Sebagai seorang pemuda ia ingin menjadi seorang dokter, tentu bukan untuk kenyamanan karena kedokteran akrab baginya - ayahnya berpraktik sebagai dokter dan dia membantunya di studio - jauh dari itu. Dia melihat kedokteran lebih dari sekedar profesi, misi nyata, filosofi hidup penegasan kehidupan yang baik, hidup sehat, prinsip-prinsip alami,
Tanpa disadari, dia adalah konsepsi Tao yang diterapkan pada alam dan manusia, penegasan prinsip bahwa kehidupan harus cenderung sesuai dengan hukum alam, sehingga keseimbangan yang harmonis dapat muncul yang melibatkan semua organ dan yang mampu menjamin keadaan kesehatan tubuh. pribadi manusia dengan membantu mereka menghadapi kehidupan sehari-hari dengan lebih baik melalui diet, pernapasan, dan senam medis.
Dan jejak naturalistik ini tidak pernah melepaskannya bahkan ketika, tumbuh dewasa, dia menjadi bersemangat untuk memasak berbagai hal hingga meluap dari jalan utama, yang tampak sangat mencolok di masa mudanya.
Di sisi lain, dari seseorang yang pada usia dua belas tahun, tanpa juru masak atau juru masak dalam DNA keluarganya, senang menyiapkan spageti souffle ("untuk saat itu menurut saya berhasil") apa yang bisa diharapkan? Tentunya lahir di Cuneo di mana terdapat tradisi gastronomi lokal yang mengakar (pepatah populer seperti "veul pieme 'l casul" atau ingin mengambil sendok saya, layak menjadi risalah sosiologi tentang pentingnya makanan enak di bagian ini ) tidak peduli dengan pemuda yang memiliki keingintahuannya sendiri akan rasa kuno.
Perpisahan dengan jas putih keluarga untuk petualangan kuliner
Dan begitulah Cesare Grandi, setelah sekolah menengah klasik, memutuskan untuk meninggalkan jas putihnya ke Universitas Ilmu Gastronomi Pollenzo, dan kemudian lulus di bidang Pertanian di Universitas Turin. Dan pada usia 24 tahun bertualang ke pembukaan "La Limonaia" yang, meskipun posisinya agak terpencil, di jalan menuju Grugliasco dan Collegno, memberinya gelar Chef peringkat dan hari ini menarik selera gourmet dari mana-mana,
Pengabaian yang jelas karena Cesare Grandi, sekarang berusia 32 tahun, memiliki prinsip-prinsip itu dalam darahnya, dan dia secara mengejutkan berhasil menerapkannya dalam masakan tingkat tinggi dan berkualitas yang telah menarik pujian tidak hanya dari publik tetapi juga dari kritikus gastronomi yang memang menyukainya. mudah untuk memprediksi masa depan dengan cakrawala yang terang untuk koki-dokter muda. Bukan kebetulan bahwa Gennaro Esposito mengundangnya ke Festa a Vico untuk mengambil bagian dalam makan siang eksklusif "Taruhan adalah taruhan" yang disediakan untuk kaum muda yang baru muncul, makan siang keberuntungan yang dari waktu ke waktu muncul beberapa koki bintang.
Yang mengejutkan tentang dia adalah bahwa segala sesuatu berasal dari kebutuhan batin untuk mengagungkan apa yang diberikan langit dan alam secara spontan. Dia tidak mengikuti sekolah-sekolah hebat, kecuali bagian singkat di dapur Walter Eynard, koki abadi apa tidakTahun delapan puluhan menghidupkan Flipot of Torre Pellice, lambang gastronomi dari lembah tradisi Waldensian yang bertengger di Piedmont barat, juara pengerjaan ulang makanan miskin yang selama bertahun-tahun dipuaskan oleh dua bintang Michelin dan penulis buku - yang mana membuat Anda memahami konsep filosofi kulinernya – manuskrip “Cahier de Cuisine” Mme Mouston bertanggal 1809 sebuah perjalanan untuk menemukan resep-resep tidak biasa yang ditulis dalam bahasa Prancis abad ke-XNUMX yang diucapkan di lembah-lembah Waldensian.
