Der Croxetto, die ligurische Nudelmünze, die die Farnese-Königin von Spanien mochte

In der Volkskultur des östlichen Liguriens ist es bekannt als die „Münze im Topf“, eine Art frische Pasta aus ganz einfaches Rezept: Mehl 0, Eier, Wasser und eine Prise Salz. Die Besonderheit liegt in der Form und in der Art der Gewinnung: Der Teig wird ausgerollt und mit ausgeschnitten spezielle zylindrische Formen, die von lokalen Handwerkern von Hand gebaut werden Dank dessen werden "Scheiben" erhalten, die das eingravierte Muster auf dem Holz selbst tragen. Ein Verfahren, das an das Prägen von Münzen erinnert.

Aber Croxetto ist viel mehr als eine Pasta, wenn auch aufgrund ihrer Form eine ganz besondere, sie ist lIdentität einer gastronomischen Kultur, die streng auf das Gebiet von Varese Ligure in der Provinz La Spezia beschränkt ist und seit Jahrhunderten weitergegeben wird.

Rund um Ligurien – und auch in der französischen Region Provence – gibt es verschiedene Nudelsorten, die Crosetti, Curzetti oder Cruxetti genannt werden. Aber nur in der äußersten Levante Liguriens, zwischen Chiavari, Lavagna, Sestri Levante und Varese Ligure, sind Croxetti fest mit der Geschichte und der gastronomischen Kultur eines Gebiets verbunden. Eine Kultur, die, gerade weil sie eng mit der Handwerkskunst der lokalen Graveure verbunden ist, die diese besondere Technik vom Vater an den Sohn weitergegeben haben, und aufgrund der Ereignisse des Lebens und der verschiedenen Generationenbildungen vom Aussterben bedroht war. Die Gefahr entging glücklicherweise mit dem Eintritt von Slow Food, das die Croxetti zu den zu schützenden und zu fördernden Prinzipien zählte.

Obwohl die Herkunft dieser frischen Pasta ist nicht leicht datierbar, es besteht kein Zweifel, dass die ersten Aufzeichnungen vor mehreren Jahrhunderten gesucht werden müssen, vielleicht sogar im Spätmittelalter.

 «Allein die Tatsache, dass der Name Croxetto – sagt Edmondo Colliva, Slow Food-Vertreter des Präsidiums, leidenschaftlicher und lebhafter Liebhaber der lokalen gastronomischen Traditionen – das x behält, beweist, wie alt die Tradition ist. Dieser Buchstabe des Alphabets, der im ligurischen Dialekt als süßes g ausgesprochen wird, war zur Zeit der Serenissima von Genua tatsächlich sehr weit verbreitet. Und der Name selbst könnte von Crosetto abgeleitet sein, dem Begriff, der verwendet wurde, um die Münzen zu bezeichnen, die zur Zeit der Republik Genua geprägt wurden und auf denen oft ein Kreuz abgebildet war“.

Gericht als Symbol für große Anlässe, cWie bereits gesagt, stellt das Croxetto jedoch nicht nur eine kulinarische Tradition dar: Tatsächlich wird in diesen Gebieten Ostliguriens seit Jahrhunderten der Brauch überliefert, dass das Der Vater des Bräutigams würde der zukünftigen Schwiegertochter mit einem Tablett mit Croxetti, begleitet von der entsprechenden Holzform, huldigen. Die Designs der Formen waren einfache, geometrische Formen, oder es hätte höchstens ein Design sein können, das von der Familie gewünscht wurde, die den Bau in Auftrag gegeben hatte.

«Noch heute gibt es in Varese Ligure keine Familie, die diese Pasta nicht mindestens einmal im Jahr zu einem wichtigen Anlass auf den Tisch bringt», sagt Colliva. Allerdings besteht die Gefahr, dass diese Typizität verloren geht: Obwohl weit verbreitet, bleibt die Gewohnheit, Croxetti zuzubereiten, tatsächlich meist «familiär, privat».

Deshalb ein lange Geschichte, die mit der historischen Periode der Seerepublik Genua (1200-1815) beginnt In dieser Zeit, in der er nicht nur alle Aufgaben und Fragen im Zusammenhang mit der Verwaltung des wichtigen Territoriums erfüllte - erinnert sich Colliva -, sondern auch all jene praktischen Maßnahmen unternahm, die einen echten Staat wie ihn erforderten und um ihn kämpften, gehörte dazu das war zu Münzgeld.

