Warnung in Zusammenarbeit mit dem Chefkonditor Giacomo Cautiello
Es ist einfach zuzubereiten, aber schwierig, den authentischen Geschmack zu erreichen. Entscheidend sind die Inhaltsstoffe und deren Dosierung. Erste Regel für eine klassische Pastiera: Nimm Weizenkörner, am besten weiche. Viele greifen der Einfachheit halber auf die Konserve zurück. Aber für einen Neapolitaner ist das ein echtes Verbrechen.
Zutaten für den Mürbeteig:
1kg Mehl
400 gr Schmalz
400 g Zucker
200 g Eier
1 Prise Salz
Zutaten für die Füllung:
1/2 kg Ricotta
1/2 gekochtes Getreide
1/2 kg Zucker
7 Eier
2 Tropfen Orangenblüte
70/80 g Zitrone
Vorbereitung
Das Getreide sollte 3 Tage im Wasser belassen werden, wobei darauf zu achten ist, das Wasser morgens und abends zu wechseln. Nach dem Abtropfen und Spülen wird es mit einer Prise Schmalz und einer sehr kleinen Prise Salz gekocht, zuerst auf hoher Flamme bis zum Kochen, dann auf kleiner Flamme etwa anderthalb Stunden weiter, ohne sich jemals zu wenden. Dann alles abtropfen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Der Mürbeteig
Sobald dieser Vorgang abgeschlossen ist, wird der Mürbeteig zubereitet, indem aus dem Mehl ein Brunnen gemacht wird, in den die Eier, der Zucker und das Schmalz gegossen werden (bitte verzichten Sie auf Diät auf Butter, was unter anderem Giacomo warnt, macht den Teig hart) und eine Prise Salz. Arbeiten Sie mit den Händen, bis Sie eine gleichmäßige Teigkugel erhalten, die Sie mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie keine Feuchtigkeit aus dem Kühlschrank aufnimmt.
Der Füller
Es ist Zeit, mit der Vorbereitung des Füllstoffs fortzufahren. Den gekochten Weizen in einen Topf geben, die Eier hinzufügen und mischen. Fügen Sie dann den gesiebten Ricotta hinzu und mischen Sie ihn zuvor mit dem Kristallzucker (und nicht mit Puderzucker, wie es manche tun), wodurch die Pastiera im Ofen karamellisieren kann. Geben Sie dann die kandierten Früchte und das Orangenblütenwasser hinzu, ein halbes Fläschchen, ohne zu übertreiben, und achten Sie darauf, es von guter Qualität zu kaufen.Die Mischung muss etwas flüssig bleiben, wenn sie hart ist, fügen Sie ein weiteres Ei hinzu.
Aus dem zuvor zubereiteten Mürbeteig mit einem Nudelholz eine etwa 1/2 cm dicke Platte formen und die Pfanne (ca. 26 cm Durchmesser und mindestens 5 cm Höhe) bedecken, indem Sie sie vor dem Gießen an mehreren Stellen mit einer Gabel einstechen im Teig.
Nachdem die Füllmasse in die Form gegossen wurde, werden aus dem restlichen Teig Streifen gewonnen und dann in Rautenform gelegt, wobei darauf zu achten ist, dass sie nicht breiter als 6 cm sind und es nicht übertreiben, insgesamt 230 Streifen dazwischen eins und drei kreuzen sich zu einem Dutzend Rauten. Sofort bei 230 Grad backen, damit die Streifen nicht in den Teig einsinken. Es empfiehlt sich darauf zu achten, dass der Backofen rechtzeitig die erwartete Temperatur von 200 Grad erreicht hat, die jedoch nach einer Viertelstunde auf 10 gebracht werden sollte keine dunkle Haselnussfarbe angenommen haben.
Eine letzte Vorsichtsmaßnahme: Lassen Sie die Pastiera mindestens einen Tag ruhen, bevor Sie sie verzehren, damit sie ihren ganzen explosiven Osterduft entfalten kann.
Vor dem Servieren und nur vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen
Sofern Ostern und die damit einhergehenden Völlereisünden nicht zu einem Verbrechen geworden sind, sagen wir „Duft“, nicht „flagranza“ 🙂
Rezept machbar, aber es fehlt eine Vorgabe.... welche Temperatur soll der Backofen einstellen? Danke schön.
Wir entschuldigen uns für die fehlenden Daten, die aufgrund eines Versehens übersprungen wurden: 230 Grad für 15 Minuten, 200 für den Rest. Danke