Venedig ist vieles. Venedig ist der Karneval. Venedig ist das internationale Filmfestival. Venedig sind die Gondeln, aber auch Götter kleine gebratene Krabben, die mit den Händen genommen und in allen Teilen, einschließlich der Beine, gegessen werden.
Sie werden als müde und gehören zu den Aromen der Tradition der alten Seerepublik, dem Streetfood schlechthin der Lagunenstadt. Sie können auch in Tempura, gegrillt oder in Folie genossen und auf der Straße in Kiosken, Bacari, Tavernen oder Restaurants gekauft werden. Sie haben einen süßen, zarten, leicht marinen Geschmack.
Was sie selten und besonders macht, ist auch die Tatsache, dass Sie können zu keiner Jahreszeit gegessen werden, aber in genauen Zeiten: Frühling und Herbst, wenn die Krabbe ihren Panzer, das ist der Panzer, der sie schützt, loswird, um einen größeren zu bauen. In dieser Zeit kann der Moeca ohne Schwierigkeiten vollständig genossen werden, da er zart ist. Genau von dieser Eigenschaft leitet sich nämlich sein Name ab, der im venezianischen Dialekt „weich“ bedeutet.
Seit mindestens drei Jahrhunderten die Fischer Sie selektieren sich häutende Krabben, wenn sie ihre Hülle (Panzer) verlieren und zart und weich sind. Es handelt sich um eine saisonale Aktivität, die dem Wachstumsrhythmus der Krebstiere folgt und ihre Höhepunkte im Frühjahr und Herbst hat. Die Krabben werden mit speziellen Stellnetzen gefangen, die in den seichten Gewässern der Lagune positioniert werden. Wir fahren dann mit einer sorgfältigen Sortierung fort, um die guten Krebse, die in kurzer Zeit (von einer bis drei Wochen) zur Mauser bereit sind, von den Spiantans, die sich innerhalb weniger Tage ändern werden, und von den verrückten zu trennen, die stattdessen wird sich während der Erntezeit nicht mehr ändern.
Während die Verrückten zurück ins Meer geworfen werden, werden Spiantanani und Boni getrennt gehalten und in spezielle Behälter namens Vieri gelegt. Einmal ganz aus Korbgeflecht gebaut, bestehen jetzt aus Holzbrettern, die so angeordnet sind, dass das Wasser im Inneren zirkulieren kann.
An diesem Punkt werden die Vieri ins Wasser, in seichte Sandgewässer oder in die Nähe der Kanäle abgesenkt. Das letzte Glied in der Lieferkette besteht in der Kontrolle und Reinigung der vieri; Der Zweck ist dreifach: die Moeche zu nehmen, die toten Exemplare und die Panzer zu entfernen und schließlich die Boni zu übertragen, die nach und nach zu Spintani werden. Einmal aus dem Wasser genommen, kann der Moleca in Kühlbehältern bis zu 2-3 Tage am Leben erhalten werden, bevor er auf den Markt gebracht wird.
Das der Moeche ist eine alte Tradition. Im 500. Jahrhundert der Dramatiker Andrea Calmo spricht über diese Spezialität mit diesen Worten: „Ich komme aus Treporti, wo die Granzi entmutigt werden“. 1729 der Abt Giuseppe Olivi In seiner Zoologia Adriatica unterstreicht er, wie sehr die Moeche auf den Tischen des Adels geschätzt werden: „Krabben wechseln jedes Jahr ihre Kruste, um ihr Wachstum zu kaufen. In den Momenten vor der Mauser sammeln unsere Fischer sie und sammeln sie in Jagdtaschen aus Vinchi, gemeinhin vieri, und platzieren sie in der Mitte des Wassers in den Kanälen. Die neue Situation hindert die Krabben nicht daran, ihre Schale abzustreifen: Sie verlieren ihre alte Kruste und bleiben von der neuen, noch weichen und häutigen Kruste bedeckt: In diesem Zustand, Molleccas genannt, gehen sie auch an die edelsten Tische."
Die Bereiche dazwischen Burano, Giudecca und Chioggia Sie sind auf ihre Zucht spezialisiert. Es ist eine schwierige Arbeit, die der Moecante, der Fischer, oft von Generation zu Generation, von Vater zu Sohn weitergibt: Der Moecante wacht auf, um die Hütten in der Lagune vor Tagesanbruch zu erreichen, oft mitten in der Nacht. Dann verbringt er viele Stunden in Wasser und Schlamm, während sie die Krabben in den Farmen in speziellen Holzkörben, Vieri genannt, arrangieren. Genau diese würfelförmigen Körbe charakterisieren einige der authentischsten Bereiche der Lagune von Venedig.
In den letzten Jahren haben die viel profitablere Zucht und Ernte von Muscheln sowie die grassierende Umweltverschmutzung die Moeche-Fischerei gefährdet, die die jüngeren Generationen weniger interessiert als ihre Großeltern. Aus diesem Grund wurde es für die Moéche gegründet ein Slow-Food-Präsidium, unterstützt von der Region Venetien.
Offensichtlich der Preis der Moeche, Nennen Sie die Nuggets von Venedig, ist entsprechend seiner Seltenheit, aber auch des langen und mühsamen Prozesses der Aufzucht und des Fangs hoch: Der Preis variiert zwischen 5 und 7 Euro pro Stück und zwischen 50 und 70 Euro pro kg auf dem Fischmarkt.
Wie Hummer, sie kochen sich lebendig, nachdem Sie die Rückseite eingekerbt haben, um überschüssiges Wasser abzulassen. Sie passen perfekt zu weiße Polenta. Meistens werden sie in den Kiosken frittiert serviert. Aber ein anderes traditionelles Rezept sieht vor, dass sie lebend in eine Mischung aus geschlagenem und gesalzenem Ei getaucht werden, damit sie einen Teil des Eigelbs aufnehmen können, und dann gebraten werden. Das geht so: Die ganzen Eier werden mit einer Prise Salz aufgeschlagen. Die `moeche` werden eingetaucht und es wird erwartet, dass sie das ganze Ei absorbiert haben. Dann werden sie bemehlt und in einer mit kochendem Öl (170°) gefüllten Eisenpfanne einige Minuten lang gebraten. Wenn sie goldgelb sind, werden sie auf ein Blatt saugfähiges Papier gelegt, um das Speiseöl trocknen zu lassen, gesalzen und fertig.
