এই বা যে রেসিপি অনুরাগী শেফ আছে এবং শেফ - মত ফিলিপ সিনিসগালি Il Palato Italiano - যারা পরিবর্তে পদ্ধতিগুলি সম্পর্কে কথা বলতে পছন্দ করে কারণ তারা তখন আপনাকে জানার অনুমতি দেয় কীভাবে গুরুতর ভুল না করে স্বাধীনভাবে চলতে হয়। তিনি পালাটো ইতালিয়ানোতে তার ব্রিগেডের ছেলেদের সাথে প্রতিদিন পদ্ধতি সম্পর্কে কথা বলেন, ইটালিয়ান খাবারের উৎকর্ষের উপর ফোকাস করে এমন গুরমেট ক্লাব, এবং আজকে তিনি ফার্স্টঅনলাইনের পাঠকদের কাছে এমন একটি প্রস্তুতির প্রস্তাবও দেন যেটিকে অনেকেই একটি কৃতিত্ব বলে মনে করেন: রুটি এবং আরও অবিচ্ছেদ্য .
নিয়ম এক নম্বরে 70% আস্ত আটা এবং 30% সাদা আটার ওজনের মিশ্রণের জন্য বলা হয়েছে। পুরো আটার মধ্যে উপস্থিত তুষ, যদি এটি সাদা ময়দার একটি অংশ দ্বারা ভারসাম্যপূর্ণ না হয় তবে একটি ভাল গ্লুটেন নেটওয়ার্ক গঠনে বাধা দেয় এবং তাই একটি ভাল ময়দা তৈরি হয়। দ্বিতীয় অপরিহার্য ইঙ্গিত খামির উদ্বেগ: nএটি শুধুমাত্র টক হতে পারে, যার জন্য কমপক্ষে 18 ঘন্টা খামির প্রয়োজন, বিশেষ করে গোটা খাবারের রুটি তৈরিতে কার্যকর কারণ অপরিশোধিত ময়দা ধীরে ধীরে এবং গভীরভাবে হাইড্রেট করার জন্য অন্যদের চেয়ে বেশি প্রয়োজন। আসলে, তুষের স্ট্রিপগুলি জলের জন্য তৃষ্ণার্ত, তাই এটি প্রস্তুতির পর্যায়ে ইতিমধ্যেই দেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয় এবং দীর্ঘ খামিরের জন্য ধন্যবাদ। ময়দার মিশ্রণের মোট ওজনের 30% ময়দার সাথে যোগ করার জন্য টক ডাবের শতাংশের সমান। এই মুহুর্তে জল যোগ করতে হবে, যা অবশ্যই ফ্রিজ থেকে সর্বদা ঠান্ডা হতে হবে এবং ময়দা এবং টক ডালের মোট ওজন পরিমাপ করার পরে, সেই ওজনের 20% পরিমাণ জল যোগ করুন। ময়দাটি কমপক্ষে 15 মিনিটের জন্য মাখাতে হবে, যা উপরে উল্লিখিত গ্লুটেন জাল তৈরির জন্য প্রয়োজনীয়। গুঁড়ো করার শেষ দুই মিনিটে আপনি লবণ যোগ করতে পারেন এবং যদি ইচ্ছা হয়, তেল বা মাখনের মতো চর্বি। 1 কেজি ময়দার জন্য 7 গ্রাম লবণ এবং 10 গ্রাম তেল বিবেচনা করা যেতে পারে।
ময়দা কখনই 32 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি হওয়া উচিত নয়অন্যথায় টক তার কাজ করবে না। 15 মিনিট গুঁড়ো করার পরে, প্রথম খামির শুরু হয়: ভরটি কমপক্ষে 2/3 ঘন্টা বিশ্রাম নেয়; এই পর্যায়ে আকৃতিতে কোন বিভাজন নেই এবং ময়দা স্ফীত হওয়ার পরিবর্তে প্রসারিত হবে। গভীর হাইড্রেশন চলছে। আকারের সময় 5/6 আউন্সের চেয়ে কম এড়াতে ভাল হবে: যেহেতু এটি সম্পূর্ণ রুটি, টুকরোটি যত ছোট হবে, তত বেশি শুকিয়ে যাওয়ার ঝুঁকি থাকবে।
দুটি সুপারিশ: সাইজিং এবং শেপিং এর মধ্যে আবার ভর গুঁড়ো করা জড়িত নয় এবং, এমনকি যদি ময়দা আঠালো মনে হয়, কোন ময়দা যোগ করা উচিত নয় কারণ এটি উল্লিখিত খুব গুরুত্বপূর্ণ তরল অপসারণ করবে।
দ্বিতীয় খামির একটি উষ্ণ এবং আর্দ্র পরিবেশে সঞ্চালিত হয়। একবার বাড়ির ওভেন 40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রিহিট হয়ে গেলে, প্রথম গরম তরঙ্গ বের হতে দেওয়ার জন্য এটি অবশ্যই বন্ধ করে খুলতে হবে. নীচে কয়েকটি ভেজা ন্যাকড়া বা কিছু ভেজা কাগজ রাখা এবং তারপরে আকারগুলি উপরে উঠতে রাখা সহায়ক। একবার ওভেন বন্ধ হয়ে গেলে, আপনাকে পুরো রাত অপেক্ষা করতে হবে এবং পরের দিন সকালে যখন আপনি ওভেনটি খুলবেন, তখন এটি স্পষ্ট হবে যে কীভাবে তাপ উৎপন্ন হয়েছে।
এই মুহুর্তে রুটি অবশ্যই "চিহ্নিত" হতে হবে; একটি স্ক্যাল্পেল বা একটি ধারালো ছুরি দিয়ে অপারেশন করা হবেপরিবর্তে একটি রেজার ব্লেড ব্যবহার করা ভাল। একটি নিস্তেজ ব্লেড ব্যবহার করে রুটিটি গুঁড়ো হয়ে যাবে, যা এখন পর্যন্ত খামিরকে বিপন্ন করবে।
ওভেনটি 180 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করুন এবং সঠিক পরিমাণে আর্দ্রতা নিশ্চিত করার জন্য এক কাপ জলের ভিতরে রাখুন, রুটিগুলি সাজান যা অবশেষে প্রায় 40 মিনিটের জন্য রান্না হবে। আপনার যদি একটি থার্মোমিটার থাকে, আপনি নিশ্চিত করতে পারেন যে রুটিটি রান্না করা হয়েছে, যদি একটি ছাঁচে রাখা হয়, এটি প্রায় 95 ডিগ্রি সেলসিয়াস রেজিস্টার করে। একটি শেষ টিপ: একবার আপনি তাজা বেকড রুটিগুলি সরিয়ে ফেললে, পৃষ্ঠটি জল দিয়ে স্প্রে করা ভাল, এটি রুটিটিকে নরম রাখতে সহায়তা করবে।
কঠোর নিয়ম বাদ দিয়ে, শেফ ফিলিপ্পো আমাদের আশ্বস্ত করেছেন যে বাড়িতে রুটি তৈরি করা একটি আবেগ এবং মজা যা তিনি নিজেও অনুভব করেন।
