Es ist ein originelles und extravagantes Konzert, das in den kalten Weihnachtsnächten gespielt wird Valchiavenna, auf den Bergen, die dem Passo dello Spluga vorangehen, wenn sich Familien nach einem anstrengenden Arbeitstag zum Jahresabschlussfest treffen. Jeder um einen Tisch herum reicht eine bestimmte "Geige" von der Hand zur Schulter und, als wäre es eine kostbare Stradivari, "spielen" sie sie mit einem Bogen, der in diesem speziellen Fall ein scharfes Messer ist, indem sie ihre eigene Portion schneiden und so eine Symphonie auslösen einzigartige Aromen seiner Art.
Weil diese Geige ein sehr schmackhafter Schinken ist, der aus dem Bein und der Schulter von Ziegen hergestellt wird, die in diesen Berggebieten in halbwildem Zustand aufgezogen werden. Der Brauch, den Schinken zu schneiden, indem man ihn auf der Schulter am Bein hält, ist in den Nebeln der Zeit verloren gegangen. Das in die Alpen eingebettete Valchiavenna wurde bereits in prähistorischer Zeit von Stämmen von Jägern besiedelt, die dann zu Züchtern wurden, die ihr Vieh auf Wegen, die bis vor wenigen Jahrzehnten benutzt wurden, zu den Weiden des oberen Spluga-Tals brachten.
Der Name „Violin de carna sèca o spalèta“ wurde ihm stattdessen 1930 vom Dichter gegeben Johannes Bertacchi Dichter, Literaturkritiker und Universitätsprofessor in Padua, gebürtiger Valchiavenna, Autor von Il canzoneniere delle alpi, inspiriert gerade durch die Art, wie es geschnitten wurde. Die Tradition der Verarbeitung dieses speziellen Räucherfleisches wird noch heute von einigen Familien aufrechterhalten, die es für den Eigenbedarf für die Feierlichkeiten zum Jahresende herstellen. Aber auch von einigen Handwerkern, die die historische Erinnerung an dieses Produkt bewahren wollten, das nicht nur wegen seines einzigartigen Geschmacks zu Recht in die Liste der Slow Food Presidi aufgenommen wurde, sondern auch, um es vor Nachahmungen aus anderen Regionen zu schützen.
Die Schinken sind sehr klein, etwa 2 kg für die Vorderschulter, den wertvollsten Teil, und 3 kg für die Hinterkeule. Die Tiere, aus denen die Geigen des Val Chiavenna hergestellt werden, sind Ziegen der Rassen Frisia und Frontalasca mestizo, ursprünglich aus dem Veltlin, heute sind es etwa 6.000. Um ehrlich zu sein, nicht viele, aber der Eintritt seiner Schinken in die Kategorie der Slow-Food-Prinzipien und der kommerzielle Erfolg der letzten Zeit haben viele Landwirte dazu veranlasst, ihre Zucht zu erhöhen, die vor einigen Jahrzehnten erheblich reduziert wurde.
Die Tiere müssen sich natürlich mit ernähren Wildkräuter und Pflanzen der Almen. Die Ernährung kann mit gelbem Mehl und Kleie ergänzt werden. Gerade durch diese Ernährung erhält das Fleisch der Geigen einen charakteristisch würzigen und wilden Geschmack.
Was die Verarbeitung betrifft, so wird das Fleisch nach dem Schlachten ein bis zwei Tage hängen gelassen und dann mit einer Salzlake aus aromatischen Kräutern übergossen – und hier hütet jeder Handwerker und jede Familie eifersüchtig ihr eigenes Geheimnis – sagen wir mal dass es aus einer Mischung Ihrer Wahl bestehen kann: Salz und Pfeffer natürlich, dann Buche, Wacholder, Rosmarin, Lorbeerblätter, Knoblauch, Nelken, Zimt, Muskatnuss und ein Glas Wein. Dann geht es weiter zum Räuchern, das in Feuerstellen durch Verbrennen von Buchenholz stattfindet, um dem Fleisch einen besonderen Geschmack zu verleihen. Schließlich werden die Violinen für die Reifung aufgehängt, die 3 bis 6 Monate dauert, aber auch bis zu 12 Monate in den Crotti dauern kann, typischen Strukturen des Valchiavenna, natürlichen Kellern, die von Felsbrocken aus alten Erdrutschen gebildet wurden, aus denen die "Sorel " weht, ein Luftstrom mit einer konstanten Temperatur von 8°C, daher warm im Winter und kühl im Sommer, was die Umgebung ideal für die Reifung des Weins und das Würzen von Wurst und Wurst macht.
Im Laufe der Zeit haben sie sich zu Orten für Treffen und Geselligkeit mit Freunden entwickelt, wo man sich trifft, um die Fakten des Landes zu diskutieren, Karten zu spielen, ein Glas Wein zu trinken oder einen Snack zu sich zu nehmen. Einige davon sind größer geworden und haben sich zu echten charakteristischen Restaurants entwickelt. Und hier kann ein Stück Geige, begleitet von Roggenbrot und einem guten Glas Wein, dem Gaumen und der Seele eine wahre Freude bereiten.
Unser Vorschlag:
Del Curto-Brüder | Chiavenna (SO) | über F. Dolzino, 129 | Tel. 0343 32312
Im historischen Zentrum von Chiavenna, direkt neben dem Schloss, stellen die Brüder Aldo und Enrico Del Curto, Hüter einer alten Familientradition, in ihrem Werkstatt-Labor typische Wurstwaren her. Am charakteristischsten ist die Geige, aber eine weitere Spezialität ist die leicht geräucherte Bresaola. In ihrem Geschäft finden Sie andere typische Produkte dieser Gegend, wie die "Bastardèi"-Salami, Cacciatorini aus Schweine- und Rindfleisch, gewürzt mit Wein und Gewürzen, die alle nach dem von Generation zu Generation weitergegebenen Können und Wissen hergestellt werden.
Preise: 21/25 pro Kilo für die "Geigen" zwischen 2 und 3 Monaten Reifung.
