Sie ist weltweit eine der berühmtesten Nationalflaggen für Lebensmittel made in Italy, und die Verteidigung ihrer Qualität ist eine Investition in die Zukunft des Verbrauchs und des Exports. Aus diesem Grund hat das Konsortium des Prosciutto di San Daniele beschlossen, eine neue Produktionsspezifikation für die g. U. zu verabschieden, die viel strengere Parameter als die derzeitigen definiert und unter anderem das Futter, das Gewicht, die Pökelung und das Pökeln der Schweine betrifft.
Um zu diesem Ergebnis zu gelangen, das die Messlatte für Qualitätsgarantien einer der herausragenden italienischen Lebensmittel höher legt, begannen wir vor zwei Jahren mit einer langen Diskussion, die vom Konsortium mit allen Akteuren in der Prosciutto di San Daniele-Lieferkette initiiert wurde. Und das Ergebnis ist heute in der Schweinefleischverarbeitung nicht nur in Italien, sondern international einzigartig.
Verbraucher, Tierschutz und Markenschutz sind die drei Grundlinien, die die neue Produktionsspezifikation inspiriert haben, die einen Sektor mit einem Umsatz von 330 Millionen Euro und einer Produktion von fast 2,8 Millionen Schinken im Jahr 2018 umfasst; das ein stabiles Umsatzwachstum über die Grenze hinweg verzeichnete, mit einem insgesamt zweistelligen Anstieg der Exporte (10 %) in Nicht-EU-Länder in den ersten sechs Monaten des Jahres 2019, insbesondere in Kanada und Japan; und das auf einer Produktionskette basiert, die 3.927 landwirtschaftliche Betriebe, 116 Schlachthöfe und 31 Fabriken umfasst.
Das Ergebnis einer Tradition, die ihre Wurzeln zwischen dem XNUMX. und XNUMX. Jahrhundert v. Chr. hat. C. Prosciutto di San Daniele ist sich seiner historischen, wirtschaftlichen, sozialen und produktiven Bedeutung bewusst und hat sich neue Regeln in Bezug auf wissenschaftliche Aspekte, einige Phasen des Produktionsprozesses, Tierschutz, Etikettierungsmethoden und die Verwendung des Logos des Konsortiums gegeben.
„Nicht nur das – betont der Präsident des Konsortiums, Giuseppe Villani – die Schweine, die in den PDO-Kreislauf mit nur 4 erlaubten Kreuzungen eintreten können, wurden genetisch identifiziert. Die Anforderungen an das Schweinefutter wurden definiert (nur Edelgetreide italienischer Herkunft) und das Mindestalter für Schweine wurde eingeführt. Dies sind Elemente, die für die Landwirte solide Bezugspunkte für ihre Schweine darstellen und die der Lieferkette des San Daniele Dop-Schinkens einen Qualitätssprung ermöglichen werden».
«Das Ferkelregister und die genetische Datenbank werden sofort in Kraft treten - fügt der Direktor des Konsortiums, Mario Cichetti, hinzu - Es ist eine kleine Reform aus regulatorischer Sicht (nur 8 Artikel), aber aus Sicht einer großen der Evolution der Lieferkette. Eine Passage, die davon zeugt, wie unser System nach einem Schluckauf prompt reagiert und den Grundstein dafür gelegt hat, gelassen in die Zukunft zu blicken».
Neu ist beispielsweise die Einführung eines Höchstgewichts von 17,5 kg und eines Mindestgewichts von 12,5 kg in die Verordnung für frische Keulen, die zur Zubereitung von Prosciutto di San Daniele verwendet werden; ebenso neu ist die Begrenzung des Rohschinkengewichts (maximal 12,5 kg, minimal 8,3 kg). Die Reifezeit wird ebenfalls aktualisiert und geht von 1 2 Monaten auf 400 Tage über; der Bereich des Salzgehalts ist ebenfalls eingeschränkt (nicht weniger als 4,3 % und nicht mehr als 6 %). Als Voraussetzung für die Einhaltung werden in den neuen Verordnungen die genetischen Merkmale von Schweinen, die für die g. U. zugelassen sind, mit Angabe der Listen geeigneter und ungeeigneter genetischer Typen klarer formuliert. Diese Klarstellung ist angesichts der jüngsten Entwicklungen auf dem Gebiet der Genomforschung notwendig geworden und hat das Ziel, eine immer strengere Kontrolle aller möglichen Kombinationen für die reproduktive Kreuzung zu betreiben, sowie das Verbot der Verwendung nicht angezeigter genetischer Typen in die Disziplin. Gleichzeitig wurde eine direkt vom MIPAAF zusammengestellte genetische Datenbank für eine wirksamere Kontrollaktion zur Bekämpfung von Betrug und Fälschung des genetischen Typs eingeführt.
