নিনো ডি কস্তানজো: বিশুদ্ধতম নেপোলিটান শৈলীর অভিনীত পুরোহিত

যখন বলবেন ভাগ্য। সেই দুই হাজার মিটার লম্বা দ্রাক্ষাক্ষেত্রটি কিছুটা অবহেলিত, পরিবারের মালিকানাধীন, মন্টেটিগুসো পাহাড়ের উপরে, ইশিয়াতে, যেখানে তিনি শৈশবে খেলা উপভোগ করতেন, তার অজান্তেই তার কাছে চলে গেছে, যা তিনি কখনও করেননি। সময়ে উপলব্ধি. তোমার হাতের ছোঁয়ায় সেই ভূমির চারপাশে ঘোরাঘুরির আনন্দ, বহু শতাব্দী আগে সেই সমস্ত প্রাচীন মানুষদের কথা যারা ত্যাগ ও নম্রতার সাথে কাঁধে আঙ্গুর ও ফলের ঝুড়ি নিয়ে বাস করেছিল, সেই অসাধারণ দ্বীপের ঘ্রাণ, সমুদ্রের চেয়ে জমির, (সম্রাট টাইবেরিয়াসের দুর্দান্ত ক্যাপ্রির সম্পূর্ণ বিপরীত), দ্বীপের বন্য ভেষজ গাছের স্বাদ, পৃথিবীর রঙ কিন্তু সমুদ্রেরও, হাজার ছায়া সহ, বন্যের সমৃদ্ধি প্রকৃতি যে আগ্নেয়গিরি পৃথিবী বিলাসবহুল করেছে, তার নির্দিষ্ট ভূ-অবস্থানের কারণে হালকা জলবায়ু। 

এখানে আমরা ইতিমধ্যে ইতালির দক্ষিণের (এবং কেবল দক্ষিণ নয়) অন্যতম সেরা শেফ, নিনো ডি কস্তানজো, দুই মিশেলিন তারকাদের ব্যাখ্যামূলক কী সরবরাহ করেছি এবং শীঘ্রই বা পরে তৃতীয় প্রার্থী, এবং আপনি তার থালা - বাসন খুঁজে কি ঘটবে. একটি নেপোলিটান আত্মাকে চরম ব্যাখ্যামূলক কঠোরতার দিকে নিয়ে যাওয়া, যেখানে সবকিছু নেপলসের কথা বলে কিন্তু একটি হালকা এবং ভদ্র স্পর্শের সাথে (তিনি স্বভাবে লাজুক, ঠিক যেমন তিনি তার অনেক সহকর্মীর মিডিয়া এক্সপোজারের দিকে ঝুঁকছেন না, তার রান্না তার পক্ষে কথা বলে) তাদের নম্রতার সাথে যারা তাদের জমিকে এত ভালোবাসে যে তারা কখনই রান্নাঘরে তাদের আওয়াজ তোলে না যাতে সুরেলা স্বাভাবিকতার পরিবেশকে বিরক্ত না করে যা অবশ্যই পাত্র থেকে প্লেটে স্থানান্তর করা উচিত। এবং যে রান্নাঘর থেকে এছাড়াও রেস্টুরেন্ট, যা তিনি চেয়েছিলেন মধ্যে ঢালা আবশ্যক কিছু জায়গা, 20 সর্বোচ্চ 22, কারণ এমনকি ভিড়ের গুঞ্জন বিরক্ত করে, কেন প্রতিটি থালা সবসময় মনোযোগ কেন্দ্র হতে হবে. ঠিক সেই গ্রাহকের মতো যে প্রথমবার প্রবেশ করলেও কখনও অপরিচিত নয়। এবং এটিই সব নয়, কারণ নিনো রান্নাঘরে যে প্রাকৃতিক সম্প্রীতি অনুসরণ করেছিলেন তা বাইরের দিকেও প্রেরণ করতে চেয়েছিলেন, ব্যক্তিগতভাবে ফুলের সুন্দর বাগান, ভূমধ্যসাগরীয় স্ক্রাব এবং সুগন্ধযুক্ত ভেষজ যা পাথরের ভাস্কর্য এবং টেরার সাথে মিশ্রিত একটি সবুজ পথের যত্ন নেওয়া হয়েছিল। cotta বস্তু যে প্রতিনিধিত্ব করতে চান, যারা তার রেস্টুরেন্টে প্রবেশ করতে চলেছেন, স্থানীয় ঐতিহ্যের সংশ্লেষণ। আর চারদিকে জলপাই আর লেবু গাছ, ভূমধ্যসাগরের স্বাক্ষর। প্রায় Ischia বিশ্বের একটি প্রাথমিক ভূমিকা যার মধ্যে নিনো এমন একটি দেশের অন্তর্গত হওয়ার গর্বের সাথে মহাযাজক বোধ করেন যা বোকাসিও এবং মাউপাসান্ট, কার্জিও মালাপার্ট এবং পাবলো নেরুদা, টেনেসি উইলিয়ামস এবং লুচিনো ভিসকন্টি, মারকুইস ডি সেড এবং ইবসেন, ট্রুম্যান ক্যাপোট এবং অ্যালেন গিন্সবার্গকে মন্ত্রমুগ্ধ করেছে। এবং সবকিছু সম্পূর্ণ করার জন্য, Pulcinella এর একটি বড় পেইন্টিং দেয়ালে দাঁড়িয়ে আছে যখন স্পিকারগুলি পটভূমিতে পিনো ড্যানিয়েলের সঙ্গীত বাজায়। সংক্ষেপে, নেপলস তার সাম্প্রতিক, দূরবর্তী অতীত এবং তার বর্তমান সহ সবই আছে।

