এটি অবশ্যই সবচেয়ে সাধারণ মিলানিজ পেটুক ঐতিহ্যগুলির মধ্যে একটি যা 1500-এর দশকের, কিন্তু কিছু সময়ের জন্য সেরা, সুস্বাদু, সবচেয়ে নরম, উত্পাদিত হয়েছে, লম্বার্ডির সীমানার বাইরে, আরও দক্ষিণে, ক্যাম্পানিয়ায়, ব্যাসিলিকাটাতে, পুগলিয়াতে একটি বাস্তব গ্যাস্ট্রোনমিক অপমান. প্যানেটোন সম্পর্কে কথা বলা যাক, ক্রিসমাস উত্সব এবং নববর্ষের প্রাক্কালে ডিনারের সাথে সর্বজনীনভাবে যুক্ত ডেজার্ট যা বিদেশেও রপ্তানি করা হয়।
কিংবদন্তি আছে যে লুডোভিকো ইল মোরোর পরিচর্যায় একজন ভাস্কর্য বালক টনি এটি "আবিষ্কার" করেছিলেন, যিনি একটি দুর্দান্ত ক্রিসমাসের মধ্যাহ্নভোজের জন্য বাবুর্চির দ্বারা প্রস্তুত একটি কেক তৈরি করেছিলেন যা লিওনার্দো দা ভিঞ্চির পৃষ্ঠপোষক স্ফোরজা করেছিলেন। জেলার গণ্যমান্য ব্যক্তিদের অফার করা। টনি এতে নিরুৎসাহিত হননি এবং অবিলম্বে আরেকটি, কম বিস্তৃত একটি প্রস্তুত করতে এগিয়ে যান, প্যান্ট্রিতে তার যা ছিল তা একত্রে স্ক্র্যাপ করে: ময়দা, মাখন, ডিম, সাইট্রন খোসা এবং কয়েকটি কিশমিশ, ক্ষমা চাওয়ার জন্য রান্নার কাছে প্রস্তাব করে। সাহস করে এটি মেসার লুডোভিকোর টেবিলে আনা হয়েছিল যিনি সেই সুস্বাদু স্বাদের এত প্রশংসা করেছিলেন যে তিনি এর উত্স জানতে চেয়েছিলেন। বাবুর্চি রহস্য প্রকাশ করলেন: "L'è 'l pan del Toni» যা অবিলম্বে "প্যানেটটোন" হয়ে ওঠে।
পরিবর্তে আরেকটি কিংবদন্তি একটি সুন্দর প্রেমের গল্পের সাথে যুক্ত: মেসার উগেট্টো দেগলি অ্যাটেলানি, একজন বাজপাখি, যিনি মিলানের কন্ট্রাডা ডেলে গ্রাজিতে বাস করতেন, তিনি একজন বেকারের মেয়ে সুন্দর আলগিসার প্রেমে পাগল ছিলেন। তার গার্লফ্রেন্ডের মন জয় করার জন্য এবং তার বাবার সম্মতি পাওয়ার জন্য, ছেলেটি নিজেকে একটি ছেলে হিসাবে নিয়োগ করেছিল এবং তার দক্ষতা প্রমাণ করার জন্য, সে তার হাতে যা ছিল তা দিয়ে একটি কেক উদ্ভাবন করেছিল: মিলের ময়দা দিয়ে সে ডিম মিশ্রিত করেছিল। , মাখন, মধু এবং সুলতানা। তারপর সেঁকলেন। এই মিষ্টি এবং মিছরিযুক্ত রুটি অবিলম্বে সফল হয়েছিল, বেকার যুবকের উদ্যোগের (এবং দোকানের উপার্জন) প্রশংসা করেছিল এবং দু'জন সুখের সাথে বসবাস করেছিল।
