Pastiera, die Süßigkeit, die Maria Theresia von Österreich ein Lächeln schenkte

Wenn die neapolitanische Pizza mit der Geschichte Neapels identifiziert wird, kann man ohne jeden Zweifel sagen, dass die Pastiera, der charakteristische Weizen-Ricotta-Kuchen, der seit jeher Ostern im Schatten des Vesuvs feiert - auch heute noch er wird das ganze Jahr über auch zu Weihnachten konsumiert – er repräsentiert die tiefste Seele seiner Bewohner. Und so wie die Stadt, die durch Schichtungen und Epochenüberschneidungen von den Griechen zu den Römern, den Anjou, den Spaniern, den Franzosen durch die unterschiedlichsten Herrschaften gewachsen ist, so auch die Pastiera verkörpert das Gefühl all der Geschichten, die diese Stadt großartig gemacht habensicherlich ein widersprüchliches Gefühl, das Liebe und Tod, Reichtum und Armut, Freude und Drama, Unbeschwertheit und Aufopferung zu verbinden weiß, das sich dann aber in eine große Lebenslust verwandelt, die alle Widrigkeiten, die sich im Laufe seiner Geschichte angesammelt haben, nie auszulöschen vermochten aus der Seele der Neapolitaner. Warum Die Pastiera ist eine Hommage an den Frühling, auf das Leben, das nach dem langen Winterschlaf wiederkehrt, Ostern kündigt nicht nur die Auferstehung Christi, sondern auch das Wiedererwachen der Natur an, es ist etwas Intimes, Vertrautes, etwas, das sich fast in der DNA anfühlt. Es ist eine Hymne an die Lebensfreude.

Ein Beweis? Fragen Sie mal einen Neapolitaner, wo man die beste Pastiera kaufen kann. Er wird freundlicherweise die Tempel der neapolitanischen Süßwarengastronomie erwähnen: allen voran Scaturchio, das alte Moccia, Pintauro, Carraturo, Cimmino. Aber dann, nachdem er seine Aufgabe sorgfältig erfüllt hat, indem er Ihre Frage erschöpfend beantwortet hat, wird er innehalten, Ihnen in die Augen schauen und Ihnen mit einem Augenzwinkern einen wiederkehrenden Satz aller wahren Neapolitaner sagen: "Aber das Beste von allem ist zu Hause gegessen meins, warum Niemand macht Pastiera so, wie Mama es macht“. Und ihm wird man nicht widersprechen können, denn die Pastiera ist für jeden Neapolitaner sein Ding. Sogar in einigen Dörfern des Bezirks Neapel war es früher um Ostern herum üblich, dass sich die Damen in der Woche vor Ostern gegenseitig zu Hause besuchten, weil jede Dame des Hauses Pastiere und Casatielli auf dem Buffet ausstellte, ein anderes Produkt von historischen Ofen der neapolitanischen Osterkultur, den er geschaffen hatte, um Familienfeiern aufzuheitern. Nun, wenn einer Dame leider die Pastiera zu verbrannt oder der Casatiello nicht genug aufgegangen war, dann sagte die Dame lieber, sie sei mit anderen Dingen beschäftigt und entging dem Besuchsritual ihrer Freunde, um sich nicht den ironischen Bemerkungen zu unterwerfen der Frauen des Dorfes.

Die Ursprünge in den Zeremonien, die der Göttin Ceres gewidmet sind

Um die Ursprünge der Pastiera ranken sich Legenden. Die erste konnte nur auf die Römer und den Kult der Göttin Ceres zurückgehen, mütterliche Gottheit der Fruchtbarkeit, Schutzgottheit der Feldfrüchte, aber auch Göttin der Geburt, da man glaubte, dass alle Blumen, Früchte und Lebewesen auch ihre Gaben seien da anerkannt wurde, dass er den Menschen beigebracht hatte, wie man die Felder bestellt. Dafür i Die Römer huldigten ihr im Frühling, indem sie ihr die Produkte schenkten, die sie der Menschheit geschenkt hatte, also Milch und Honig, zwei wiederkehrende Bestandteile der ersten antiken Zeremonien und Weizen, ein Symbol für Reichtum und Fruchtbarkeit, der, in Milch getaucht, die Verschmelzung des Tierreichs mit dem Pflanzenreich darstellte und dann die Eier, Symbol des werdenden Lebens . Das Ganze dann angereichert mit Orangenzweigen, die mit ihren sehr duftenden Blüten ein angenehmes Frühlingsaroma verbreiten. Wir haben praktisch schon heute alle Produkte, die künftige Generationen gierig machen werden.

