ভায়োলিনো, সুস্বাদু ভালচিয়াভেনা ছাগলের হ্যাম

এটি একটি আসল এবং অসাধারণ কনসার্ট যা ক্রিসমাসের ঠান্ডা রাতে বাজানো হয় ভালচিয়াভেনা, পাহাড়ে যেটি পাসো ডেলো স্প্লুগা শুরু করে, যখন পরিবারগুলি বছরের উদযাপনের জন্য কঠোর দিনের পরিশ্রম শেষে আবার দেখা করতে জড়ো হয়। একটি টেবিলের চারপাশে থাকা প্রত্যেকেই একটি নির্দিষ্ট "বেহালা" হাত থেকে কাঁধে নিয়ে যায় এবং, যেন এটি একটি মূল্যবান স্ট্র্যাডিভারিয়াস, একটি ধনুক দিয়ে যা বিশেষ ক্ষেত্রে একটি ধারালো ছুরি তারা নিজের অংশ কেটে এভাবে একটি সিম্ফনি প্রকাশ করে এটিকে "বাজায়" তার ধরনের অনন্য স্বাদ.

কারণ সেই বেহালা এই পাহাড়ি অঞ্চলে আধা বন্য অবস্থায় পালন করা ছাগলের পা ও কাঁধ দিয়ে তৈরি একটি অত্যন্ত সুস্বাদু হ্যাম। পা দিয়ে কাঁধে ধরে হ্যাম কাটার রেওয়াজ কালের কুয়াশায় হারিয়ে গেছে। আল্পস পর্বতমালায় অবস্থিত Valchiavenna ইতিমধ্যেই প্রাগৈতিহাসিক সময়ে শিকারিদের উপজাতি দ্বারা জনবহুল ছিল যারা তারপরে প্রজননকারীতে পরিণত হয়েছিল যারা তাদের গবাদি পশুদের নিয়ে আসত উপরের স্প্লুগা উপত্যকার চারণভূমিতে যা কয়েক দশক আগে পর্যন্ত ব্যবহার করা হয়েছিল।

"ভায়োলিন ডি কার্না সেকা ও স্পালেটা" নামটি 1930 সালে কবি তাকে দিয়েছিলেন জন বার্টাচি কবি, সাহিত্য সমালোচক এবং পাদুয়ায় বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক, ভালচিয়াভেন্নার বাসিন্দা, ইল ক্যানজোনিয়ের ডেলে আল্পির লেখক যেভাবে এটি কাটা হয়েছিল তার দ্বারা অবিকল অনুপ্রাণিত। এই বিশেষ নিরাময় করা মাংস প্রক্রিয়াকরণের ঐতিহ্য আজও কিছু পরিবার দ্বারা জীবিত রাখা হয়েছে যারা বছরের শেষের উৎসবের জন্য তাদের নিজস্ব ব্যবহারের জন্য এটি তৈরি করে। কিন্তু কিছু কারিগরের দ্বারা যারা এই পণ্যটির ঐতিহাসিক স্মৃতি সংরক্ষণ করতে চেয়েছিলেন যা স্লো ফুড প্রেসিডিয়ার তালিকায় সঠিকভাবে প্রবেশ করেছে শুধুমাত্র তার অনন্য স্বাদের জন্যই নয় বরং এটিকে অন্যান্য অঞ্চলের অনুকরণ থেকেও রক্ষা করতে।

হ্যামগুলি আকারে খুব ছোট, সামনের কাঁধের জন্য প্রায় 2 কেজি, সবচেয়ে মূল্যবান অংশ এবং পিছনের পায়ের জন্য সাড়ে 3 কেজি। ভ্যাল চিয়াভেন্নার বেহালাগুলি যে প্রাণীগুলি থেকে তৈরি হয় তা হল ফ্রিসিয়া এবং ফ্রন্টালস্কা মেস্টিজো জাতের ছাগল, মূলত Valtellina থেকে, আজ প্রায় 6.000 আছে. সত্য বলার মতো অনেকেই নয়, তবে এর হ্যামসের ধীর খাদ্য প্রধানের বিভাগে প্রবেশ এবং সাম্প্রতিক সময়ের বাণিজ্যিক সাফল্য অনেক কৃষককে তাদের প্রজনন বাড়াতে প্ররোচিত করেছে যা কয়েক দশক আগে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছিল।

পশুদের সাথে স্বাভাবিকভাবে খাওয়াতে হবে পাহাড়ের চারণভূমির বন্য গুল্ম এবং গাছপালা. হলুদ ময়দা এবং তুষ দিয়ে খাদ্যের পরিপূরক করা যেতে পারে। এই ডায়েটের কারণেই বেহালার মাংস একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত মশলাদার এবং বন্য স্বাদ গ্রহণ করে।

যতদূর প্রক্রিয়াকরণের ক্ষেত্রে, মাংস, জবাই করার পরে, এক বা দুই দিনের জন্য ঝুলিয়ে রাখা হয় এবং তারপরে সুগন্ধযুক্ত ভেষজ দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় - এবং এখানে প্রতিটি কারিগর এবং প্রতিটি পরিবার ঈর্ষার সাথে তাদের নিজস্ব গোপনীয়তা রক্ষা করে - তাই বলা যাক যে এটি আপনার পছন্দের মিশ্রণে তৈরি করা যেতে পারে: লবণ এবং মরিচ, অবশ্যই, তারপর বিচ, জুনিপার, রোজমেরি, তেজপাতা, রসুন, লবঙ্গ, দারুচিনি, জায়ফল এবং এক গ্লাস ওয়াইন। তারপরে আমরা ধূমপানের দিকে এগিয়ে যাই, যা মাংসকে একটি বিশেষ স্বাদ দেওয়ার জন্য, বিচ কাঠ পুড়িয়ে ফায়ারপ্লেসে সঞ্চালিত হয়। অবশেষে, ভায়োলিনগুলিকে 3 থেকে 6 মাস ধরে মশলা তৈরির জন্য ঝুলিয়ে দেওয়া হয়, তবে এটি ক্রোটিতে 12 মাস পর্যন্ত স্থায়ী হতে পারে, ভ্যালচিয়াভেনার সাধারণ কাঠামো, প্রাচীন ভূমিধস থেকে পাথর দ্বারা গঠিত প্রাকৃতিক সেলারগুলি যা থেকে "সোরেল" " হাওয়া, 8 ডিগ্রি সেলসিয়াসের একটি ধ্রুবক তাপমাত্রায় বাতাসের স্রোত, তাই শীতকালে উষ্ণ এবং গ্রীষ্মে শীতল, যা ওয়াইন পরিপক্কতা এবং নিরাময় করা মাংস এবং সসেজগুলির জন্য পরিবেশকে আদর্শ করে তোলে৷

সময়ের সাথে সাথে তারা বন্ধুদের সাথে দেখা করার এবং সামাজিক হওয়ার জায়গা হয়ে উঠেছে, যেখানে তারা দেশের বাস্তবতা নিয়ে আলোচনা করতে, কার্ড খেলতে, এক গ্লাস ওয়াইন বা জলখাবার খেতে মিলিত হয়। এর মধ্যে কয়েকটি, আকারে বড়, বাস্তব বৈশিষ্ট্যযুক্ত রেস্টুরেন্টে পরিণত হয়েছে। এবং এখানে, রাই রুটির সাথে এক টুকরো বেহালা এবং এক গ্লাস ভাল ওয়াইন দিয়ে ধুয়ে তালু এবং আত্মাকে সত্যিকারের আনন্দ দিতে পারে।