Pelajaran Feuerbach, manusia adalah apa yang dia makan
Jika dari Eynard ia mewarisi budaya pemulihan dan peningkatan tradisi lokal, namun Chef referensinya adalah Fulvio Pierangelini yang hebat, Food Director dari restoran Hotel de Russie yang bergengsi di Roma, dan hotel besar lainnya di jaringan Rocco Forte di Italia dan luar negeri. Berbicara tentang Pierangelini berarti berbicara tentang restoran legendarisnya "Il Gambero Rosso" (dua bintang Michelin) yang menghadap ke laut San Vincenzo (Livorno) dengan bakat eklektik resep provokatif dan intuitif, yang diketahui dengan keterampilan seorang pesulap bagaimana mengeluarkan komponen "ajaib" dari bahan yang paling sederhana. Dalam sebuah wawancara beberapa waktu lalu, dia menggambarkan masakannya sebagai berikut: “Saya lebih suka menyajikan makanan melalui serangkaian operasi yang mudah diidentifikasi, yang diekspresikan dalam semua transparansi. Ini tidak berarti membuat dapur tanpa penelitian, tetapi menjadikan kesederhanaan sebagai tujuan utama penelitian itu sendiri".
Kata-kata emas untuk Cesare Grandi muda yang dengan kredo ini terjun langsung ke petualangan Limonaia dan selalu setia pada kredo ini dari waktu ke waktu.
Menghormati alam dan rasa alami, tetapi Cesare Grandi melangkah lebih jauh dengan restorannya. Warisan moral dari dokter keluarga, ahli imunologi, fitoterapi, dan ahli nutrisi mendorongnya untuk mempelajari hubungan antara makanan dan kesejahteraan.
Filsuf Jerman Ludwig Feuerbach telah mendukung hal ini dalam sebuah buku terkenal tahun 1862 "Misteri pengorbanan atau manusia adalah apa yang dia makan” di mana Feuerbach, pembawa standar dari materialisme radikal dan anti-idealis menyatakan bahwa kita persis sama dengan apa yang kita cerna: “Teori makanan sangat penting secara etis dan politis. Makanan diubah menjadi darah, darah menjadi jantung dan otak; dalam hal pikiran dan perasaan. Makanan manusia adalah dasar dari budaya dan sentimen. Jika Anda ingin memperbaiki orang, alih-alih mendeklarasikan dosa, beri mereka makanan yang lebih baik. Manusia adalah apa yang dia makan".
Maka dapur Grandi menjadi laboratorium permanen untuk konsep baru memasak, kepuasan indera, semua indera, tetapi juga perawatan pribadi dan pencegahan efek berbahaya yang dapat ditentukan oleh makanan yang tidak alami, tercemar, atau diproses secara canggih pada organisme manusia.
Langkah wajib adalah ukurannya yang kecil, yang dengan sendirinya dapat menjamin kontrol yang efektif dari seluruh rantai gastronomi masakannya. Dan Grandi, terlepas dari kesuksesan dan ketenaran yang dimenangkannya, berpegang pada prinsip ini. “Saya telah memilih untuk menjadi "kecil", mandiri, dia baru-baru ini menyatakan, untuk menjamin makanan artisanal dengan menjauhkan diri dari katering dalam jumlah besar, ruang besar, merek terkenal, dan lebih banyak makanan industri. Saya memilih pemasok, produsen, peternak untuk membedakan tawaran kuliner dan mempromosikan mereka yang melindungi wilayah, mereka yang menggunakan metode alami”.
