Wenn wir an die in den letzten Jahren in den Medien tobenden Kontroversen zwischen antiken und modernen Getreidesorten denken, kommt uns die «Querelle des Anciens et des Modernes» in den Sinn, die ein geborener Streit war die Académie française, die Ende des XNUMX. Jahrhunderts das literarische und künstlerische Umfeld Frankreichs bewegte.
Die Alten, angeführt von Boileau, sagten, dass die alten Griechen und Römer ein für alle Mal die künstlerische Perfektion erreicht hätten und dass es daher notwendig sei, sie nachzuahmen, da es nicht möglich sei, sie zu verbessern. Die „Modernen“, vertreten durch Charles Perrault, beteuerten, dass die klassischen Autoren keineswegs unüberwindbar seien und sich das literarische Schaffen erneuern müsse; sie forderten eine literatur, die interpretator der zeit war und nach neuen künstlerischen formen suchte.
Die beiden unterschiedlichen Thesen könnten überall dort angewendet werden, wo gegensätzliche Rivalitäten verglichen werden, und im Fall von Getreide die alten gegen die modernen.
Wenn wir an 'denken'Landwirtschaft, wir können denken, dass es so ist Ausdruck eines natürlichen Prozesses? Nichts mehr falsch! In 9000 Jahren (12.000-3.000 v. Chr.) wandelte sich der Mensch vom Jäger und Sammler zum Bauern, und von diesem Moment an in seiner Geschichte bis heute wurde geschätzt, dass etwa 2.500 Arten den Domestikationsprozess durchlaufen haben, der als Modifikation/Selektion einer wilden Art gedacht war die zur Schaffung einer neuen Spezies führen, die auf die Bedürfnisse des Menschen eingeht.
Daher ist es logisch zu glauben, dass die Landwirtschaft der „unnatürlichste“ Prozess ist, den es geben kann, und dies hilft uns, die Arbeit von Nazareno Strampelli (Agronom und Experte für Pflanzengenetik) besser zu verstehen als in den frühen 900er Jahren, als das Ziel darin bestand, eine wachsende Bevölkerung zu ernähren , zielte hauptsächlich darauf ab, durch Kreuzung und anschließende Auswahl der Nachkommenschaft neue Pflanzensorten zu identifizieren, die sich aus verschiedenen Gründen als ertragreicher erwiesen, darunter die Größe (Höhe) der Sorte, der Zeitpunkt des Tragens und die Resistenz gegen pathogene Pilze.
Aber welche Gibt es Unterschiede zwischen „altem“ und „modernem“ Getreide? Die sogenannten alten Sorten sind Weizen, die von Forschern ab Anfang des 900. Jahrhunderts bis in die 60er Jahre selektiert wurden, während die modernen Sorten solche sind, die ab den 60er Jahren selektiert wurden. Heute erleben wir eine Wiederbelebung uralter Weizenarten, denen oft im Gegensatz zu modernen Weizenarten positive Eigenschaften zugeschrieben werden. Moderne Weizensorten haben weniger Eiweiß und damit auch weniger Gluten als alte Weizensorten. Und das im Allgemeinen, weil moderner Weizen eine höhere Produktivität hat, was zu einem Endprodukt mit weniger Protein führt. Ein wichtiger Unterschied zwischen altem und modernem Weizen liegt in der Qualität des Glutens, das in modernen Weizensorten eine größere Stärke aufweist, und zwar deshalb, weil sich Arten entwickelt haben, die mit einem zähen Gluten es möglich gemacht haben, weichere Brote und Teigwaren herzustellen sind immer al dente wie vom Verbraucher gewünscht.
Nur dank dieser Glutenzähigkeit moderner Körner, es gibt diejenigen, die denken, dass dies aus diesem Grund der Fall ist weniger verdaulich als die alten und tun daher mehr weh und kann zur Verstärkung oder gar Auslösung von Zöliakie und Glutenunverträglichkeiten beitragen, folglich enthalten Urgetreide weniger Gluten und können von Intoleranten problemlos verzehrt werden. Wie Laura Rossi, CREA-Forscherin am Lebensmittel- und Ernährungsforschungszentrum in Rom, sagt: das ist falsch und sogar gefährlich, weil ein Zöliakie keine alten Körner essen kann, Diese enthalten jedoch Gluten und müssen wie alle glutenhaltigen Getreide von der Ernährung von Zöliakie-Betroffenen ausgeschlossen werden.
Durch genetische Verbesserung, die durch Selektion und genetische Kreuzung erzielt wurde, wurden Weizensorten mit mehr Gluteninen und weniger Gliadinen erhalten, da es die Glutenine und nicht die Gliadine sind, die die Zähigkeit des Teigs begünstigen. Die Reaktion der Zöliakie im Darm tritt nicht gegen jedes Gluten auf, sondern nur gegen seine Fragmente, sogenannte "toxische Epitope", die am häufigsten in Gliadinen vorkommen. Da "alter" Weizen ein höheres Verhältnis von Gliadinen zu Gluteninen enthält, besteht daher die Möglichkeit, dass "alter" Weizen mehr Schaden anrichtet als moderner.
