Mereka telah tinggal hanya 6 keluarga dengan lima enam perahu kecil, di desa terpencil berpenduduk 200 jiwa, Marina di Pisciotta, di pantai Cilento, dengan keras kepala ingin mempertahankan tradisi para ayah, kakek nenek, yang hilang dalam ingatan para tetua desa, memancing bersama Menaica.
Dan mungkin kita tidak akan berada di sini membicarakannya hari ini jika Carlo Petrini, sosiolog, penulis, gastronom, dan terutama pendiri Slow Food, selalu mencari tambang kecil budaya gastronomi yang tersebar dan - tidak dikenal - di seluruh Italia, tidak kebetulan, di desa nelayan kecil ini, makan di restoran "A Tartana" yang kemudian dijalankan oleh pecinta masakan Cilento, Donatella Marino dan suaminya Vittorio Rambaldo yang sejatinya mengabdikan diri di restoran tersebut di waktu luangnya ketika dia tidak berniat memancing. Di Petrini, Donatella berpikir untuk menyajikan hidangan ikan teri dari Menaica, turunan dari Menaide, nama kuno yang berasonansi Yunani dan bukan karena kebetulan. Mengapa Menaide/Menaica adalah perahu nelayan kecil yang tersebar luas sejak awal waktu, yang melintasi Mediterania pada bulan-bulan musim semi, mencari ikan teri, kemudian ditinggalkan karena profitabilitas yang rendah, menghadapi hasil yang jauh lebih penting yang dijamin oleh kapal penangkap ikan modern. Beberapa dari mereka telah diselamatkan di Marina di Pisciotta, dan dengan prinsip bahwa “i' viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui” (Orang tua tahu lebih banyak dari kita) mereka dengan bangga menentang waktu dan perahu nelayan besar, karena rasa ikan teri itu, ditangkap dengan jaring khusus, juga yang kuno ini, yang mengambil nama perahunya, Menaica, tidak ada yang bisa mengalahkannya.
Ketika Petrini menemukan dirinya di depan hidangan ini ikan teri, berdaging, dengan daging putih-merah muda, dengan aroma laut yang pekat, dengan rasa yang paling lembut, sambil mempertahankan kemurniannya, dia tercengang. Dan dia bertanya dari mana mereka berasal. Jawabannya sederhana dan langsung: kami memancingnya di sini di depan laut kami pada bulan Maret hingga Juni-Juli ketika ikan mulai bertelur. Perahu berangkat saat senja, hanya pada hari laut yang tenang, sekitar pukul tujuh, saat plankton naik dan ikan mengikutinya untuk mencari makan. Dan di sini jenis jaring berperan, Menaica yang juga memberi nama pada ikan teri. “Menaica adalah jaring jaring besar di mana ikan teri masuk dengan kepala mereka - jelas Vittorio Rambaldo, yang pada usia 58 masih mempraktikkan perdagangan dengan sistem kuno ini - ikan teri yang lebih besar, yang telah berkembang biak, tetap tidak terlindungi, yaitu terjebak dengan kepala mereka di jaring jaring . Dalam upaya membebaskan diri, mereka menggeliat, menggeliat, melukai diri sendiri, dan berdarah. Kami berhati-hati untuk segera melempar jala ke atas kapal segera setelah kami menemukan kawanan ea tarik mereka keluar dari jaring jaring, satu per satu, untuk menghindarinya, yaitu membuang kepala dan isi perutnya. Operasi itu penting, agar semua darah mengalir keluar. Ini adalah satu-satunya cara ikan teri kami mempertahankan rasa manis yang membuat iri semua orang pada kami karena darahnya tidak teroksidasi dan oleh karena itu tidak menjadi asam”.
Masalah oksidasi yang dihasilkan oleh darah ikan bukanlah hal yang sepele. Di balik pengolahan produk yang mengalami bumbu, fermentasi, pematangan atau penyimpanan berkepanjangan di gudang, tidak hanya ikan tetapi juga keju, sosis, dan lainnya, mengintai bakteri yang terbukti menjadi sumber alergi. Di atas segalanya, perlu untuk menghindari produksi histamin yang dapat menimbulkan keracunan nyata. Untuk alasan ini, kepatuhan terhadap tindakan pemrosesan dan penyimpanan yang ketat sangat penting. Kebocoran darah dari daging ikan teri Menaica, mengurangi bahaya oksidasi, meminimalkan risiko ini hingga penduduk desa Pisciotta memakan ikan teri mentah-mentah, mereka menyebutnya "salad seafood", tanpa meledakkannya. Dan mereka dengan bangga menunjukkan: “sushi? Kami sudah menemukannya jauh sebelum menjadi mode di restoran Italia.