Dann gibt es eine anthropologische Version, die sich auf die Geschichte einiger Fischer bezieht, die auf See von einem Sturm überrascht wurden. Die Frauen an Land, die sich Sorgen um ihre Männer machten, hielten es für das Beste, einige Opfergaben am Ufer zu hinterlassen, um sich in das Meer einzuschmeicheln, und stellten einige Körbe mit Ricotta, kandierten Früchten, Weizen, Eiern und Orangenblüten auf und hofften so, das Wasser zu beruhigen und das Meer zu sehen Ehemänner zu Hause. Als sie am nächsten Tag zum Strand gingen, um die Rückkehr der Fischerboote zu begrüßen, sahen sie, dass die Wellen des Meeres in der Nacht alle Zutaten gemischt hatten, die frühe Morgensonne dann ihren Teil dazu beigetragen hatte, die Mischung zu erhitzen und so weiter Fischer, die der Gefahr entronnen waren, konnten sie diese wunderbare Gaumenfreude kosten.

Und König Ferdinand von Bourbon freute sich, die Königin lächeln zu sehen

Wir müssen dann bis ins 500. Jahrhundert vordringen, um einen anderen Ursprung der Pastiera zu finden, diesmal im Innern der Kloster der Klausurschwestern von San Gregorio Armeno. Die Nonnen, die durch das Gesetz von Maggiorasco dazu verurteilt waren, sich im Kloster einzuschließen, damit das Familienerbe nicht zerstreut würde und alles an den ältesten Sohn gehen würde, bereiteten Ostersüßigkeiten vor, um sie an ihre glücklicheren adeligen Verwandten zu senden, damit sie es nicht tun würden Vergiss sie. Mit dem Symbol des Getreides, das für die Gräber verwendet wird, dem Ei, dem Schafsricotta, alles Komponenten mit hohem religiösem Gehalt, und der Zugabe von Orangenblüten, die von Bäumen stammen, die in neapolitanischen Gärten nie fehlten, bereiteten sie diese süßen Wünsche zu an ihre Familien schicken. Mit einer Besonderheit: Es scheint, dass die Nonnen, die durch wenig Bewegung sehr dralle Pobacken und Hüften hatten, den Teig mischten sie saßen darauf und mit wogenden Bewegungen, während sie beteten, sie haben es geschafft, dem Teig eine angemessene Hitze beizubehalten und ihm vor allem Weichheit zu verleihen.

Aber die vielleicht lustigste Geschichte von allen stammt aus der Zeit von Ferdinand II. von Bourbon, der mit der strengen Maria Theresia von Österreich verheiratet war, einer Frau, die zu Depressionen neigte und nicht zum Lächeln neigte. Maria Teresa, die ihren gierigen Ehemann befriedigen wollte, bestellte immer süße Pizzen. Eines Tages brachte ihr eine Vivandière des Hofes ein Stück Pastiera, die Königin probierte es und ein zufriedenes Lächeln entfuhr ihr. Dies erfüllte König Ferdinand mit großer Freude, der sich eines seiner witzigen Mottos einfallen ließ: „Um meine Frau zum Lächeln zu bringen, brauchten wir jetzt Pastiera, ich muss bis nächstes Ostern warten, um sie wieder lächeln zu sehen!". Das Ding lief in Neapel sofort in aller Munde, bis ein Dichter es in einem amüsanten Gedicht beging, das es wert ist, berichtet zu werden:

