Um zu erklären, wer Pasquale Tarallo ist Küchenchef der Paisà von Agnone Cilento, in der Provinz Salerno, ein kleines Juwel zwischen dem Meer, den hohen Klippen des Pistazienkamms, der Mündung des Rio Lapis, in der Nationalpark Cilento und Vallo di Diana, gekennzeichnet durch kristallklares Wasser und Fische, die immer mit dem belohnt werden Blaue Flagge, es bedarf keiner Worte. Erwähnen Sie einfach einen kleinen Hinweis am Ende der Speisekarte: 10% Rabatt für diejenigen, die mit dem Fahrrad oder Segelboot anreisen.
Und hier wird sofort die Philosophie dieses Küchenchefs verfolgt, der in das Meer und die Landschaft dieser Orte verliebt ist, sich als integraler Bestandteil von ihnen zu fühlen und diejenigen zu privilegieren, die sie lieben und respektieren und vor allem Hüter einer Küche alter Traditionen dieses Außergewöhnlichen Gebiet. Tatsache ist, dass Pasquale Tarallo nicht von hier stammt, sondern von Geburt an Lumbarde ist. Como brachte ihn dann mit seiner Familie zur Welt, als er fünf Jahre alt war, wanderte er in den Süden aus und machte die entgegengesetzte Reise im Vergleich zur Menschenflut südlicher Auswanderer, die immer ihr Glück im industriellen Norden suchten.
Aber es ist nicht nur untypisch dafür. Pasquale Tarallo. Er wurde nicht in einer Berufsschule für Köche geboren. Er erwirbt zunächst das Abitur, den Abschluss in Rechtswissenschaften und die Befähigung zur Ausübung des Rechtsanwaltsberufs.
Vor fünfzehn Jahren beschlossen Luca, Memy und seine Frau zusammen mit den Brüdern, das Paisà, ein altes Familienrestaurant, das einige Jahre lang geschlossen war, wieder zu eröffnen. Lucas Bruder geht in die Küche, er kümmert sich um das Zimmer und die Verwaltung. . Ich war im Speisesaal und habe mich um die Verwaltung gekümmert.
Aber im Jahr 2014 geht sein Bruder Luca nach Brasilien, um das Restaurant zu führen, das sein Onkel Alfonso und Nonna Veturia, die damaligen Gründer des Paisà, in Südamerika eröffnet hatten und ein Vermögen machten.
Was ist an dieser Stelle zu tun? Das Paisà mit all seinen Erinnerungen wieder schließen? Pasquale hält sich nicht zurück, er macht ein Berufsdiplom in Essen und Wein und Hotellerie, folgt einem Master-Abschluss als Experte für Mittelmeerdiät im Suor Orsola Benincasa Institute und kocht, während seine Frau Saria ihren Platz im Speisesaal einnimmt.
„Aber die richtige Schule – sagt er heute – habe ich gemacht, indem ich meinen Großmüttern Veturia (Cilentana) und Luigia (Friulana, die in Como verpflanzt wurden) beim Kochen zusah und mit ihnen lebte.“
Sein klassisches Studium unterstützt ihn dabei sehr, sein Wissen zu vertiefen lokale Küchenkulturoder in all seinen Facetten, denen der Geschichte, Tradition, Originalität, der tiefen Bedeutung des Materials, Respekt undLiebe zur Umgebung. Er verstoffwechselt alles und wie ein guter Anwalt geht er zum Ursprung der Dinge, er rahmt sie deterministisch ein, um sie dann in einem vollständigen kulinarischen Diskurs vorzuschlagen, der Wirkung und Überzeugung sucht, wo nichts dem Zufall überlassen wird, seine Gerichte werden tatsächlich zuerst geboren das Gehirn und dann zielen sie darauf ab, Ihren Mund zu erregen.
