Es ist eines der treffendsten Beispiele für die große Kunst des Durchkommens der Neapolitaner, die im Schatten des Vesuvs seit jeher praktizierten, eine Vormachtstellung zu behaupten, die von anderen Völkern nur schwer zu erreichen ist: Es ist ein illusionistischer Effekt, dass dies nicht der Fall ist selbst der große David Copperfield oder unser Zauberer Vartan hätten sie sich je träumen lassen. Es ist ein Gericht, das in der armen neapolitanischen Küche verwurzelt ist: Spaghetti alle vongole fujute, was übersetzt Spaghetti mit Muscheln bedeutet. Flüchtest du? In Wirklichkeit sind die Muscheln nie in dieses Gericht gelangt, aber ihr Geschmack tut es und lässt das Gericht nach den Tiefen des Meeres riechen. Die Konzeption dieses Gerichts geht im Volksmund auf den großen Schauspieler und Regisseur Eduardo De Filippo zurück.
Vor vielen Jahren, als der große Eduardo eines Abends müde nach einer Theateraufführung nach Hause kam, die ihn lange beschäftigt hatte, wollte er sich einen schönen Teller Spaghetti mit Venusmuscheln gönnen und sich dann ausruhen. Aber überrascht öffnet sie den Kühlschrank und stellt fest, dass es kein einziges Muschelhaus gibt. Eduardo lässt sich nicht entmutigen: Er schüttet Öl in eine Pfanne, bräunt eine Knoblauchzehe an, fügt einen großen Bund Petersilie und eine Handvoll kleine, spitze Kirschtomaten hinzu, die viele Neapolitaner zu Hause ineinander verschlungen im Keller aufhängen oder auf den Balkonen, die die Eigenschaft haben, lange haltbar zu sein, ein bisschen wie die Piennolo-Tomaten, die auf dem Vesuv wachsen.
In diesem Fall werden die Kirschtomaten genannt, mit denen Eduardo bei seiner kulinarischen Erfindung experimentierte Corbarini und stammen aus den Hügeln von Corbara in der Landschaft von Nocerino-Sarnese in der Provinz Salerno (Sie sind auch in der Provinz Neapel im Gebiet Pompeiana-Stabiese zu finden). Der Corbarino von intensiver roter Farbe mit einem typischen süß-sauren Geschmack stellt eines der bedeutendsten Beispiele der lokalen ländlichen Tradition dar und ist besonders reich nicht nur an Vitaminen und Mineralsalzen, sondern auch an gesunden Antioxidantien. Dafür sorgt aber vor allem sein Anbau auf den Hügeln von Corbara, die den Meereswinden des Golfs von Salerno ausgesetzt sind Tomaten, die die herbe Salzigkeit des Meeres aufgenommen haben, verleihen der Sauce das durchdringende Aroma von Meeresfrüchten, auch wenn sie nicht da sind, zusammen mit dem Aroma der Petersilie, die mit allen Stängeln behandelt wird, was dem Geschmack Geschmack verleiht.
Und so konnte der große Eduardo sein Wunder vollbringen. An diesem Abend schaffte er es, seine Spaghetti zu essen, die nach "Fuggite"-Muscheln schmeckten (der Name enthält die ganze Ironie der Neapolitaner), und er war so glücklich über das Ergebnis, dass er am nächsten Morgen seine Schwester Titina anrief und seine ganze Zufriedenheit zum Ausdruck brachte " Ihr „Gericht. Ob es genau so gelaufen ist, werden wir vielleicht nie erfahren. Sicher ist aber, dass unter den weniger wohlhabenden Neapolitanern „Spaghetti alle vongole fujute“ recht weit verbreitet sind. Und wer kann, greift auch zu einer weiteren List, um sie zu aromatisieren, legt auch einige dem Meer entnommene Kieselsteine in die Pfanne, die die an der Oberfläche angesammelten Salze freisetzen, Kieselsteine, die neben dem Geschmack auch durch ihr Klirren zum Schenken beitragen die Geräuschillusion der Muschelschalen. Kommen wir also zurück zum Protagonisten des edwardianischen gastronomischen Wunders.
Kampanien gehörte historisch immer zu den Gebieten, in denen der Tomatenanbau am weitesten verbreitet war (die ersten Tomaten, die damals als dekorative, giftige und ungenießbare Pflanze galten, kamen als Geschenk des Königs von Peru an den König von Neapel). Aus diesem Grund verwandelte sich dieses Gebiet dann in ein Reservoir wertvoller einheimischer lokaler Produkte, die im Laufe der Jahre durch spontane Kreuzungen oder Mutationen aufgrund der von den Landwirten selbst getroffenen Auswahl entstanden sind. Tatsächlich ist es in einem sehr begrenzten Gebiet möglich, mehrere typische Kulturpflanzen zu identifizieren, die das Ergebnis spontaner oder vermittelter Mensch-Umwelt-Wechselwirkungen sind. Unter diesen war in der Vergangenheit die Tomate Corbara oder Corbarino, die ihren Namen von der Stadt an der Amalfiküste hat, eine der am weitesten verbreiteten.