Ferdinand regierte in Neapel
Ca bestanden und jurnate zompettiando;
Während stattdessen a' mugliera, 'Onna Teresa,
Sie war immer wütend. Hängendes Gesicht
O' musso luongo, Nonne redeva maje,
Comm've hat so viel Ärger durchgemacht.
Nù bellu juorno Amelia, ein Dienstmädchen
Er sagte zu ihr: „Majestät, was ist in Pastiera.
Mag seine Frauen, Männer mögen seine Kreaturen:
Eier, Hüttenkäse, Weizen und Wasser zurück,
Mit Zucker und Mehl verrühren
A pu purtà nnanz o'Rre: e pur' a Rigina“.
Maria Teresa machte ein hässliches Gesicht:
Mastecanno, empfange: "It's o'Paraviso!"
Und sogar o 'pizz'a riso entkam.
Dann sagte o' Rre: „Und was für ein Jachthafen!
Es bringt dich zum Lachen, was ist mit Pastiera los?
Meine Frau, komm rüber, umarme mich!
Chistu süß magst du? Und jetzt weiß ich es
Ich befehle dem Koch, dass ab jetzt
Stà Pastiera stellt sich dem etwas öfter.
Nicht nur an Pasca, der sonst ein Schaden ist;
pe te te lach adda passà n'at' anno!"

Scaturchio ist ein Kalabreser, den Pastiera neapolitanisch gemacht hat

Doch die Pastiera hält nicht nur Einzug in das amüsante Kinderlied, sondern hat im 600. Jahrhundert auch Einzug in ein Mehr gehalten maßgeblichen Kontext, „La Gatta Cenerentola“, enthalten in Lo Cunto de li Cunti von Giambattista Basile der die Feierlichkeiten beschreibt, die der König gegeben hat, um das Mädchen zu finden, das den Schuh verloren hatte, schreibt:

«Und das Destenato Juorno ist gekommen, oh mein Gott: Was für ein Mazzecatorio und was für eine Bazzara hat er gemacht! Woher kommen so viele Pastiere und Casatielle? Wo bekommt man sie und die Porpettes? Wo sind Makkarune und Graviole? So sehr, dass nce n'asserceto-Format essen könnte.»
Wie wir eingangs gesagt haben, werden traurige und fröhliche, ironische und ernste Geschichten um eine Süßigkeit gebaut, denn so ist das Leben, und die Neapolitaner haben es am eigenen Leib erfahren.
Wenn wir heute Pastiera in Neapel sagen, bedeutet das historisch gesehen Scaturchio, die historische Konditorei, die seit einem Jahrhundert auf der Piazza San Domenico Maggiore im Herzen der Stadt geöffnet ist. Die berühmteste neapolitanische Konditorei der Welt nicht nur für die Pastiera, sondern auch für die Babà (eine ihrer Vesuv-förmigen Maxibabas mit fast einem Meter Breite wurde 1994 auf den Tischen der Großen der Erde serviert, die zu diesem Anlass in Neapel zu Gast waren der G7) oder für die exquisiten Buchteln, die die Neapolitaner besser bekannt als «Brioscine del Danube» tauften.

Ein Name also, der sich auf das Beste und Süßeste bezieht, das die neapolitanische Gebäcktradition hervorgebracht hat. Aber nicht jeder weiß, dass die neapolitanische Scaturchio-Familie zumindest in ihren Ursprüngen wenig hat. Tatsächlich stammen sie aus Kalabrien, aus einem fast unbekannten Dorf, Dasà, 28 Kilometer von Vibo Valentia entfernt. Hier hatten die Scaturchios eine kleine Konditorei, die nur am Wochenende für Bankette und Zeremonien öffnete. Pasquale, das zweite von neun Kindern, das die Kunst der Konditorei von seiner Schwester Rosa erlernt hatte, verstand, dass er es nicht groß gemacht hätte, wenn er in Dasà geblieben wäre. Aus diesem Grund reiste er, bewaffnet mit dem großen Wunsch, etwas zu unternehmen und erfolgreich zu sein, nach Neapel, wo er sich aufhielt 1903 gelang es ihm, eine kleine Konditorei in der beliebten Via Portamedina 22 in Pignasecca zu eröffnen noch heute von seinen Erben geführt.

