Viele reden schon seit einiger Zeit über das Land, wenn es darum geht Wein und Gastronomie wird angegangen. Aber wenn Sie sich in Pompeji wiederfinden und über das Land diskutieren, wird es schwierig: Sie laufen Gefahr, vor Klischees oder schlimmer noch, vor Banalitäten zu kapitulieren, die die Massentourismustradition dieser archäologischen Stätte verlangt.
Aber diese Gefahr besteht sicher nicht, wenn Sie an den Esstischen des Präsidenten sitzen, was der leicht irreführende Name eines eleganten Restaurants ist, das sich nur einen Steinwurf vom Sanctuary entfernt befindet. Das einzige Haute Cuisine Restaurant von Pompeji wird von Paolo Gramaglia exzellent geleitet, Sternekoch in den Fünfzigern, unterstützt von seiner Frau Laila Buondonno, einer professionellen Anwältin und erfahrenen Sommelierin, die sich der Food Side zuwandte, empfängt sie jetzt Kunden nach dem Prinzip, dass jeder, der die Schwelle des Präsidenten (wir sprechen hier immer noch vom Restaurant) überschreitet, sein sollte Vom ersten Moment an beruhigt und angehört, auch wenn nichts gesprochen wird: „Unser Ziel ist es, seine/ihre Bedürfnisse zu befriedigen, noch bevor sie ausgesprochen werden“.
Liegt vielleicht daran Einfluss des Vesuvs Vulkan, aber sicher ist, dass Paolo Gramaglia ein Ausbruch süditalienischer Fröhlichkeit ist, seine Augen sprechen für ihn, er benimmt sich immer gut, ob Sie über Essen sprechen, oder über Ihre Frau, Ihre Familie, die Region Kampanien oder sogar über Pompeji. Kurz gesagt, er ist das, was man einen glücklichen Mann nennen kann, und seine Fröhlichkeit überträgt sich auf seine Art zu kochen. Das Treffen mit Gramaglia ist demütig überraschend. Man stellt sich vor, einen Sternekoch vorzufinden, der seine Gerichte streng und feierlich zelebriert, aber … auf keinen Fall! Gramaglia nahm sich in einer Pause die Zeit, auf Sie zuzugehen, auf Ihren Teller zu schauen und Sie auf einer langen Reise zu begleiten, die von den gedämpften Räumen des Präsidenten in die Vergangenheit führt, vom täglichen gastronomischen Leben des antiken Pompeji bis hin zu den Speisen wurden auch von den alten Römern zu den Kulturen und Produkten dieses Gebiets gegessen, denn Gramaglia ist in der Tat ein Mann mit vielen Facetten.
Um das Konzept besser zu erklären, müssen wir anfangen, über seine frühen Studien zu sprechen. Seine größere Leidenschaft in der Schule war Mathematik, er studierte an einem wissenschaftlichen Gymnasium namens Federico II. Abschluss mit dem Bachelor in Tourismuswissenschaften. Die Mathematik hat ihm verständlich gemacht, dass die Dinge nach definierten Prozessen zu tun sind, was letztendlich zur Lösung aller Arten von Problemen führt: Dies war die wichtigste Lektion, die er in seiner Ausbildung gelernt hat. Dann kommt die Familie, der er sehr nahe steht. Man könnte ihn ein Vermächtnis nennen. Parallel zu seinem Studium begann er in dem Restaurant zu arbeiten, das sein Vater und seine Mutter in der Nähe der Ausgrabungsstätte eröffnet hatten, und zu diesem Zeitpunkt war ihm bereits klar, dass seine Zukunft eher in der Küche als in einem Schreibtischjob liegen würde. Natürlich müssen wir auch die Leidenschaft für raffiniertes Essen erwähnen. Es ist kein Zufall, dass Gramaglia, als er sein erstes Gehalt erhielt, als erstes in den Sinn kam, sich ein Mittagessen in einem mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant zu gönnen, um mit eigenen Augen zu sehen, was im Gourmetparadies passiert. Nicht zuletzt spielt die Leidenschaft für die Archäologie eine große Rolle.
