Iginio Massari: „Panettone, so wird es dieses Jahr sein“

Er ist 76 Jahre alt, stammt aus Brescia und wurde vor wenigen Tagen mit seiner Pasticceria Veneto zum x-ten Mal seit 1971 als beste Italiens ausgezeichnet Rangliste, die jährlich von Gambero Rosso erstellt wird. Lass uns darüber reden Iginio Massari, der Meister aller Konditoren in Italien, auch wenn er selbst angibt, dass ihm der Titel aus Wertschätzung verliehen wird, denn „Meisterschaft gibt es in Italien nicht. In der Schweiz gibt es ihn seit 140 Jahren, wo man ein Staatsexamen absolvieren muss, und seit 70 Jahren in Frankreich, wo es einen sehr selektiven vierjährigen Spezialisierungskurs gibt. Es gibt Jahre, in denen es niemandem gelingt, Anerkennung zu erlangen.“ Massari hingegen definiert sich selbst als „einen kleinen Handwerker, der dadurch geehrt wird, dass die Qualität meiner Arbeit anerkannt wird. Je älter man wird, desto mehr schätzt man diesen Aspekt, der nie selbstverständlich ist: Mein Beruf basiert auf Fähigkeiten, die in einer kontinuierlichen Ausbildung erworben werden. An die Spitze zu kommen ist einfach, dort zu bleiben ist schwierig."

Massari wurde am 29. August 1942 in Brescia geboren und kam sofort mit der Welt des Kochens in Kontakt: Sein Vater war Kantinendirektor und seine Mutter Köchin. „An sein bayerisches Mille-Feuille erinnere ich mich noch heute mit Bewegtheit: Ich habe es in meiner langen Karriere noch nie geschafft, ein so gutes zu machen.“ Dies ist daher das Dessert, dem der Maestro emotional am meisten verbunden bleiben wird, auch wenn es zweifellos das ist, mit dem sein Name am engsten verbunden ist Panettone, eine große Spezialität der venezianischen Konditorei, die vor 47 Jahren von ihm selbst gegründet wurde im Zentrum der lombardischen Stadt. Für Panettone, aber nicht nur dafür, wurde Massari seit 1964 mit über 300 nationalen und internationalen Preisen ausgezeichnet. Im März 2018 eröffnete er seine zweite Konditorei in Mailand, nur wenige Meter vom Dom entfernt. Ein ganz besonderer Ort, einzigartig in Italien, weil er Räumlichkeiten (aber natürlich nicht die Öffnungszeiten) mit einer Filiale der Bank Intesa Sanpaolo teilt.

„Wir sind stolz darauf brachte erstmals die Haute Patisserie auf die Bank Eröffnung der Räumlichkeiten unserer Filiale auf der Piazza Diaz für einen außergewöhnlichen Partner wie Iginio Massari“, erklärt Mauro Federzoni, Regionaldirektor von First&Food für Mailand und die Provinz Intesa Sanpaolo, und fügt hinzu, dass dies nicht die einzige Initiative dieser Art seitens der Bank ist. „Die Beziehung zu den Kunden ist für eine Bank von grundlegender Bedeutung und muss immer bereichert werden, indem neue Wege gefunden werden, auch ungewöhnliche: Die Konditorei Massari ist eine wichtige Initiative im Raum Mailand, die auf die Eröffnung eines Puro Gusto-Geschäfts in der Filiale von corso folgt Vercelli, um die Nutzbarkeit der Räume für alle zu erweitern, gemäß der Philosophie des Teilens, dem roten Faden der kulturellen und kommerziellen Projekte von Intesa Sanpaolo".

Maestro Massari, wie hat sich das italienische Gebäck in den letzten Jahrzehnten verändert?

„Weniger im Süden, der der Tradition verbunden geblieben ist, eher im Norden, wo es einige Neuerungen gegeben hat. Die beiden großen Revolutionen in der Konditorei waren das Aufkommen des Kühlschranks und Kommunikationsmittel wie Fernsehen und Internet. Der erste Kühlschrank in Italien wurde 1954 verkauft, aber es war noch nicht das, was wir heute unter Kühlschrank verstehen: Die neueste Generation, die wir im Labor verwenden, ist erst von 1999. Die Tatsache, Lebensmittel kalt oder sogar halten zu können in der Tiefkühltruhe zum Beispiel hat es möglich gemacht, weniger Zucker zu verwenden. Die Kommunikationsmittel wie Fernsehen und soziale Netzwerke haben stattdessen einen häufigeren Meinungsaustausch ermöglicht, nicht nur zwischen Produzenten und Produzenten, sondern auch zwischen Nationen und Nationen, was die Verflechtung und Vermischung begünstigt und Innovationen hervorgebracht hat. Allerdings nicht immer positiv und nicht immer begleitet von pflichtbewusstem Experimentieren, das meiner Meinung nach immer im Labor und nicht auf der Haut des Kunden erfolgen sollte.“

Sind Sie eher für Tradition oder Innovation?

„Aus Tradition, die allerdings wohlgemerkt das Verb ‚verraten' enthält. Es geht also darum, ein Produkt neu vorzuschlagen, es aber auf eine gute Art und Weise zu ‚verraten‘, in dem Sinne, dass es im Laufe der Zeit ein wenig verändert wird, um es zu verbessern“.

Sie definieren sich selbst als Handwerker, sind also mit Rohstoffen bestens vertraut: Wie haben sich Rohstoffe in all den Jahren Ihrer langen Karriere verändert?