Die Tatsache, dass das Kreuz auf fast allen Münzen abgebildet war, trug sicherlich zur Bezeichnung der hausgemachten Pasta bei, von der wir jetzt sprechen. Aber warum zu Hause mit dieser typischen Methodik der Mints prägen, die Sache leitet sich daraus ab, selbst wenn sie es wären unter der Herrschaft der Serenissima, die verschiedenen Podesterias, besonders diejenigen, die im Inneren isolierter sind, Sie prägten auch ihre eigenen lokalen Münzen Wir glauben also, dass diese auf der Welle dieser Praxis durch Osmose oder besser noch "Frenzy of Minting" eingefügt wurde. Es war die Pasta für besondere Anlässe und Partys.

Aber Croxetto hatte neben Familientraditionen auch Momente großen aristokratischen Ruhms. Wie ist es wann passiert Elisabetta Farnese, Prinzessin von Parma und Piacenza, auf der Durchreise durch Varese Ligure auf seiner Umzugsreise nach Spanien, um König Philipp V. zu heiraten, blieb beim lokale Adelsfamilie, die Cesenas, die ihm zu Ehren das Gericht kochten, das für wichtige Tage oder Feiertage reserviert war, die Croxettis.

Sie sind in unterschiedlichen Maßen (65/55 mm) und Designs zu finden, schlicht oder aufwändig als adelige Familienwappen, je nachdem wer die „Prägung“ in Auftrag gegeben hatte, aber alle darauf abzielten, eine flüchtige Spur auf der damit unbrauchbar gemachten Pasta zu hinterlassen Konsum, um wie von Zauberhand bei der nächsten Party wieder aufzutauchen. Mehr als an einen bestimmten Ort gebunden, haben wir während der Forschungsstudie zur Geschichte der besonderen frischen Pasta - sagt Colliva, der eine Fundgrube an Informationen ist - festgestellt, dass die Präsenz und Tradition der Croxetti ja den ganzen Osten betrifft, aber nur im Namen und in der Rezeptur der Zutaten unversehrt erhalten und besonders im Hinterland weniger Kontakt und Kontamination durch die Anwesenheit verschiedener Völker ausgesetzt, so ist dies im Val di Vara und insbesondere in Varese Ligure der Fall. Hinsichtlich der Herstellung der Holzminze gibt es zwei Typen mit unterschiedlichen Durchmessern und Rechnungen, auf dem Tigullio-Gebiet die kleinsten 55 mm. und weniger gepflegt als Meißel, während in der Gegend von Varese Ligure mit einem größeren Durchmesser von 65 mm. mit raffinierter Meißelschnitzerei und vor allem zweckdienlich in seiner Verwendung, um den Teig dank einer kreisförmigen Diamantbearbeitung in der Nähe des Kreisrandes besser zu bearbeiten oder zumindest leicht von der unteren und oberen Form zu lösen .

REZEPT

Das Rezept zur Zubereitung ligurischer Croxetti für 4 Personen

Zutaten für die Pasta:

6 Unzen Mehl, 2 Eier, ein Stück Butter, eine Handvoll Parmesan, ein Glas Wasser, Salz.

Zutaten für die Pinienkernsauce:

150 g Pinienkerne, eine halbe Knoblauchzehe, etwas Majoran, ausreichend Öl, etwas Milch (zum Weichmachen) und ein Stück Butter.

Zubereitung:

Auf einem Nudelbrett einen Haufen Mehl machen, alle Zutaten hinzufügen, kneten, bis eine homogene Paste entsteht, ausrollen, mit dem Croxetto gut zerdrücken, um das Medaillon auszuschneiden, und gleichzeitig das Design gut gravieren. Ruhen lassen. Für die Sauce die Pinienkerne mit einer halben Knoblauchzehe und einer Handvoll Majoran hacken. Das Öl, etwas Milch und die Butter hinzugeben. Die Nudeln etwa 5 Minuten kochen, abseihen und mit gehackten Pinienkernen würzen.

DIE GEWÜRZE

Am Anfang waren die Gewürze sehr einfach, fast einfach, entlehnt von den mittelalterlichen Herrschaften der Serenissima im Osten, so dass wir praktisch die Verwendung von Knoblauch in Kombination mit anderen Zutaten wie Ölsaaten, Walnüssen und Pinienkernen neben den offensichtlichen aromatischen Kräutern finden oder Aromen wie in Primis Majoran und jedenfalls immer in Kombination mit Olivenöl und Käse, der in der Zeit der Republik Genua fast ausschließlich aus sardischem und korsischem Pecorino bestand, erst Ende des XNUMX. und Anfang des XNUMX. Jahrhunderts Jahrhunderts verwendet man Parmigiano Reggiano, Butter (zum Aufschlagen) und Basilikum. Mit der Zunahme der Viehzucht, vor allem im Hinterland, haben wir einen Übergang zur Verwendung von Fleisch in Saucen, die erste und bekannteste davon ist die von Kalb- oder Rindfleisch in der Keule oder sogar in der „Tuccu“ genannten culatta wenn es andere Variablen mit Geflügel mit weißem Fleisch gäbe.