Seine Ursprünge gehen auf das Ende des 635. Jahrhunderts zurück, als das lombardische Gastaldato von Lukanien in Grafschaften und Herrschaften aufgeteilt wurde, die als Vasallen an Mitglieder der Salerno-Dynastie vergeben wurden. Eine Zeit, die durch das Phänomen der Befestigungsanlagen gekennzeichnet war, die durch die Wellen überwiegend ungarischer und sarazenischer Invasionen verursacht wurden. Man kann ohne jeden Zweifel sagen, dass die Burg Rocca Cilento, die das gleichnamige Dorf auf einer Höhe von 1799 m dominiert, einen atemberaubenden Blick auf das Alento-Tal bietet, das von Capo Palinuro bis Punta Campanella reicht Die Natur des herrlichen Nationalparks Del Cilento und Valle del Diano bewahrt die historische Erinnerung an diese schöne Seite des Cilento. Es ging Ende des 1908. Jahrhunderts in den Besitz der Familie Sanseverino über, ging durch viele Hände, die noch heute Spuren in seinen Strukturen hinterließen, diente während der Jakobineraufstände von 1981 zu Verteidigungszwecken und wurde in den sechziger Jahren vom Historiker Ruggero Moscati gekauft (XNUMX-XNUMX), der seinen Wert als symbolischen Ort des Cilento erkannte, als Kreuzungspunkt der verschiedenen Zivilisationen, die im Laufe der Zeit aufeinander folgten, und die ihn heute zu einem Ort der Begegnung und Gastfreundschaft für Gelehrte und zu einem Veranstaltungsort für Studienkonferenzen machten In den fachmännischen Händen der Familie Sgueglia ist aus dem Schloss ein charmantes Hotel mit einem Restaurant geworden, das die Geschichte des Cilento, seine Aromen und die Identität des Territoriums zu seinem Dasein gemacht hat.
Chefkoch Matteo Sangiovanni wurde mit der Leitung dieses wichtigen gastronomischen Projekts berufen: „Meins ist ein Projekt, das die ganze Qualität unseres Landes zwischen Schönheit und raffinierten Aromen bezeugen will“, erklärt er, und seine Vision in eine tiefe Vergangenheit voller Traditionen und Geschichten eintauchen lässt Menschen, die sich in dynamische Visionen verwandeln, die Tradition und Innovation in einem kulinarischen Angebot vereinen, das auf der Authentizität der Produkte basiert, die nur dieses Land bieten kann.“
Die Wurzeln von Matteo Sangiovanni in seinem Land prägen praktisch sein gesamtes berufliches Abenteuer. wurde 1976 in Salerno geboren. Im Alter von 50 Jahren war der Koch mehrere Jahre lang aktives Mitglied der italienischen Nationalmannschaft der Köche und gründete außerdem das Team Costa del Cilento, ein Projekt, das die Exzellenz seines Landes in Italien repräsentieren soll und in der Welt. Als Absolvent der Hotelfachschule in Gromola (SA) gewann er 1999 die Goldmedaille bei den nationalen Küchenwettbewerben in Alassio und den ersten Platz bei den nationalen Küchenwettbewerben in Massa während des italienischen Küchenfestivals. Die im Laufe der Jahre gesammelten Erfahrungen, vom Four Seasons in Mailand bis zum Astoria in Florenz, führten ihn zum Tre Olivi Restaurant des Savoy Beach Hotels in Paestum (SA), wo er eine Küche verfeinerte, die die verdienten lokalen Produkte stark hervorhob ihm die Anerkennung des Restaurantführers Gambero Rosso. Dann die Ankunft in der Geschichte des Schlosses von Rocca Cilento, wo eine perfekte Synthese zwischen der Geschichte dieser Mauern und dem Wunsch entsteht, diese Geschichte in einem sensorischen und geschmacklichen Erlebnis auf den Tisch zu bringen, das dieses außergewöhnliche Land der Aromen zelebriert.
Das Rezept für die rote Garnelenterrine, Ricotta in einer Schicht gegrillter Zucchini mit gedämpftem Oktopus und Selleriegelee, Garnelengewürz.
Zutaten für vier Personen
Für die Terrine
400g. von roten Garnelen aus Acciaroli
100 g. Büffel-Ricotta
N. 8 Scheiben gegrillte Zucchini
10g Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Für das Garnelengewürz
Die Köpfe der Garnelen in der Schüssel
100 g. extra natives Öl
5 gr. Zitronensaft
Salz
Für das Selleriegelee
300 g. Sellerie
2 g. von Agar-Agar
1 Knoblauchzehe
400 g. von Baby-Oktopus
30 g. Zitronensauce
Salz und Pfeffer
Dichtungen
4 Tintenfisch-Tintenwaffeln
frittierte Sellerieblätter
Prozess
Die Form mit den zuvor gegrillten Zucchini auslegen und die geschälten und schwarzen Garnelen ohne Hülle hineinlegen. Leicht mit Schnittlauch, einem Schuss Öl und einer Prise Salz und Pfeffer würzen, abwechselnd mit einer Scheibe Büffel-Ricotta. Auf der dritten Schicht mit Garnelen und Zucchini abschließen. Im Kühlschrank bei 3°C mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Den Sellerie mit 50 g vermischen. Etwas Oktopus-Kochwasser hinzufügen und durch ein feines Tuch filtern. Dann in einer Pfanne den Knoblauch im Öl anbraten, das du später herausnimmst, und den mit Salz gewürzten Selleriesaft hinzufügen. Zum Kochen bringen, das Agar dazugeben und noch 1 Minute kochen lassen. Gießen Sie die vorbereitete Flüssigkeit in ein Tablett und stellen Sie es in den Schnellkühler. Die zuvor gereinigten Garnelenköpfe mit einem Stabmixer pürieren und Öl, Salz und den Zitronensaft hinzufügen. Mit dieser Flüssigkeit, der Citronette, würzen Sie den Oktopus. Die Terrine aufschneiden und eine Scheibe auf den Teller legen. Den kleinen Oktopus mit dem in Tagliatelle geschnittenen Selleriegelee als Beilage anrichten. Mit dem Garnelendressing anrichten und mit der Waffel und frittierten Sellerieblättern dekorieren.
Restaurant Castello Rocca Cilento
Via Castello, 1
Rocca Cilento
+39 3335877468 | +39 0974832392
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