সেই থেকে, প্যানেটটোন প্রথমে সমস্ত মিলানিজ এবং পরে ইতালীয়দের টেবিলে ছড়িয়ে পড়ে: আজ প্রায় 100 মিলিয়ন ইউরোর মূল্যের জন্য প্রায় 600 মিলিয়ন প্যানেটোন এবং প্যানডোরো তৈরি করা হয় এবং এর কারিগর উত্পাদন কঠোরভাবে একটি নিয়মানুবর্তিতার সাথে যুক্ত। মিলান চেম্বার অফ কমার্স এই সেক্টরের ট্রেড অ্যাসোসিয়েশনের প্রতিনিধি এবং একজন ভোক্তা প্রতিনিধি নিয়ে গঠিত "কমিটি অফ মিলানিজ পেস্ট্রি মাস্টার্স" দ্বারা তৈরি একটি উত্পাদন স্পেসিফিকেশন দ্বারা নিয়ন্ত্রিত একটি ট্রেডমার্ক নিবন্ধন করেছে৷
মিউনিসিপ্যাল প্রশাসনের পৃষ্ঠপোষকতায় মিলানে প্রতি বছর অনুষ্ঠিত একটি ইভেন্ট মিলানিজ-ইতালীয় পেস্ট্রি শপের এই গৌরবের জন্য সংরক্ষিত এবং বলা হয় - এবং এটি অন্যথায় হতে পারে না - "রাজা প্যানেটোন” এখন এর অষ্টম সংস্করণে। এর স্রষ্টা, স্ট্যানিস্লাউস পোর্জিও, Guido Tommasi Editore দ্বারা প্রকাশিত একটি উচ্চ নথিভুক্ত ভলিউম "Panettone, history, legend, secrets and fortunes" এর লেখক, ইতালির সেরা পেস্ট্রি শেফদের নির্বাচন করেন যাদেরকে তখন তুলনা করা হয় এবং গ্যাস্ট্রোনোমের একটি জুরির বিচারের মুখোমুখি করা হয় এবং তাদের মূল্যায়ন করা হয়। 20.000 দর্শক যারা ইভেন্টে ভিড় করে। সমস্ত কঠোরভাবে কারিগর প্যানেটোন, এমন উপাদান ছাড়াই তৈরি যা কৃত্রিমভাবে তাদের জীবনকে দীর্ঘায়িত করে (যেমন প্রিজারভেটিভস এবং মনো- এবং শিল্প দ্বারা ব্যবহৃত ডিগ্লিসারাইড), বা আধা-সমাপ্ত পণ্য যা কারিগর উত্পাদন সহজ করে, তাদের স্বাদকে একজাত করে (ডিহাইড্রেটেড ইস্ট এবং মিশ্রণ)। রে প্যানেটোনের লক্ষ্য - পোর্জিও বলেছেন - আসলে একদিকে পণ্যগুলির স্বাভাবিকতা, গুণমান, সতেজতা এবং অন্যদিকে কারিগরের প্রযুক্তিগত ক্ষমতা এবং সৃজনশীল মৌলিকতা বৃদ্ধি করা।
এই বছরের বিজয়ী ছিলেন সালেরনো থেকে সাল ডি রিসো, সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ খাবার এবং ওয়াইন সম্প্রচারে তার উপস্থিতির জন্য সাধারণ টেলিভিশন দর্শকদের কাছে পরিচিত একজন মুখ, ট্রামন্টির হোমনিমাস পেস্ট্রি শপের মালিক। এবং জুরি বিশেষ উল্লেখ গিয়েছিলাম Acerenza (PZ) থেকে ভিনসেঞ্জো তিরি প্যাস্ট্রি শেফ এবং ট্যারান্টিনো গ্রোটাগ্লিতে মূল্যবান ফোর্নেরিয়া লেন্টির ইমানুয়েল লেন্টি।
