In der Vergangenheit galt sie als eine der seltenen Krankheiten, von denen etwa 0,02 % der Bevölkerung betroffen waren. Dann explodierte es in den Medien, besonders in den Vereinigten Staaten. Weizen ist unter Anklage geraten, obwohl eine Studie aus dem Jahr 2013 basierend auf Daten aus dem 1. und 206.561. Jahrhundert ausschloss, dass der Proteingehalt von US-Weizen (proportional korreliert mit dem Glutengehalt) durch die künstliche Selektion gestiegen ist die kultivierten Qualitäten. Glaubwürdiger ist die Tatsache, dass die diagnostischen Fähigkeiten zur Identifizierung seiner Anwesenheit zugenommen haben. Dann gab es spektakuläre Bekehrungen berühmter Persönlichkeiten wie Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga, Novak Djokovic, einer der größten Tennisspieler der Geschichte, Nummer 6 der ATP-Rangliste, die ihre Glutenunverträglichkeit erklärten, Opfer der Zöliakie . Und Zöliakie ist in gewisser Weise zur aktuellen Krankheit der letzten Jahre geworden. Nicht dass die Zahlen irrelevant wären, in Italien gibt es 320 Menschen mit offiziell diagnostizierter Zöliakie. Aber es muss auch gesagt werden, dass es stattdessen XNUMX Millionen gibt, die laut einer Nielsen-Studie glutenfreie Lebensmittel konsumieren, weil sie glauben, dass dies eine schlankmachende oder auf jeden Fall wohltuende und reinigende Wirkung haben könnte. Und so hat sich hinter echter oder vermeintlicher Zöliakie ein XNUMX-Millionen-Euro-Markt entwickelt.
Für viele ist das Restaurant eher eine Fata Morgana geworden, ein Ort, den man mit großer Umsicht, mit tausend Empfehlungen und mit vielen Ansteckungsängsten und Gesundheitsängsten besucht.
Aber für alle, die Signa durchqueren, eine wertvolle Stadt der Kunst und kulturellen Traditionen, reich an historischen Zeugnissen, die von Puccini in seinem „Gianni Schicchi“ erwähnt wird, 20 Kilometer von Florenz entfernt, und Zöliakie hat, ob echt oder mutmaßlich, das Restaurant La Quercia von Villa Castelletti wird zu einer sicheren Anlaufstelle, an der alles, vom Brot bis zu Canapés, von den ersten und zweiten Gängen bis zu den Desserts, streng glutenfrei ist, ein Ort, an dem Sie ohne Sorgen und Misstrauen eintreten und ein raffiniertes und leckeres Mittagessen in absoluter Wahlfreiheit genießen können.
Alles dank einer jungen 3-jährigen Köchin aus Prato, Elisa Masoni, der ersten glutenfreien Köchin Italiens, die zwar nicht an Zöliakie leidet, sich aber einer großen Herausforderung gestellt hat: das zu beweisen kreativ, schmackhaft, reich und respektvoll gegenüber der Natur essen kann, ohne auf irgendetwas außer Gluten zu verzichten. Um die Wahrheit zu sagen, begann die Idee mit dem Besitz des wunderschönen Komplexes der Villa Castelletti, einer Reihe von Bauernhäusern aus dem siebzehnten Jahrhundert, die in ein 80-Sterne-Boutique-Hotel umgewandelt wurden, dessen Stil ein charmantes Hotel mit einem toskanischen Agritourismus verbindet 12. XNUMX von der Familie Allegri von den Grafen Croft, die die Villa nach dem Krieg als Waisenhaus genutzt hatten. Ein bezaubernder Ort mit einem kleinen See, einem XNUMX Hektar großen Park mit einem englischen Garten, größer als Florenz, aber auch der Erinnerung: Noch heute treffen sich die Kinder dieser Zeit jedes Jahr zu einem Abendessen, um sich an die verbrachten Momente zu erinnern in diesem Waisenhaus.
Im Jahr 2015 hatte das Allegris die Intuition, den Wind zu schnuppern, um ein glutenfreies Projekt ins Leben zu rufen. Was im Treffen mit dem jungen Küchenchef aus Prato zum Ausdruck kommt, der aus der konsolidierten Schule von Claudio Vincenzo des Restaurants La Limonaia in der Villa Rospigliosi in Prato stammt, der in der Küche eine einzige Philosophie pflegt, sich auf ausgewählte Zutaten aus der Region konzentriert und deren respektiert Eigenschaften, entwickeln sie nach den Rezepten der lokalen Tradition, in der Saisonalität der Produkte, in der sorgfältigen Auswahl ihrer authentischsten toskanischen Natur, vom Fleisch aus Mugello über das Vaiano- und Senese-Geflügel bis hin zum frischen Fisch aus Versilia und Porto S. Stefano zum Gemüse, alle bei Km0, zur handwerklichen Herstellung von frischen und gefüllten Nudeln.
Wenn dies die Grundlagen sind, auf denen Masoni aufgewachsen ist, dann übernahm die Figur von Ana Roš, der großartigen slowenischen Köchin des Restaurants Hiša Franko, die 2017 zur besten Köchin der Welt gewählt wurde, Protagonistin einer Episode des Dokumentarfilms Chef's Table auf Netflix , Platz 38 im Ranking The Worlds 50 Best Restaurants 2019, um seine Esskultur zu durchdringen. Wie Ana Ros an die Spitze des internationalen Caterings kam "Die grundlegenden Techniken anhand der wenigen Bücher studieren, die in der Bibliothek ihres Landes gefunden wurden, und um Rat fragen - wie wir in einem Porträt von ihr in Elle lesen - von befreundeten Gastronomen, experimentieren, wagen, scheitern und Versuche es erneut, bis du die perfekte Alchemie von Geschmack und Textur gefunden hast, die ein Gericht großartig machen“, machte sich Elisa Masoni im Quercia di Villa Castelletti daran, eine lokale Küche zu kreieren, die den Rohstoff respektiert, aber offen für Verunreinigungen und ungewöhnliche Kombinationen ist. Eine Küche, die mit Leichtigkeit von Gemüse bis Wild reicht, Kopf- und Herzgerichte vorschlägt, gleichzeitig durchdacht und instinktiv.