ছোটবেলায় এসব তিনি জানতে পারেননি। তবে তিনি একটি জিনিস ভাল করেই জানতেন: তার মা কনসেটা, যিনি জেলেদের পরিবার থেকে এসেছিলেন, তার জন্য যে খাবারগুলি তৈরি করেছিলেন এবং খুব ভাল এবং তাজা ছিল কারণ তার বাবা, সাবাতো, যিনি একজন কৃষক পরিবার থেকে এসেছেন, খাওয়ার প্রতি আচ্ছন্ন ছিলেন। সেই ফসল আজ আর পরের দিন মানেনি। সংক্ষেপে, বাগান এবং তাজা মাছের মধ্যে স্বাদের একটি সুন্দর শুরু।

এগারোটায় দীর্ঘ সফল যাত্রা শুরু

কিন্তু শেষ খেলার মরসুম আসে। এগারো বছর বয়সে, নিনো দায়িত্বের সাথে অনুভব করে যে বাড়ির বোঝা হালকা করার সময় এসেছে এবং একটি ছেলে হিসাবে কাজ করতে যায় একটি পিজারিয়াতে সেখান থেকে, যখন তিনি বড় হন, তখন তিনি একটি হোটেলে চলে যান যেখানে তারা তাকে শাকসবজি এবং মাছ পরিষ্কার করায়। তিনি কার্যত সেই হিউমাসে আচ্ছন্ন হয়েছিলেন যা তাকে শিশু হিসাবে বড় করেছিল। রান্নার সমস্ত গোপনীয়তা শেখার ইচ্ছা প্রবল হয়। প্রতি 14 বছর ধরে তিনি একটি হোটেল ম্যানেজমেন্ট স্কুলে ভর্তি হন, যে তার সমস্ত চিন্তা দখল করে, সে এগিয়ে যেতে চায়, সে তার প্রথম ফলাফলের জন্য গর্বিত, টার্ট এবং স্পঞ্জ কেক যা সে তার মাকে দেখেছিল যা সে তার নিজের উপায়ে তৈরি করে এবং অবিলম্বে প্রশংসা পায়। আবেগ নিজেকে আরও বেশি অসহায়ভাবে অনুভব করে: দিনের বেলা সে রান্নাঘরে কী ঘটছে তা দেখে কিন্তু তার অবসর সময়ে সে পড়তে শুরু করে মারকুইস এবং প্যারাকুচি যা তাকে মানসম্পন্ন খাবারের সাথে পরিচয় করিয়ে দেয়। এবং গুয়ালটিয়েরো মার্চেসির রান্নাঘরে ("রান্নার একজন নিরবধি ওস্তাদ এবং দার্শনিক") তিনি অধ্যয়ন করতে এবং হাউট খাবারের গোপনীয়তা শিখতে পিছলে যেতে পরিচালনা করেন। Marchesi থেকে এটি তারপর পাস Gaetano Trovato, শেফ এবং বিলাসবহুল Arnolfo রেস্টুরেন্টের পৃষ্ঠপোষক, দুই Michelin তারকা, Colle di Val d'Elsa-তে একটি সুন্দর রেনেসাঁ ভবনে অবস্থিত, যা সর্বদা নিজের জন্য একটি ভূমিকা সংরক্ষিত রেখেছে এবং সেইসাথে তরুণদের জন্য যারা শ্রেষ্ঠত্বের পথে যাত্রা করতে চায় তাদের জন্য একটি মহান শিক্ষক হিসেবে। তারপর থেকে বড় লাফ 1989 সালে জুয়ান মারি আরজাক তিন মিশেলিন তারকা, পঁচিশ বছরেরও বেশি সময় ধরে নিশ্চিত করেছেন, নিউ বাস্ক রন্ধনপ্রণালীর প্রতিষ্ঠাতা, যা স্প্যানিশ রন্ধনপ্রণালীকে চূড়ান্তভাবে প্রভাবিত করবে, যার মধ্যে এখন বিশ্বের অন্যতম সেরা শেফ হিসেবে বিবেচিত, ফেরান আদ্রিয়া। কিন্তু তিনি তার দেশবাসী আলফোনসো আইকারিনো ("যিনি প্রথম ক্যাম্পানিয়া এবং এর পণ্য সম্পর্কে একটি নতুন চিন্তাভাবনা করতে সক্ষম হয়েছিলেন") এর প্রতি তার শ্রদ্ধা ভোলেন না।

