Der Herbst ist die Jahreszeit der Pilze. Sie sind nicht nur ein köstlicher Gaumenschmaus, sondern haben – was nur wenige wissen – auch zahlreiche nutraceutische Eigenschaften oder anerkannte gesundheitliche Vorteile, die über den reinen Nährwert hinausgehen. Diese Wirkungen sind auf eine Vielzahl bioaktiver Verbindungen zurückzuführen, darunter Polysaccharide (insbesondere Beta-Glucane), Mineralstoffe, Vitamine und Antioxidantien. Der Verzehr von Pilzen unterstützt das Immunsystem erheblich, da sie eine starke immunmodulatorische Wirkung haben und die körpereigenen Abwehrkräfte regulieren und stärken. Verstärkt wird dieser Effekt durch die biologisch hochaktiven Beta-Glucan-Polysaccharide in der äußeren Schale der Pilze, die das Immunsystem unterstützen. Die in Pilzen enthaltenen Beta-Glucane können außerdem zur Verbesserung des Blutzucker-, Cholesterin- und Triglyceridspiegels beitragen. Pilze sind außerdem für ihre ausgeprägten antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften bekannt. Sie sind reich an Phenolverbindungen und Flavonoiden, starken Antioxidantien, die Zellen vor oxidativen Schäden schützen und oxidativem Stress und chronischen Entzündungen, den Ursachen vieler Krankheiten, entgegenwirken können. Darüber hinaus stößt das Anti-Aging-Potenzial von Pilzen, das auf ihren hohen Gehalt an Antioxidantien zurückzuführen ist, auf wachsendes Interesse. Einige wissenschaftliche Untersuchungen deuten darauf hin, dass bestimmte Pilze eine Antitumorwirkung besitzen.
Sie sind seit Anbeginn der Zeit in verschiedenen Kulturen bekannt und werden seit der Antike für Nahrungsmittel, medizinische, magische und religiöse Zwecke verwendet – die Priester der Azteken und Mayas verwendeten sie in ihren heiligen Zeremonien –, doch erst Ende des 800. Jahrhunderts wurden sie zu einem Bestandteil der wissenschaftlichen Forschung, die ihre Funktion als natürliche Antibiotika und ihren Vitamin- und Mineralstoffgehalt untersuchte: wie etwa die B-Vitamine (B2, B3), die den Stoffwechsel und die Produktion roter Blutkörperchen unterstützen, und Mineralstoffe wie Eisen, Selen, Mangan, Kalium, Kupfer und Zink sowie Vorstufen von Vitamin D.
Aufgrund ihres geringen Kaloriengehalts – sie bestehen hauptsächlich aus Wasser – gelten sie als hervorragende Ergänzung einer gesunden Ernährung. Trotz ihrer vielen Vorteile haben sie jedoch auch einige Nachteile: Menschen mit Nierensteinen oder Verdauungsproblemen sollten sie nur sparsam verzehren, da der Mykosingehalt sie unverdaulich machen kann. Auch Kinder unter drei Jahren sollten sie meiden, und bei Allergien ist Vorsicht geboten, da auch Schimmel und Hefen zur Familie der Pilze gehören.
Chefkoch Stefano De Gregorio, der breiten Öffentlichkeit unter dem Pseudonym ChefDeg bekannt, bietet heute ein Gourmetrezept in verschiedenen Konsistenzen an, das mit sehr wenigen Zutaten und ebenso vielen Schritten beginnt.
Wir beginnen damit, die Pilze in einer Pfanne mit einer Knoblauchzehe und nativem Olivenöl extra zu rösten. Separat backen wir andere im Ofen, bis sie gut geröstet sind und sich in die Mascarpone-Knoblauch-Creme einfügen. Die dritte Konsistenz ergibt sich aus den frischen Pilzen, die sehr zart sind und den natürlichen Geschmack des Produkts hervorheben. Die vierte Konsistenz ergibt sich aus dem Pulver, das durch mehrstündiges Trocknen der Pilze im Ofen bei mäßiger Temperatur gewonnen wird. Anschließend werden sie püriert und gefiltert, um ein sehr feines Pulver zu erhalten.
Das Rezept: Gebratene Steinpilze, Topinamburcreme, Mascarpone und schwarzer Knoblauch
Zutaten
500 g Steinpilze
150 g Mascarpone
200 g Topinambur
vier marinierte Eigelb
schwarzer Knoblauch
Bohnenkraut
so viel Gemüsebrühe wie nötig
Salz und Pfeffer
Olivenöl extra vergine
Vorbereitung
Zuerst die Topinambur grob hacken, auf ein Backblech legen, etwas Öl und Kräuter (in diesem Fall Bohnenkraut) hinzufügen und bei 220 °C (420 °F) oder 230 °C (440 °F) 35–40 Minuten rösten. In der Zwischenzeit die Pilze putzen – am besten unter fließendem Wasser abspülen – indem man die Erde entfernt und sie dann mit einer Bürste oder einem sauberen, mit kaltem Wasser angefeuchteten Tuch abbürstet, um den gesamten Schmutz zu entfernen. Jetzt ist es Zeit, die Steinpilze vorzubereiten, die auf einer Seite gebraten werden sollten, während die andere roh bleibt. Grob geschnittene Portionen davon werden dann in einer Pfanne mit etwas Öl – nicht zu viel, sonst sehen die Pilze frittiert aus – und einer Knoblauchzehe sowie einem Zweig Bohnenkraut gebraten. Die restlichen Pilze fein hacken, mit etwas Öl und einer Prise Salz würzen und marinieren lassen. Wir nehmen die gut gerösteten Topinambur und geben sie zusammen mit Mascarpone, schwarzem Knoblauch, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und einem Schuss Öl in einen Mixer, sodass eine Creme entsteht, die wir durch ein Sieb filtern.
Nun die gegarten Pilze auf einer Servierplatte anrichten, mit der Topinambursauce übergießen, dann eine Schicht frische Pilze darauflegen, mit Salzflocken und Lorbeeröl würzen. Das getrocknete Steinpilzpulver darüberstreuen. Zum Schluss das zwischen zwei Lagen Salz gelegte und fünf bis sechs Tage im Kühlschrank gelagerte Eigelb über die Pilze reiben und mit nativem Olivenöl extra beträufeln. Mit Kräutern und einigen Blütenblättern garnieren – und schon ist der Herbst servierbereit.
