Unter den Salento-Süßigkeiten schlechthin gibt es sie ein Dessert mit "heiligem" Geschmack, das je nach Festmahl seine Form ändert: ein Lamm zu Ostern, ein Fisch zu Weihnachten, beides Symbole der christlichen Tradition, hergestellt aus Mandelpaste.
Die Ursprünge des Desserts sind uralt und von den Klosterschwestern des Benediktinerklosters überliefert, die es für Bischöfe, Prälaten oder einflussreiche Persönlichkeiten zubereiteten. Die auch als „Süße der Herren“ bekannte Idee reifte Ende des 700. Jahrhunderts, mitten im Barock, gerade in den Frauenklöstern Süditaliens, beeinflusst durch die Präsenz vieler religiöser Orden hispanischer Herkunft.
Die Cronache Leccesi von FA Piccinni aus dem Jahr 1738 berichten, dass die Nonnen anlässlich der Verschleierung dieses Jahres den Damen und Rittern sowie den Chorherren und der gesamten bischöflichen Gemeinschaft reiche Leute präsentierten und „zu den Bischöfen vierzig zurückkehrten Brötchen mit Zuckerhüten und anderen Süßigkeiten".
In den akribischen Tagebüchern von La Speziala sind folgende verzeichnet: Amendole, Barchiglie, Cartellate, Murfettate, Bocconotti, Copeta und so weiter.
Einige schreiben die Erfindung der Mandelpaste der Nonne Anna Fumarola zu, einer Benediktinerin aus dem Kloster San Giovanni Evangelista in Lecce. Andere hingegen glauben, dass die Herstellung von Mandelpaste auf die arabische Küche zurückgeht, während andere den Verdienst noch den Etruskern und Römern zuschreiben.
Trotz der Herkunftsdebatte das ursprüngliche Rezept wird immer noch von der gehalten Benediktiner von Lecce, wo der beste Mandelpastenfisch oder das beste Lamm der Stadt verpackt werden, wobei nur echte und einfache Produkte ohne Konservierungsstoffe verwendet werden. Eigenschaften, die es auch international berühmt machen und aus diesem Grund im Voraus gebucht werden müssen. Die Lieferung des Desserts zusammen mit der Bezahlung erfolgt noch immer durch das sagenumwobene „Rad“ der Exponate, dem Treffpunkt zweier Welten und das in der Antike dazu diente, ungewollte Neugeborene im Kloster zurückzulassen.
Die Konditoreitechnik der Benediktinerinnen folgt der Ordensregel des heiligen Benedikt: „Müßiggang ist der Seelenfeind, und deshalb müssen sich die Brüder in gewissen Stunden mit Handarbeit befassen, und in anderen Stunden, die ebenfalls gut festgelegt sind, im Studium göttlicher Dinge.“ Tatsächlich stellt die manuelle Arbeit einen grundlegenden Aspekt ihrer Spiritualität dar, mit der die Nonnen die alten Methoden der Verarbeitung von Mandelpaste bewahren, die reich an symbolischen Bedeutungen sind. Damals gab es kein Salento-Haus, das sich nicht der Herstellung von Mandelpastenbonbons für die Feiertage widmete, während sie heute in allen Konditoreien der Gegend zu finden sind.
Eine Mischung aus Mandeln und Zucker mit einer Füllung, die reich an Marmelade, dunkler Schokolade, kandierten Früchten und einer Fagliacchiera ist der im Bauch des Fisches oder Lammes versteckt ist und ihn dadurch noch schmackhafter und saftiger macht. Es ist eine Creme aus geschlagenem Eigelb und Zucker, die bei schwacher Hitze im Wasserbad gekocht wird, aber aufgrund ihrer leichten Verderblichkeit nicht mehr viel verwendet wird. Die Idee dieser Creme war schon vor Mandelpaste in Klöstern weit verbreitet. Das bekannte Rezept ist jedoch neueren Datums und geht auf Vincenzo Corrado zurück, einen ursprünglich aus Salento stammenden Benediktinermönch, Koch und Anhänger der Hoftournee der Bourbonen im 700. Jahrhundert.
