Die Leidenschaft für das Kochen war für ihn keine Berufung, sondern eine Entdeckung, die im Laufe der Zeit geboren und im Laufe der Zeit zu einer Wahl geworden ist. Seine Reise zur Entdeckung der Kochkunst begann auf einem kleinen Hügel, auf dem ein Dorf mit weißen Häusern steht, flankiert von grünen Flächen, die von Mohnblumen und Sonnenblumen gefärbt sind, Specchia, eine kleine Stadt mit 5000 Einwohnern in der Provinz Lecce, bis fast zur Spitze des italienischen Absatzes. Von dort träumte der junge Mann davon, als Kampfpilot abzuheben, bewundert von der Akrobatik der Militärflüge des 36. Flügels der Luftwaffe, die von der Basis Gioia del Colle, eine Autostunde von seinem Dorf entfernt, zu ihren Missionen abflogen Überfliegen mit dem Himmel dieser Teile brüllte. Die Faszination Flieger ist bekanntlich bei jungen Menschen schon immer groß und hat unter anderem auch eine starke Anziehungskraft auf Mädchen. Aber als das Zeitalter der Entscheidungen kam, übernahmen die ewigen Wünsche der Eltern für die Zukunft ihrer Kinder die Oberhand: "Die Kultur der Vergangenheit - sagt Pietro Penna heute, Talentierter und erfolgreicher Küchenchef des Restaurants Casamatta di Manduria, einem neumittelalterlichen Herrenhaus aus dem 900. Jahrhundert im Herzen des Primitivo-Landes – war es, Ihrem Sohn ein Diplom zu geben, das ihm den sofortigen Einstieg in die Arbeitswelt ermöglicht“. Und für seinen Vater als Maurer und seine Mutter als Lehrerin war die Hotelfachschule von Santa Cesaria Terme der richtige Kompromiss.
Und in der Hotellerie tauchte Schritt für Schritt die Möglichkeit auf, eine Karriere in der Küche aufzubauen, indem er das Engagement, die Ausdauer und den Willen verfeinerte, das Wissen und Know-how des Kochens in dem Institut zu meistern, an dem er arbeitete erlernte die theoretischen Grundlagen der italienischen Küche. "Ich habe mich nicht entschieden, aber es war ein langsames, konstantes Wachstum, wo all die Opfer, mein berufliches Wachstum, meine Entschlossenheit und Ausdauer beim Erreichen gesteckter Ziele, meine Frau, die immer an meine Fähigkeiten geglaubt und mich mit jeder Ratlosigkeit, die ich habe, motiviert haben hat mich irgendwann glauben lassen, dass da etwas in mir ist … etwas, das gedeihen und eines Tages etwas Konkretes werden könnte.“
Eine Konkretheit, die sich heute als gewinnbringende Wahl präsentiert und sie für eine nationale Dimension öffnet.
Vom Institut Santa Cesaria aus beginnt der junge Pietro seine ersten Schritte in der Ausbildung in einigen Restaurants in der Provinz Lecce, aber sein Wunsch zu lernen, sich zu perfektionieren und seine beruflichen Fähigkeiten ständig zu verbessern, treibt ihn sofort dazu, zu anderen zu fliehen Reiseziele. Und die erste Möglichkeit bietet sich ihm an im Kulm Hotel in St. Moritz, einem seit 1856 von internationaler Kundschaft frequentierten Fünf-Sterne-Luxushotel mit atemberaubendem Blick auf den Engadiner Skisee. Eine Dimension, die für den apulischen Jungen an sich schon ein Sprung von einem Zehn-Meter-Trampolin darstellt, denn hier hat er seine ersten wirklichen Annäherungen an die große Küche, und hier lernt er zwischen Consommè und Jus de Viande alle Grundzubereitungen des klassischen Französisch Küche . Aber es ist noch nicht vorbei. Denn von dort Pietro Penna weiter ins Richemond in Genf, ein traditionsreiches Luxushotel, Mitglied der Preferred Hotels & Resorts-Kette, e ausgestattet mit einem Restaurant, das 5 vom Forbes Travel Guide mit 2018 Sternen ausgezeichnet wurde. Der nächste Schritt ist die große Schule des Milan Fourseason, die seit 20 Jahren die unbestrittene Herrschaft des großen Sergio Mei, geboren 1952, aus Santadi (Cagliari), Gewinner der kulinarischen Weltmeisterschaft von Luxemburg (1994), gewählter Staat Italienischer Koch des Jahres von 'Akademie der italienischen Küche 1998 ein wahrer Großmeister, der einige der größten italienischen Sterneköche von heute ausbildete. Mei ist eine Meisterin, die sich direkt mit dem Rohmaterial konfrontiert, gesucht und gefunden hat an den Orten, wo die Natur es anbietet. "Dieses Erbe an Wissen und Erfahrung - erinnert sich Penna heute mit Dankbarkeit - wurde auf mich übertragen und wurde für mich zu einem praktischen Programm und einem wertvollen spirituellen Geschenk auf meiner beruflichen Reise."