ইসচিয়ার মোজাইক, প্রাপ্তবয়স্কদের জগতে প্রবেশ

সেখানে একচেটিয়া অভিজ্ঞতা অনেক লাগেজ সঙ্গে হোটেল মানজির সম্পত্তি, ক্যাসামিসিওলার ঐতিহাসিক হোটেল, 800 শতকে নির্মিত গুরগিটিলো বসন্তের আবিষ্কারের পর, যার তাপীয় জল, ব্যতিক্রমী নিরাময় বৈশিষ্ট্যে সমৃদ্ধ, শিল্প, সাহিত্য, শিল্পের মহান ব্যক্তিত্বদের আকৃষ্ট করেছে, এমনকি তার সময়ে, গারিবাল্ডি যিনি যুদ্ধের ক্ষতগুলির চিকিত্সা করেছিলেন, তাকে ডেকে প্রস্তাব করেছিলেন যে তিনি হোটেল এবং এর মর্যাদাপূর্ণ ক্লায়েন্ট, মোসাইকোর ইতিহাসের যোগ্য একটি রেস্টুরেন্টকে জীবন দিন। নিনো ডি কস্তানজো খুব ছোট, তার বয়স 25 বছর। এটি তরুণ শেফ এবং মালিকদের জন্য একটি বাজি যারা তার গুণাবলীতে বিনিয়োগ করেছেন এবং তাকে রেস্টুরেন্টের নকশায় জড়িত করেছেন। সময় জ্বলে বাজি জিতেছে, কারণ মাত্র এক বছর মোজাইক খোলার পরে, প্রথম মিশেলিন তারকা 2008 সালে এসেছিলেন। আর দুই বছর পর দ্বিতীয় এবং তারপর আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ স্বীকৃতি গ্র্যান্ড শেফ এবং Relais Chateaux রাষ্ট্রদূত পদ. একটি আনন্দদায়ক অভিজ্ঞতা যা এক দশক ধরে চলে, "একটি অসাধারণ রাইড" যেমন ডি কস্তানজো এটিকে সংজ্ঞায়িত করেছেন। আর বাস্তবে তিনি অনেক বাধা পেরিয়েছেন। একটি উচ্চ-স্তরের ক্লায়েন্টদের তার ঐতিহ্যগত-উদ্ভাবনী প্রস্তাবগুলির সাথে মনোযোগ আকর্ষণ করা।