Und kurz darauf gesellten sich zwei Brüder zu ihm und vor allem Rosa, die ihm alles in der Küche beigebracht hatte. Als Letzter kommt auch Giovanni, einer, der das gewisse Extra hat und quasi zum Erben der Konditorkunst seiner Schwester Rosa wird. Und sein Giovanni, der in den 20er Jahren einen Platz auf der Piazza San Domenico Maggiore fand, nur einen Steinwurf vom verhüllten Christus entfernt, wo Sie Ihre Waffen und Ihr Gepäck umladen. Und von hier aus beginnt das große Abenteuer des Unternehmens. Denn Giovanni hat eine junge Österreich-Ungarin, Katharina Persolija, geheiratet, die ihm alle Geheimnisse der mitteleuropäischen Konditorkultur überträgt, angefangen bei einem Sacher, das Kunden aus allen Stadtteilen Neapels anlockt, über Strudel bis hin zu Buchteln: Der Name Scaturchio wird zum Synonym mit neapolitanischer Qualität und international. Pastiere, Babà, Sfogliatelle, Susammielli, eine typische kalabrische Süßigkeit, die von den Scaturchios nach Neapel gebracht und sofort als Weihnachtsgebäck übernommen wurde, treten in die Geschichte des neapolitanischen Gebäcks ein.

Das ministerielle Liebesgeschenk für die legendäre Sciantosa Anna Fougez

Wie funktioniert die 'Ministeriale', dass Giovannis Bruder Francesco, ein erfahrener Chocolatier und berüchtigter Frauenheld, der als Liebesbeweis für Anna Fougez erfunden wurde Die große Soubrette (aber der Begriff ist eine Untertreibung für diese Sciantosa, die mit Ettore Petrolini zusammenarbeitete und zwischen den beiden Kriegen die unbestrittene Königin des Showbusiness war) schuf ein Schokoladenmedaillon, das dank eines geheimen Rezepts auf Likörbasis die Füllung beibehielt von verderblichen Zutaten (Ricotta-Käse, Haselnüsse, Obst) sogar für vier Monate. Eine außergewöhnliche Erfindung, die patentiert werden musste. Giuseppe leitete sofort die Verfahren ein, um den Titel eines Lieferanten des Königshauses zu erhalten, aber das Patent kam nicht an, bis eines Tages der Konditor erschöpft herauskam: „Aber das ist eine Ministerangelegenheit!“ und der Name blieb für das Schokoladenmedaillon unvergänglich. 1923 kam jedoch auch das Patent. Giovanni und Katharina haben sechs Kinder, darunter Ivanka, die einen aus Kalabrien stammenden Cousin, Francesco Cannatello, ebenfalls Konditor, heiraten und zusammen mit seinem kürzlich verstorbenen Bruder Mario das Restaurant erben wird.

Seit der Ankunft des jungen Pasquale Scaturchio in Neapel ist mehr als ein Jahrhundert Geschichte vergangen. Viele Dinge haben sich auch in dem Unternehmen geändert, das kürzlich von der Familie Cannatello an eine Gruppe von Unternehmern verkauft wurde, die die Absicht haben, die Marke Scaturchio in Italien und auf der ganzen Welt neu zu starten. Heute gibt es in Neapel und auch außerhalb Neapels außergewöhnliche Pastiere, das große Glück, das dieses Dessert das ganze Jahr über auf italienischen Tischen belächelt hat, hat dazu geführt, dass viele Konditoren ihre Arbeit verfeinert haben, indem sie sich stark auf die Qualität des Rohmaterials konzentriert haben. Aber wenn Sie Pastiera sagen, ist der erste Name, der mit diesem außergewöhnlichen Hauch von Frühling in Verbindung gebracht wird, verpackt in einem Aluminiumrad mit Deckel (eine weitere patentierte Erfindung), das beim Öffnen das Haus mit einem Duft von Zucker, Milch, Ricotta erfüllt. Weizen, Butter, kandierte Früchte, Eier, Zimt und Vanille, Schale und Zitronen- und Orangenblütenwasser, das die Magensäfte zu Emotionen bewegt, immer ihr, Scaturchio.

Das Rezept für Scaturchio Pastiera.