Wir haben die großen Ebenen erreicht. Aber für Pietro ist es immer noch nicht genug: „Der ‚Hunger, neue Erfahrungen auszukosten‘ – sagt er – hat mich nie verlassen. Also ging ich nach Paris. Paris ist eine große, riesige Bühne, sagte Jean Cocteau: „Jeder in Paris möchte Schauspieler sein und kein Zuschauer“. Ich habe an dieser großartigen Show teilgenommen im George V Hotel, zwei Michelin-Sterne, geführt von Eric Briffard“. Der Junge ist keinen Umweg gegangen, um erwachsen zu werden. Der große Briffard, der vor seiner Ansiedlung im prestigeträchtigen „Le cinq“ bereits zwei Michelin-Sterne auf der Plaza Athénée gewonnen hatte, wurde von Präsident Mitterrand im Elysée für seine Karriere ausgezeichnet und später Direktor der kulinarischen Künste der Kochschule Le Cordon Bleu. ist das Beste, was ein junger Mensch für eine erfolgreiche Karriere anstreben kann. Eine Karriere, die Anstrengung und Opfer erfordert, und das wissen wir, aber auch viel, viel Entschlossenheit, wenn man sich selbst findet, wie es dem jungen Pietro passiert ist, der der einzige Italiener in einer Brigade von 80 rein französischen Elementen war.
„Diese Sternerfahrung – gibt er heute zu – ließ mich auf eine innovative und kreative Küche freuen. Was ich dort gelernt habe, wurde zu einem Schatz, den ich heute noch nutze: Präzision und Strenge, die immer zu einem unaufhaltsamen Crescendo tendieren.“
Dass er all diese schwierigen Prüfungen bestanden hat, verdankt Pietro Penna sicherlich seinem Charakter, der sich selbst als „ziemlich geselligen, sensiblen, menschlichen, manchmal fröhlichen Menschen“ definiert, aber er ist auch ein sehr nachdenklicher junger Mann, der nicht gerne im Mittelpunkt steht der Aufmerksamkeit. Und das ist seit seiner Jugend seine Stärke, denn er liebt den Organisationsgedanken bei der Arbeit sehr, er mag keine Oberflächlichkeit und er wird auch empfindlich, wenn er sich Urteilen ohne konstruktive Motivation ausgesetzt fühlt, weil er glaubt, zu bauen, trainieren, wachsen, alles um sich herum beobachten und auf alle Stimmen hören, um sich bei der Arbeit und im Leben ständig zu hinterfragen.
Die Rückkehr nach Italien geht durch eine gute Erfahrung hindurch Restaurant auf der Piazza Repubblica in Mailand. „An diesem Punkt meiner Reise habe ich mich daher entschieden, meine kreative Küche in einem raffinierten, aber ungezwungenen Umfeld zu inszenieren.“ Die Raffinesse im Detail, die obsessive Aufmerksamkeit für die Rohstoffe und die Ernährungsvorschriften, Prinzipien, die er sich auf seiner prägenden Pilgerreise durch die großen Meister der Küche angeeignet hat, die ihn bis heute ausgebildet haben, haben ihn zur Kreation einiger Gerichte geführt die bei den Kunden der Piazza della Repubbica sofort Anklang finden: Oktopus und Stracciatella, sardische Fregula mit Rahm, Rinderbacke und Trüffel-Stuzzico. Und genau auf dem Trüffel gründet er ein raffiniertes Menü, von der Vorspeise bis zum Dessert, dem er den Namen „110 e lode“ gibt. Er erklärt es so: "Das Ziel, das ich dank der Erfahrung im Restaurant Piazza Repubblica zu erreichen versuchte, war es, Feinschmecker, die "Feinschmecker", dazu zu bringen, Essen wie das Hören eines Orchesters zu erleben: Die einzelnen Aromen überlagern sich nicht, aber jeder von ihnen leistet seinen eigenen Beitrag, damit das Endergebnis eine echte Symphonie ist".
Nach all diesen Reisen durch Salento erscheint sein Salento, bestehend aus Träumen, Aromen, Düften, Empfindungen, jugendlichen Emotionen, kraftvoll vor seinen Augen in dem Projekt, das die Schwestern Marika und Simona Lacaita, Besitzer eines Schlosses aus dem zwanzigsten Jahrhundert in der Manduria-Landschaft, umgeben von Olivenbäumen und Weinbergen so weit das Auge reicht, verwandelt in ein Vinilia Wine Resort, einen raffinierten Ort für Gastfreundschaft und ein önologisches Erlebnis, bieten sie ihm an: ein Gourmetrestaurant zu gründen, das die Philosophie ihres Unternehmens verkörpert: Territorium, Nachhaltigkeit, Bio-Produktion, Tradition, innovativ mit Geschmack und Raffinesse. Pietro Penna ist in ihren Augen der richtige Mann für „Casamatta“ und das Gegenteil kann man auch sagen.
