Zutaten
Frische Pasta
• 400 Gramm Mehl 00
• 200 g Grieß
• 9 Eigelb
• 2 ganz
• Essig nach Geschmack
Knopffüllung
• 240 g Mandelbasis (Mandeln über Nacht hydratisiert, gemischt und gesiebt)
• 40 g Nduja
Mandelbasis
• 400 g geschälte Mandeln
• 200 g Wasser
Kartoffelbrühe
• 500 g Kartoffelschalen
• 2 Liter h20
Prozess
Frische Pasta: Alle Zutaten in den Planetenmixer geben und mischen, den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
Brühe: Die gesalzenen Kartoffelschalen 170 Minuten bei 30 Grad trocknen, sobald sie fertig sind, die Brühe im Schnellkochtopf zubereiten, die Kartoffelschalen und das Wasser hinzufügen, 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
Mandelbasis: Mandeln über Nacht hydratisieren, mischen und sieben.
Füllung: Die 'nduja pürieren, sieben und die zuvor vorbereiteten Mandeln auf den Boden geben und in einen Spritzbeutel geben und den Teig sehr fein ausrollen, zu Knöpfen formen.
Die Nudeln in Salzwasser kochen, fertig in einen tiefen Teller geben, die Kartoffelschalenbrühe, den frischen Fenchelbart und ein paar Tropfen Weißwein dazugeben (für dieses Rezept verwenden wir unseren Imyr-Weißwein)
