Es ist bekannt als das russische schwarze Gold, reden wir nicht über Öl, sondern über etwas viel Schmackhafteres für unseren Gaumen: Kaviar, Ikone des gastronomischen Luxus, Appetit auf der ganzen Welt für seine üppige Delikatesse, aber auch für seine gepriesenen aphrodisierenden Kräfte, Protagonist von Romane und Filme ("Ich langweile mich ohne intelligente Männer, ohne die Musik, die ich liebe, und ohne Frauen, die es hier in Jalta nicht gibt - Anton Tschechow schrieb am 15. Februar 1900 an Maksim Gorki - Ich langweile mich ohne Kaviar und ohne Sauerkraut») eine grundlegende Grundlage für Schönheitsbehandlungen der Haut in den renommiertesten Schönheitszentren weltweit. Es genügt, es nur zu evozieren, und schon fühlen wir uns in eine Welt der Privilegierten versetzt, die von der Mehrheit ausgeschlossen sind. Sicher ist, dass seine wertvollste Qualität, Almas Caviar, wahrlich ein Luxus ist, den sich nur wenige leisten können: 300 Dollar kostet er pro Kilo, zu finden ist er bei der Casa del Caviar in London, die ihn in einem kleinen 24-Karat-Gold sieht veredelter Container, um die bescheidene Summe von 24.000 Euro. Doch einst galt es in Russland als ein Lebensmittel, das für jedermann erschwinglich war, sogar die Mittelschicht aß es.
Seine Geburt ist den Mönchen des Kirillo-Belozersky-Klosters zu verdanken, das Ende des XNUMX. Jahrhunderts am Ufer des Siverskoje-Sees gegründet wurde. Zar Alexei Michajlovich gewährte dem Kloster viele Vorteile, um es in ein uneinnehmbares Bollwerk zur Verteidigung der vitalen Interessen Moskaus im Norden zu verwandeln, der von den expansionistischen Ambitionen Schwedens bedroht wurde. Darunter die Konzession des Sees. Und die Mönche bauten hier die erste russische Fischfabrik, die sich auf den Handel mit Kaviar, Weißfisch, Lachs, russischem Stör, Beluga und Sevruga und anderen Fischarten spezialisierte. Der Störhandel umfasste bald vier Seen.
Nach Dokumenten aus dem 6. Jahrhundert handelte ein anderes Kloster, das der Dreifaltigkeit des Heiligen Sergius in Sergiev Posad, etwa siebzig Kilometer nördlich von Moskau, mit 300 Russischen und Sevruga-Stören, 10 Beluga-Stören, 15 Tonnen schwarzem Kaviar und 500 Fässern Russisch Stör, 200 Rücken des russischen Störs und XNUMX Bäuche des Beluga-Störs.
Der Handel florierte. Aber mit dem Nordischen Krieg zwischen Russland und Schweden (1700-1721) war es soweit Zar Peter der Große verhängte ein Monopol, um die Ressourcen des Staates zu mästen über die Fischerei und den Handel mit Fischprodukten. Kurz gesagt, 80 % des schwarzen Kaviars waren für den Export bestimmt und der Erlös wurde zur Finanzierung der russischen Marineflotte verwendet. Wir mussten auf die Herrschaft von Elizaveta Petrovna, der Tochter von Peter dem Großen, auf das Ende des Monopols warten die die Produktion der Wolga und der Region Astrachan in private Hände übergab. Inzwischen hatte der Ruhm des Kaviars weltweite Ausmaße angenommen. Da war einer Ausbeutung so intensiv, dass es fast zum Aussterben der Störe in den russischen Meeren kam. Entscheidend war die Einführung von Moratorien zum Schutz der Arten. Derzeit ist schwarzer Kaviar, der in der Natur gewonnen wird und nicht aus landwirtschaftlichen Betrieben stammt, vollständig vom Markt entfernt.
Ist er für Russland kein schwarzes Gold mehr, so ist Kaviar für Italien mittlerweile reines Gold. Denn das wissen vielleicht nicht alle Italien ist der weltweit erste Produzent von feinem Kaviar geworden dank der Intuition von Giovanni Tolettini, Stahlunternehmer aus Brescia, und Gino Ravagnan, einem Unternehmer, der eine Fabrik für den Bau von Wasseraufbereitungsanlagen, Umkehrosmoseanlagen und Sauerstofferzeugungsanlagen besaß, der aber auch bis dahin ein großer Experte der Fischzucht war die FAO hatte ihm den Auftrag erteilt, ein Dokument zu den neuen Fischzuchtkriterien zu verfassen und ein Programm zur Steigerung der Produktivität in Lagunengewässern zu entwickeln.
