Das Studium der Internationalen Marketingökonomie und Unternehmenskommunikation verhalf ihm zu einer dynamischen und bewusst innovativen modernen Vision der Küche. In der Tat Dario Guidi jetzt dreiunddreißig Jahre alt Küchenchef und Patron desAntica Osteria Magenes in Barate di Gaggiano, einem ländlichen Dorf umgeben von Reisfeldern, 14 km von Mailand entfernt, wo er geboren wurde und seit jeher in der Küche lebt.
Wie viele seiner illustren Kollegen machte er mit Mutter, Tante und Großmüttern die ersten Schritte an der Hand zwischen den Öfen und den Arbeitsflächen der Zubereitungen der Familienschenke. Das Studium war eine Verpflichtung und ein Versprechen an die Familie, aber die Messlatte seiner Navigation lag gerade auf einer innovativen Küche. Und so übernahm er im Alter von 20 Jahren mit einem Stirnrunzeln als Manager die Zügel der Osteria und verwandelte sie in ein modernes und einladendes Restaurant, in dem die typischen Gerichte der lokalen Küche in einer modernen und originellen Vision veredelt werden Zukunft. Selbst beigebracht, Dario Guidi Er ließ sich von seiner Leidenschaft leiten, die er kultivierte, indem er Studium und Arbeit wechselte und eine persönliche Kultur in anderen Restaurants im Mailänder Gebiet, einschließlich des maßgeblichen, bildete Pont de Ferr historische Ikone des Mailänder Essens und Weins, wo er neben Matias Perdomo, dem fantastischen uruguayischen Koch, arbeitete Michelin-Stern von großem Ideenreichtum und dann bei Experience 41° in Barcelona, mit der Spitzenkoch Oliver Pena ausgewählt von den Gebrüdern Adrià, und das sagt alles.
Guidis Küche ist heute ein dynamischer Raum mit neuen Ideen, neuen Produkten und neuen Techniken, der auf starker Teamarbeit und Disziplin basiert, um seine Ziele zu erreichen. Die Tradition bleibt der Ausgangspunkt seiner Küche, aber dann werden innovative Prozesse eingeführt, die manchmal das Ergebnis des Zufalls sein können – wie der Küchenchef sagt – „das Ergebnis eines Fehlers, eines momentanen Ereignisses oder einer Situation im täglichen Leben“, Fehler , die Sie dazu zwingen, Ihrer Fantasie freien Lauf zu lassen.
Das Rezept für Pappa al Pomodoro, das diese Woche für Mondo Food vorgeschlagen wurde, bringt seine ganze Ladung Modernität zum Ausdruck und verweist auf den Wert der DNA eines bescheidenen Gerichts der italienischen Tradition.
Es ist daher kein Zufall, dass der internationale Verband JRE-Jeunes Restaurateurs d'Europe Kandidat für Italien hat Dario Guidi für den JRE-Innovationspreis 2022.
„Innovation – erklären die Manager der Organisation – ist der Schlüssel zum Fortschritt. JRE-Gastronomen legen großen Wert darauf, das Beste der Gourmetküche zu erhalten, das kulinarische Erbe zu respektieren und die Zukunft zu sichern, indem sie ständig unerwartete Erlebnisse und einzigartige Genüsse schaffen. Sie verwenden regionale Produkte von bester Qualität und modernste Techniken, um inspirierende Gastronomie und innovative Gerichte für eine neue Ära zu kreieren.“
Pappa al pomodoro: das innovative Rezept von Dario Guidi
Zutaten
Für die Tomatensuppe:
500 g geschälte Petrillos
120 g Parmesan
75 g Brot
Öl Salz und Pfeffer abschmecken
Vorgehensweise:
Die Zutaten bei starker Hitze kochen und nach dem Kochen (auf 30 % reduziert) mischen und in einen Siphon geben
Für die falsche Tomate:
50 g dunkle Glukose
70 g Zucker
35 g Isomalt
8 g Zitronensäure
Rote-Bete-Saft 3g
Vorgehensweise:
schmelzen Sie den Zucker und fügen Sie den Rote-Bete-Saft hinzu, um die rote Farbe zu erhalten. Blasen Sie den Zucker von Hand, um die Form der Tomate zu erhalten
Für die Parmesansauce:
150 g Sahne
50 g frische Milch –
200 g Parmigiano Reggiano 16 Monate gereift
Vorgehensweise:
rahm und milch in einen topf gießen und sobald er heiß ist den parmesan dazugeben, alles mit einem schneebesen verrühren.
Antica Osteria Magenes
Via Cavour 7
20083 Barate von Gaggiano
+39 02 908 51 25
osteriamagenes.it
