আঙ্গুরের জাতগুলি অসংখ্য, মানুষের খাওয়ার জন্য আগ্রহের বিষয়গুলি প্রায় দশটি এবং প্রধানত দুটি প্রজাতির অন্তর্গত, ইউরোপীয় বংশোদ্ভূত ভিটিস ভিনিফেরা এবং ভিটিস ল্যাব্রুস্কা যা আমেরিকান লতাগুলির গ্রুপের অন্তর্গত।
ইতালিতে, খাদ্যের উদ্দেশ্যে চাষ করা জাতগুলি, তথাকথিত টেবিল আঙ্গুরগুলি প্রধানত সাদা আঙ্গুরের জন্য ইতালিয়া, ভিটোরিয়া এবং রেজিনা জাতের এবং লালগুলির জন্য মোসকাটো ডি'আমবুর্গো, রেড গ্লোব এবং রোসাদা। পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে, সমস্ত ফলের মতো টেবিল আঙ্গুরের বৈশিষ্ট্য হল খুব বেশি জলের উপাদান, ভোজ্য অংশের 80%-এর বেশি এবং চিনির পরিমাণ, ওজন দ্বারা প্রায় 15%। অন্যান্য ফলের বিপরীতে, ফাইবারের উপাদান তুলনামূলকভাবে কম, ওজনে প্রায় 1,5% এর সমান। লিপিড এবং প্রোটিনের বিষয়বস্তু পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে সম্পূর্ণরূপে নগণ্য। এটি লক্ষ্য করা আকর্ষণীয় যে কীভাবে পাকা আঙ্গুরের সজ্জায় উপস্থিত শর্করাগুলি মূলত গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজের মনোস্যাকারাইড, এই বৈশিষ্ট্যটি আঙ্গুরকে কার্বোহাইড্রেট সামগ্রীর চেয়ে আরও মিষ্টি খাবার তৈরি করে। শক্তির দৃষ্টিকোণ থেকে, আঙ্গুর প্রায় 61 কিলোক্যালরি/100 গ্রাম প্রদান করে, একটি মান যা ইতালিতে সবচেয়ে বেশি খাওয়া যেমন পীচ, বরই, এপ্রিকট, আপেল, নাশপাতি বা তরমুজের সাথে তুলনা করলে এটি তাদের সবচেয়ে শক্তি সমৃদ্ধ ফলগুলির মধ্যে একটি করে তোলে। .
টেবিল আঙ্গুরে মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের গড় কন্টেন্টের ব্যাপারে, খুব কম সোডিয়াম কন্টেন্ট এবং মাঝারি পটাসিয়াম কন্টেন্ট আন্ডারলাইন করা উচিত। অন্যান্য খনিজ এবং ভিটামিনের উপস্থিতি অনেক বেশি দুষ্প্রাপ্য। আঙ্গুরে মোট পলিফেনল ঘনীভূত হওয়ার একটি আকর্ষণীয় বিষয়বস্তু রয়েছে, যদি আমরা ত্বকে ভোজ্য অংশটি উল্লেখ করি, যা প্রায় 300 mgGAE*/100g আঙ্গুরের সাথে মিলে যায়।
'বিরক্তিকর' পিপগুলিও গুরুত্বপূর্ণ
একটি পৃথক নোট আঙ্গুরের বীজের জন্য সংরক্ষিত করা উচিত, প্রায়শই ঘৃণা করা আঙ্গুরের বীজ, যা আসলে ওমেগা -6 সিরিজের পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের একটি আকর্ষণীয় উত্স। প্রকৃতপক্ষে, আঙ্গুর বীজের তেল হল একটি সূক্ষ্ম তেল যার একটি হালকা রঙ এবং একটি মিষ্টি এবং ফলের স্বাদ যা লিনোলিক অ্যাসিডের উচ্চ পরিমাণ, প্রায় 67% এবং স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের কম পরিমাণে প্রায় 9% দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। ঐতিহাসিকভাবে, এর প্রধান ব্যবহার পেইন্ট উৎপাদনের জন্য প্রসাধনী এবং রাসায়নিক শিল্পে। রান্নাঘরে এর ব্যবহার এখনও পরিমিত, যদিও সম্প্রতি শেফ এবং ব্লগাররা কিছু আকর্ষণীয় রেসিপিতে এর ব্যবহারের প্রস্তাব করছেন।
