Vorbereitung
Für den Carmagnola-Pfeffersaft:
Reinigen Sie die Paprika, indem Sie sie von Kernen und unverdaulichen weißen Teilen befreien, extrahieren Sie den Saft durch einen Extraktor und filtern Sie die erhaltene Flüssigkeit.
Für den Robiola di Roccaverano:
Brechen Sie die Robiola in einen Krug und würzen Sie sie mit etwas nativem Olivenöl extra, etwas Salz, etwas Pfeffer und etwas Zitronenschale.
Mit einem Stabmixer pürieren und in einen Beutel füllen.
Für Peterskraut:
Das Peterskraut und das native Olivenöl extra zu je 1/2 in einen Thermomix geben und 6 Minuten bei 90° mixen.
Filtern Sie das Öl durch die Schwerkraft in einer kalten Kugel.
Für das Carmagnola-Pfefferöl:
Reinigen Sie die Paprika, indem Sie sie von Kernen und unverdaulichen weißen Teilen befreien. Schneiden Sie sie in Streifen. Trocknen Sie sie 65 Stunden lang bei 12°.
Die Paprikaschoten und das native Olivenöl extra in einen Thermomix geben und wie beim Peterskraut verfahren.
Für die gesalzene Zitrone:
Die Zitronen vierteln, entkernen, mit Salz und Zucker vermischen, unter Vakuum zu 3/4 entgasen und 35 Minuten bei 84° garen.
Risotto kochen:
Den Reis in einem kleinen Topf ohne Fett leicht anrösten, mit dem Pfeffersaft ablöschen und mit weiterem Saft und heißem Wasser benetzen.
Nach der Hälfte der Garzeit einen Spritzer Öl und ein Stück Butter hinzufügen, 12 Minuten kochen lassen, den Reis vom Herd nehmen und mit der Zugabe von EVO-Öl, Butter, Sauerbutter und Parmesan fortfahren.
Mit einem Tuch abdecken und 3/4 Minuten ruhen lassen, danach kann mit dem Eincremen fortgefahren werden.
Überzug:
Die Robiola di Roccaverano auf dem Tellerboden anrichten, den Reisbrei darübergießen und mit dem Petersgrasöl, dem Carmagnolapfefferöl und der gesalzenen Zitrone unregelmäßige Strukturen auf die Reisoberfläche zeichnen
