Cokelat, Gobino berbicara: "Tidak hanya giandujotti, rasa baru sedang dalam perjalanan"

Giandujotti, tapi tidak hanya. Juga bereksperimen dengan cita rasa baru, memperhatikan bahan baku dan keberlanjutan, serta keinginan besar untuk tumbuh di luar negeri, dengan rahasia impian membuka toko di ibu kota Eropa. Ini adalah kisah Guido Gobino, pembuat cokelat Turin yang terkenal, yang di kota Italia yang terkenal dengan cokelat menjalankan misi keluarga: pada tahun 1964 ayahnya Giuseppe menjadi manajer produksi sebuah pabrik kecil di via Cagliari, tempat cokelat dan permen untuk pihak ketiga. Pada tahun 1980 Giuseppe Gobino menjadi pemilik pabrik, yang pada tahun 90-an menjadi "Bengkel Pengrajin Giandujotto" dan kemudian, di bawah bimbingan Guido, sebuah toko tempat keahlian dan modernitas bergabung untuk menawarkan kualitas tertinggi. Pada tahun 2007 jalur tersebut dikonsolidasikan dengan pembukaan Bottega melalui Lagrange, tepat di area paling tengah dan monumental kota Turin. “L'uma semper fait parej”, kami selalu melakukannya dengan cara ini, katanya situs web, untuk menegaskan tradisi dan semangat yang telah berlangsung selama lebih dari 50 tahun. Dan Guido Gobino telah memutuskan untuk memberi tahu First&Food.

Tuan Gobino, keahlian dan globalisasi seringkali tidak bercampur, namun bengkel Anda laku di seluruh dunia. Apakah keunggulan, daripada distribusi berskala besar, yang paling baik mempromosikan Made in Italy?

“Ini satu-satunya jalan yang kami miliki, karena kualitas membuat perbedaan. Yang ditanyakan, apalagi di luar negeri, kalau soal made in Italy, adalah keaslian dan kualitas produknya, baik itu cokelat atau yang lainnya. Made in Italy dikenal dan dihargai sebagai produk unggulan”.

Namun, etalase yang lebih utama adalah kendaraan utama. Seberapa penting kemungkinan memasuki bazar Eataly untuk butik seperti milik Anda?

“Eataly benar-benar merupakan peluang besar, baik untuk pameran yang diberikan kepada produsen seperti kami di Italia (antara lain, toko pertama dibuka di sini di Turin), dan untuk visibilitas yang kami miliki di luar negeri, dari Brasil hingga AS, dari Jepang ke Timur Tengah. Eataly adalah ide bagus karena memungkinkan pengusaha kecil, produsen unggul, untuk menjangkau masyarakat umum".

Dalam makanan, seperti di sektor lain, "pengalaman" yang melibatkan konsumen, bukan hanya produk, semakin menjadi mode. Kami telah melihatnya untuk kopi, dengan konsep toko Starbucks baru di Milan tetapi juga toko unggulan Lavazza. Apakah Anda mengatur kunjungan dan pengalaman yang dipersonalisasi? Bagaimana pasar cokelat berkembang dalam pengertian ini?

“Ya, kami telah mengatur kunjungan ke laboratorium produksi kami di Turin selama beberapa waktu, setiap pagi dari Senin hingga Jumat. Dimungkinkan untuk memesan di situs kami. Dan berbicara tentang kopi, justru dengan Lavazza kami menciptakan kemitraan yang didedikasikan untuk rasa: selama setahun sekarang, di toko mereka di Milan, selain campuran kopi terbaik yang disajikan kepada pelanggan, dimungkinkan untuk mencicipi pilihan khusus dari cokelat artisan yang dibuat khusus untuk 'pengalaman' semacam ini. Secara umum, saya percaya bahwa untuk produsen kecil seperti kami, yang tidak memiliki kesempatan untuk melakukan kampanye komunikasi dan periklanan besar, mengedukasi konsumen tentang rasa, mengenali kualitas dan profil sensorik makanan, sangatlah penting. Pelanggan harus belajar mencicipi dan menganalisis cokelat menggunakan indra mereka, yang pada akhirnya adalah yang paling mereka percayai. Kemudian dia dapat memutuskan apakah membelanjakan lebih sedikit untuk produk jenis tertentu, atau lebih banyak untuk produk berkualitas tinggi. Pendidikan rasa lahir dengan SlowFood di tahun 90-an”.

Italia memiliki tradisi cokelat yang hebat, tetapi harus bersaing dengan negara lain, seperti Prancis. Di manakah posisi kami dalam pertimbangan internasional, dan bagaimana kami dapat meningkat?

“Kami tidak perlu iri pada orang Prancis, yang sebenarnya menghormati kami, tetapi kami dapat melakukan lebih banyak lagi, dan tidak hanya dengan cokelat. Cukuplah untuk mengatakan bahwa, selalu setara dengan Prancis, kami adalah produsen anggur berkualitas terbaik di dunia, namun setiap kali saya pergi ke toko anggur di luar negeri, saya menemukan beberapa label Italia dan banyak label Prancis. Masalahnya selalu sama: mereka menjual diri mereka lebih baik, mereka ahli dalam komunikasi. Begitu juga dalam cokelat: kami dikenal dengan Nutella, tetapi hanya sedikit yang tahu bahwa kami mampu membuat cokelat artisan yang luar biasa. Made in Italy berfungsi jika dikaitkan dengan merek besar, seperti fashion dan kemewahan, saya memikirkan Armani, Ferrari; dalam kasus lain kami terkadang dianggap sebagai produsen lapis kedua. Tapi kami sama sekali tidak."