রেস্তোরাঁ, তার রেস্তোরাঁটি দীর্ঘদিন ধরে আকাঙ্ক্ষা করেছিল এমন একটি প্রকল্প বাস্তবায়নের জন্য বড় লাফের জন্য সময় এসেছে। ইল মোসাইকো ছেড়ে, ডি কস্তানজো তার থাকার পদ্ধতির সাথে সঙ্গতিপূর্ণ আবেগপূর্ণ এবং কৃতজ্ঞ অভিব্যক্তি ব্যবহার করেন: "আমি আন্তরিকভাবে পলিটো পরিবারকে ধন্যবাদ জানাতে চাই যারা এই সমস্ত বছরে, তাদের প্রচেষ্টা এবং তাদের প্রাপ্যতার সাথে, আমাকে আমার ফলাফল অর্জন করতে দিয়েছে। আগামী কয়েক দিনের মধ্যে আমি নিজেকে একটি নতুন পেশাগত ক্রিয়াকলাপে উত্সর্গ করব যা শুরু হবে যেখানে আমার ইশিয়া অভিজ্ঞতা শেষ হয়েছিল। আমি ভুলতে পারি না, বিষণ্ণতায় আবৃত এই মুহুর্তে, আমার সমস্ত সহযোগীদের যারা আমাকে এই দুর্দান্ত অভিজ্ঞতা উপলব্ধি করতে দিয়েছেন। আমি তাদের প্রতি আমার গভীর কৃতজ্ঞতা প্রকাশ করতে চাই।" মোজাইকের অভিজ্ঞতা এবং তার প্রকল্প বাস্তবায়নের মধ্যেই তিনি বিশ্ব ভ্রমণ করেন। কিটন, কিংবদন্তি সিরো পাওনের দ্বারা প্রতিষ্ঠিত গ্রেট নেপোলিটান ফ্যাশন হাউস, সমস্ত মহান বিশ্ব রাজধানীতে তাকে এটির সাথে ডাকে যেখানে তিনি তার সংগ্রহগুলি উপস্থাপন করেন, ডি কস্তানজো এইভাবে শিল্পী, উদ্যোক্তা, ব্যবসায়ী, আন্তর্জাতিক পেশাদারদের দ্বারা প্রশংসিত হওয়ার সুযোগ পেয়েছেন যারা তারা তার রন্ধনপ্রণালীর প্রশংসা করুন এবং তার স্টোভের প্রশংসকদের উচ্চ শ্রোতা হয়ে উঠুন। সহযোগিতা যে আজ অব্যাহত.

অবশেষে বাড়িতে বৃত্তটি Danì Maison এর সাথে বন্ধ হয়

এবং অবশেষে, শৈশবের বাগানে তিনি আলোর মুখ দেখেন "দানি মেসন"।  এত ঘোরাঘুরির পর বন্ধ হয়ে যায় একটা বৃত্ত। নির্বাচিত নামটি শব্দের উপর একটি নাটক: এটির একটি আন্তর্জাতিক আকর্ষণ রয়েছে কিন্তু প্রথম পদে এটি অনেক সহজ কিছু লুকিয়ে রাখে: "Danì" মানে দা নিনো, তার এবং তার অতিথিদের জন্য বাড়িতে অনুভব করার একটি জায়গা৷ 