DAS REZEPT VON LAMM- ODER MANDELPASTE
Aufgrund des aktuellen gesundheitlichen Notfalls, den wir erleben, und der Unmöglichkeit, auszugehen, außer aus dringenden Gründen, können Sie versuchen, dieses Dessert in Ihrem eigenen Zuhause nachzubilden. Es braucht nur viel Geduld und die richtigen Zutaten.
First&Food schlägt die authentische Zubereitung von Mandelpaste vor. Das Geheimnis? Es ist in den Proportionen: 1 kg Mandeln für 800 Gramm Zucker. Entscheidend ist die Wahl der Mandeln: Sie müssen von der Sorte „Filippo Cea“ sein, die von Bari bis Capo di Santa Maria di Leuca angebaut wird. Denn bei der Verwendung von kalifornischen, türkischen oder sizilianischen Mandeln besteht die Gefahr, ein zu „fettes“ Mehl zu erhalten, da diese Mandeln reich an Öl sind. Darüber hinaus wird in einigen Konditoreien das Marzipan roh hergestellt, um die Zubereitungszeiten zu verkürzen. Ein völlig anderes Ergebnis als das Original, das stattdessen gekochte Nudeln erfordert.
Sobald Sie die getrockneten Mandeln haben, müssen Sie sie für mindestens eine Stunde in warmes Wasser tauchen, schälen und dann auf einem Leinentuch trocknen lassen. Dann werden sie in einer gemeinsamen "Milletta" gemahlen, wobei darauf zu achten ist, dass das erhaltene Mehl nicht zu fein ist. Von hier aus beginnt die Zubereitung der Mandelpaste, die gekocht und nicht roh sein muss.
Gießen Sie den Zucker in einen ziemlich großen Topf, fügen Sie etwas Wasser hinzu und mischen Sie, bis ein dicker Sirup entsteht. Dann den Herd einschalten und das Mandelmehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in den Sirup gießen. Während die Masse eindickt, mit einem Holzlöffel weiterrühren, bis die Nudeln die Konsistenz von Polenta haben. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dieser Schritt ist dank des Bindemittels aus Zuckersirup und ätherischen Ölen unerlässlich, um das Mandelgranulat zu mischen, ohne es zu zerdrücken.
Nach etwa einer Stunde den Teig in Portionen teilen und mit einem Nudelholz auf einer Unterlage, die keine Anhaftungen entstehen lässt, ausrollen. Legen Sie die Gips-, Glas- oder Terrakottaformen mit diesen halbzentimeterdicken Platten aus und achten Sie darauf, eine transparente lebensmittelechte Folie zwischen der Innenfläche der Form und dieser ersten Teigschicht zu verteilen.
An dieser Stelle widmen wir uns der Abfüllung. Der Tradition der Nonnen des Barock folgend, einen Teelöffel Faldacchiera auf die Schicht Birnenmarmelade geben. Ansonsten können Sie den Biskuitkuchen in folgender Reihenfolge variieren und in einem süßen Benediktiner-Likör einweichen: eine Schicht Biskuitkuchen, ein Aufstrich Birnenmarmelade, eine Portion geröstete und gemahlene Mandeln, Zitronenschale, eine letzte Schicht von Biskuit formen und mit dem letzten Blatt Mandelmus verschließen. Stellen Sie sicher, dass letzteres mit ersterem verschweißt ist, drehen Sie die Form vorsichtig direkt auf die Servierplatte und entfernen Sie die transparente Folie, wobei Sie den überschüssigen Teig mit einem Messer entfernen. Letzteres kann zur Dekoration verwendet werden, indem man es in einen Spritzbeutel legt und den Kuchen dekoriert, indem man den Effekt von Lammwolle nachahmt. Fahren Sie dann mit der Farbdekoration fort: für bernsteinfarbene oder dunkle Farben unterschiedliche Expansionsgrade in Alkohol- oder Schokoladenpulverlikör verwenden; Für orange, gelbe oder zinnoberrote Farben verwenden Sie Safran oder Alkermes. Zum Schluss den Kuchen mit Kristallzucker bestreuen, nicht mit Puderzucker. An diesem Punkt ist Ihr Lamm servierbereit.
PS: Auch die Klausurschwestern haben sich in den aktuellen Zeiten ausgestattet, das Dessert kann bei frühzeitiger Buchung auch per Mail angefragt werden.