Die Siegeridee war vorbei Nutzung des vom Stahlwerk Feralpi erwärmten Wassers, das aus einer sehr reinen Quelle stammt, die aus dem Grundstück des Unternehmens in Calvisano in der Provinz Brescia floss und sie in großen Tanks zu befördern und so einen optimalen Lebensraum für einige wertvolle Fischarten zu schaffen, darunter den Weißen Stör des Pazifiks. Dies geschah in den 70er Jahren: Agroittica Lombarda wurde geboren, heute eine sehr bekannte Marke Made in Italy, zu der die kulinarischen und önologischen Heiligtümer der Welt wieder vereint sind, da sie der größte Produzent von feinem Kaviar der Welt ist, Calvisius, aber Es ist auch einer der größten Produzenten von weißem Störfleisch.
Stör in Italien, eine Neuheit? Nicht einmal für einen Traum warum Störe schwammen hier seit der Antike immer in den Gewässern der Adria und stiegen dann den Lauf der Flüsse hinauf, vor allem der Po, aber auch Adda, Tessin und Etsch zum Laichen. Jemand wagt sogar zu sagen, dass Kaviar früher in Italien als in Russland geboren wurde. Sicher ist, dass sie bereits in der Abhandlung über das Kochen De ehrlicha voluptate et valetudine von Bartolomeo Sacchi, bekannt als Humanist und Gastronom Platina (um 1474), erwähnt wird. Eine Legende bringt es sogar zur Sprache Leonardo Da Vinci, der 1491 auf die Idee gekommen wäre, Beatrice D'Este diese kostbaren Eier zu ehren. Und in Ferrara, ein Jahrhundert später, berichtete Cristoforo di Messisbugo, Autor eines „Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda“ (1557), über das Rezept für „Kaviar zum Essen, frisch oder zum Aufbewahren „aber auch gekocht gegessen werden. Kurz gesagt, Kaviar hatte einen Ehrenplatz auf den Tischen der italienischen Renaissancehöfe.
Aber wie in Russland haben wahllose Fischerei, Flussbarrieren und Umweltverschmutzung dazu geführt, dass dieses Tier in unserem Land vollständig ausgerottet ist. Was stattdessen in den Farmen von weiterlebt Agroittica Lombarda deckt heute mit einem Umsatz von über 30 Millionen Euro im Jahr 2017 fast 22 % der weltweiten Nachfrage nach Kaviar ab
Die „industriellen Dimensionen“ des Feinfischunternehmens sind beeindruckend. Die Aufzuchtbecken erstrecken sich über eine Fläche, die dem sechzigfachen des San-Siro-Stadions und der Fische entspricht Sie produzieren jedes Jahr 28 Tonnen kostbare Eier in einer Umgebung, in der das Wasser sehr rein ist. Das Quellwasser wird zweimal täglich überwacht um seine absolute Reinheit und Kompatibilität mit den Bedürfnissen von Stören zu überprüfen. Der Produktionsansatz berücksichtigt nicht nur die Nahrungsbedürfnisse der Störe, sondern auch deren ethologische. Der Aquifer fließt von den Bergen durch Kiesschichten, das gleiche natürliche Substrat, auf dem sich Störe seit jeher bevorzugt ernähren und vermehren. Auch die Brutbecken bestehen aus natürlichem Kies, auf dem ein komplexes Ökosystem entsteht, das Kleintiere, die die natürliche Nahrung der Störe darstellen, unterstützt, ihre Ernährung integriert und die Nachhaltigkeit der Landwirtschaft erhöht.
Das Unternehmen hat sich auch verabschiedet streng wissenschaftliche Systeme in den Produktionsprozessen: vor der Gewinnung des Kaviars (um das zwölfte Lebensjahr) kommt es Ein Ultraschall des Störs wurde durchgeführt, um zu überprüfen, ob sich die Eier genau am Reifepunkt befanden. Dies kann natürlich beim Meeresfischen nicht passieren, wo die Fische gefangen werden, ohne den Reifezustand der Eier überprüfen zu können. Und was die hygienischen Bedingungen betrifft, sei daran erinnert, dass der Kaviar in "Operationssälen" mit Überdruckluftfilterung, absolut steril und bei kontrollierter Temperatur extrahiert wird; Mit diesem System wird der Kaviar nicht durch externe Mittel kontaminiert.
Aus diesen Gründen wurde dem Unternehmen die Friend of the Sea-Auszeichnung verliehen, da es mit seiner nachhaltigen Aquakulturtechnik die Geburt von Stören in Gefangenschaft ermöglicht und zum Schutz der Art beiträgt und somit die Washingtoner Konvention (CITES) erfüllt. In diesen Zusammenhang fällt auch das Engagement von Agroittica Lombarda bei der Wiederaufstockung von Stören in den Gewässern der PO.
