“Tidak ada babi yang dibuang”. Dan itu benar sekali. Orang Lombard mengetahui hal ini dengan baik, dan di antara hidangan khas tradisi mereka membanggakan keistimewaannya budaya miskin: The Cassoeula, hidangan musim dingin yang hangat dan disukai, berbahan dasar kubis dan daging yang pernah merayakan periode yang didedikasikan untuk penyembelihan babi yang dibesarkan oleh setiap keluarga. Karena asupan kalorinya yang tinggi dan rasa kenyang yang dihasilkannya, cassoeula Lombard dianggap sebagai hidangan tunggal. Bisa dibuat dengan berbagai variasi, bahkan resep cassoeula bervariasi dari satu provinsi ke provinsi lainnya. Tapi bagaimanapun juga itu adalah hidangan musiman yang lahir dari sisa makanan - khususnya kulit, hidung, kaki, kepala dan tulang rusuk - ekspresi sempurna dari tradisi petani dan penggunaan kembali rumah tangga.
Tidak hanya itu, ikatan agama juga kuat. Hidangan ini terkait dengan ritual kultus populer Santo Antonius Abbot, (17 Januari), dianggap sebagai pelindung hewan peliharaan sehingga ia biasanya digambarkan dengan seekor babi di sebelahnya dengan lonceng di lehernya. Sosok yang di Lombardy dan di berbagai daerah di Italia ada devosi kuno dan berakar kuat. Padahal, hari raya Sant'Antonio abate mengakhiri penyembelihan babi menurut penanggalan.
Asal usul cassoeula Lombard
Asal muasal hidangan ini melintasi waktu. Dahulu kala, suhu dingin pertama tahun ini sangat intens dan bahkan di meja orang merasa perlu akan hidangan yang hangat dan energik yang akan membantu menopang diri mereka sendiri selama hari kerja yang panjang. Salah satu hidangan ini tidak diragukan lagi adalah cassoeula. Potongan daging yang digunakan adalah yang termurah dan dimaksudkan untuk membumbui kubis, elemen musim dingin dasar masakan petani Lombard di abad-abad yang lalu.
Legenda
Tidak ada asal pasti dari hidangan ini, tetapi menurut legenda pada masa itu, cassoeula akan lahir di Milan pada awal abad ke-500, di bawah dominasi Spanyol, terima kasih kepada seorang prajurit yang jatuh cinta dengan juru masak yang dipekerjakan oleh keluarga bangsawan setempat. Wanita itu, menemukan dirinya tanpa bahan di dapur, menerima saran prajurit muda itu: menggunakan sisa-sisa babi dan beberapa sayuran dari kebun, membuat hidangan yang sangat disukai para pengunjung, sedemikian rupa sehingga wanita muda itu, berterima kasih. , memutuskan untuk menikah dengannya. Di luar legenda, kesaksian tertulis resmi pertama berasal dari abad kelima belas dalam buku resep Rupert dari Nola, untuk melayani istana Aragon Napoli, yang dalam "Llibre del Coch" menggambarkan "cassola de meat", hidangan yang sangat mirip dengan versi hidangan saat ini. Pada abad ke-1826, ditemukan dalam karya "Koki tanpa pretensi" oleh Odescalchi dari Como (XNUMX), "Kecoak yang dimasak dengan baik adalah makanan yang enak".
Nama
Tapi dari mana namanya berasal? Ada beberapa teori: ada yang percaya bahwa itu berasal casoeu, sebuah kata dialek yang menunjukkan sendok yang digunakan untuk mencampurnya selama memasak, sementara banyak yang berpendapat bahwa itu mengacu pada wajan tempat daging dimasak. Namun, menurut hipotesis yang paling terakreditasi, nama itu berasal sekop, alat yang digunakan oleh tukang batu untuk menyebarkan mortar di antara batu bata: yang menurutnya para pekerja, jika tidak ada sendok asli, menggunakan sekop untuk mencampur persiapan selama memasak.
Nama lain yang dikenal dengan hidangan khas Lombard adalah "Bottaggio", yang berasal dari "botte" atau lebih mungkin dari sup "potage" Prancis. Perlu juga dicatat bahwa ada hidangan tradisional Jerman, "Kasseler" ("càssola" dalam pengucapan Italia), yang menunjukkan potongan daging babi asin (berbumbu) dan asap ringan yang disajikan dengan kubis savoy.
Seribu rasa Lombard cassoeula: variasinya
Terlepas dari asal-usulnya Lombard, variasi di mana hidangan musim dingin yang gurih dan lezat ini ditolak tidak terbatas: a Como kepala babi tidak digunakan melainkan kaki, sedangkan a Novara daging angsa tanpa lemak (ragò) juga ditambahkan. KE Milan kepala sebagai gantinya. Di dalam Brianza telinga, hidung babi, kaki, ekor juga digunakan dan disertai dengan polenta dan sayuran yang dipotong kecil-kecil. Sekali lagi, di daerah Bergamo hidangannya lebih kering dan disiapkan dengan kubis savoy dan kol, sebaliknya di Pavia hanya paku payung yang digunakan, dan terakhir Varese Verzini ditambahkan, salami kecil yang dibuat dengan adonan sosis. Varian juga dapat ditemukan di Sardinia, yang disebut "cassola", terutama di dekat Sassari.
Melihat melampaui batas negara, dalam tradisi kuliner populer Eropa terdapat hidangan lain dengan bahan yang serupa, seperti bentuk " yang berbeda "makanan daging dan sayur” Prancis (sup berbahan dasar kubis dan babi) atau la choucroute Alsatian, sendiri berasal dari Sauerkraut Jerman (kedua hidangan didasarkan pada asinan kubis dan babi). Dan sekali lagi, hidangan nasional Polandia adalah “bigos“, juga berbahan dasar kubis.