সেভিং লম্বার্ড সম্মান ছিল সব কিছুর জন্য উদ্ভাবনী লিভেনড কেক বিভাগের জন্য মরনাগো (VA) থেকে Dolcearte pastry shop-এর লুকা রিগান্টির বছর যা এই বিভাগে পুরস্কার জিতেছে. এবং জুরি থেকে বিশেষ উল্লেখ আলফানসো পেপে, এখনও ক্যাম্পানিয়া থেকে এসেছেন, যিনি এস. এগিদিও দেল মন্টে অ্যালবিনো (এসএ) এর একই নামের পেস্ট্রি শপ থেকে প্যানেটোন বেক করেন যা পুরো ইতালি জুড়ে পুরস্কারের পর পুরস্কার জিতেছে এবং যিনি প্রথম স্থান অর্জন করেছেন "Re Panettone" 2015 এর Neapolitan সংস্করণ এবং Cantù (CO) এর হোমনিমাস প্যাস্ট্রি শপের আলেসান্দ্রো মারার কাছে।
এই বছর একটি দক্ষিণ সমন্বয়? সামান্যতমও নয়। সাল দে রিসো ইতিমধ্যেই 2012 সালে একটি লিমনসেলো প্যানেটোনে ভরা খামিরযুক্ত মিষ্টির জন্য পুরষ্কার অর্জন করেছিলেন, যখন ইভেন্টটির পৃষ্ঠপোষক সংস্থার নাম থেকে ক্লাসিক পুরষ্কার "প্যানজিউসো" পিওল্টেলো (পিওল্টেলো) থেকে প্যাস্টিসেরিয়া মেরলোর মাউরিজিও বোনানোমিকে দেওয়া হয়েছিল। আমাকে). এবং আবারও ডি রিসো 2013 সংস্করণে প্রথম পুরস্কার জিতেছিলেন যখন ফোরনো দেই ভিগানো-এর রবার্তো ভিগানো, ডেসিও (এমবি) থেকে, মিষ্টি ফেলিসিটা দিয়ে উদ্ভাবনী খামিরযুক্ত পণ্যের বিভাগ জয় করেছিলেন। সঙ্গে 2014 তাই ব্যাটনের একটি পাস ছিল: ইতালির সেরা প্যানেটোন আলফোনসো পেপে প্যাকেজ করেছিলেন ডি রিসো পুরো বছরের জন্য উদ্ভাবনী খামিযুক্ত ডেজার্ট বিভাগের জন্য পুরস্কারটি অর্জন করেছিলেন। সংক্ষেপে, মিষ্টান্ন উত্তরের উপর দক্ষিণের একটি বাস্তব প্রাধান্য।
কিন্তু মিলানের যারা প্যানেটোন আবিষ্কার করেছিলেন এবং মেড ইন ইতালির জন্য গর্বের উৎস না হওয়া পর্যন্ত ইতিহাস জুড়ে এটি চাষ করেছিলেন তাদের উপর দক্ষিণের প্যাস্ট্রি শেফদের সাফল্যের রহস্য কী? আলফোনসো পেপে, অত্যন্ত বিনয়ের সাথে, তিনটি ব্যাখ্যা দিয়েছেন: টক তৈরিতে তার অভিজ্ঞতা; দক্ষিণ সাইট্রাস ফল, লেবু, কমলা, ট্যানজারিন, সিডারের গন্ধ যা ময়দায় একটি সুগন্ধি সুবাস প্রেরণ করে; কাঁচামাল, ময়দা, ফল, কিশমিশের শ্রেষ্ঠত্ব। "উপকূলের সাইট্রাস ফল - তিনি বলেছেন - আমি সেগুলি নিজেই প্রস্তুত করি এবং আমি কোনও রাসায়নিক পণ্য যোগ করি না কারণ সবকিছুরই প্রাকৃতিক স্বাদ থাকতে হবে"। কিন্তু তারপর তিনি একটি চতুর্থ যোগ: আবেগ. "এটি ভালবাসা থেকে জন্ম নেওয়া একটি পণ্য, আমি প্রক্রিয়াকরণ পর্ব পরিত্যাগ করি না। আজকাল আমি সকাল দুইটা পর্যন্ত ময়দা, খামির এবং রান্নার প্রতিটি মুহূর্ত পরীক্ষা করি। এবং যদি কিছু ভুল হয়, আপনি সবকিছু ফেলে দিন এবং শুরু করুন কারণ আমার চুলা থেকে যা আসে তা এই পেশার প্রতি ভালবাসা এবং আবেগের ফলাফল। এবং সর্বোপরি এটি এমন একটি অনুশীলন এবং গবেষণার ফলাফল যা অন্তত আমার জন্য, বিশ বছর ধরে, সর্বদা উন্নত, নিখুঁত, স্বাদ এবং স্বাদ বাড়ানোর লক্ষ্যে যাকে মহান ইগিনিও মাসারি সঠিকভাবে সংজ্ঞায়িত করেছেন " প্যাস্ট্রির রাজা"।