ইতিহাস জুড়ে, মানুষ শীঘ্রই বুঝতে পেরেছিল যে আঙ্গুরের সাথে সবচেয়ে ভাল জিনিসটি হল ওয়াইন। ওয়াইন উৎপাদনের সাক্ষ্যগুলি খুব প্রাচীন যুগের এবং মেসোপটেমিয়া এবং দূর প্রাচ্যে অবস্থিত। ইউরোপে ওয়াইন সংস্কৃতি শাস্ত্রীয় পুরাণের সাথে মিশে যায় এবং খ্রিস্টান ধর্মের সাথে শীর্ষে পৌঁছে যেখানে ওয়াইন খ্রিস্টের রক্তের প্রতিনিধিত্ব করতে আসে। শিল্পে, উদ্ধৃতিগুলি অনেকগুলি হতে পারে, যার মধ্যে একটি, মাইকেলেঞ্জেলোর একটি কাজ, "নোয়াহের মাতাল" দৃশ্যটি জেনেসিস থেকে যা সিস্টিন চ্যাপেলে অবস্থিত।
পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে, ওয়াইনটি ইথানল উপাদান দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, এটি গাঁজন করার একটি পণ্য যা ওয়াইন তৈরির সময় আঙ্গুরের শর্করার শিকার হয়। যদিও অ্যালকোহল একটি পুষ্টি হিসাবে বিবেচিত হয় না, এটি প্রচুর শক্তি, 7kcal/g প্রদান করে। যাইহোক, সবাই জানে না কিভাবে kcal গণনা করা যায় একটি ওয়াইনের অ্যালকোহল উপাদান থেকে শুরু করে যা পানীয়ের ml/100ml-এ অ্যালকোহলের পরিমাণ প্রকাশ করে। এটি করার জন্য অ্যালকোহল উপাদান থেকে গ্রাম এবং কিলোক্যালরে যাওয়ার জন্য অ্যালকোহলের ঘনত্ব বিবেচনা করা প্রয়োজন।
ভিনিফিকেশন প্রক্রিয়ার সময়, বিশেষ করে রেড ওয়াইনের ক্ষেত্রে, পোমেস থেকে অসংখ্য ফেনোলিক যৌগ বের করা হয় যা ওয়াইনগুলিতে ঘনীভূত হবে যতক্ষণ না তারা সত্যিকারের উল্লেখযোগ্য পরিমাণে পৌঁছায়, 1 থেকে 5 g/L এর মধ্যে। আরেকটি ঘটনা, যা আরও ফেনোলিক যৌগগুলির সাথে ওয়াইনগুলিকে সমৃদ্ধ করতে অবদান রাখে, কাঠের ব্যারেলের সম্ভাব্য প্যাসেজ দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয় যা আরও যৌগগুলি ছেড়ে দেয়। ওয়াইনগুলিতে উপস্থিত প্রধান ফেনলগুলি হল ক্যাটেচিন, অ্যান্থোসায়ানিডিনস, ফেনোলিক অ্যাসিড, রেসভেরাট্রল এবং বেশিরভাগ অংশে, মোটের প্রায় 60-70%, পলিমেরিক পলিফেনল যেমন কনডেন্সড ট্যানিন বা প্রোনথোসায়ানিডিনগুলি লাল ওয়াইনের বৈশিষ্ট্যযুক্ত অ্যাস্ট্রিঞ্জেন্সির জন্য দায়ী। লালা প্রোটিনের মতো প্রোলিন সমৃদ্ধ প্রোটিনগুলিকে প্ররোচিত করার ক্ষমতা।
পলিফেনল: ফ্রেঞ্চ প্যারাডক্স, কার্ডিওভাসকুলার রোগের বিরুদ্ধে রেড ওয়াইন
এমন অসংখ্য বৈজ্ঞানিক প্রকাশনা রয়েছে যা বছরের পর বছর ধরে কার্ডিওভাসকুলার রোগ, ডায়াবেটিস, বিপাকীয় সিন্ড্রোম, প্রদাহজনক অবস্থা এবং অক্সিডেটিভ স্ট্রেসের বিরুদ্ধে ওয়াইন পলিফেনলের প্রতিরক্ষামূলক ক্রিয়া প্রদর্শন করেছে। এই পর্যবেক্ষণগুলি "ফরাসি প্যারাডক্স" নামে পরিচিত ধারণার বিকাশের দিকে পরিচালিত করে, এই ঘটনাটি ব্যাখ্যা করার জন্য, যা অনুসারে ফরাসি জনসংখ্যা, অবিকলভাবে রেড ওয়াইন খাওয়ার জন্য ধন্যবাদ, উচ্চ ব্যবহার সত্ত্বেও কার্ডিওভাসকুলার প্যাথলজির উচ্চ প্রকোপ ছিল না। খাদ্যে স্যাচুরেটেড ফ্যাট (মাখন)। ওয়াইনের সমস্ত পলিফেনলগুলির মধ্যে, যেটি সর্বদা সর্বাধিক জনপ্রিয়তা উপভোগ করেছে তা অবশ্যই রেসভেরাট্রল, একটি অণু