Namun memancing dengan Menaica tidak hanya memiliki aspek organoleptik atau kesehatan saja. Pada kenyataannya, penggunaan jaringan mesh besar memiliki fungsi mendasar dari sudut pandang kelestarian lingkungan. Seperti yang dijelaskan Vittorio, ikan teri Menaica hanya ditangkap pada musim semi tiga atau empat mil lepas pantai Pisciotta. Ketika sekolah diidentifikasi, jaring dibuang tetapi, bertentangan dengan apa yang dilakukan perahu nelayan besar yang mengelilingi seluruh sekolah dengan pukat cincin memancing tanpa perbedaan dan menangkap semua yang terjadi di dalamnya, jaring Menaica dilaut oleh perahu kecil dari Pisciotta berhasil membawa hanya 10-15 persen dari kawanan, sedangkan ikan teri yang lebih kecil, dan yang dalam dialek disebut cicinielli, remaja, melewati jaring besar dan dapat terus hidup dan tumbuh. Ini melindungi kawanan dan memungkinkannya untuk terisi kembali. Segera setelah ditangkap, ikan teri dibilas dengan air garam untuk menghilangkan sisa darah dan ditempatkan di kotak kayu cukup lama untuk dibawa ke pantai. Penggunaan es dan pendingin yang digunakan oleh kapal penangkap ikan besar yang menghalangi darah di dalam daging dilarang keras, produk harus diproses dalam kesegaran mutlak. Dan ini terjadi di tanah ketika ikan teri diatur, menurut hukum, dalam pot terakota dicampur dengan lapisan garam bergantian untuk bumbu, yang berlangsung dari tiga bulan ke atas, dan di lingkungan yang alami dan segar, menjaga kelembapannya.
Mendengarkan kisah-kisah menarik dari para nelayan Pisciotta ini, orang dapat memahami dengan baik mengapa memancing dengan Menaica ditinggalkan oleh semua nelayan: sangat melelahkan, membutuhkan perhatian dan kerja terus-menerus. Di atas segalanya, itu tidak menguntungkan. Memancing semalam dapat menghasilkan, jika Anda beruntung, 100 kilo ikan, rata-rata menghasilkan 30-40 kilo, tetapi ada hari-hari buruk ketika Menaica kembali ke kapal dalam keadaan setengah kosong. Sementara kapal penangkap ikan lepas pantai yang besar dengan jaring pukatnya menarik berton-ton ikan, besar dan kecil, menyebabkan kerusakan besar pada keseimbangan keanekaragaman hayati laut ini yang dapat menawarkan warisan alam yang tak terukur dan dukungan bagi penduduk lokal.
Tapi mari kita kembali ke Carlo Petrini dan makan siangnya di kedai A Tartana. Petrini mencicipi daging berwarna merah muda ini, begitu lembut dan lezat pada saat yang sama, dan menyadari bahwa dia menemukan deposit budaya baru yang nyata di bagian Italia yang indah ini. Proposal kepada Donatella Marino dan suaminya Vittorio Rambaldo untuk berpartisipasi dalam "Salone del Gusto" pertama di Turin - kami pada tahun 2002 - dan, oleh karena itu, juga di "laboratorium rasa" pertama segera dimulai. Di tempat itu ikan teri Menaica dibandingkan dengan produsen ikan teri asin dunia lainnya, masyarakat luas pencicip ahli berkenalan dengan kualitas luar biasa mereka. Semua orang mengerti bahwa pada saat ini sejarah produk luar biasa ini dapat diubah, yang tidak boleh dan tidak boleh punah. Ikan Teri Menaica menjadi Presidium Slow Food yang menyoroti ikan teri lezat ini dan keingintahuan para gastronom dan wisatawan.
Donatella dan Vittorio, yang sampai saat itu beroperasi menurut hukum ayah mereka, mendirikan laboratorium kecil mengikuti standar kebersihan yang berlaku, di samping restoran, untuk mengasinkan dan membumbui ikan teri. Pada tahun 2010, dengan komitmen ahli bedah hewan ASL Villammare (SA), dan kolaborasi Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, sebuah penelitian dimulai pada ikan teri Menaica yang menganalisisnya dari saat memancing hingga bumbu 13 bulan. Dari analisis yang dilakukan bulan demi bulan, sebuah penemuan mengejutkan muncul: ahli bedah hewan ASL memastikan bahwa hingga 13 bulan pengasinan ikan teri tetap utuh semua kualitas organoleptik yang dihasilkan pada saat penangkapan ikan. Bisnis mulai berjalan dengan baik. Pada tahun yang sama, salah satu "magazzeni" kuno resmi menjadi "Bengkel Pengrajin Alici di Menaica". Donatella dan Vittorio, setelah 17 tahun, menutup restoran "A Tartana" untuk memulai produksi ikan teri Menaica artisanal, meninggalkan anak-anak mereka Marco dan Serena untuk langsung mengikuti laboratorium untuk terus meningkatkan produk.
Hari ini Donatella Marino adalah perusahaan yang mengekspor produknya ke seluruh Italia dan bahkan ke Swedia. Pembukaan penjualan online dan presidium Slow Food telah membawa ikan teri Menaica ke web dan ke rumah-rumah di Italia. Bahaya telah berlalu. Vittorio terus menangkap ikan di malam hari dan Donatella menjaga produksi sambil selalu menjaga prinsip menghormati aturan penangkapan dan pemrosesan lama karena "orang tua tidak tahu cara mereka melakukannya".
Perusahaan Donatella Marino – Ikan teri dari Menaica
84066 Marina di Pisciotta
Melalui Christopher Colombus
