জাফরান এবং সোনা: Gualtiero Marchesi এর অবিস্মরণীয় রিসোটো
এটি এমন একটি খাবার যা একটি যুগকে চিহ্নিত করেছিল, একমাত্র থালা যা 1981 সাল থেকে মেনুতে নিরবচ্ছিন্নভাবে রয়ে গেছে যখন, আধুনিক ইতালীয় খাবারের মহান মাস্টার এবং জনক গুয়ালটিয়েরো মার্চেসি, সেই সময়ে দুই মিশেলিন তারকা এটির প্রস্তাব করেছিলেন, একটি সংবেদন সৃষ্টি করেছিল এবং প্রশংসা এবং এখনও যে মার্চেসি তিন বছর ধরে নিখোঁজ, তার রেস্তোরাঁগুলিতে সোনা এবং জাফরান রিসোটো দেওয়া অব্যাহত রয়েছে (মিলানের মার্চেসি আল্লা স্কালা রেস্তোরাঁ এবং গ্র্যান্ড হোটেল ট্রেমেজোর লা টেরাজা রেস্তোরাঁ)।
একটি থালা যাকে Gualtiero Marchesi এর মহান সাংস্কৃতিক বিপ্লবের মাপকাঠি হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে, একটি থালা যা সরলতা, কাঁচামালের অপরিহার্যতা, উপস্থাপনার আনুষ্ঠানিক কমনীয়তা (যে ধারণাগুলি সর্বশ্রেষ্ঠ ইতালীয় শেফদের কাছে আগের চেয়ে বেশি বর্তমান) একটি বিমূর্ত পেইন্টিং জন্য একটি ফ্রেম হিসাবে, একটি শিল্পীর স্পর্শ সঙ্গে, স্বর্ণের পাতার বিলাসিতা এবং এটির আইকনিক কালো প্লেট কল্পনা করা হয়.
“আমি ভাত এবং সোনার উজ্জ্বলতা খুঁজে পাই – মারচেসি বলতে পছন্দ করতেন – এটি এমন একটি খাবার যা আমার সৌন্দর্যের ধারণাটিকে সর্বোত্তমভাবে পুনরুত্পাদন করে। অত্যাবশ্যক, কোন frills”.
শিল্পের কাজের মতো একটি নিখুঁত এবং অস্পৃশ্য থালা। বিন্দু যে যখন তার প্রাক্তন বিশ্বস্ত সহযোগীদের একজন এটি প্রতিস্থাপন করে এটিকে নিযুক্ত করে - ভয়াবহ! বাসমতির সাথে কার্নারোলি চাল থালাটির সামঞ্জস্যের জন্য একটি গুরুতর ভলনাস তৈরি করে, মার্চেসি এটিকে বিচারে টেনে আনতে দ্বিধা করেননি। সেখানে এক ধরণের বিচার হয়েছিল এবং বিচারকদের দ্বারা নিযুক্ত সিটিইউ অনুমান করেছিল যে ব্যবহৃত চালের বিভিন্ন ধরণের রিসোটো প্রস্তুত করার জন্য উপযুক্ত নয় এবং ব্যবহৃত চালের গুণমান প্রবিধান দ্বারা নির্ধারিত মান পূরণ করে না।
এটি যোগ করা উচিত যে 2002 সালে মার্চেসি থালাটির নকশা নিবন্ধন করেছিল যেখানে আদালতের CTU সম্মত হয়েছিল যে 'ভাত, সোনা এবং জাফরান শব্দের সাথে থালাটির চিত্র বা এমনকি পৃথকভাবে বিবেচনা করা একটি ট্রেডমার্ক হিসাবে সুরক্ষিত হতে পারে। গল্পের নৈতিকতা অকৃতজ্ঞ শেফকে নিন্দা করা হয়েছিল এবং তার মেনু থেকে থালাটি সরাতে বাধ্য করা হয়েছিল।
এবং আমরা রেসিপি আসি. আমাকে পরিষ্কার করা যাক, এটি একটি ক্লাসিক মিলানিজ রিসোটো নয়। মহান শেফ উল্লেখ করতে আগ্রহী ছিলেন যে এই রিসোটোর জন্য তিনি পিছনের দিকে কাজ করেছিলেন, এই অর্থে যে পেঁয়াজ এবং সাদা ওয়াইনের একটি ভিত্তি তৈরি করার পরিবর্তে যাতে কার্নারলি চাল ভাজতে হয়, তিনি মাখন এবং পেঁয়াজের একটি বেস তৈরি করেছিলেন, তিনি এটি রান্না করেছিলেন। ওয়াইন যোগ করে এবং এটিকে বাষ্পীভূত করতে দিয়ে তিনি একটি অ্যাসিড মাখন পান যা থালাটির মহান বিপ্লবের ধারণা দেয়।
4 মানুষের জন্য উপকরণ
রিসোটোর জন্য
320 গ্রাম করনারোলি চাল
গ্রেটেড পারমেসান 20 গ্রাম
মাখন 20 গ্রাম
জাফরান পিস্টিল 0,5 গ্রাম
1 লিটার মাংসের ঝোল
1 গ্লাস সাদা ওয়াইন
বিক্রয়
ভোজ্য সোনার 4 শীট
টক মাখনের জন্য
1 পেঁয়াজ
মাখন 80 গ্রাম
1 গ্লাস সাদা ওয়াইন
পদ্ধতি
গরম ঝোলের গ্লাসে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন
একটি সসপ্যানে 20 গ্রাম মাখন ভাজুন, কাটা পেঁয়াজ যোগ করুন এবং কয়েক মিনিট রান্না করুন, তারপর সাদা ওয়াইন দিয়ে ডিগ্লাজ করুন।
তরল ঠাণ্ডা হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ছাকনি দিয়ে ছেঁকে নিন।
এখন অ্যাসিড তরল দিয়ে মাখন ক্রিম প্রস্তুত করুন এবং অবশিষ্ট 60 গ্রাম মাখন ঘরের তাপমাত্রায় নরম করুন।
একটি সসপ্যানে 20 গ্রাম মাখন দিয়ে কার্নারলি চাল দুই মিনিটের জন্য টোস্ট করুন, সাদা ওয়াইন দিয়ে ডিগ্লাজ করুন এবং এটিকে বাষ্প হতে দিন।
তারপরে রান্না চালিয়ে যান, শুধুমাত্র রিসোটোর জন্য ঝোলের মই যোগ করতে সতর্ক থাকুন কারণ এটি খুব শুকনো।
রান্নার অর্ধেক পথ, জাফরান কলঙ্ক যোগ করুন। তারপরে রিসোটো "অল'ওন্ডা" ক্রিম করতে এগিয়ে যান, এটিকে ধীরে ধীরে রেখে, পারমেসান পনির এবং পূর্বে পাওয়া অ্যাসিড মাখন দিয়ে।
প্লেটগুলিতে রিসোটো সাজান এবং প্রতিটির উপরে একটি কেন্দ্রীয় অবস্থানে একটি ভোজ্য সোনার পাতা রাখুন। এবং তারপরে এটি সুপারিশ করা হয়েছিল, এটিকে দুই মিনিটের জন্য থালা-বাসনে বিশ্রাম দিন কারণ এটি রান্নার সময় সহিংসতার শিকার হয়েছিল