Der so gewonnene Kaviar hat einen Vorteil gegenüber dem traditionell aus dem Meer gefangenen, er ist weniger salzig, weil er frisch verarbeitet wird und daher nicht übermäßig gesalzen werden muss (nicht mehr als 3 Prozent), er wird keinen plötzlichen Temperaturänderungen ausgesetzt, die können den Geschmack und das Aroma beeinflussen, werden ohne Pasteurisierungsverfahren, die die Eier durch Erhitzen härten, verarbeitet, versandt und konsumiert.
Kein Wunder also, wenn Auf den ersten Plätzen unter den Importländern des italienischen Calvisius-Kaviars steht heute Russland, die ehemalige Heimat des schwarzen Goldes, an erster Stelle, gefolgt von Frankreich, den USA, Großbritannien und Japan
Das Unternehmen ist der Hauptlieferant von erstklassigem Kaviar für große Fluggesellschaften.
Die Produktion von Calvisius Caviar ist in fünf Produkte unterteilt: Calvisius, Tradition, Prestige, Royal, Elite.
Unter den Spitzen Tradition wird aus dem weißen Stör gewonnen, einer Art, die an den nordamerikanischen Küsten des Pazifischen Ozeans beheimatet ist. Er gehört zu den langlebigsten Stören und kann ein Alter von 800 Jahren erreichen, 6 kg wiegen und 12 m lang werden. Von besonders zartem und elegantem Geschmack mit buttrigen Noten und Aromen, die der Welt des Gebäcks nahe kommen. Es dauert mindestens XNUMX Jahre, bis man diesen Kaviar erhält.
Calvisius Siberian wird aus dem sibirischen Stör gewonnen. Dieser Fisch produziert mittelgroßen Kaviar (2.2-2.7 mm), benötigt mindestens 7 Jahre, um Kaviar zu produzieren, und gilt als eine der frühesten Arten. Der daraus gewonnene Kaviar hat besonders aromatische Noten von Trockenfrüchten und einen leicht jodierten Geschmack.
Beluga ist ein großformatiger Kaviar: Tatsächlich überschreiten seine Eier leicht einen Durchmesser von 3 Millimetern. Aus dem Huso-Huso-Stör gewonnen, hat es eine glänzende und helle Textur mit einer Farbe, die von perlgrau bis dunkelgrau reicht, mit den charakteristischen Löchern. Die Eier haben einen cremigen, angenehm fetten Geschmack, mit feinen Meeresnoten im Abgang. Es dauert ungefähr 20 Jahre, um diesen Kaviar zu erhalten, aber das Warten wird durch eine raffinierte Spezialität von großer Eleganz reichlich belohnt.
Schließlich stellt das Unternehmen auch den „Lingotto“ her, der geschaffen wurde, um die thermische Grenze von Kaviar zu überwinden, der normalerweise für kalte Gerichte bestimmt ist, sodass Köche Kaviar auch in heißen Zubereitungen verwenden können. Bestehend aus 100 % reinem Kaviar in ganzen Körnern, wird er durch eine innovative Technik dehydriert. Die lange Ruhe in speziellen Formen und unter besonderen Bedingungen konzentriert den Geschmack und vor allem das Parfüm. Es ist bereit, in dünne Streifen geschnitten zu werden, um die prächtige Filigranität der ganzen Körner hervorzuheben, oder direkt auf das Gericht gerieben, um ihm Prestige und Raffinesse zu verleihen (in 70-g-Packungen).
Ordunque, wenn jemand nach dem Lesen dieser Notizen vielleicht etwas vorbereiten möchte ein Rezept basierend auf Kaviar, First&Food schlägt es unten vor:
Kochen Sie eine weiße Spaghetti al dente, kühlen Sie sie auf Raumtemperatur ab, neigen Sie fast zur Erkältung, und geben Sie, nachdem Sie sie leicht mit der Butter cremig geschlagen haben, nachdem Sie sie aus dem kalten Kühlschrank genommen haben - da Kaviar immer gegessen werden muss - einen schönen Löffel mit 15 zwanzig Gramm hinein Kaviar darüber. Fügen Sie eine Prise Schnittlauch und zwei Tropfen Zitrone hinzu. Et voilà, das Gericht ist serviert! Ein minimalistisches Gericht, aber gleichzeitig ausgezeichnet sowohl für den Geschmack als auch für die Farbwerte, da es je nach verwendeter Kaviarart die Farbe der Pasta, das Grün des Schnittlauchs und Schwarz oder Bernstein hat. Und eine unglaubliche Geschmacksexplosion im Mund.
Übrigens ebenso Gualtiero Marchesi.