Pasar apa yang paling menarik untuk cokelat berkualitas tinggi saat ini? Di mana Anda menemukan minat terbesar pada produk buatan Italia?

“Hampir di mana saja di dunia, tetapi jika saya harus memilih negara, saya memilih Jepang yang, khususnya di sektor saya, memiliki hasrat mendalam dan minat besar pada produk Italia. Konsumen Jepang semakin kompeten dan menurut saya semakin menuntut”.

Berbicara tentang internasionalisasi: toko Anda terhubung ke kota Turin tetapi juga hadir di tempat lain di Italia, dan Anda menjual produk ke seluruh dunia. Apakah Anda berpikir untuk membuka toko di luar negeri, dan jika demikian di mana?

“Niatnya ada, meski tidak mudah karena ada biayanya. Kami adalah realitas yang sepenuhnya independen, kami tidak memiliki grup besar di belakang kami seperti yang dimiliki produsen pengrajin lainnya, jadi kami perlu mempertimbangkan pilihan dengan hati-hati. Untuk memulai, saya ingin ibu kota Eropa: mungkin Paris, meskipun menantang Prancis di rumah itu sulit, atau London, Berlin, Munich".

Bahan baku: dari mana Anda terutama mengimpor kakao dan menurut pendapat Anda, wilayah mana di dunia di mana Anda dapat menemukan bahan mentah dengan kualitas terbaik?

“Kakao kualitas terbaik berasal dari Venezuela. Lalu ada negara Amerika Latin lainnya seperti Kolombia, Ekuador, Peru dan Meksiko, di mana kami mengadopsi presidium Slow Food di wilayah Chontolpa pada tahun 2014. Di sana kami berhubungan langsung dengan para petani, yang dengannya kami melakukan pekerjaan dengan baik dan akan segera memperbarui perjanjian untuk empat tahun lagi. Baru-baru ini kami mencoba kakao baru dari Tanzania, yang ternyata menarik.”

Apa perhatian perusahaan Anda terhadap isu kelestarian lingkungan?

“Selain perjanjian dengan SlowFood, kami telah membeli hazelnut selama 20 tahun dari perusahaan di Piedmontese Langhe, yang memiliki kontak langsung dengan kami dan yang menjamin kualitas dan keberlanjutan produk yang maksimal. Mengenai gula, setelah hilangnya Eridania, sebuah perusahaan Italia baru lahir, sebuah koperasi yang menyatukan 1.000 produsen gula bit di wilayah Rovigo. Ini Italia Zuccheri dan kami juga akan membuat kesepakatan dengan mereka. Masalah gula menjadi penting, karena tebu berasal dari luar negeri yang sering membuat anak di bawah umur bekerja di ladang dan angka kematiannya sangat tinggi, akibat penggunaan parang untuk memotong tanaman. Gula Italia pasti harganya lebih mahal, tetapi ini adalah upaya yang saya lakukan dengan senang hati. Ini bukan autarki, tapi pencarian kualitas: dan jika ada kualitas di Italia, itu harus dihargai. Untuk susunya: kami menggunakan susu bubuk dari InAlpi, sebuah perusahaan lokal Piedmont yang menjamin pertanian berkelanjutan dan harga yang adil dibayarkan kepada para petani. Ini adalah cara untuk mengurangi ketergantungan pada susu asing dan mendukung pertanian Italia. Bahkan membayar lebih."

Tren sehat semu juga menyebar di pasar cokelat dalam beberapa tahun terakhir, dipengaruhi oleh veganisme dan makanan mentah. Misalnya, apa yang disebut cokelat mentah sedang populer. Bisakah Anda menjelaskan terdiri dari apa dan apakah itu benar-benar sehat dan menghormati lingkungan?

“Ini pada dasarnya adalah biji kakao yang tidak disangrai pada asalnya tetapi dijemur selama beberapa hari, oleh karena itu pada suhu proses yang rendah agar tidak mengubah, menurut pendukungnya, kualitas gizi kakao. Tetapi tidak ada dukungan ilmiah untuk tesis ini. Memang sebuah penelitian baru-baru ini menunjukkan sebaliknya, bahwa kakao yang diproses secara tradisional mempertahankan khasiatnya lebih tinggi. Belum lagi kita harus mengevaluasi apakah kakao yang bersertifikat organik menurut standar benar-benar organik”.

Kami menutup dengan berbicara tentang rasa dan tren baru: apa spesialisasi sejarah Anda? Dan kombinasi baru apa yang Anda coba untuk beberapa bulan ke depan?

“Sebagai orang Turin, kami tidak bisa gagal untuk mengkhususkan diri pada giandujotti. Setahun yang lalu, pada peringatan 10 tahun pembukaan toko kami di via Lagrange, di pusat kota Turin, kami meluncurkan Tourinot n.10, Giandujotto Tourinot dalam format mignon 5 g, yang memadukan kelembutan cokelat hitam IGP Piedmont Hazelnut. Di musim panas, produk andalannya adalah Stik, es lilin artisan yang kami tawarkan dalam berbagai jenis cokelat serta rasa buah musiman. Berbicara tentang musim, kita sekarang berada di musim gugur dan ini adalah waktu labu, yang kita gunakan setiap tahun - memilih bahan mentah di antara keunggulan daerah - untuk mengemas cokelat tetapi juga macaron. Adapun rasa baru yang sedang dikerjakan, untuk tahun 2019 saya bertaruh pada cokelat putih, jahe, dan cokelat sage".