Rota "Da Vittorio" in Brusaporto, lombardische Tradition und kreatives Genie

Drei Michelin-Sterne in Italien sind sie fast so selten wie die der Könige. Nach einer Reise voller Engagement, Hingabe und Opferbereitschaft, die vor vielen Jahren von begonnen wurde Victor Cerea (verstorben 2005) und seiner Frau Bruna, die 1978 zum ersten und 1996 zum zweiten Stern führten, wurde der Staffelstab von den Kindern gerne in die Hand genommen Enrico und Roberto in der Küche, Francesco und Rossella beim Empfang und im Jahr 2010 konnte die Ankunft der begehrtesten und am meisten erlittenen Auszeichnungen, der Drei Sterne des renommierten französischen Reiseführers, gefeiert werden. Das raffinierte Restaurant „Da Vittorio“ ist im gleichnamigen Haus untergebracht Charmantes Gasthaus, ein Mitglied des Relais&Chateaux-Kreises in Brusaporto, nicht weit von Bergamo, trägt heute das Banner der großartigen italienischen Küche hoch in die Welt.

In dem Königreich, das zuerst Vittorio und dann seinen Söhnen Enrico und Roberto gehörte, landete 1990 ein junger 24-Jähriger, der sich auskennt. Vittorio fiel ihm sofort auf, er vertraute ihm, der junge Mann, der bereits Erfahrungen in diversen Restaurants der Umgebung gesammelt hatte, war wissbegierig und machte sich alle Geheimnisse der hochwertigen Küche zu eigen. Die Cereas schickten ihn, um Erfahrungen im Ausland zu sammeln, in Lasarte im Baskenland, bei dem mit mehreren Sternen ausgezeichneten Martin Berasateguì, dem Erben des großen Andrià, und in England bei Michel Roux, dem edlen Vater der Weltküche, einer lebenden Legende, die Michelin sammelt Sterne für jedes Restaurant, das öffnet.

Ziel ist es, Arbeitstechniken und Materialkenntnisse für ein Restaurant zu aktualisieren, das eine internationale Präsenz hat, auch wenn es fest im Territorium verwurzelt ist. Paolo Rota ist leidenschaftlich, studiert alles, vertieft und experimentiert, das hat er gesucht. Seine unersättliche Neugier kennt keine Grenzen. Mit diesem reichen Erfahrungsschatz erklimmt der junge Mann Paolo Rota, heute ein umgänglicher und ruhiger 52-jähriger, sehr selbstbewusste Qualitäten, die er in seiner ausgewogenen, sehr respektvollen Art auf die Küche überträgt, bald alle Stufen des Tempels von Brusaporto wird Sous Chef neben Enrico und Roberto, denen er sich noch mehr anschließt, weil die Liebe zum Kochen inzwischen auch mit der Liebe zu Rossella geteilt wird, der Schwester der beiden, die 90 heiratete.

Das Konzept „lombardische Tradition und kreatives Genie“ steht praktisch in großen Buchstaben am Eingang dieses prestigeträchtigen Restaurants, das in einen zehn Hektar großen Park versenkt ist, wo angenehme Wege zuerst den natürlichen See berühren, der von Gänsen, Enten und Schwänen belebt wird, und dann die Weinberge besetzen die Spitze des Hügels, von dem Trauben gewonnen werden "Rosso Faber", eine Bordeaux-Mischung aus Cabernet Sauvignon- und Merlot-Trauben, kuratiert von Francesco, Erinnerung an eine landwirtschaftliche Tradition, die dank Neupflanzungen mit modernsten Techniken wiederbelebt wurde. Schließlich erreichen wir die Locanda di Charme, wo die Gäste abends von einem spektakulären Lagerfeuer begrüßt werden, das in einem großen Kohlenbecken vor dem Eingang brennt.

Hier ist alles nahe an der Perfektion. Paolo Rota betont: „Der Markt und die Jahreszeiten werden in ihrem jährlichen Wechsel rigoros verfolgt, die Rohstoffe sind auf höchstem und kompromisslosem Niveau. Scampi aus Mazara del Vallo, piemontesisches Fleisch, lokale Pilze, Alba-Trüffel. Was nicht vor Ort produziert wird, verlässt und gelangt täglich von den Ursprungsorten in die Restaurantküche.“

Die lombardische Kreativität drückt sich in der Freiheit der Kombinationen aus, kleine Farbtupfer und lebendige Aromen schaffen Kontraste, die sich physisch in einem Crescendo der Geschmacksharmonie treffen, um die unterschiedlichsten Gaumen und die unterschiedlichsten gastronomischen Vorlieben (oder Bedürfnisse) zu erfreuen : Fleisch und Fisch, Wild und Meeresfrüchte, Trüffel und Pilze, aber auch Gemüsegerichte, alles mit einem originellen Stil, der sensibel für die neuen Grenzen der Wellness-Küche ist.

Unter den Gerichten, die diesen Ort in 50 Jahren großartig gemacht haben, listet Paolo Rota mit religiöser Feierlichkeit auf, als ob er die Trophäen der Familie zeigen würde: Warmer gedämpfter Fischsalat, Ei all'egg, Risotto mit Meeresfrüchten aus dem Topf auf den Teller, Paccheri alla Vittorio, Gemischter frittierter Fisch mit Obst und Gemüse, Weißer Wolfsbarsch im Sanduhr-Stil, Elefantenohr im Mailänder Stil.

Man kann gut verstehen, warum die Großen der Welt diesen Tempel der Haute Cuisine besucht haben.