala dunia es krim tahun 2006.
“Itu adalah magang yang terkadang sulit tetapi luar biasa. Pikirkan apa artinya mengikuti 10-15 kursus pelatihan setahun selama 8 tahun berturut-turut, dan bekerja bersama nama-nama besar di industri restoran yang berasal dari Prancis, Spanyol, dan Italia. Jika ini bukan keberuntungan dengan modal F..."
Tapi tiba-tiba hal-hal di rumah menjadi rumit. alasan kesehatan dalam keluarga. Claudio meninggalkan Rossano Boscolo, dan kembali ke Ragusa.
Sebuah bab baru terbuka. Keluarga Malandrino, pengusaha di bidang pastry, restoran, dan hotel pun tak ketinggalan. Setelah toko kue yang didirikan oleh nenek moyang Gino, dan sebuah ruangan besar yang didedikasikan untuk perjamuan, Al 318, Malandrinos berniat untuk memberikan dorongan pada restoran La Fenice yang diresmikan pada tahun 2002 di dalam restoran Villa Cartlotta, dan memanggil Claudio Ruta. Kami terjun langsung ke perusahaan. Para Perampok telah memintanya untuk terbang tinggi dan dia pasti tidak menahan diri. Dia terlalu bangga dengan asal-usulnya, tanahnya, keluarganya yang pada kenyataannya dia tidak pernah menjauhkan diri secara mental dan filosofis dalam pengembaraannya.
Dengan brigade untuk menemukan rasa tradisi
Baginya, dapur adalah tanah kenangan dan bahan-bahan, tradisi, pemulihan cita rasa lama dan budaya lama yang tidak pernah terhapus sepenuhnya oleh waktu, di atas segalanya itu adalah proposisi ulang bahan mentah yang unik di bagian-bagian ini dan yang dapat membingungkan. dengan yang lain. Namun dalam semua ini, risiko yang hati-hati, kombinasi yang tidak dapat diprediksi, eksperimen yang bukan eksperimentalisme, nada baru yang tidak pernah selaras dengan masa lalu, karena mereka mengatakan "tanah ini tidak dapat dikhianati" memainkan peran mendasar. Dia sangat mencintai tanahnya sehingga dia sering menutup semuanya selama setengah hari, membawa semua anak, tidak hanya mereka yang ada di brigade dapur tetapi juga yang lainnya, pelayan kamar dan mereka yang bertanggung jawab atas binatu, dan membawa mereka. sekitar untuk menemukan produk lokal, dari petani, pembuat keju, peternak, penanam zaitun, pembuat anggur, karena "Sisilia menawarkan mikrokosmos bahan yang unik, baik darat maupun laut, ia menawarkan aroma, warna, dan kehangatan dalam hidangan yang mereka ubah menjadi luar biasa ledakan." Tamasya emosional yang melibatkan semua orang, tetapi yang kemudian juga dapat diceritakan dan diteruskan ke pelanggan restorannya
Jangan pernah mendistorsi bahan mentahnya, tetapi kerjakan dengan teknik yang hebat
Dia selalu merekomendasikan kepada kolaboratornya: masakan kita harus sederhana dengan langkah yang sangat sedikit, dengan waktu memasak yang singkat untuk menghargai bahan mentah secara religius, dalam keadaan murni, tanpa kombinasi yang mengubah artinya. Bagaimana saya mencicipi hidangan dalam fase percobaan dengan anak laki-laki saya, Anda harus memahami bahan demi bahan, lalu Anda dapat mencicipinya sesuai dengan desainnya. “Masakan saya teknis, kemudian penyempurnaan bahan mentah, dan kemudian wilayah”. Keyakinannya adalah "kesederhanaan dalam hidangan, dalam pengolahan bahan, tidak mendistorsi bahan mentah, tidak mendistorsi, tetapi mengerjakannya dengan sangat hormat dan menyajikannya dengan cara sesederhana mungkin tetapi dengan banyak teknik". Beginilah mahakarya keseimbangan lahir seperti Ricotta ravioli dengan saus domba merah, cokelat pahit, plakat gula dan rempah-rempah, hidangan kuno dari pedesaan Ragusa atau seperti Chicken roll, daun bawang panggang, kayu manis haluskan kacang hijau dan wafer Tonda Hidangan focaccia beraroma Iblea dengan asal-usul yang buruk dan sederhana yang disiapkan di pedesaan Ragusa saat musim semi meledak di ladang, melalui warna dan sayuran musimannya. Dan karena kita berbicara tentang wilayahnya, bagaimana dengan Arancino di Cuturro yang diisi dengan Ragusano primo sale, sanapo, roti basi dengan cokelat pahit dan saus tomat hijau, yang tampak seperti jalan-jalan yang tenggelam dalam aroma ladang gandum?
Dia suka menganggap dapurnya sebagai laboratorium eksperimental, tempat seseorang bereksperimen, menemukan, berani, mempelajari ribuan persiapan, mencicipi, dan menyelaraskan. Jadi, dan tidak jarang, hidangan yang sukses muncul dari perbandingan paduan suara di mana masing-masing peserta memberikan kontribusinya, pengalamannya, imajinasinya, dan sensasinya.
Dia harus terbang tinggi dan dia berhasil. Pada tahun 2008 dia adalah peraih medali perak di kompetisi European Catering Cup di Mulhouse, Prancis, satu-satunya koki yang dipilih untuk mewakili Italia. Pada tahun 2010 ia berpartisipasi dalam "Bocuse d'Or", tetapi yang terpenting pada tahun 2010 datang pengakuan besar atas bintang Michelin, yang selalu dipertahankan hingga hari ini. “Ketika legitimasi penting seperti ini tiba, Anda menyadari bahwa sosok dan profesionalisme koki sangat penting – katanya dengan kemurahan hatinya sendiri – seperti seluruh brigade dan staf ruang makan: hanya kombinasi sempurna dari semua protagonis yang memungkinkan pencapaian tujuan penting. Tujuan yang mungkin dicapai berkat pandangan jauh ke depan dari Mauro Malandrino yang segera merasakan kebutuhan untuk memberikan identitas baru pada struktur, mengarahkan La Fenice menuju tujuan penting untuk dicapai, seperti yang telah terjadi". Dan sekarang? Yang tersisa hanyalah menunggu gol lainnya.