In der Küche von Casamatta Penna Er überträgt die Techniken und Kenntnisse, die Teil seines internationalen Gepäcks sind, und kombiniert sie mit den Traditionen des Salento, nichts Revolutionäres, um Himmels willen, sondern der Aufbau eines Weges der Erkenntnis und fortschreitende Vertiefung der Werte dieses Landes. Und aus dem Bio-Garten des Vinilia Wine Resorts schöpft er auch die Aromen des Gemüses, das er auf den Tisch bringt, sowie den streng biologischen Wein und das Öl. Und um das Bild abzurunden, werden selbstgebackenes Brot und Grissini rigoros aus Senatore Cappelli-Weizen mit niedrigem Glutengehalt hergestellt.
Auf Papier finden wir daher einen ständigen Hinweis auf das Territorium als Vogelperspektive, die mit einem Hauch von Innovation neu interpretiert wird. Unter den Vorspeisen Sammlung von Pomo d'oro, Avocado, Amberjack, Stracciatella und Vanille; Seeigel und weiße Garnelen, Kartoffeln und Sellerie, Ravioli mit falschem rohem Fleisch, Pfifferlinge und Stracchino-Käse; Miesmuscheln und Mozzarella Carosello, Friselle und Wassermelonen. Unter den ersten Gängen: Spaghetti Pastificio dei Campi, Sponsale, Oregano und Tintenfisch; Kartoffel-, Oktopus- und Caciucco-Knöpfe; Sagne mit gebranntem Weizen, Pinti-Bohnen und Ricotta-Käse. Unter den zweiten Gängen: Kotelett, Friggitelli, Sommer-Scorzone und Himbeere; Lammbraten, Kamillentee, Morcheln und Oliven; Steinbutt und Capocollo, Zwiebel und Feigen; Kabeljau und Mandel, geräucherter Pfeffer und Karussell.
Und schließlich als Dessert: Gebrannte Sahne, Orange, Mango und Lakritze; Tiramisu, Kakao, Mascarpone und Kaffeeeis.
Es ist das Konzept der Symphonie, die Penna so sehr am Herzen liegt, Protagonist und lesbare Komponenten und Aromen, die sich in geschmacklichen Harmonien artikulieren.
Eine Harmonie, die der Restaurantführer L'Espresso unter der Leitung von Ezio Vizzari mit einem Hut ausgezeichnet hat, der anerkennt, dass in der Küche von Pietro Penna "Technik und Interpretation des Territoriums Hand in Hand gehen", eine überzeugende Küche, die nicht um jeden Preis sucht, was nicht der Fall ist sich selbst zur Schau stellt - im Einklang mit dem Charakter des Küchenchefs -, aber darauf abzielt, die Menschen zum Nachdenken und Hinterfragen über Aromen und Kombinationen anzuregen.
„An meine Jugend zu denken – reflektiert Penna – ist ein bisschen so, als würde man in jene Welt zurückkehren, die nur aus Neugier und Einfallsreichtum bestand, in die wir früher Zuflucht suchten: ein Geruch genügt (der Duft von Fleisch, das auf dem Grill meiner Großmutter gekocht wurde), ein Geschmack, ein Geräusch, um in uns alte Erinnerungen zu wecken, die zu schlummern schienen und uns am Ende doch zum Nachdenken anregen …. Es gibt nichts Schöneres und Aufregenderes, als die engen Gassen nachzuvollziehen, in denen man als Kind mit seinen Freunden gespielt hat und dieselben Häuser, dieselben Lichter, dieselben Straßengeräusche vorfindet ... all dies erweist sich als der Schlüssel zu meinem ganzes Leben: Was du in der Schule oder auf der Straße lernst, wirst du eines Tages als Erwachsener im Umgang mit anderen anwenden müssen. Schlüsselperiode, die heute die Erwachsenen von morgen hervorbringt. ..aber in meiner Jugend wurde ein guter Teil von starren, strengen und strengen Regeln eingenommen ... nicht verstanden, aber akzeptiert ... noch heute stimme ich ihnen nicht vollständig zu und ich frage mich, ob diese mir in meinem Wachstum geholfen haben oder haben mich zu sehr zu einer starren und kritischen Person gemacht“.
Aber man kann sich auch fragen, ob der junge Pietro ohne diese Strenge und diese kritische Fähigkeit diese Ergebnisse erreicht hätte, die weitere Ziele für ihn verheißen, ausgehend von dieser Gruppe weißer Häuser, flankiert von grünen Flächen, die von Mohnblumen und Sonnenblumen gefärbt sind wo er als Junge herumstreifte und zu den militärischen Kampfflugzeugen aufblickte, die wie Drachen seinen Himmel fröhlich machten.
