“Tuan yang terhormat, lebih dari obat-obatan, Anda membutuhkan makanan yang sehat dan dimasak dengan baik, sayangnya jarang terjadi di trattorias biasa; namun, jika Anda ingin menemukan restoran yang tak tertandingi untuk makanan lezat dan lezat, 'tempat perlindungan gourmandise' dan kesehatan sejati, pergilah ke Pappagallo di Zurla, bersebelahan dengan San Petronio”. Siapa yang berbicara, pada tahun 1927, adalah dokter terkenal Augusto Murri yang menyarankan salah satu pasiennya untuk dirawat, selain dengan metode tradisional, juga dengan hidangan restoran yang baru dibuka beberapa tahun sebelumnya di Bologna. Kita berada di tahun 1919, Perang Besar sudah berlalu, kita mulai lagi. Koki Giovanni Zurla, bersama keluarganya, buka Ke burung beo di via Pescherie Vecchie: di sini akan bertahan selama sekitar dua puluh tahun sebelum pindah ke tempat yang masih ada sampai sekarang, di piazza della Mercanzia, di bawah Dua Menara, sepelemparan batu dari piazza Maggiore dan piazza Santo Stefano.
Abad yang berputar-putar, ribuan hidangan tortellini dalam kaldu disajikan, tagliatelle dengan saus daging dan irisan daging bolognese, semuanya sangat menghormati selera Emilian. Di meja, sejak awal, bintang dan jet setter dari seluruh dunia: dari Albert Einstein pada tahun 1921 hingga konduktor Arturo Toscanini sepuluh tahun kemudian; dari Sophia Loren dan Gina Lollobrigida pada XNUMX-an hingga Alfred Hitchcock dan Ugo Tognazzi. Tapi juga Bolognese dari setiap era dan generasi, karena Al Pappagallo telah membuat sejarah gastronomi lokal.
Tepatnya pada abad inilah para pemilik baru merayakannya, Michele Pettinicchio dan Elisabetta Valenti, pasangan dalam kehidupan dan bisnis: hari jadi yang sangat penting, tonggak sejarah yang telah mengarahkan mereka (sejak 2017, tahun di mana mereka mengambil alih restoran) untuk melakukan investasi baru yang hasilnya diterjemahkan ke dalam musim gugur yang penuh dengan janji khusus, termasuk makan malam dengan tema dan menu koleksi.
Pertama-tama, tempat itu telah direnovasi: dindingnya sekarang sangat terang dan cerah, tetapi kamarnya tetap seperti masa lalu: kubah besar dan langit-langit bertepi, dua lampu kristal besar dari tahun XNUMX-an dan meja kayu untuk menyambut pelanggan. Kemudian dia mengerjakan menu dan daftar anggur.
Lo koki Marcello Leoni dia dibawa sebagai konsultan di dapur. Jiwa katering yang mengembara (dari Trigabolo di Argenta (Ferrara) ke Antica Locanda del Trebbo di luar Bologna, Leoni membubuhkan ciri khasnya pada menu baru. “Kami telah menemukan formula kolaborasi asli – jelas koki -: Saya akan mencoba membantu Michele dan Elisabetta untuk memberi ketebalan dan kedalaman pada dapur. Meski mereka berasal dari industri fashion, jalur yang mereka ambil dalam dua tahun terakhir sudah valid".
“Michele melanjutkan Leoni – dia masuk ke dapur untuk mengerjakan memori tradisi, tampil dengan cara yang tidak terlalu hambar, dengan penelitian hebat tentang bahan mentah dan kemahiran rasa. Saya bahkan belum menyentuh tortellini, apalagi tetesan emas, yang ditemukan di dalam tembok ini. Ini adalah ikon yang ingin saya pelajari dari sudut pandang teknologi dan pengetahuan baru, tanpa merusaknya. Kami tetap fokus pada tradisi dengan beberapa sentuhan kreatif, mengetahui bahwa tidak ada yang berhenti. Kami sekarang sedang mengembangkan beberapa menu pencicipan di mana kontribusi saya akan lebih terlihat. Trik yang kelihatannya konyol, tetapi merupakan perhatian kecil yang dapat membuat perbedaan”.
Dua menu mencicipi tradisional (satu untuk 80 dan satu untuk 60 euro, tidak termasuk anggur): di antara hidangan, repertoar klasik Bolognese seperti galantina ayam Bolognese dengan zabaglione asin dan sayuran acar Pappagallo, Capon dan bakso daging sapi dengan mayones Parrot dan daun bawang harum , Vertikal dari culatelli di Zibello Dop Slow Food presidium, lasagna Bolognese dengan Parmigiano Reggiano béchamel, sup Inggris.