Hergestellt in den Weinbergen an den Seiten der sanften Hügel der Stadt, dank der Lapilli-Schicht, die in einer Höhe von etwa 1,5 bis 2 m vorhanden ist. tief, die als Drainage wirkt, es hat einen ganz eigenen würzigen geschmack. Aufgrund seines leicht scharfen Geschmacks, einer Konzentration von Aromen und Geschmacksrichtungen, war es schon immer ein ausgezeichnetes Produkt für den frischen Verzehr, gewürzt in schmackhaften Salaten. Gleichzeitig eignet es sich aufgrund seiner Schmackhaftigkeit auch besonders zum Kochen mit Fisch oder in herzhaften Suppen, da es die herbe Salzigkeit des Meeres aufnimmt und eifersüchtig konserviert.
Genau wie ihre nächsten Cousins, die Piennolo-Tomaten, Nach der Ernte werden die Corbarini geduldig zu Strängen gebunden, es werden Trauben gebildet, die durch ein Seil zusammengehalten werden (Snacks) mit denen sie in einem trockenen und schattigen Bereich des Hauses aufgehängt werden, wo sie monatelang aufbewahrt werden können und einen minimalen Verlust von allem aufnehmen Antioxidantien (Ascorbinsäure, Lycopin, Flavonoide, Beta-Carotine, etc.), die in diesen Kirschtomatensorten dank der wohltuenden Wirkung des stickstoffreichen Lava-Lapillus in hohen Mengen vorhanden sind.
In diesen Teilen nutzten auch die Bauern Trocknen der halbierten Kirschtomaten in der Sonne zwischen Juli und August, wobei die klaren Tage ausgenutzt werden. Getrocknete Hälften für 2-3 Tage werden in Glasverpackungen gelegt; dann gewürzt mit Öl, Knoblauch, Chilischote. Nach dem Verschließen verwandeln sich die Gläser in einen Vorrat, eine Konfitüre, die man im Herbst und Winter mit Freunden und Verwandten genießen kann, begleitet von lokalen Wurstwaren oder in typischen kulinarischen Zubereitungen (den sogenannten "trockenen Pasteten"). Aber es ist eine Praxis, die im Laufe der Zeit immer seltener geworden ist, bis sie fast verschwunden ist.
Diese Tradition wurde nun von einem leidenschaftlichen Unternehmer aus der Gegend wiederbelebt, Carlo D'Amato, der das Unternehmen "I Sapori di Corbara / Corbarì" ins Leben rief, gDank dessen findet diese Tradition, die nur von wenigen Familien gepflegt wurde, wieder Anklang und breitet sich unter Kennern und Gastronomen aus.
„Das waren zehn harte Jahre Arbeit – erklärt D'Amato – und am Anfang hatten wir sogar Angst, uns auf riskantes Terrain zu wagen, inmitten von Misstrauen und Zögern, aber am Ende gaben uns die Fakten recht. Heute ist das Exzellenzniveau unserer Produktion, die nach traditionellen Techniken durchgeführt und territorial begrenzt wird, weithin als hochwertiges "Nischenprodukt" anerkannt. Wir bekommen Anfragen, die wir nicht immer erfüllen können. Warum unsere Corbarì sind aus einer tiefen bäuerlichen Weisheit geboren. Inzwischen verwenden wir nur sorgfältig ausgewählte Tomaten aus Corbara, die sich stark von denen unterscheiden, die aus den Lattari-Bergen oder aus der Ebene stammen. Der Unterschied ist der Geschmack.
Weil unsere Corbarini von dem besonderen Mikroklima in Corbara und vor allem von der Geomorphologie des Territoriums dieser Gegend profitieren, in Terrassen, die den Abfluss von Wasser begünstigen und ideale Bedingungen für den Anbau von Pflanzen schaffen, die Früchte mit niedrigem Säuregehalt und reich an A produzieren echt und eine eigene Mischung aus Mineralien, die die Wurzeln aus dem Untergrund ziehen. Unter diesen Bedingungen ist auch der Anbau langsamer und dies ermöglicht den Früchten, die Substanzen des Bodens intensiver aufzunehmen, aber auch von den Auswirkungen der Meereswinde zu profitieren, die ihnen einen intensiven und ganz besonderen Geschmack verleihen.