আসুন এটিকে তার কথায় ছেড়ে দেওয়া যাক: "আমার পেশাদার ক্যারিয়ারের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ মুহুর্তে আমি প্রয়োজন অনুভব করেছি, বিভিন্ন ধরণের কারণ দ্বারা নির্দেশিত, নতুন পথে যাত্রা; তাই, এক বছর পর যে সময়ে আমি আমার দেশের ঐতিহ্যবাহী খাবারের জগতে একজন দূত ছিলাম, কিটনের পাশাপাশি, আমি আমার নিজের একটি প্রকল্প হাতে নেওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম এবং আমি "ড্যানি মেসন" খুলি। মাত্র চার মাসে, স্ক্র্যাচ থেকে, যেমন গুরুত্বপূর্ণ পুরস্কার দুটি মিশেলিন তারা, এসপ্রেসোর চারটি কাঁটা সেইসাথে এন্ট্রি "লেস গ্র্যান্ডেস টেবিল ডু মন্ডে2019 সালে। দানি মেসন রেস্তোরাঁটি ইসচিয়ার একটি প্রাচীন বাড়ির ভিতরে অবস্থিত, আমার পরিবারের মালিকানাধীন বাড়ি যেখানে অতিথিরা খাবার তৈরিতে সামনের সারিতে সাহায্য করার জন্য আরামদায়ক ঘরে বা এমনকি রান্নাঘরে একটি জায়গা খুঁজে পেতে পারেন . "বাড়ি" পছন্দটি এই সত্য দ্বারা অনুপ্রাণিত হয় যে এটি একটি স্বাগত জানানোর জায়গা যেখানে কেউ স্বাচ্ছন্দ্য বোধ করে, এটি একটি ইতিহাস, শিকড় এবং সেই অঞ্চলের সাথে একটি শক্তিশালী সংযোগের জায়গা যেখানে অতিথিকে কেন্দ্রে রাখা হয়। মনোযোগ এবং বাড়িতে অনুভূতি, একই সময়ে একটি দুর্দান্ত পরিষেবা অফার করার চেষ্টা করে যা বিচক্ষণ এবং পরিমার্জিত”।

যে শব্দগুলি থেকে আবেগ, ভালবাসা, গবেষণা, অধ্যয়ন, পরীক্ষা-নিরীক্ষা, যা তার রন্ধনপ্রণালীকে সজীব করে তোলে, তবে সর্বোপরি এই অঞ্চলের কাঁচামাল এবং ক্যাম্পানিয়ার ঐতিহ্যের প্রতি শ্রদ্ধা এবং অতীতের খাবার এবং রেসিপিগুলিকে সামনে আনার ইচ্ছা। সমসাময়িক কী, ঋতুর প্রতি সম্পূর্ণ সম্মানে পণ্যের গুণমান খোঁজা। একটি দর্শন অনুসারে যেখানে উপকরণের পছন্দ, বিশদ প্রতি মনোযোগ এবং নিপুণ সংমিশ্রণ প্রতিটি একক উপাদানকে উন্নত করতে সক্ষম যা, “প্রস্তাবের জটিলতা সত্ত্বেও, স্বল্প শিক্ষিত তালু দ্বারাও সনাক্তযোগ্য এবং স্বীকৃত হতে হবে। ঐতিহ্যের উপর প্রযুক্তিগত গবেষণা এবং উদ্ভাবন, ঐতিহ্য - নিনো জোর দেয় - একটি স্থির উপাদান হিসাবে বিবেচনা করা উচিত নয়, কিন্তু গতিশীল কিছু, যা সময়ের সাথে সাথে বিকশিত হয় এবং আমি "অতীতের" স্বাদ, গন্ধ, টেক্সচারকে পুরোপুরি সম্মান করার সময় ঐতিহ্যের এই পরিবর্তনের জন্য ক্রমাগত খুঁজছি।

এবং এখানে এটি তার গ্রাহকদের চোখের নিচে আকার নেয় আসল গ্যাস্ট্রোনমিক মাস্টারপিস যা ডি কস্তানজো, ধৈর্য সহকারে ছোট পালতোলা জাহাজ নির্মাণের শৈশবের আবেগের কথা মাথায় রেখে তিনি খাবারের উপস্থাপনাও তৈরি করেন। যেমনটি তার "গ্রান ক্রু... ডো দি মেরে" এর ক্ষেত্রে। খুব ভারী (20 কেজির বেশি) এবং রঙিন মুরানো কাচের কিউবগুলিতে উপস্থাপন করা হয়েছে, ব্যক্তিগতভাবে অধ্যয়ন করেছেন এবং ডি কস্তানজো দ্বারা আঁকেন, যার কাছে একটি কার্বন ট্রেও ছিল যাতে সেগুলি টেবিলে উপস্থাপন করতে সক্ষম হয়, পরিবেশন করার জন্য সর্বনিম্ন বলার মতো একটি আশ্চর্যজনক সেটিং, রচনা মোজাইকের মতো, একটি কার্পেটে শিম এবং আদা জুলিয়েন স্ট্রিপ এবং তারপরে কিউব করে সাদা এবং লাল চিংড়ি, স্ক্যাম্পি, চিংড়ির গোলক আল্লা পুটানেস্কা, বনিটো কার্পাসিও, কাটলফিশ, কমলা এবং মূলাগুলি সবুজ আপেল, দই, ম্যানডারিন এবং লিমি দিয়ে বিভক্ত। , মহিষের ক্রিমি, এবং ফ্রেসেলা। স্বাদ এবং রঙের ঘূর্ণিঝড়, শিল্পের একটি সংবেদনশীল যাত্রা যা প্রতিবার প্রশংসার কান্না জাগায়।

