Wenn man ihn so friedlich sieht, kann man sich die tausend Leben, die sie geführt haben, nicht vorstellen Alberto Ragoni von einer winzigen Stadt im toskanischen Hinterland bis zu den hochrangigen Küchen von Die Terrasse und der Garten im Hotel Eden in Rom neben einem Michelin-Stern wie Fabio Ciervo für die Großen der Erde zu kochen
Küchenchef Alberto Ragoni
Albert Ragoni, Klasse 93 von Cerreto Guidi, klein Borgo Medicioder in den Florentiner Hügeln, berühmt für die große Villa, die Cosimo I. de' Medici, Großherzog der Toskana, erbauen ließ, um sich bei der Jagd und langen Spaziergängen inmitten unberührter Natur zu entspannen und den Alltagsstress der Machtkämpfe im nahen Florenz zu vergessen Das Kochen liegt ihm seit seiner Jugend im Blut. Schon in der Grundschule backte er gerne Knabbereien für seine Mitschüler, die sie sehr schätzten.
Als Konsequenz für ihn war es, als er älter wurde, sich am F. Martini Hotel Institute von Montecatini Terme anzumelden, an dem auch Enrico Bartolini, der Koch mit den meisten Sternen Italiens, und Simone Rugiati, die zu einer echten Fernsehberühmtheit wurde, teilnahmen , Autor zahlreicher Publikationen, erfolgreicher Unternehmer.
Er war erst 14, als er die Küche des PS Ristorante (jetzt Michelin Green Star) von Stefano Pinciaroli betrat, der als eine Art tugendhafter Botschafter der Produkte der Empolese Valdelsa gilt. Im darauffolgenden Sommer finden wir ihn bei Arnolfo im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant von Gaetano Trovato. Daher die Passage in der Brigade von Federico Vannini, einem wahren Liebhaber von Rohstoffen und kleinen Produzenten von Exzellenz, einem der Schüler von Ezio Santin im Relais Chateaux Villa Cora in Florenz.
Nachdem er die Grundlagen seiner kulinarischen Konstruktion geschaffen hat, überquert Ragoni den Atlantik und findet sich in San Francisco im Coi Restaurant der kalifornischen Avantgarde wieder Daniel Patterson (2 Michelin-Sterne und in der prestigeträchtigen Liste der 50 besten Restaurants enthalten).
Inzwischen machte sein Name die Runde und kurz darauf erhielt und nahm er das Angebot von Küchenchef Peter Brune an, sich dem Team des anzuschließen Borgo San Jacopo-Restaurant in Florenz, der in den folgenden acht Monaten mit einer auf Kartoffeln und Erholung basierenden Küche den Michelin-Stern erobern wird.
2016 schlägt ein weiteres wichtiges Kapitel in seinem Berufsleben auf, Matthäus Lorenzini, solide französische Schule und seit acht Jahren große Ducasse in Frankreich ruf ihn an Sexten am Arno im Westin Excelsior: Mit ihm lernt er die große französische Strenge und wird an Veranstaltungen und Reisen beteiligt sein, bis er in Moskau für einige Galadinner im Casa Damiani ankommt.
Doch die große Chance des Lebens, im Alter von gerade einmal 23 Jahren, stellt ihn neben die große Zahl New Yorks Jean Francois Bruel ed Eddie Leroux neDaniel Bouluds Restaurant Daniel wo es neben der französischen Pracht in eine Dimension des planetarischen Managements großer Brigaden und vieler Sitze eintritt: 160 Mitarbeiter für 250 Sitze pro Abend. Und schließlich kommt der Anruf aus Rom, Fabio Ciervo möchte ihn ins Hotel Eden in Rom, wo eine Vision von moderner, leichter Küche mit avantgardistischen Techniken bekräftigt wird.