Das Engagement, die Achtung der alten Anbauregeln, die Qualität der Verarbeitung – das Unternehmen hat die ISO-Zertifizierung erhalten – haben reiche Früchte getragen. Die Produktion des Unternehmens ist in zehn Jahren von 40 auf 4000 Zentner Produkt gestiegen, was nicht ausreicht, um die Nachfrage des Marktes zu befriedigen. „Unsere Arbeitsweise spiegelt getreu die traditionelle Art der Konservierung der Produkte wider, die typisch für unsere Völker ist – fügt D'Amato hinzu – Die Landwirte, die uns beliefern, müssen unsere Qualitätsspezifikationen respektieren; Nach sorgfältiger Auswahl aller Kirschtomaten, die bei uns ankommen, prüfen wir Form, Größe, Reifegrad, Konsistenz, Farbe, pH-Wert und Zuckergehalt, um dann über die am besten geeignete Verwendung für unsere Referenzen zu entscheiden.
Die Selektionsarbeit erfolgt ausschließlich von Hand, und die Pasteurisierungsphase wird bei 98/100 Grad durchgeführt, da diese Phase für die vollständige Erhaltung aller organoleptischen Eigenschaften von grundlegender Bedeutung ist. Tatsächlich bleiben bei diesen Temperaturen alle Proteineigenschaften in der Kirschtomate erhalten: Lycopin und Beta-Carotin, die zusammen eine große Abwehr bei der Vorbeugung von Tumoren darstellen, und Pektin, das es dem Corbarino ermöglicht, sich wunderbar an die Pasta zu binden und sie zu machen ausgezeichnet in der Zubereitung von Pizza".
Und es ist so wahr, dass zwei echte Weltautoritäten in Sachen Pizza, Francesco und Salvatore Salvo, die großen Brüder der neapolitanischen Pizza von San Giorgio A Cremano und Via Riviera di Chiaia in Neapel, selber machen müssen Cosacca, eine historische Pizza, die bei den Neapolitanern sehr beliebt ist aber außerhalb der Grenzen Kampaniens wenig bekannt, was unter Pizza-Enthusiasten zu einem echten Muss geworden ist, bis zu dem Punkt, an dem ein im gesamten Netzwerk bekannter Hashtag generiert wurde: #incosaccawetrust, Sie entschieden sich für das Corbarì von D'Amato. Für Uneingeweihte geht der Ursprung des Kosaken auf den Besuch von Zar Nikolaus I. in Neapel zusammen mit seiner schönen Frau Aleksandra Fёdorovna zurück.
„Der König des Königreichs der beiden Sizilien, Ferdinand II. von Bourbon“, erklärt Salvatore Salvo, „wollte seine souveränen Freunde dieses köstliche Gericht probieren lassen: Pizza, das dank der Tradition der Grand Tour in ganz Europa Gehör fand. Und so wurde eine große Menge Käse (heute Pecorino Bagnolese) auf einen tomatenroten Mantel (heute Corbarino) geschneit und eine der besten Pizzen aller Zeiten geboren.“ Kurz gesagt, eine außergewöhnliche Pizza, die nur aus zwei Grundelementen besteht, einem meisterhaften Teig und der Tomate Corbarino di Corbarì. Mehr braucht man nicht zu sagen.
Die Aromen von Corbara, Corbarì von Carlo Damato
Via Luigi Novi,11 – 84010 Corbara (SA)
Telefon: +39 081 19091546
Fax: +39 081 19328778
Email: info@isaporicorbara.it
Das Rezept für Spaghetti mit Fujute-Muscheln
ZUTATEN
500 g Spaghetti
500 g Corbarì Kirschtomaten
1/2 Knoblauchzehen
Würziger roter Chili
Natives Olivenöl extra
viel Petersilie
Salz nach Geschmack
ZUBEREITUNG:
Den Knoblauch in einer Pfanne anbraten und wenn er auf beiden Seiten goldbraun ist, herausnehmen
Die Chilischote, die halbierten Corbarini-Tomaten hinzufügen, salzen und bei starker Hitze etwa zehn Minuten kochen. Wenn die Nudeln noch al dente sind, gießen Sie sie in die Pfanne, ohne sie abzugießen, und kochen Sie sie in der Pfanne weiter, indem Sie sie in der zuvor zubereiteten Sauce anbraten. Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie dann reichlich gehackte Petersilie hinzu und würzen Sie alles mit einem Spritzer rohem Olivenöl. Risotto und sofort servieren.
PS: Wenn Sie die Tradition respektieren und Ihre Freunde überraschen möchten, können Sie einige Meereskiesel finden und sie in den Topf werfen, um sie mit den Nudeln zu kochen