Der Änderungsvorschlag wurde nach der Zustimmung der Konsortialversammlung und der Supply Chain Management Commission bereits von der Region Friaul-Julisch Venetien offiziell genehmigt und vom Landwirtschaftsministerium im Amtsblatt der Italienischen Republik veröffentlicht , Ernährungs- und Forstpolitik (GU-Allgemeine Schriftenreihe Nr. 299 vom 21). Der letzte Schritt wird in der Europäischen Kommission zur Genehmigung und Veröffentlichung im entsprechenden Amtsblatt der Europäischen Union erwartet.
Die Produktion von Prosciutto di San Daniele DOP im Jahr 2019 beträgt ungefähr 2.600.000 Keulen, die zur Verarbeitung geschickt werden. Die Produktion von vorgeschnittenen Schalen verzeichnete sehr positive Indikatoren mit über 21,2 Millionen zertifizierten Schalen, etwas weniger als im Vorjahr, was 380.769 Schinken für insgesamt über 1.812.000 kg entspricht. Vorgeschnittenes Fleisch wurde daher erneut als der leistungsstärkste Verkaufstrend für Prosciutto di San Daniele bestätigt, der perfekt zu neuen Lebensstilen und neuen Konsumweisen passt, die zunehmend verzehrfertige Produkte bevorzugen.
Der Rohschinken Prosciutto di San Daniele, seit 1970 vom italienischen Staat als Produkt mit Herkunftsbezeichnung anerkannt, wird von den 31 Unternehmen des Konsortiums ausschließlich und ausschließlich in San Daniele del Friuli, einer Gemeinde in der Provinz Udine, hergestellt misst ungefähr 35 km8 und hat etwas mehr als 252 Einwohner. San Daniele erhebt sich im Zentrum von Friaul-Julisch Venetien im sogenannten „Moränischen Amphitheater“, am Fuße der Voralpen auf XNUMX Meter über dem Meeresspiegel.
Hier treffen Sie auf die kalten Winde der Karnischen Alpen und die warme und brackige Brise der Adria, während der Lauf des Flusses Tagliamento, der den Hügel umspült, als natürlicher Thermoregulator fungiert. All dies schafft optimale Bedingungen für die Würzung: ein ideales Mikroklima, das ausschließlich durch das Meersalz und ohne jegliche Zusatzstoffe eine perfekte Konservierung des Fleisches ermöglicht.
Für die Herstellung von Prosciutto di San Daniele werden nur drei Zutaten benötigt: ausgewählte italienische Schweinekeulen, Meersalz und das besondere Mikroklima von San Daniele. Es werden keine Zusatz- oder Konservierungsstoffe verwendet. Der Produktionsprozess ist über die Jahrhunderte unverändert geblieben; Die Einführung der Technologie beschränkte sich nur auf die Verbesserung der Organisation und Handhabung des Produkts in den Schinkenfabriken. Aufgrund seines hohen Nährwerts und seiner leichten Verdaulichkeit, die durch eine Reifung von nicht weniger als 13 Monaten garantiert wird, ist Prosciutto di San Daniele in jeder Diät angezeigt, ideal für Sportler, Kinder, ältere Menschen und auch für diejenigen, die wenig Kalorien haben. Für die
Seine natürlichen Eigenschaften sind in der Tat ein Produkt, das von Ernährungswissenschaftlern im Rahmen von Ernährungsprogrammen, die dem Körper helfen, gesund zu bleiben, sehr empfohlen wird. Darüber hinaus ist es eine hervorragende Quelle für edle und hochwertige Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. In Bezug auf Makronährstoffe besteht die Zusammensetzung von Prosciutto di San Daniele tatsächlich hauptsächlich aus Protein. Die biologisch hochwertigen Proteine von San Daniele zeichnen sich durch eine schnelle Verdaulichkeit aus, da die Enzyme bereits während der Reifungsprozesse eine Art Vorverdauung betreiben.
Bei den Mikronährstoffen ist der Gehalt an Vitaminen relevant, insbesondere solche der Gruppe B (insbesondere Vitamin B1, B2 und B3), wichtig für den Kohlenhydratstoffwechsel, für die Zellatmung und für den Auf- und Abbau von Aminosäuren, Fettsäuren und Cholesterin.
Wesentlich ist auch das Vorhandensein von Mineralsalzen wie Eisen, Phosphor, Magnesium, Kalium, Kupfer und Zink, die als „Spurenelemente“ bezeichnet werden und deren Aufnahme in minimalen Dosen für das reibungslose Funktionieren des gesamten Organismus unerlässlich ist.