Jeder würde sagen, dass es für ein Kind, das früher zwischen den berühmtesten archäologischen Ruinen der Welt spazieren ging, leicht ist, eine große Leidenschaft für Archäologie zu entwickeln. Aber Gramaglia ist kein Mann der bloßen Kontemplation. Gramaglia mit seiner rationalen mathematischen Mentalität wollte diese Welt der "schwebenden Animation", die auf tragische Weise durch den Ausbruch von 79 v Er erhielt Anerkennung für seine Forschungen zur Ernährung der alten Römer auch vom Bureau of Antiquities, das ihn um Mitarbeit bei verschiedenen Projekten bat. Seine Themenabende „Die Küche des alten Pompeji“, die in der Ausgrabungsstätte von Pompeji stattfinden, sind normalerweise ausverkauft und Anfragen zur Teilnahme kommen aus der ganzen Welt. Die historisch-gastronomischen Routen von Gramaglia werden auch zu anderen Zeiten in seinem Restaurant fortgesetzt, mit Abenden, die der Familie Borboni, den alten italienischen Seerepubliken und aphrodisischen Speisen gewidmet sind.
Der große Sprung passiert 2006. Seine Eltern treten einen Schritt zurück, es liegt an ihm, den Staffelstab des Familienrestaurants einzusammeln Jetzt. Und hier vermischen sich all die Elemente, die ihn bis zu diesem Moment geprägt haben, die Zeit in der Küche neben den Eltern, das mathematische Studium, die Leidenschaft für Archäologie und das Interesse an guter Küche: Sein Bauchgefühl sagt ihm, dass er es nicht kann sonnen Sie sich in der Leitung eines gewöhnlichen Restaurantbetriebs. Der Wunsch, ein qualitativ hochwertiges Projekt aufzubauen, treibt ihn dazu, alles, was er bisher gelernt hat, sinnvoll einzusetzen. Die Suche nach Rohstoffen und Nischenprodukten wird für ihn zwingend.
Auch Geschichte und Archäologie gehen in die „Gleichung“ seines Projekts ein. Mischen Sie all diese Zutaten, würzen Sie sie mit einem Hauch mediterraner Sonnenstimmung, und Sie erhalten ein Restaurant, das in wenigen Jahren mit dem Cappello de L'Espresso ausgezeichnet wurde. die Gabeln des Gambero Rosso, Bestnoten sowohl im Touring's Restaurant Guide als auch im Routard, 2016 dann endlich auch mit dem begehrten Michelin-Stern. Ein erreichtes Ziel, an dem er Jahr für Jahr gearbeitet hat, als er seiner Frau einmal anvertraute: „Entweder erobere ich früher oder später den Michelin oder höre ganz auf, Koch zu sein.“ Kurz gesagt, der ehemalige Junge kannte sich aus.
An den Tischen des Präsidenten zu sitzen, vermittelt Freude, und entzückend sind die Gerichte, die er vorschlägt, die Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft in einer gelungenen Gleichung (ah, noch einmal Mathe!) Kombinieren, denn wie er gerne sagt: „Der Erfolg der Gastronomie liegt in der Tradition frei von jeder Melancholie“. Aber er fügt in manchen Fällen auch eine Prise Exotik hinzu, neben der Technologie, die für den Küchenchef „die Brücke darstellt, die die Vergangenheit mit der Zukunft verbindet“. Und von genau dieser Brücke aus können Sie nach einer faszinierenden Amberjack Carpaccio-Sphäre Ausschau halten, mit konzentrischen Scheiben Zitronenemulsion und fruchtigem nativem Olivenöl extra, Chinotto-Scherben und Büffelmozzarella, oder für ein faszinierendes „geografisches“ Gericht, dessen Name eine Hommage an die Beziehung zwischen Geschichte und Land darstellt: „From Paestum to Cetara“, a Geschlagenes Büffelsteak mit Pfeffer, serviert mit gesalzenen Sardellen, gemischtem Salat und Kirschessig, wo es möglich ist, die Leidenschaft dieses Küchenchefs wahrzunehmen, während er die Verschmelzung verschiedener kulinarischer Kulturen mit Tradition kombiniert und überraschend ein recht harmonisches Ergebnis erzielt.