Zur Unterstützung dieser These haben auch Forscher der Crea Cerealicoltura e Colture Industriali (Zweigstelle Foggia) der Universitäten Modena und Reggio Emilia und Parma dank des Forschungsprojekts "Alte Hartweizensorten und Gesundheit: Verbesserung der Teigwarenkette, gesundheitsbezogene Angaben und Kennzeichnung im internen und supranationalen Rechtsrahmen” verglich 9 alte Getreidearten (in Süditalien und auf den Inseln von Anfang des 1900. Jahrhunderts bis 1960 weit verbreitet) mit 3 modernen Getreidearten, sowohl im Hinblick auf Zöliakie als auch auf den Gehalt an resistenter Stärke. Die Experimente verglichen Proben, die in Crea unter den gleichen experimentellen Feldbedingungen gezüchtet und gesammelt wurden, um dann gemahlen und anschließend von der Universität von Modena und Reggio Emilia sowie von der Universität von Parma analysiert zu werden.
Die Schlussfolgerungen der Studie, veröffentlicht in der Zeitschrift Lebensmittelforschung International, sagen Sie, dass Kein Zöliakie kann Produkte aus Weizen (Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer) einschließlich Urgetreide einnehmen, die sich durch einen höheren Proteinanteil auszeichnen und eine größere Menge Zöliakie auslösender Peptide freisetzen als moderne. Außerdem wurden nach dem Kochen der Nudeln keine wesentlichen Unterschiede im Gehalt an resistenter Stärke festgestellt, sodass ein zusätzlicher potenzieller präbiotischer Effekt bei Urgetreide nicht zu vermuten ist.
In Italien und auf der ganzen Welt nimmt die Zahl der Zöliakie-Diagnosen ständig zu. Schätzungen zufolge ist Zöliakie die häufigste Nahrungsmittelunverträglichkeit in Italien seine Prävalenz liegt bei etwa 1% und das Die theoretische Zahl der Zöliakie-Betroffenen liegt bei 600.000 gegenüber fast 200.000, die bisher diagnostiziert wurden. In den sozialen Medien wird oft über die Fake News berichtet, dass die Prävalenz von Zöliakie und Glutensensitivität in den letzten Jahren zugenommen hat und der Grund für dieses Wachstum der Konsum von modernen und raffinierten Getreiden ist. Tatsächlich gibt es keine wissenschaftlichen Belege dafür, dass die Zahl der Fälle von Zöliakie zunimmt und dass vor allem ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr einer bestimmten Getreidesorte, dem Einsatz von Pflanzenschutzmitteln in der Landwirtschaft und der Art besteht der Ausbeutung von Anbauflächen und der Entstehung von Zöliakie.
Die bloße Existenz der Glutensensitivität wird immer noch von führenden Forschern auf dem Gebiet der Zöliakie erforscht und in Frage gestellt. Zöliakie scheint objektiv zuzunehmen und das es hängt von einem größeren Bewusstsein und Wissen über die Pathologie seitens der Ärzteschaft und von einer größeren Verfügbarkeit diagnostischer Tests ab immer empfindlicher und spezifischer und gleichzeitig weniger invasiv. So werden immer mehr Patienten ans Licht gebracht, die bis vor wenigen Jahren unerkannt geblieben wären.
Laut Forschern des Istituto Superiore di Sanità hat die Menge an Gluten in Weizen laut epidemiologischen und klinischen Studien keinen Einfluss auf die Zunahme der Diagnosen im Vergleich zu früher. Zweitens, Wir essen viel weniger Gluten als früher: Die Menge der konsumierten stärkehaltigen Produkte ist aufgrund der veränderten Lebensweise sogar erheblich zurückgegangen. Auch die Art der konsumierten Stärkeprodukte hat sich geändert, da die derzeitige Verwendung von gesiebten Mehlen (d. h. mit sehr niedrigem Fasergehalt aufgrund der Entfernung der Kleie nach dem Mahlen) und die Änderung des Lebensstils zu einer Änderung verschiedener Pathologien geführt haben, nicht nur Autoimmunerkrankungen, einschließlich derjenigen, die mit der Ernährung zusammenhängen. Die verbesserten Lebensbedingungen haben glücklicherweise auch die Lebenserwartung erhöht und die Todesfälle im Kindesalter drastisch reduziert, insbesondere wenn das Vorhandensein einer nicht diagnostizierten Zöliakie zum Tod führen kann.