Rot könnte schwarz sein: Gewinner des First Plate of the Fields 2022
Es ist genau das kulinarische Wissen, das er durch wichtige Erfahrungen in Italien und im Ausland gesammelt hat, die es ihm ermöglicht haben, "Rot könnte Schwarz sein” das Gericht, das wir diese Woche den Lesern von Mondo Food anbieten, das rangiert erstmals in diesem Jahr im Wettbewerb Primo Piatto dei Campi 2022, einer Initiative, die von 50 Top Italy und Pastificio dei Campi unterzeichnet wurde
Das diesjährige Thema war Pasta und Pomodoro, ein großer Klassiker der italienischen Küche und immer ein Symbol für Geselligkeit und italienischen Geist, projiziert in die Zukunft, insbesondere Ragonis Vorschlag macht Pasta zu einer Schauspielerin und Protagonistin, die oft nur als Transportmittel für die Gewürze betrachtet wird.
Dank der Verwendung modernster Techniken wird eine vollständige Tomatensubtraktion erzielt, ohne dass irgendein Teil verschwendet wird, nicht einmal die Stängel; eine dunkle Tomatensauce an der Basis, die an den Geruch der Stiele auf den Kohlenbecken erinnert, in denen die Tomatenkonserven gekocht werden; ein sehr konzentriertes Wasser, das den Säuregehalt der Tomate verstärkt; eine rote Tomatensauce, die im Vakuum ohne Anwendung von Hitze reduziert wird, um den süßen und fruchtigen Teil zu erhalten. Abschließend erfolgt eine Zerstäubung von Destillat aus den Stielen, um den krautigen Geruch zu verstärken. Abschließend sei darauf hingewiesen, dass kein Salz hinzugefügt wird, da das in der Frucht enthaltene Umami extrem ist, um den richtigen Geschmack des Gerichts zu erhalten.
Das Rezept für Red könnte Black von Alberto Ragoni sein: die Mafaldona, die nach Innovation schmeckt
Zutaten für Personen 4
• 300 g Mafaldone von Gragnano Pastificio dei Campic
• 2.5 kg Piennolo-Tomaten
• 50 g Basilikumblätter
• 50 ml natives Olivenöl extra Leccino
• 30 g Alpenbutter
• 100 ml reiner Alkohol
• 200 g Stängel Tomaten und Gras
Vorbereitung
Für die schwarze Tomatensauce
Wiegen Sie 800 g Tomaten ab und legen Sie sie 12 Stunden lang in den OCOO, um eine gründliche Fermentation und eine Karamellisierung des Zuckers für die Farbe durchzuführen. Mit dem Pacojet mixen, bis eine dicke und dunkle Creme entsteht.
Für die rote rohe Tomatenmarksauce
1,2 kg gehackte Tomaten (zusammen mit dem Basilikum) 12 Stunden vakuummarinieren. Dann durch einen Extraktor bei niedriger Geschwindigkeit passieren und alles im Genevac Rocket 30 Stunde und 200 Minuten lang reduzieren, bis etwa XNUMX g Mischung erhalten werden. Reste reservieren.
Für das Tomatenwasser
Die restlichen 500 g Tomaten pürieren und das Wasser mit einer Gravitationszentrifuge von ihnen trennen. Das gewonnene Wasser im Genevac Rocket 40 Minuten lang reduzieren, bis ein Drittel erreicht ist.
Für die gefriergetrockneten Tomaten in Pulverform
Gefriertrocknen Sie die aus dem Extraktor erhaltenen Abfälle 10 Stunden lang. Pulverisiere mit dem Bimby.
Für das Stieldestillat
Kombinieren Sie Stiele, Alkohol und Kräuter im Rotovapor. Destilliere bei 97 Millibar bei 30°C für 4 Stunden.
Zusammensetzung des Gerichts
Kochen Sie die mafaldona etwa 6 Minuten im Wasser. Abgießen und zusammen mit dem Tomatenwasser weitere 3 Minuten dünsten. Rühren Sie ein Stück Butter und einen Spritzer natives Olivenöl extra ein. Auf den Boden der Form die schwarze Tomatensauce (leicht erhitzt) geben. Das gefriergetrocknete Tomatenpulver auf nur einen Rand der Nudeln drücken und die Nudeln spiralförmig auf die schwarze Tomatensauce legen. Sprühen Sie die Form mit dem Tomatenstiel-Destillat ein. Zum Servieren das bei 40°C verdünnte rote Tomatenkonzentrat auf den Teller gießen.