Und jetzt präsentieren wir die Vorspeisen. Wir können mit „Das Huhn, das daran dachte, fliegen zu können“ fortfahren, was bedeutet, Cappellacci-Nudeln mit Hähnchenfüllung „alla cacciatora“., Parmesan-Käse-Mousse, Alla-Cacciatora-Sauce, schwarzer Trüffel und Ingwer. Unter den zweiten Gängen herrscht „Der Hummer, der in Sichtweite getrunken wird“, ein gedämpfter Hummer mit einem Hauch von Wein, Kaviarsauce, Guacamolesauce, Palmito und Zitrusfrüchten. Unter den Desserts, an die man sich wirklich erinnern sollte, ist die „Cassata Oplontis“, eine lustvolle Hommage an die ausgegrabenen Relikte der nahe gelegenen archäologischen Stätte.
Kurz gesagt, das President Restaurant fliegt hoch in das Panorama der lokalen Restaurants, das immer noch so hinterherhinkt, ohne zu verstehen, dass der Tourist heutzutage weniger naiv ist und nach Qualität verlangt. Und in diesem Zusammenhang können Sie sich vergnügen, wenn Sie an den Themenabendessen der alten Römer teilnehmen, die von Zeit zu Zeit von Gramaglia organisiert werden. Man fühlt sich wie in einer Art Zeitmaschine, die Jahrhunderte zurückreisen kann. Die erste Überraschung kommt mit dem Brot der alten Römer (er hat auch ein Buch zum Thema geschrieben), Der Kunde kann zwischen sieben verschiedenen Typen wählen: Panis Primarius, es stellte den Empfang der Patrizier dar, hergestellt aus weißem Mehl, das vom Meer aus dem Osten kam, und nativem Olivenöl extra aus Magna Grecia, dann haben wir das Siligineus: ein Brot aus extrem weißem Mehl (etwa 3 Exemplare dieser Laibe wurden in den Öfen des antiken Pompeji gefunden), danach kommt der Semidarius, und so weiter mit dem mit Schweinefett gebackenen Adipatus, weiter geht es mit dem Artalaganus: Brot mit Rosinen, Gewürzen und Honig, und am Ende kommt der Vulgaris (im Lateinischen hat das Wort vulgaris die Bedeutung von pervers, sicher muss es ein sehr aufregendes Brot sein).
Der Kunde kann das Essen mit „Gustum“ fortsetzen, der Vorspeise, die aus verschiedenen lokalen Käsesorten besteht, die Gramaglia persönlich auf der Suche nach dem Land macht, Begünstigung der Hirten, die sie immer noch produzieren, wie es die Tradition verlangt, gefolgt von „Mensae Primae“ (den Beilagen), unter denen Sie „Esica Omentata“, ein gewürztes Huhn oder „Porcellus assus“, ein gebratenes Spanferkel, wählen können.
Das „historische Bankett“ endet mit „Mensa Secondae“, einigen Desserts, darunter ein köstliches „Crustum cum caseo, melle“, auch Cassata oplontis genannt, sowie einige der von den alten Römern geliebten Früchte wie Datteln, getrocknete Feigen und Granatäpfel. Und während der Kunde sich darauf konzentriert, diese altmodischen Köstlichkeiten zu essen, „Prof. Gramaglia“ erzählt Geschichten darüber, wie die alten Vorfahren lebten und wie sie ihr Leben genossen.
Präsident Restaurant
Telefon: + 390818507245
E-Mail: info@ristorantepresident.it
Website: http://www.ristorantepresident.it
Eine frühzeitige Buchung wird empfohlen
Geschlossen vom 7. Januar bis 28. Januar und vom 13. August bis 17. August
Auch sonntags und montags geschlossen
°° Übersetzt aus dem Italienischen ins Englische von Gerardo Iannacci, E-Mail orangeisthebestforclothes@yahoo.it
