Dank eines Projekts der Universität Florenz und der Region Umbrien, das von Daniele Giovannoli von der Farm Tamorri Vera in Cascia durchgeführt wurde, kehrt Buchweizen zu Valnerina zurück, einem glutenfreien Lebensmittel, das auch für Diabetiker und Cholesterinkranke geeignet ist. Giovannoli wurde gebeten, mit den Samen dieses kostbaren und fast unbekannten Lebensmittels zu experimentieren, das einst im zentralen Apennin weit verbreitet war und in den ersten Jahrzehnten des zwanzigsten Jahrhunderts aufgrund der Schwierigkeiten bei den Produktionsprozessen, die zufriedenstellend und unaufhaltsam aufgegeben wurden massive Importe aus dem Ausland.
«Nur ich habe von allen am Projekt beteiligten Produzenten Jahr für Jahr weiter probiert, bis ich den richtigen Zeitpunkt für den Anbau in diesen Höhenlagen gefunden habe. Wir sind tatsächlich über 600 Meter hoch und der Buchweizen leidet unter der Kälte, braucht aber Regen. Ehrlich gesagt hatten wir dieses Jahr hier oben wegen der Dürre mehr Schwierigkeiten als das Coronavirus, weil das Land wirklich trocken ist», sagt Daniele, 39, ein Bio-Bauernhof wie früher mit 50 Schafen und 22 Kühen, den Bienen und Hühner und dann die Dinkel-, Linsen-, Kichererbsen-, Cicerchien-, Gersten- und Weizenfelder.
Buchweizen wird teilweise als Tierfutter verwendet und teilweise als Getreide für Suppen, Risotto und Salate verkauft oder in Mehl für Kekse, Brot, Pizza und Nudeln umgewandelt. Buchweizen ist reich an Mineralsalzen, insbesondere Eisen, Zink und Selen, und Antioxidantien ist glutenfrei und leistet damit einen wichtigen Beitrag zur Ernährung von Zöliakie-Betroffenen. «Was auf dem Markt ist und vor allem in den nördlichen Regionen konsumiert wird, hat - sagt Giovannoli - sogar einen Preis, der unter unseren Produktionskosten liegt. Zum Beispiel trocknen wir natürlich, ohne Maschinen, und das kostet Zeit und Energie. Es ist schwierig, in einen Markt einzutreten, indem man ein Produkt mit einem höheren Preis anbietet, wenn seine Eigenschaften noch nicht bewertet wurden. Mit dem Slow Food-Präsidium wollen wir das Bewusstsein für das Produkt und seine Qualität schärfen und damit die Verkaufschancen erweitern, die jetzt nur noch bestimmten Einkaufsgruppen und Privatpersonen vorbehalten sind».
Die Geschichte dieses Präsidiums begann nach dem Erdbeben von 2016, als Slow Food Maßnahmen ergriff, um das Gebiet zu unterstützen und seine Sorten, einschließlich Valnerina-Buchweizen, zu verbessern. Das Präsidium wird von Davines unterstützt – dem nachhaltigen Kosmetikunternehmen in Parma, das professionelle Haarprodukte mit Vorliebe für Inhaltsstoffe natürlichen Ursprungs herstellt – das auch deren Abfall und den nicht essbaren Teil für seine Kreationen verwendet. Das Engagement von Davines für die Slow Food Presidi hört nicht beim umbrischen Buchweizen auf, sondern betrifft insgesamt 12 vom Aussterben bedrohte italienische Produkte, die in der Kosmetik der Linie Essential Haircare verwendet werden (hier erfahren Sie die Geschichte der von Davines unterstützten Slow Food Presidi durch die Geschichte, wer sie produziert).
Der Name Buchweizen erinnert an ferne Ursprünge (sein Domestizierungsgebiet wurde in den Bergen Südchinas identifiziert) und eine Affinität zu Gräsern. In Wirklichkeit ähnelt das Korn dem Getreide, aber die botanische Familie ist anders (Polygonaceae).
Sie ist mäßig kältebeständig, benötigt aber eine regelmäßige Wasserversorgung: Aus diesem Grund hat sie sich in den Alpen und in den Apenninengebieten Mittelitaliens verbreitet. Die Pflanze hat einen kurzen Kulturzyklus (ca. 120 Tage), der Rotationen mit anderen Produkten (Winterleguminosen und Getreide) ermöglicht und keine Düngung oder chemische Behandlung erfordert.
Sie blüht Ende Mai und ein ganz besonderer Honig wird aus der Nahrungssuche ihrer weißen und rosa Blüten gewonnen. Die Ernte erfolgt von Ende August bis September. In vielen Fällen wird Buchweizen noch von Hand geschnitten und in Garben gesammelt, die 15-20 Tage auf dem Feld bleiben, damit er vollständig reifen kann.
In der Valnerina ist der Buchweizen bereits seit dem Mittelalter bezeugt und in einigen Schriften der Zeit wird er auch als Heilpflanze erwähnt. Seine gesundheitlichen Eigenschaften reichen vom niedrigen Lipidgehalt über die hohe biologische Wertigkeit der Proteine, sogar höher als bei Hülsenfrüchten, bis hin zum Verzicht auf Gluten. Buchweizen enthält ein Glucosid namens Rutin, eine phytochemische Verbindung, die die Kapillarwände strafft, das Blutungsrisiko bei Menschen mit Bluthochdruck verringert und die Mikrozirkulation bei Menschen mit chronischer venöser Insuffizienz verbessert.[17] Getrocknete Buchweizenblätter zur Verwendung als Aufguss werden in Europa unter dem Markennamen „Fagorutin“ vermarktet.
Ein charakteristisches Rezept der Gegend ist die Buchweizen-Linsen-Suppe, ein weiteres typisches lokales Produkt: Nachdem die Linsen zusammen mit den Kräutern gekocht wurden, werden die Buchweizenkörner direkt in der Kochbrühe gekocht, die Linsen werden am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt und gewürzt mit rohem nativem Olivenöl extra.
Fagopyrum esculentum, so der wissenschaftliche Name des Buchweizens, wurde aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften und seiner Verwendung als Lebensmittel kommerziell immer unter Getreide gestellt, obwohl er nicht zur Familie der Graminaceen gehört. Ihre Ankunft in Europa wird im Spätmittelalter an den Küsten des Schwarzen Meeres datiert, von dort breitete sie sich dann nach Mecklenburg und in die Eifel (Deutschland) aus, wo sie im 1621. d.h. sagen Sie „Getreide der Heiden“. Im XNUMX. Jahrhundert gelangte sie in die Schweiz, wo sie unter dem Namen Heyden oder Heidenkorn bekannt ist, während Mitte des XNUMX. Jahrhunderts die Pflanze erstmals in Italien in einer Urkunde über die Besitzungen der Familie Besta von Teglio dokumentiert wird im Veltlin unter dem Namen formentone. Die Pflanze wurde später im Herzogtum Modena im Jahr XNUMX von dem Kaufmann jüdischer Herkunft Donato Donati eingeführt. In jüngerer Zeit haben einige Forscher auf den östlichen Himalaya als wahrscheinliches primäres Domestizierungszentrum hingewiesen.
