„Die Erholung der Gastronomie in Italien? Es wird schwierig, aber wir werden es schaffen." Der Schlachtruf wird von der gestartet Sternekoch Cristiano Tomei aus der Toskana, Fernsehstar und Besitzer von „L'Imbuto“ in Lucca. FIRSTonline bat ihn um eine Reflexion Wiedereröffnung von Restaurants und auf den Abstand von einem Meter zwischen Menschen, den Wissenschaftler für eng halten, der aber für Gastronomiebetriebe bedeutet, Sitzplätze und Arbeitsplätze zu sparen. „Mein Restaurant befindet sich im Palazzo Pfaffer, im großen Barockgarten, wo der Film „Il Marchese del Grillo“ mit Alberto Sordi gedreht wurde, zu dem wir auch ein Gericht gewidmet. Daher haben wir gerade im Sommer keine Platzprobleme, auch wenn wir die Sitzplätze noch von 40 auf 25 reduzieren mussten.“
Herr Chefkoch, besteht nicht die Gefahr, dass die Einrichtungen mehr Sitzplätze haben, wenn nur ein Meter Abstand zwischen den Personen zugelassen wird, die Kunden sich jedoch weniger sicher fühlen?
„Das kann ich nicht sagen. Schließlich leben wir in einer so beispiellosen Situation, die wir noch nie zuvor erlebt haben. Aus Sicherheitsgründen haben wir einen Abstand von mehr als einem Meter vorgesehen, aber es ist schwierig, absolut zu sagen, was richtig und was falsch ist, und ich bin kein Wissenschaftler. Als Gastronom kann ich nur sagen, dass es verständlich ist, sich zu ärgern, aber man muss auch aktiv werden. Unser Job ist ein Wahnsinnsjob, besonders in einer Zeit wie dieser, und es braucht ein bisschen Wahnsinn, um überhaupt herauszukommen. Gibt es weniger Sitzplätze? Denken wir also zum Beispiel darüber nach, einen besseren Service zu bieten.“
Wie?
„Sich mehr um den Kunden zu kümmern, ihn nicht dazu zu bringen, die Situation abzuwägen. Nie wie in diesem Moment ist menschliche Wärme so wichtig, man muss großzügig sein. Um es mit einem Slogan zu sagen: Dies ist eine Phase, in der wir distanziert, aber gleichzeitig sehr nah sein müssen.
Das Catering basiert jedoch auf dem physischen Kontakt mit dem Kunden. Wie kuschelst du ihn aus der Ferne?
„Ich kann nicht sagen, was ich in der Küche machen werde, aber Sie verwöhnen ihn in der Zwischenzeit, indem Sie ihm beispielsweise bei der Buchung die Weinkarte auf Whatsapp schicken, damit er sie schon vor der Ankunft bequem auswählen kann im Restaurant. Und dann gibt es noch die Nebenaktivitäten, die in unserem Fall auch dazu dienen, einen Teil der Mitarbeiter einzubeziehen, die ansonsten das Risiko eingehen würden, zu Hause zu bleiben. So haben wir beispielsweise Imbuto Box eingeführt, den Hauslieferdienst, der von uns zubereitete Zutaten in ganz Italien per Kühlkurier liefert und den Kunden dann Anweisungen zum Kochen des Gerichts mit verschiedenen Optionen gibt. Die Initiative war erfolgreich und wir werden sie auf jeden Fall weiter vorschlagen. Schließlich müssen wir uns damit abfinden: Die Welt hat sich verändert und damit auch die Art, Restaurants zu machen.“
Erwarten Sie zunächst mehr Aufregung über Ihre neu gewonnene Freiheit oder Angst, sich mit einem Virus zu infizieren, das noch vorhanden ist?
„Wir öffnen am Freitag (22. Mai) wieder und haben bereits mehrere Reservierungen. Unser Restaurant ist jedoch ein High-End-Restaurant mit einer Kundschaft, die keine wirtschaftlichen Probleme hat, und mit Außenbereichen. Es wird nicht bei allen so sein und deshalb kann ich auch keine Prognose abgeben, wie es weitergeht. Soweit ich das so sehe, werden wir eine erste Phase der Euphorie haben, dann sehen wir weiter. Allerdings ist der Gang ins Restaurant genauso riskant wie der Gang in den Supermarkt, dennoch haben wir es in den letzten Monaten geschafft, das Virus einzudämmen, indem wir es auf sichere Weise tun.“
Welche Sicherheitsmaßnahmen haben Sie bei „L'Imbuto“ eingerichtet?
„Abgesehen davon, wie ich Ihnen gesagt habe, dass Sie einen Abstand von mehr als einem Meter zwischen Personen einhalten sollen, tun wir buchstäblich alles, was von uns verlangt wurde: Desinfektion der Räumlichkeiten, Reinigung der Klimaanlagenfilter im Inneren usw. Wir haben uns sogar so organisiert, dass die Abstände in der Küche eingehalten werden, wo weniger Menschen gleichzeitig sein müssen, aber ich werde dafür sorgen, dass so viele Menschen wie möglich arbeiten, sie in andere Aktivitäten einbeziehen und sie sogar in das Labor umleiten, in dem wir uns befinden Brot machen".
Was hätte die Quarantäne Sie als Gastronomen, aber auch als Menschen lehren können?
„Um einige Fehler der Vergangenheit zu korrigieren, insbesondere in der Arbeitsplanung. Für mich hat dieser Notfall dazu geführt, dass wir den Wert der Zeit neu entdecken.“
Haben Sie besondere Initiativen im Sinn, um die Rohstoffe Made in Italy in dieser schwierigen Zeit für die Lieferkette zu unterstützen?
„Das haben wir schon immer gemacht, auch weil Saisonalität meiner Meinung nach eine ganz normale, sogar physiologische Sache ist. Der menschliche Körper selbst benötigt saisonale Produkte, daher verwenden wir selbstverständlich nur hochwertige und lokale Rohstoffe.“
Wird die Qualität beim Neustart eine Rolle spielen?
"Entschieden. Wir Italiener haben eine kulturelle Pflicht, Qualität zu produzieren. In der Küche ist Kultur wichtiger als Technik. Und auch in der Küche sucht man nach Gewissheiten.“