বিনোদন, বারোক খেলা এবং নেপোলিটান মনোভাবের মধ্যে একটি রান্নাঘর

এবং যখন আমরা দর্শনীয়তার বিষয় নিয়ে থাকি, তখন আমরা আপনার "লে পেস্ট… লে প্যাটাতে" সম্পর্কে কী বলতে পারি? 25টি পাস্তা আকৃতির একটি ঘূর্ণি 7টি রান্নার কৌশল, 5টি ভিন্ন আলুর গুণাবলী (রঙ, আকৃতি এবং সামঞ্জস্যের পরিপ্রেক্ষিতে) সমস্ত কৌশলগতভাবে একটি বিশাল প্লেটে দুই ভাগে খাওয়ার জন্য স্থাপন করা হয়েছে, যাতে এটি থেকে স্বাদ পুনরুদ্ধার করার একটি সহযোগী খেলা হয়ে ওঠে। অতীত, যা প্রত্যেকে ইচ্ছামতো পুনরুদ্ধার করতে পারে, কিন্তু তা করতে গিয়ে বিশুদ্ধ নেপোলিটান-ইশিয়ান ঐতিহ্যের একটি থালা একটি নতুন, বর্তমান এবং পরিমার্জিত স্বাদের মাত্রা গ্রহণ করে। এবং সবসময় বিষয়ের উপর থাকা নেপোলিটান বারোক দর্শনীয়তা এখানে Napul'è ডেজার্টের সাথে - এবং নামটি ইতিমধ্যেই সব বলে দেয় - আপনি 10টি আইকনিক নেপোলিটান ডেজার্টের সাথে একটি স্বপ্নের মতো-দর্শনীয় মাত্রায় প্রবেশ করেন যা সময়ের সাথে সাথে এর বাস্তবতার প্রতিনিধিত্বমূলক সাক্ষ্যের একটি থিয়েটারে উপস্থিত হয়: Totò, ফুটবল খেলোয়াড়দের স্টিকার , ভিসুভিয়াসের সাথে উপসাগরের পোস্টকার্ড এবং গ্র্যান্ড ট্যুরের গৌচেসের অনুতপ্ত সামুদ্রিক পাইন, কফির পাত্র যা "দিস গোস্টস"-এর মহান এডোয়ার্ডো তার একটি মহান ব্যাখ্যায় অমর করে তুলেছিলেন যা নিম্ন জেলাগুলিতে নেপলসের একটি ব্যালকনিকে উপেক্ষা করে। এই সব একটি খেলা মত দেখায়? এটা মোটেও নয়। এটি এমন একটি নেটওয়ার্ক যেখানে শেফ আপনার দৃষ্টি আকর্ষণ করে এবং আপনার প্রশংসা করে আপনাকে আকৃষ্ট করে।

নিনো ডি কস্তানজো, হাজার দিক সহ, এবং এমনকি যদি আপনি হাজার বৈপরীত্যের সাথে চান, কারণ তিনি সবচেয়ে নিরস্ত্রীকরণ সরলতা থেকে সবচেয়ে পরিশীলিত দর্শনে যেতে সক্ষম, প্রকৃতির দ্বারা স্বচ্ছ, কিন্তু যখন তিনি স্বাদ এবং ঘ্রাণ সম্পর্কে কথা বলেন তার দ্বীপ, তিনি এই সব এবং আরো অনেক কিছু. এবং বিশেষ করে Neapolitans একটি vestal যে তিনি তার রান্নাঘরে বাড়াতে সক্ষম হয়েছেন, ই এর রান্নাঘর সহ, শিল্পের একটি কাজ.