„Meine Küche – sagt er – repräsentiert mich mit Produkten aus meinen Regionen, einschließlich denen aus dem Casentino, mit einfachen, unverfälschten Zutaten.“ Ich versuche, meine Erfahrungen in die Gerichte zurückzubringen, um Geschmackskombinationen nachzubilden, die manchmal ungewöhnlich sind und bleiben beeindruckt, das Wichtigste ist der Geschmack und die Ausgewogenheit des Gerichts“.
Das Gleichgewicht, die Harmonie der Aromen bleiben die Grundlagen seiner kulinarischen Praxis, ein Erbe der DNA der Familie mütterlicherseits, alle kunstbegeistert, von seiner Mutter, "die aus familiären Gründen sein Studium in seiner Jugend nicht fortsetzen konnte " an seine Tante, Bildhauerin und Restauratorin, "damals recht etabliert", was dazu führte, dass sie die Kunstschule gründete und mit einem Diplom in Bildhauerei abschloss.
Aber ihre Küche ist auch das Erbe ihrer schönen Jugend aus Momenten purer Lebensfreude, ihrer langen Sommer im Casentino, "in einer kleinen Stadt, Casalino, zusammen mit meinen Großeltern mütterlicherseits, denen ich immer näher kam Kochen mit der Suche nach Wildkräutern, Angeln im Süßwasser neben meinem Bruder, einem erfahrenen Fischer, Konserven mit allen Verwandten, Ricotta- und Brennnessel-Tortelli, Soprassata und so weiter. Ich habe das ganze Jahr auf diese Momente gewartet, die ich in diesen außergewöhnlichen Bergen erlebt habe.“
Elisa Masoni denkt nach Abschluss der Kunstschule darüber nach, sich an der Universität für Möbel einzuschreiben, aber… in der Tat kommt plötzlich ein aber: „Ich wusste, dass es nicht wirklich das war, was ich tun wollte, ich verstand, dass das Kochen mich glücklich machte und Menschen durch Essen glücklich zu machen, auch mit nur einem Bissen, wecken Erinnerungen wie bei mir Ricotta und Brennnesseltortelli, die mich in unbeschwerte Kindheitsmomente zurückversetzen“.
Und Menschen glücklich machen bedeutet für Elisa Masoni auch, sich um diejenigen zu kümmern, die zunehmend Glutenunverträglichkeiten zeigen. Das Projekt fasziniert sie, eine gesunde Küche zu machen, ohne auf den Geschmack, den Geschmack, die Angenehmheit des Essens zu verzichten. Ein neues Territorium, das es zu erobern gilt, eine neue gastronomische Dimension, in der man wandern kann.
Und wer denkt, dass Zöliakie bei Tisch eine Kasteiung sein sollte, der irrt gewaltig. Werfen Sie einfach einen Blick auf seine Speisekarte, wo wir zum Beispiel eine wunderbare geräucherte Lachsforelle mit Ziegen-Sellerie-Schwamm und seinen Eiern finden; eine Karamell-Entencreme mit Puntarelle-Saft und gebratenen Kapern, ein mit Kartoffeln gefüllter Mugello-Donut mit gebratener Salbei-Pecorino-Creme und Barco-Zwiebeln und deren Reduktion. Aber auch der mit samtigem Käse gefüllte frittierte Donut oder die rote Rübe Wellington, bei der die Knolle in einer Blätterteigkruste serviert und von Senf, Rübenspitzen und Pilzen begleitet wird, oder der Wildrücken (Hirsch, Damhirsch oder Reh) sind charakteristische Gerichte Kastanien, Knollensellerie und Granatapfel.
Natürlich war es am Anfang eine anspruchsvolle Herausforderung mit einem großen Fragezeichen, wie dieses kulinarische Angebot von Zöliakie- und Normalkunden angenommen wird. Aber die Kreativität, der Einfallsreichtum und die große Lektion in Modernität von Ana Ros haben am Ende gesiegt. Andererseits ist Masoni nicht der Typ, der sich angesichts von Herausforderungen zurückhält. Sie sagt von sich selbst: „Ich bin sehr stur, wenn ich ein Ziel habe, höre ich nicht auf, bis ich dort angekommen bin.“ Pignola im Arbeitszimmer seiner Küche, privat ist er genau das Gegenteil, ein sehr freundlicher Mensch: „Ich versuche, die Menschen zu beruhigen, und auch bei der Arbeit versuche ich, eine positive Atmosphäre zu schaffen.“
Elisa Masonis bisher größte Genugtuung ist festzustellen, dass die Menschen „nicht erkennen, dass alles glutenfrei ist, sie bleiben sehr begeistert, außerdem finden Menschen mit Glutenunverträglichkeit die Ruhe, auswärts essen zu können, ohne auf der Hut zu sein“, aber vor allem das von „das Glück derjenigen zu sehen, die sich bis zum Vortag mit Gluten ernährt haben und heute nicht mehr können, die Freude am Essen schmackhafter Gerichte wiederzuentdecken“.
Die Castelletti-Eiche
via di Castelletti 7, Signa (Florenz)
Tel. 055.0763602 – 8735073
restaurant@villacastelletti.it
Geöffnet von Dienstag bis Samstag von 19,30 bis 22; Sonntag auch zum Mittagessen