যা মূলত ভিট্রোতে এবং প্রাণীর মডেলগুলিতে পরিচালিত গবেষণার সাথে, ভাস্কুলার, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, অ্যান্টি-অক্সিডেন্টগুলির রক্ষণাবেক্ষণ সম্পর্কিত আকর্ষণীয় বৈশিষ্ট্যগুলি প্রদর্শন করেছে। বার্ধক্য ফাংশন যাইহোক, রেসভেরাট্রল সমস্ত রেড ওয়াইন পলিফেনলের 1% এরও কম প্রতিনিধিত্ব করে, তাই, বর্তমানে, ওয়াইন পলিফেনলের উপকারী বৈশিষ্ট্যগুলিকে পলিফেনল এবং তাদের বিপাকগুলির সামগ্রিক মিশ্রণের জন্য দায়ী করা হয়।
আরও বিতর্কিত হল ইথানলের প্রভাব। একদিকে, প্রচুর বৈজ্ঞানিক সাহিত্য স্বীকার করে যে ইথানলের কম ডোজ কার্ডিওভাসকুলার মৃত্যুর আপেক্ষিক ঝুঁকি কমাতে পলিফেনলের সাথে একটি সমন্বয়মূলক প্রভাব ফেলে, অন্যদিকে, খুব সাম্প্রতিক গবেষণাগুলি বিশ্বাস করে যে এই সুবিধাগুলি বর্ধিত ঝুঁকির জন্য ক্ষতিপূরণের জন্য যথেষ্ট নয়। ইথানল গ্রহণের কারণে ক্যান্সার।
একটি বিপজ্জনক উন্মাদনা, দ্বৈত মদ্যপান
যে ইথানল একটি কার্সিনোজেন ছিল তা অবশ্যই নতুন নয়, ইন্টারন্যাশনাল এজেন্সি ফর রিসার্চ অন ক্যান্সার (IARC) এটিকে "গ্রুপ 1"-এ অন্তর্ভুক্ত করেছে, যা মানুষের জন্য পরিচিত সমস্ত কার্সিনোজেনিক পদার্থ অন্তর্ভুক্ত করে, ইতিমধ্যে অনেক বছর ধরে ঠিক যেমনটি প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য আরও সম্প্রতি ঘটেছিল। প্রক্রিয়াজাত মাংস। এর মানে এই নয় যে, যদিও কিছু লেখক প্রস্তাব করেছেন যে ঝুঁকি ছাড়াই অ্যালকোহলের একমাত্র ডোজ হল শূন্য ডোজ, অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়, সেইসাথে প্রক্রিয়াজাত মাংস, আমাদের টেবিল থেকে নিষিদ্ধ করা উচিত। আপেক্ষিক ঝুঁকি এক্সপোজার বৃদ্ধির সাথে বৃদ্ধি পায় এবং খাদ্য নির্দেশিকাগুলি আজ স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাসের মধ্যে বিবেচনা করে, যদিও তারা এটিকে উত্সাহিত করে না, মদ্যপ পানীয়ের একটি মাঝারি ব্যবহার, কম প্রমাণ হলে ভাল। সমর্থন করার জন্য সংগ্রহ করা ডেটার একটি বৈধ উদাহরণ 2008 সালে প্রকাশিত EPIC-নরফোক প্রসপেক্টিভ পপুলেশন স্টাডি দ্বারা ওয়াইন বা বিয়ারের একটি কম এবং মাঝারি ব্যবহার প্রদান করা হয়েছে, যেখানে আয়ু বাড়াতে সক্ষম স্বাস্থ্যকর আচরণের মধ্যে রয়েছে প্রতি সপ্তাহে 1 থেকে 14 ইউনিট অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় গ্রহণ।
আজ অবধি, তাই, সমস্যাটির হৃদয় পরিমাণের সাথে যুক্ত রয়েছে, মাঝারি খরচ সম্পর্কে কথা বলা সহজ, যা প্রতিদিন 1 থেকে 2 ইউনিট অ্যালকোহল (8-16 গ্রাম ইথানল/দিন**) এর মধ্যে ব্যবহার হিসাবে বোঝা যায়, আরও অনেক বেশি এই ধরনের মাঝারি ব্যবহারে গুরুত্ব সহকারে শিক্ষিত করা কঠিন। একদিকে যেখানে প্রতিদিন অ্যালকোহল সেবনকারী লোকের সংখ্যা হ্রাস পাচ্ছে, অন্যদিকে, একই দিনে 6 ইউনিটের বেশি অ্যালকোহল গ্রহণকারী লোকের সংখ্যা, প্রধানত যুবক-যুবতীদের সংখ্যা বাড়ছে, যা একটি ঘটনা হিসাবে পরিচিত। মদ্যপান।