Eine andere Frage, die oft im Netz zu lesen ist, lautet: „Ist glutenfreie Ernährung auch gut für Nicht-Zöliakie-Betroffene?“ Diese Frage ist die Folge des großen Werbedrucks und der Medienhämmerungen, die in Italien und fast überall auf der Welt zu beobachten sind, die aus der Extravaganz einiger VIPs und dem falschen Versprechen, durch den Verzehr glutenfreier Lebensmittel abzunehmen, entstanden sind hat zu einer großen Verbrauchernachfrage nach glutenfreien Produkten geführt. In den USA wurden 2016 mehr als 15,5 Milliarden Dollar für den Einzelhandelsverkauf glutenfreier Lebensmittel ausgegeben, und in Italien werden laut einer Analyse von Coldiretti jährlich 320 Millionen Euro für glutenfreie Produkte ausgegeben, was einem Anstieg von 20 % entspricht. Umsatzsteigerung pro Jahr. Fügen wir hinzu, dass Restaurants und andere Orte des Verzehrs, die glutenfreie Rezepte anbieten, um über 58 % gestiegen sind. Eine Gewohnheitsänderung, die – so Coldiretti weiter – auch vom Istat-Korb erkannt wurde, der 2015 den Eintrag von glutenfreien Nudeln und Keksen für die Berechnung der Inflation sanktionierte.
Offensichtlich das Verhalten hat keine wissenschaftliche Grundlage und es verursacht eine unangemessene Verwendung von speziellen Lebensmitteln, hauptsächlich auf selbstverordneter Basis, ohne dass ein diagnostisches Verfahren dies rechtfertigt. Die glutenfreie Ernährung ist für jemanden mit Zöliakie unerlässlich, sollte aber nicht ohne Grund als Folge einer Modeerscheinung durchgeführt werden, da sie in diesem Fall nutzlos und möglicherweise schädlich ist. Es ist nicht „leichter“, es macht nicht „schlank“, ja oft haben glutenfreie Lebensmittel eine andere Nährstoffzusammensetzung als entsprechende für die Allgemeinbevölkerung. Auch die Selbstverschreibung einer glutenfreien Ernährung erschwert die Diagnose einer Zöliakie.
La Europäische Gesellschaft für pädiatrische Gastroenterologie, Hepatologie und Ernährung Auf dem Treffen in Prag im Jahr 2017 gab er die folgende Erklärung ab: Die Wahl glutenfreier Lebensmittel ohne eine von Fachärzten festgestellte Zöliakie-Diagnose ist nicht ratsam: Dies kann das Risiko für Fettleibigkeit und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Eine glutenfreie Ernährung kann aufgrund des geringeren Nährstoffgehalts in glutenfreien Lebensmitteln, einschließlich Ballaststoffen, Folsäure, Eisen, Niacin, Vitamin B, zu Nährstoffmängeln führen1 und Vitamin B2. Ein reduzierter Verzehr von Vollkornprodukten und damit Ballaststoffen wurde mit einer Zunahme von Erkrankungen der Herzkranzgefäße in Verbindung gebracht.
Es gibt diejenigen, die argumentieren, dass alte Körner sogar besser sind als moderne: Der Duft des Getreides ist intensiver und führt zu schmackhafteren und schmackhafteren Produkten. Geschichte Aussage macht keinen Sinn wenn man bedenkt, dass es verschiedene Weizenarten auf dem Markt gibt: Weichweizen, Hartweizen, Einkorn, Dinkel, Dinkel, T. turanicum und Tritordeum usw. und dass es für jede von ihnen moderne Sorten und alte Sorten gibt, ist es daher offensichtlich, dass es eine Vielfalt von Geschmacksrichtungen zwischen den Produkten gibt, die mit den verschiedenen Mehlen erhalten werden. Ohne zu vergessen, dass eine große Rolle bei der Definition der Aromen und des Geschmacks von Produkten auf Weizenbasis von dem Transformationsprozess abhängt, den sie durchlaufen haben. Es bleibt klar, dass, wenn die Wahl von einem Faktor des Geschmacks herrührt, nichts Sie daran hindert, sich für das alte zu entscheiden, jedoch im Bewusstsein, dass es sich nicht um eine gesundheitsbezogene Wahl handelt.
Abschließend, welche Körner sind gut für unsere Gesundheit? Ganze, egal ob alt oder neu. Der wahre Nährwert von Produkten auf Getreidebasis ist das Vorhandensein von Ballaststoffen, die dem Produkt eine ganze Reihe von Nährwerteigenschaften verleihen, die für die Gesundheit wichtig sind. Steigert das Sättigungsgefühl, erleichtert die Darmfunktion, verbessert die Zusammensetzung der Darmbakterienflora, ermöglicht eine bessere Modulation des Blutzucker- und Cholesterinspiegels, da es die Aufnahme von Zucker und Cholesterin reduziert, ist ein Schutzfaktor gegen viele Krebsarten Darm.
