Giò Porro, die Bresaola Industrie 4.0 im Veltlin

Industrie im Dienste der Landwirtschaft für ein echtes und modernes Produkt. Das ist das Geheimnis der Bresaola, die von einer jungen Veltliner Salamifabrik hergestellt wird, 2016 vom Sohn von Giò Porro gegründet: „Ich habe mich gefragt, ob es möglich ist, zu den Wurstwaren der Vergangenheit zurückzukehren, als nur Salz und Pfeffer verwendet wurden“, erklärt der 70-jährige Unternehmer, dessen Urgroßvater Luigi Porro Landbesitzer, Metzgermeister, war. leidenschaftlicher Feinschmecker und eröffnete bereits 1893 eine Wurstwarenfabrik in Brianza. Giò Porro lernte daher auf den Bänken der Universität (er schloss sein Veterinärmedizinstudium in Mailand ab) und dann in der Familienindustrie, dass die Räume für technologische und wissenschaftliche Innovationen in diesem Bereich sind enorm.

„An meinem XNUMX. Geburtstag habe ich meine Söhne Andrea und Diego, zwei Manager mit internationaler Erfahrung, zu mir gerufen und ihnen erklärt, dass ich mir einen Lebenstraum erfüllen wollte: mit einer neuen Produktion die besten Pökelwaren der Welt zu produzieren Methode natürlich, ohne Nitrite und Nitrate, durch Hightech-Fertigung. Ich habe beide gefragt, ob sie dieses Abenteuer mit mir wagen wollen. Sie haben ohne zu zögern positiv reagiert."

Und so begann das Projekt im Jahr 2016, basierend auf einer neuen Produktionsmethode für Bresaola, eine der besten italienischen Wurstwaren, für die das Veltlin ein Land der Exzellenz ist. Das neue Konzept wird auf den Namen Zero Method (patentiert) getauft und umgesetzt das „Paradoxon“, die handwerkliche Qualität der Vergangenheit und die Avantgarde der Industrie 4.0 zu verbinden, die Schaffung gesunder Produkte (Null steht für das völlige Fehlen von Nitriten, Nitraten, Glukose, Laktose, Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen) auch dank der Robotisierung. Und ausgehend von einigen Eckpunkten: „Verwendung von Rindfleisch der besten Rassen der Welt, weil sie schlanker und gesünder sind; und das Fehlen von Nitriten und Nitraten nicht mit gefälschten pflanzlichen Ersatzstoffen zu kompensieren, sondern eben mit einer echten wissenschaftlich validierten Verfahrensinnovation.“

Das Projekt wird 2017 produktiv und 2018 kommerziell, auch dank einiger Partner, die inzwischen Teil der Wette von Gio' Porro geworden sind, der ganze Monate im Ausland verbringt und die Welt bereist, um das bestmögliche Rindfleisch auszuwählen: Insbesondere handelt es sich um a Unternehmerfamilie aus Livigno, mit zwei Töchtern, die sich in das Projekt verlieben, Elena und Samantha Pedrana, Manager mit Erfahrung in der Luxusmodebranche.

Giò Porro's ist ein erfolgreiches Experiment, das in einen Markt eindringt, dessen Produkt, Bresaola, nach offiziellen Angaben von 8 von 10 Italienern konsumiert wird.Nach Angaben von 2017 weist Valtellina Igt eine Produktion von 13 Tonnen auf (einmal von zwei ist es in der Wanne) für einen Umsatz von 225 Millionen Euro. Die Formel der Zero-Methode ist jedoch geheim: Es ist nur bekannt, dass sie auf Zeit und Kälte basiert. „Laut traditioneller Industrie – erklärt Porro – ist die Bresaola nach 28 Tagen Veredelung fertig. Wir stattdessen für die würze nehmen wir uns bis zu 6 monate. Mit abgedichteten Kammern und digitaler Produktionskontrolle. Ich habe fünf Jahre gebraucht, um es zu testen. Wir haben die Anlage gebaut und in anderthalb Jahren in Betrieb genommen.“

Im Moment wird die Bresaola von Giò Porro hauptsächlich verpackt in Supermärkten wie Eataly verkauft in einem Film, der von einem Luft- und Raumfahrtingenieur entwickelt wurde (Apropos Innovation…), aber es hat nicht versäumt, ausländische Kunden zu ärgern, die immer aufmerksam auf die Innovationen von Made in Italy sind: „Die ersten, die uns bemerkten – sagen Sie den Porros – waren die Verbraucher in Nordeuropa, wo das weiße Etikett, also die von Lebensmitteln ohne Zusatzstoffe. Bresaola ist ein Produkt, das als gesund und diätetisch angesehen wird: Ein übermäßiger Konsum von Nitraten kann schwerwiegende Folgen für die Gesundheit haben, wie von der Weltgesundheitsorganisation festgestellt wurde.“

Porro Bresaola wird bereits nach Deutschland, Frankreich, in die Schweiz, nach Japan und in die Vereinigten Arabischen Emirate (wo es mit Halal-Zertifizierung hergestellt wird) exportiert. Die derzeit erhältlichen Sortimente sind „rosé“ (mager und nur aus der Hüftspitze edler europäischer Rassen gewonnen, in Italien aufgezogen und geschlachtet), „Angus“ (vom Black-Angus-Rasserind, ausschließlich frisch verarbeitet) und „wagyu“ (vom Rind der wertvollen Wagyu-Rasse, ausschließlich frisch verarbeitet, das wohl wertvollste Stück). Der Markt für diese Wurstwaren wuchs 2018 um 5,5 %. Diesmal hat die Technologie der Tradition die Hand gegeben: Um Bresaola „wie früher“ herzustellen, waren die Werkzeuge der Zukunft entscheidend.