Ini adalah peninggian keanekaragaman hayati ke tingkat yang paling ketat. Dan filosofi ini terbentuk di restorannya dalam hidangan yang menawarkan rasa orisinal, beralasan, enak dan sehat seperti 'Udang ungu, yuzu, (buah jeruk Jepang dengan khasiat luar biasa) furikake (bumbu yang ditemukan oleh apoteker Jepang)' atau 'Ikan teri digoreng dengan mayones oranye' (“Saya suka ikan teri karena mereka selalu berpesta”) atau 'Sarda, hati, Bernese, garum', untuk memulai, untuk kemudian melanjutkan dengan 'Ravioli d'oca di teras, delima dan truffle hitam ' atau 'Linguine, roti, bawang, ventresca, Campari'. Dan, beralih ke kursus kedua: 'Domba, kubis, lobak', 'Lembu, Melle tomino, aiolì', atau bahkan “Monkfish, lapsang souchong (teh hitam asap Cina dengan khasiat bermanfaat untuk kolesterol dan penguatan tulang) dan hitam bawang putih”, untuk menutup dengan karyanya yang terkenal 'Telur pecah, krim beku dan warna bunga'. Sebuah menu di mana Anda dapat menghirup udara kuno dan bersih dari wilayah tersebut, tanah dan laut, dan rasa yang melekat pada sifat manusia yang paling kuno.
Namun perlu juga disebutkan pengalaman orisinal yang bisa didapat di La Limonaia: pengalaman yang berasal dari masakan yang oleh Chef sendiri suka didefinisikan sebagai “Artistik dan gila pada saat yang sama, justru karena ia hidup dalam dimensi paling artisanalnya. . Karena tidak ada seni tanpa kegilaan dalam tradisi yang memberi makna hidup, menjaga dimensi realitas”.
Tiga belas bahan aktif sediaan phytotherapeutic
Dan di sini, hasil dari kegilaan yang sehat, adalah tiga belas bahan aktif (dipinjam dari sediaan fitoterapi Etnopharma, perusahaan suplemen makanan keluarganya) yang diimpor Grandi ke dapur La Limonaia dalam sebuah proyek yang memanifestasikan dirinya sebagai lensa yang mengembun dan memformulasi ulang. sebuah pengetahuan kuno, seni penyembuhan melalui dapur. Makanan berbudaya, tidak pernah dangkal dalam pencarian emosional akan kemurnian bahan mentah, tindakan pertama pengenalan diri, identitas seseorang.
"Tiga Belas - jelas sang Koki - adalah pengalaman indrawi yang ingin memimpin sedikit lebih jauh dari batas perseptif rasa, penciuman, dan penglihatan: ini adalah pembangunan ruang di dalam diri sendiri di mana kita akan membantu indra untuk bergabung mencapai yang belum dipetakan. dataran.
Itu memanifestasikan dirinya ketika indera dinyalakan dan disetel halus menjadi satu pengalaman hebat. Dengan mencium, mengecap, mengagumi, mozaik sejarah seseorang diciptakan kembali di masing-masing: inilah arti dari Tiga Belas, untuk membawa kita kembali ke tempat kita memulai”.
Di taman musim dingin Cabanon, laboratorium tua, sebuah meja sosial besar yang dibuat khusus menyambut para tamu yang akan menemukan diri mereka berbagi meja dan perjalanan. Oleh karena itu, penyelesaian sinergi antara laboratorium dan dapur dicapai dalam perluasan wewangian yang menggoda imajiner dan ketidaksadaran.
“Untuk setiap kursus – jelas sang Koki – kami telah mempelajari parfum tertentu yang disebarkan dengan lampu khusus atau dilapisi dengan konsistensi beton yang dipijat di pergelangan tangan untuk menemani setiap gigitan.
Singkatnya, mereka yang duduk di mejanya memiliki sensasi berada di tengah-tengah perjalanan inisiasi yang mulai dari makanan, dari sensasi rasa, sampai ke pakaian dalamnya untuk menemukan sensasi baru yang menawan dan merasakan realisasi suatu kesejahteraan eksternal dan internal.
Kami ingin menutup dengan salah satu pernyataannya yang dapat muncul di tanda restorannya yang indah, terletak di luar pusat di lingkungan tanpa nama tetapi kaya akan kehangatan manusia: "Kami tidak ingin tampil, kami berusaha untuk selalu menjadi diri sendiri di terlepas dari segalanya, bahkan bertentangan dengan kepentingan kita yang paling mendesak, karena kebutuhan vital". Dibutuhkan keberanian dan sedikit kegilaan. Dengan tepat.
