„Vom Schwein wird nichts weggeworfen“. Und es ist absolut wahr. Die Langobarden wissen das gut, und unter den typischen Gerichten der Tradition rühmen sie sich einer Spezialität der schlechte Kultur: Die Cassoeula, ein beliebtes warmes Wintergericht, basierend auf Kohl und Fleisch, das einst die Zeit feierte, die dem Schlachten des Schweins gewidmet war, das jede Familie aufgezogen hatte. Die lombardische Cassoeula ist aufgrund ihrer hohen Kalorienaufnahme und des dadurch erzeugten Sättigungsgefühls als Einzelgericht zu betrachten. Es kann in vielen Variationen hergestellt werden, tatsächlich variiert das Rezept für Cassoeula von Provinz zu Provinz. Aber in jedem Fall ist es ein saisonales Gericht, das aus Resten - insbesondere Schwarte, Nase, Füßen, Kopf und Rippen - geboren wird - ein perfekter Ausdruck bäuerlicher Tradition und häuslicher Wiederverwendung.
Nicht nur das, auch die religiöse Bindung ist stark. Das Gericht ist mit den Ritualen des Volkskults verbunden Abt des Heiligen Antonius, (17. Januar), galt so sehr als Beschützer der Haustiere, dass er normalerweise mit einem Schwein neben ihm mit einer Glocke um den Hals dargestellt wird. Eine Zahl für die in Lombardei und in verschiedenen Gegenden Italiens gibt es eine alte und tief verwurzelte Hingabe. Tatsächlich setzte das Fest von Sant'Antonio abate dem Schlachten von Schweinen nach dem Kalender ein Ende.
Die Ursprünge der lombardischen Cassoeula
Die Ursprünge des Gerichts reisen durch die Zeit. Die ersten kalten Temperaturen des Jahres waren einst sehr intensiv und schon bei Tisch verspürte man das Bedürfnis nach herzhaften, vitalen Gerichten, die den langen Arbeitstag überstehen. Eines dieser Gerichte war zweifellos die Cassoeula. Die verwendeten Fleischstücke waren die billigsten und sollten den Kohl würzen, ein grundlegendes Winterelement der lombardischen Bauernküche der vergangenen Jahrhunderte.
die Legende
Es gibt keinen sicheren Ursprung dieses Gerichts, aber den Legenden der damaligen Zeit zufolge wurde der Cassoeula im frühen 500 Spanische Herrschaft, dank eines Soldaten, der in einen Koch verliebt ist, der bei einer örtlichen Adelsfamilie angestellt ist. Die Frau, die sich ohne Zutaten in der Speisekammer wiederfand, akzeptierte den Vorschlag des jungen Soldaten: Verwenden Sie die Reste des Schweins und das wenige Gemüse aus dem Garten, um ein Gericht zu kreieren, das von den Gästen sehr geschätzt wird, so sehr, dass die junge Frau dankbar ist Sie beschloss, ihn zu heiraten. Jenseits der Legenden stammt das erste offizielle schriftliche Zeugnis aus dem fünfzehnten Jahrhundert im Rezeptbuch von Rupert von Nola, im Dienst des aragonesischen Hofes von Neapel, der in seinem "Llibre del Coch" "die Cassola de Meat" beschreibt, ein Gericht, das der aktuellen Version des Gerichts sehr ähnlich ist. Im 1826. Jahrhundert findet man es in dem Werk „Der Koch ohne Ansprüche“ von Odescalchi aus Como (XNUMX), „Eine gut gemachte Kakerlake ist eine gute Mahlzeit“.
Der Name
Aber woher kommt sein Name? Es gibt mehrere Theorien: Es gibt diejenigen, die glauben, dass es davon stammt cassoeu, ein Dialektwort, das den Löffel bezeichnet, mit dem es während des Kochens gemischt wird, während viele argumentieren, dass es sich auf die Pfanne bezieht, in der das Fleisch gekocht wird. Nach der am meisten anerkannten Hypothese leitet sich der Name jedoch von ab Kelle, das von Maurern verwendete Werkzeug, um den Mörtel zwischen den Ziegeln zu verteilen: Danach benutzten die Arbeiter in Ermangelung einer echten Kelle die Kelle, um die Zubereitung während des Kochens zu mischen.
Ein anderer Name, unter dem das typisch lombardische Gericht bekannt ist, ist „Bottaggio“, was sich von „botte“ oder eher vom französischen „potage“, Suppe, ableiten würde. Es sollte auch beachtet werden, dass es ein traditionelles deutsches Gericht gibt, das „Kasseler“ („càssola“ in der italienischen Aussprache), das ein Stück gepökeltes (gewürztes) und leicht geräuchertes Schweinefleisch bezeichnet, das mit Wirsing serviert wird.
Die tausend Aromen der lombardischen Cassoeula: die Variationen
Trotz seiner lombardischen Herkunft sind die Variationen, in denen dieses wohlschmeckende Wintergericht serviert wird, endlos: a Como der Schweinekopf wird nicht verwendet, sondern die Füße, während a Novara mageres Gänsefleisch (Ragò) wird ebenfalls hinzugefügt. ZU Milano Kopf statt. In Brianza Ohren, Schweinenase, Fuß, Schwanz werden ebenfalls verwendet und es wird von Polenta und Gemüse begleitet, die in kleine Stücke geschnitten werden. Wieder im Bereich Bergamo Das Gericht ist trockener und wird mit Wirsing und Kohl zubereitet, stattdessen werden in Pavia nur Reißzwecken verwendet, und schließlich Varese Dazu kommen Verzini, kleine Salami aus Wurstteig. Eine Variante findet sich auch in Sardinia, wo es "cassola" genannt wird, besonders in der Nähe von Sassari.
Mit Blick über die Landesgrenzen hinaus gibt es in der populären europäischen Kochtradition auch andere Gerichte mit ähnlichen Zutaten, wie etwa die verschiedenen Formen von „Eintopf” Französisch (Suppen auf Kohl- und Schweinefleischbasis) oder la Elsässer Sauerkraut, selbst abgeleitet vom deutschen Sauerkraut (beide Gerichte basieren auf Sauerkraut und Schweinefleisch). Und wieder ist das Nationalgericht Polens das „Bigos“, ebenfalls auf Kohlbasis.
