La Frankreich ist der größte europäische Käseproduzent, und das zweite in der Welt. Aber die Franzosen rühmen sich auch eines anderen Rekords, des Pro-Kopf-Verbrauchs und der Anzahl der Sorten (ca. 300 verschiedene Sorten). Reden wir nicht über die "Formen": herzförmige, perfekte Kugeln oder Pyramiden, Barren oder Ziegel und vielleicht in Stroh, Wein- oder Kastanienblätter gehüllt. Teils mit Walnüssen und Haselnüssen belegt und teils mit Farben von rosa über kupfergrau bis nussig. Alle mit unterschiedlichem Geschmack, zart oder würzig, frisch oder gewürzt, cremig oder leicht.
wenn Valéry Giscard d'Estaing, war französischer Finanzminister, Blauschimmelkäse aus den Regionen Causses und Rouergue angeboten, bei Empfängen in den Tuileriengärten. Während George Pompidou liebte die Cabecou von Rocamadour, ein ringförmiger Käse, der nicht mehr als 20 Gramm wiegt. Die allgemeine De Gaulle bevorzugte die Mimolettes, ein ocker-orangefarbener Käse, der ursprünglich aus Flandern stammt.
Aber was für eine seltsame Kunst wird französischer Käse sein? Technisch gesehen ist Käse geronnene und getrocknete Milch, die einer Gärung unterzogen werden kann oder nicht. Allen gemeinsam sind die ersten Verfahren, die Käseherstellung, bei der ein Enzym zur Gewinnung des Labs verwendet wird, das das Kasein der Milch koaguliert und die Molke ausscheidet. Aber Sie können auch ein drittes Verfahren haben, das aus dem Würzen und Reifen besteht, immer in kontrollierten und frischen Umgebungen.
Jede Operation kann unterschiedliche Techniken erfordern. Ein Käse mit einer harten Textur, wie der Saint-Paulin, zum Beispiel wird es durch Mischen von gesiebten Milchklumpen, aus denen dann die Molke extrahiert wird, mit frischem Wasser gewonnen, das dann abgelassen wird.
Bei bestimmten gekochten Käsesorten, wie z der Emmentaler oder Bezirkwird die geronnene Milch in ihre Molke gegeben und auf 52 Grad erhitzt, da die Flüssigkeit verdunstet und der Teig dicker wird.
il Camembert er reift in drei Wochen, ein geäderter in drei oder vier Monaten, ein harter in drei Monaten bis zu einem Jahr und muss immer kontrolliert werden, ob er die Temperatur und den Feuchtigkeitsgrad beibehält.
Während für den Geschmack alles von der Milch abhängt, die wiederum vom Futter abhängt, das das Tier frisst, und seltsamerweise auch von der Zusammensetzung des Bodens, auf dem das Gras wächst.
Nicht zufällig die Vacherin du Mont-d’Or, verdankt seine Eigenschaften dem gefrorenen Gras, auf dem die Kühe weideten.
Und nur das Camargue-April-Gras gibt die Wälzer von Arles, ein dem Pecorino ähnlicher Käse, seine Eigenschaften.
Vergessen wir nicht, dass Käse eines der ältesten Lebensmittel ist, die der Mensch verzehrt. Plinius der Ältere lobte ihn vor 2000 Jahren, während man sagte, dass in Rom die Käsesorten die beliebtesten waren Berg Louzere aus der Region Gèvaudan, beide Vorfahren von Roquefort. Während die mittelalterlichen Chroniken erzählen, dass viele Käsesorten von religiösen Gemeinschaften hergestellt wurden. Der Munster, zum Beispiel, stammt aus den Klöstern auf beiden Seiten der Vogesen. Und in der Abtei von Cîteaux in Burgund wurde der Berühmte geboren Trappisten Citeaux.
Auch viele andere Käsesorten wurden mit geschickter List hergestellt, so der Fall Reblochon, ein Käse von den Almen, wo die Bäuerinnen die Kühe nie vollständig melkten, um eine letzte Melkung zu erreichen, die jedoch die Eigenschaft hatte, eine fettreiche Milch zu erhalten. Und es ist gerade eine Frau vom Land, die das Verdienst verdient, das erfunden zu haben Camembert Mitte des 1927. Jahrhunderts war es Marie Harel, der 1944 in Vimoutiers eine Statue gewidmet wurde, die 400 zerstört und dann mit einer Spende von XNUMX amerikanischen Käseherstellern, ursprünglich aus Ohio, wieder aufgebaut wurde. Heute werden 90 % der französischen Käsesorten mit industriellen Systemen hergestellt, wobei die Milch vor allem pasteurisiert wird, um eine größere gesundheitliche Sicherheit zu gewährleisten und gleichzeitig ein gutes Verhältnis zwischen Qualität und Geschmack aufrechtzuerhalten. Während die handwerklich hergestellten Käsesorten – mit Rohmilch – wahre „Gourmet“-Meisterwerke sind und bleiben.
Frankreich exportiert jedes Jahr tonnenweise Käse in die ganze Welt. 1971 bestellte der Schah von Persien Dutzende von Käsesorten nur für die Feierlichkeiten von Persepolis anlässlich des XNUMX-jährigen Bestehens des Iran. Präsident Roosevelt ließ sich regelmäßig eine endlose Auswahl an Käsesorten zusenden, er liebte sie so sehr, dass er eines Tages sagte: Wenn ich mit dieser Arbeit fertig bin, eröffne ich einen Laden wie Androuët, den Pariser Käsehändler in der Rue d'Amsterdam.
Ein paar Geheimnisse…
- zwischen Ende März und Oktober Ziegenkäse kaufen (weil Ziegen Anfang März gebären);
- ein zu flüssiger Weichkäse ist nicht optimal, das bedeutet, dass er nicht richtig getrocknet wurde;
- geäderter Käse ist reif, wenn der Schimmel gleichmäßig vorhanden ist;
- die Qualität des Gruyère muss anhand der Form der Löcher beurteilt werden;
- die Augen des Emmentalers müssen rund und nicht oval sein;
- in Comté können die Löcher so klein wie Erbsen oder so groß wie Kirschen sein, und in perfekt gereiftem Käse „weinen“ die Löcher in diesem Fall sind wir an der Spitze von Gruyére;
- der Beaufort hingegen darf keine Löcher haben, sondern horizontale Risse, in denen sich das Salz ansammelt.
Dies sind die großen "Juwelen" der französischen Küche: Mimolette, Cantal, Emmentaler, Livarot, Feuile de Dreux, Epoisses, Seller-sue-Cher, Beluga d'Auverge, Cendré de Champagne, Lucullus, Rollot, Edamer, Valençay, Murol, Monségur, Boulette d'Avesnes, Broccio, Brie de Meaux, Carré de l'Est, Chaource, Gasperin, Camembert, Coueur de Bray, Picodon, Munster, Saint-Marcellin, Le Nantais, Port-Salut, Bondon de Neufchâtel, Langres.
Titelbild: Edouard-jean Dambourgez – Une boutique de fromages – Der Käseverkäufer
