পাস্তা: রান্না বা আল ডেন্তে? এটি কেবল একটি শিল্প নয়, এটি স্বাস্থ্যের বিষয়েও

দুর্ভাগ্যবশত, বিদেশে ইতালীয় রেস্তোরাঁগুলি "অতিরিক্ত রান্না করা" পাস্তার ব্যবহার ছড়িয়ে দিয়েছে।
সঠিক পুষ্টি এবং সচেতন ব্যবহার সাম্প্রতিক বছরগুলিতে আমাদের শিখিয়েছে পাস্তা রান্না করা "আল ডেন্টে" খাওয়ার জন্য যা কিছুর জন্য ভুলভাবে কাঁচা এর সমার্থক; দুটি রান্নার পদ্ধতির মধ্যে সীমানা "বিষয়ভিত্তিক" এবং ব্যক্তিগত স্বাদের সাথে আবদ্ধ বলে মনে হয়।
রান্নার সময়, গরম জল প্রাথমিকভাবে আঠা দিয়ে তৈরি পাস্তার প্রোটিন জাল দ্বারা শোষিত হয়, যা এইভাবে ফুলে যায় এবং আরও হজম হয়। স্টার্চ স্ফটিকগুলি এটির ভিতরে ধরে রাখা হয়, যা ঠান্ডা হলে একটি উপবৃত্তের মতো সুন্দর চেহারা নেয়, জলীয় মাধ্যমে নিজেরাই পালাতে পারে না। অল্প সময়ের মধ্যে স্টার্চ স্ফটিকগুলি, জলের উচ্চ তাপমাত্রার সাথে, ফুলে উঠতে শুরু করে, প্রথমে লিনিয়ার স্টার্চ (অ্যামাইলোজ) এর টুকরোগুলি ছেড়ে দেয় এবং পরবর্তীতে, দীর্ঘায়িত রান্নার সাথে, শাখাযুক্ত স্টার্চের (অ্যামাইলোপেকটিন) টুকরোগুলিও বেরিয়ে যায়।

অ্যামাইলোজের একটি অংশ (ছবিতে নীল রঙে) প্রোটিন জাল থেকে বেরিয়ে আসতে শুরু করে এবং একবার বাইরে গেলে এটি আংশিকভাবে পানিতে দ্রবীভূত হয় এবং আংশিকভাবে একই প্রোটিন জালের সাথে লেগে যায়, যা এটিকে আঠালো করে তোলে। যদি রান্না চলতে থাকে, শাখাযুক্ত স্টার্চের অংশটি (ছবিতে লাল রঙে) আরও জলে ছেড়ে দেওয়া হয়, কিন্তু এখন পর্যন্ত পাস্তার সামঞ্জস্য ইতিমধ্যেই অতিরিক্ত কোমলতায় পৌঁছেছে।
শাখাযুক্ত স্টার্চ নিঃসরণ শুধুমাত্র একটি অর্গানোলেপটিক অবনতি ঘটায় না, তবে পুষ্টির অবনতিও ঘটায়, যেহেতু পাস্তার গ্লাইসেমিক সূচক যথেষ্ট বৃদ্ধি পায়, রক্তে গ্লুকোজের শিখর গঠনের পক্ষে, ফলস্বরূপ ইনসুলিনের উত্পাদন বৃদ্ধি পায়।
পাস্তার আল ডেন্টে রান্নার সঠিক মাত্রা মূল্যায়ন করতে, একটি ছুরি দিয়ে রান্না করা আকৃতিটি কেটে ফেলুন।

যদি বিভাগে এটি একটি স্থির সাদা হার্ট থাকে তবে এটি অবশ্যই কাঁচা, যদি পরিবর্তে এটি হৃদয়ে একটি সাদা বিন্দু ধরে রাখে, যেমন চিত্রে দেখানো হয়েছে, এটি খাওয়ার সেরা সময়। রান্নার সময় একটি নির্ধারক ফ্যাক্টর নয় যেহেতু পাস্তা খুব শক্ত গ্লুটেন দিয়ে প্রাপ্ত এবং উচ্চ তাপমাত্রায় শুকানো হলে রান্নার সময় বেশি লাগে, বিপরীতে পাস্তা কম শক্ত গ্লুটেন সহ প্রাপ্ত এবং কম তাপমাত্রায় শুকানো কম সময়ে সর্বোত্তম রান্নায় পৌঁছে যায়।
রান্নার জলে অতিরিক্ত লবণ না খাওয়া অপরিহার্য, কারণ লবণাক্ত জল 100° এর উপরে তাপমাত্রায় ফুটে এবং এটি শুধুমাত্র সোডিয়াম ক্লোরাইডের অণুতে থাকা সোডিয়াম গ্রহণের বৃদ্ধি ঘটায় না, তবে রান্নার উচ্চ তাপমাত্রার অর্জনও করে। .
পাস্তা রান্না করা একটি শিল্প।