„Sie ändern sich ständig. Im Vergleich zu meiner Zeit sind Eier heute viel besser, sie haben widerstandsfähigere Proteine. Das Niveau der Lebensmittelhygiene hat sich im Allgemeinen verbessert, und der Handel zwischen den Ländern hat die Ankunft verschiedener Obst- und Gemüsesorten ermöglicht, was zu neuen Geschmacksrichtungen geführt hat. Wo es möglich ist, bevorzuge ich italienische Rohstoffe, da ich meist auf Seriosität vertraue. Aber manchmal gibt es böse Überraschungen: Bis vor einigen Jahren wurden beispielsweise in Italien Kerne (Aprikosenkerne) zum Würzen von Keksen verwendet, dann wurde entdeckt, dass sie eine Zyanidvergiftung verursachen können.“

Wie hat sich das italienische Gebäck in seiner historischen Rivalität mit dem französischen entwickelt?

„Das sind ähnliche Konditoreien, die die gleichen Rohstoffe verwenden. Was den Unterschied ausmacht, ist die Handwerkskunst, die es in Italien nicht gibt. In Italien verwechseln wir manchmal Qualität mit Exzellenz, aber zu sagen, dass alles Exzellenz ist, ist nicht gut. Auf dem internationalen Markt hinken wir noch weit hinterher: Auf den größten Märkten, den USA, Japan und China, sind 95 % des verkauften Gebäcks französischer Art, und in den restlichen 5 % gibt es auch Italien, aber nicht nur Italien.“

Es ist fast Weihnachten, es ist Zeit für eine seiner großen Spezialitäten: Seine Majestät der Panettone.

„Wir produzieren zwei Arten von Panettone: den traditionellen, den wir jedes Jahr an wechselnde Geschmäcker anpassen, und seit einigen Jahren den Schokoladen-Panettone mit kandierten Orangenwürfeln. Aber die überwiegende Mehrheit unserer Kunden fragt immer noch nach dem traditionellen Panettone.“

Was meinen Sie mit „Anpassung an sich ändernde Geschmäcker“?

„Fügen Sie je nach Trend, den wir zu interpretieren versuchen, mehr oder weniger kandierte Früchte, mehr oder weniger Rosinen, mehr oder weniger Zucker, mehr oder weniger Honig und so weiter ein. Zum Beispiel beeinflusst das Eigelb die Struktur: Mehr Eigelb macht den Panettone weicher, verlangsamt aber seine Gärung.“

Wie wird der Panettone 2018 aussehen?

„Es wird ein starkes Vorkommen von Vanille geben, die in der Lage ist, die anderen vorhandenen Aromen zu verstärken. Dann haben wir eine ganz besondere Rosine hinzugefügt, die aus Australien stammt. Durch das neue Kochverfahren wird der Panettone außen kaubarer und innen sehr weich.“

Im März eröffnete er seine zweite Konditorei in der Filiale Intesa Sanpaolo auf der Piazza Diaz in Mailand, nur einen Steinwurf vom Dom entfernt. Welche Rückmeldungen haben Sie erhalten?

„Mailand ist Mailand, kommerziell ist es unschlagbar. Die Mailänder, aber auch die Touristen, haben sehr gut reagiert. Ich habe viel Zuneigung erfahren, eine Zuneigung, die ich als aufrichtig betrachte. Es ist eine Initiative, die ich gerne entwickeln würde, aber wir müssen sorgfältig darüber nachdenken, weil ich eine hohe Qualität aufrechterhalten möchte, und dafür brauchen wir Arbeitskräfte. Es ist nicht einfach, aber die Idee ist, das Experiment zu wiederholen“.

Abgesehen von Panettone, welches Dessert magst du am liebsten und warum?

„Ich hänge an Panettone, weil es mir Probleme bereitet, und Probleme können Angst machen, aber sie geben einem auch Zufriedenheit, wenn man es schafft, sie zu lösen. Auf emotionaler Ebene erinnere ich mich noch an das bayerische Mille-Feuille, das meine Mutter gemacht hat: Ich habe noch nie ein so gutes gemacht.

Stimmt es, dass Sie Gedichte schreiben?

„Ja, auch wenn ich mich nicht als Dichter bezeichne. Früher habe ich jeden Morgen einen geschrieben und ihn einer Episode, einer Person oder sogar einem Kuchen gewidmet. Jetzt habe ich langsamer gemacht und bei 1-2 pro Woche aufgehört. Ich habe auch zwei CDs aufgenommen, auf denen ich sie gesammelt habe, indem ich sie von einem professionellen Schauspieler rezitieren ließ.“

Essen ist jetzt im Fernsehen sehr präsent, zwischen Talentshows und speziellen Programmen. Sie haben an verschiedenen Formaten teilgenommen, von Masterchef bis The Sweetman. Denken Sie, dass diese Überbelichtung das Kochen und Gebäck gut fördert?

„Für diejenigen mit Köpfchen lehren sogar negative Botschaften etwas, alle Botschaften haben einen Wert. Sicher ist, dass das Bewegtbild viel mehr Aufmerksamkeit erregt hat als das, was mit den Printmedien passiert ist, die tatsächlich etwas gealtert sind. Es gibt gute und weniger gute Programme, aber das Fernsehen hat mir viele Dinge gegeben, auch unerwartete. Vor allem die Zuneigung der Kinder: Einige von ihnen sind so leidenschaftlich, dass sie Kekse backen und sie mir schicken, damit ich sie kosten kann“.

Letzte Frage: Können Sie bestätigen, dass Macarons, wie die Franzosen, sehr italienisch sind?

„Natürlich geben das sogar die Franzosen selbst zu. Sie wurden von der Köchin von Caterina de Medici erfunden und im Laufe der Jahrhunderte immer wieder neu aufgelegt. Die jüngste Entwicklung wird von meinem großartigen Freund Pierre Hermé unterzeichnet, und ich freue mich darüber, weil er vielleicht der einzige französische Konditor mit einer wirklich internationalen Einstellung ist und nicht von seinem Französischsein besessen ist.“