Und Pasquale überzeugte schnell die Inspektoren der besten gastronomischen Führer, des Slow Food-Führers Osterie d'Italia, des italienischen Restaurantführers Gambero Rosso, des Touring Club, des Golosario Massobrio. Dabei hilft ihm die umgebende Natur. In Paisà sieht man sehr wenig Fleisch, aber der Fisch, der Fisch dieser Gewässer, Sardellen, Garnelen, Hummer, Muscheln, Rotbarsch und Thunfisch, dominiert mit seinen Aromen. Frischer Fisch der nur dann in der Liste erscheint, wenn das Meer ihn am Vortag gegeben hat. Und wieder: von Vincenzo Passaro di Giungano veredelter Ziegen- und Schafskäse, der den Geschmack des Nationalparks mit sich bringt; das Öl ist nur das der Firma Piero Matarazzo von Perdifumo, Drei grüne Blätter des Gambero Rosso, der erste Preis des EVOOOOIC, erster nationaler Platz bei der siebzehnten Ausgabe der Sirena D'Oro von Sorrento; Die Bohnen können nur die von Controne Igp sein, das Gemüse und die Früchte stammen aus Montecorice, das Brot und die Freselle aus den Öfen der umliegenden Landschaft, und dann sind da noch die Cilento-Feigen von Giuseppe Pastore von "Die Aromen der Erde" von Casalvelino , ein wahrer Alchemist und Handwerker des Geschmacks, und die hausgemachten Süßigkeiten, Erinnerungen an Großmutter Veturia und Großmutter Luigia.
Kurzum das Territorium hier ist souverän und die Küche wertet ihn auf, ohne abstruse Lösungen vorschlagen zu müssen. Eine einfache, aber intensive Küche, die Sie mit starken Erinnerungen an intensive Genüsse zurücklässt, wie z Wasser mit Thunfischsteak und zum Abschluss die Agnone-Zitronenmarmeladenmousse mit nativem Olivenöl extra DOP Salella.
Für die Leser von FoodFirstOnline schlägt Pasquale Tarallo ein Gericht vor, das eine Visitenkarte der Aromen des Cilento ist: die mediterrane schwarze Kichererbsensuppe mit Agnone-Tintenfisch, a mageres Gericht ideal für die Fastenzeit einfach durchzuführen
Das Rezept: Mediterrane schwarze Kichererbsensuppe mit Tintenfisch aus Agnone,
Zutaten für 4 St
320 g schwarze Kichererbsen
1 kg Tintenfisch
10 wintergelbe Kirschtomaten aus dem Cilento.
Mediterrane Düfte (Lorbeer, Thymian, Majoran, Myrte)
2 Bio Knoblauchzehen
Natives Olivenöl extra DOP Cilento Ramarà von Piero Matarazzo qs
Trapani-Vollsalz nach Geschmack
Vorbereitung
Die schwarzen Kichererbsen mindestens 24 Stunden einweichen, da die faltige Haut sehr widerstandsfähig ist. Wechseln Sie das Wasser mindestens 4/5 mal.
Nach dem Einweichen die kalten Kichererbsen in einen Topf mit der doppelten Menge Wasser geben. Salz und 5 Tomaten hinzufügen. Gewürze und Knoblauch können hinzugefügt und der Einfachheit halber in ein Sieb gegeben werden.
Das Kochen von schwarzen Kichererbsen dauert ziemlich lange. Mehr oder weniger 1 ½ Stunden. In der Zwischenzeit die Tintenfische putzen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Köpfe in 3 Teile geteilt. Einige Minuten bevor die Kichererbsen gar sind, den Knoblauch, die 5 halbierten Kirschtomaten, die Tintenfische beginnend mit den Köpfen und den Rest nach 2 Minuten in einer sehr heißen beschichteten Bratpfanne mit nativem Olivenöl extra anbraten. Springen und decken. Bei starker Hitze etwa 2 Minuten garen.
Die Kichererbsen zu den Tintenfischen geben und servieren.
