Colomba Pasquale Olivieri 1882 das Rezept
Zutaten
Für den 1. Teig
Mehl W 330 270 g
Mutterhefe 100 g
Rohrzucker 90 gr
Eigelb 100 g
Wasser 80g
Butter 110 gr
Für den 2. Teig
Mehl w 330 70 g
Rohrzucker 70 gr
Akazienhonig 25 g
Eigelb 80 g
Butter 170 gr
Salz 5gr
Vanille 1 Schote
Gehackte kandierte Orange 100 g
Für das Zuckerguss
Geröstete und gemahlene Trockenfrüchte 50 g
Zucker 30gr
Maisstärke 10 g
Eiweiß 18 g
1. Mischung verarbeiten
Zucker und Wasser mit einer Temperatur von 28°C in den Mixer geben, Mehl und Hefe hinzufügen und, sobald sich das Glutennetz gebildet hat, Butter und Eigelb einarbeiten. in einer Zelle 14 Stunden bei einer Temperatur von 25 °C und auf jeden Fall bis zur Verdreifachung seines Volumens aufgehen lassen.
2. Mischung verarbeiten
Nehmen Sie den am Vortag zubereiteten Teig, fügen Sie das Mehl hinzu und wenn sich das Glutennetz gebildet hat, mischen Sie den Zucker mit dem Honig, den Eigelben und bearbeiten Sie den Teig, bis er wieder glatt ist. Fügen Sie die weiche Butter mit Salz, Vanille und gehackter Orange hinzu. Machen Sie die Stücke, legen Sie sie in eine Zelle mit einer Temperatur von 30°C und einer Luftfeuchtigkeit von 60% und lassen Sie sie bis zum Rand der Form aufgehen (ca. 5 Stunden). Zum Backen mit einer Schicht Zuckerguss glasieren
Kochen
Im Backofen bei 160 Grad (rechtzeitig vorgeheizt) 55 Minuten/eine Stunde backen, für die Größe einer ein Kilo schweren Colomba. Sobald die Colomba aus dem Ofen genommen wird, muss sie am Boden mit zwei Spießen aufgespießt werden, um sie umdrehen zu können und bis zum nächsten Tag kopfüber hängend abkühlen zu lassen, damit sie luftig bleibt