রেসিপি
এর "দরিদ্র" উৎপত্তি সত্ত্বেও, ইতালীয় পেস্ট্রি একাডেমির একজন প্রামাণিক সদস্য আলফোনসো পেপের প্যানেটোন, যা এখন সারা বিশ্বে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র থেকে হংকং, বার্মা থেকে স্পেনে রপ্তানি করা হয়, একটি শ্রমসাধ্য প্রক্রিয়ার প্রয়োজন যা দিন লাগে কাজের
এখানে তার গোপনীয়তা: "উপাদানগুলি ছাড়াও, যা অবশ্যই সর্বোচ্চ মানের হতে হবে", আমরা "মা" দিয়ে শুরু করি, আগের দিন রেখে দিই, যা ময়দা এবং জলের সাথে মিশ্রিত হয় এবং তারপরে তিনজনের জন্য বিশ্রামের জন্য রেখে দেওয়া হয়। 27-28 ডিগ্রি তাপমাত্রায় আধা ঘন্টা। তারপরে আমরা ময়দার দ্বিতীয় ময়দার দিকে এগিয়ে যাই যা আবার সাড়ে তিন ঘন্টা বিশ্রাম নিতে হবে, সর্বদা 27-28 ডিগ্রিতে। তারপরে আমরা তৃতীয় প্রসেসিং-এ পৌঁছে যা থেকে আমরা প্রাপ্ত করি, এটিকে একপাশে রেখে পরের দিনের জন্য "মা"। সবকিছু পরিবর্তন করা হয় এবং অবশেষে, আরও 4 ঘন্টা বিশ্রামের পরে, মৌলিক ময়দা প্রস্তুত। তারপরে আমরা দ্বিতীয় পর্বে চলে যাই। চিনি, ভ্যানিলা শুঁটি ("আমি শুধুমাত্র মাদাগাস্কারের গুণমান ব্যবহার করি"), মল্ট যোগ করুন, আরও দ্বিগুণ শূন্য নরম গমের আটা যোগ করুন, মিশ্রণটি খুব কমপ্যাক্ট না হওয়া পর্যন্ত মেশান এবং 12-14 ঘন্টার জন্য উঠতে ছেড়ে দিন। স্বাদের সময় এসেছে: ময়দার নরমতা নিশ্চিত করার জন্য বাবলা মধু, মিষ্টি কমলা পেস্ট যাতে সুগন্ধ, লবণ, মাখন, চিনি, কিশমিশ (“আমি সর্বদা 'অস্ট্রেলিয়ান ছয় মুকুট' ব্যবহার করি, বিরল কিন্তু নরম এবং একটি সূক্ষ্ম গন্ধযুক্ত) এবং মিছরিযুক্ত ফল। অবশেষে ডিমের কুসুম কিন্তু অ্যালবুমেন ছাড়াই যা ময়দা শুকিয়ে যাবে। আরও 30 মিনিট বিশ্রামের পরে ছাঁচগুলি ভরা হয়, সেগুলিকে আরও 30 মিনিটের জন্য বিশ্রামের জন্য রেখে দেওয়া হয় এবং অবশেষে প্যানেটোনগুলি প্রায় 170 মিনিটের জন্য 50 ডিগ্রিতে বেক করা হয়। রান্নার শেষে, শেষ অপারেশন: এগুলিকে উল্টে ঠান্ডা করার জন্য রেখে দেওয়া হয় যাতে ভিতরে কোনও শূন্যতা তৈরি না হয়। দেখাই বিশ্বাস.
