শেফ রোকো ডি স্যান্টিস, মার্জিত ফ্লোরেনটাইন লাউঞ্জে দুই নেপোলিটান তারকা দ্বারা একটি রুটির ক্রাস্টে লাল মুলেট

তার এক শারীরিক সীমানা ছাড়া রান্নাঘর, এই অর্থে যে স্টোভ এবং ডাইনিং রুমের মধ্যে কোন আনুষ্ঠানিক বিভাজন নেই, কিছু খাবার রান্নাঘর থেকে শুরু হয় এবং গ্রাহকদের টেবিলে সংজ্ঞায়িত করা হয়, তাই রেস্তোরাঁর কর্মী এবং তাদের গ্রাহকদের মধ্যে কোন আনুষ্ঠানিক দূরত্ব নেই। এটি একটি জীবন দর্শনের প্রত্যয়ন যার মধ্যে তার মানব সম্পর্কের জন্য ফলস্বরূপ প্রবণতা সহ শক্তিশালী নেপোলিটান উজ্জ্বলতা বিবাহ করে মহান পেশাদার স্তরের কঠোরতা যা তাকে ইতালীয় রন্ধনপ্রণালীর শীর্ষে নিয়ে যায় এবং পুরস্কৃত করা হয় দুটি মিশেলিন তারা. রোকো ডি সান্তিস, মর্যাদাপূর্ণ শেফ ব্রুনেলেসচি হোটেলের সান্তা এলিসাবেটা গুরমেট রেস্তোরাঁ যেটি ফ্লোরেন্সের ঐতিহাসিক কেন্দ্রে একটি স্বাগত স্কোয়ারকে উপেক্ষা করে, ডুওমো, পালাজো ডেলা সিগনোরিয়া এবং উফিজি গ্যালারি থেকে কয়েক ধাপ দূরে, যা XNUMXষ্ঠ শতাব্দীর একটি অর্ধবৃত্তাকার বাইজেন্টাইন টাওয়ার এবং এর সম্মুখভাগে একটি মধ্যযুগীয় গির্জা অন্তর্ভুক্ত করে, এই দর্শন দক্ষিণের একটি গ্রামীণ শহর থেকে একটি পরিবারের সাথে আনা হয়েছে, যেখানে প্রাচীন এবং হস্তান্তরিত রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য রয়েছে, যেখানে তাজা পাস্তা থেকে ডেজার্ট পর্যন্ত সবকিছু বাড়িতে উত্পাদিত হত। কিন্তু সেই মহান প্রভুদের দ্বারাও যারা তাঁকে মহান রন্ধনপ্রণালীর সাথে পরিচয় করিয়ে দিয়ে তাঁর জন্য তাদের দরজা খুলে দিয়েছিলেন গেনারো এস্পোসিটো ভিকো ইকুয়েন্সে টোরে দেল সারাকিনোর দুই তারকা বিশিষ্ট মহাযাজক এবং মানবতার এক ব্যক্তিত্ব, সাথে চালিয়ে যেতে  লাভরা পাইন, দুটি মিশেলিন তারকা রাভেলোর পালাজো সাসোর রোসেলিনিস থেকে লন্ডনের রিজেন্ট ফোর সিজনে এবং নাইটসব্রিজের টোটোতে চলে গেছে।  জর্জেস ব্ল্যাঙ্ক, রেস্তোরাঁয় তিন Michelin তারকা যে Vonnas তার নাম বহন করে, সঙ্গে   আন্দ্রেয়া আপ্রিয়া আরেকজন সফল নেপোলিটান শেফ যিনি মিলানে বসতি স্থাপন করেছিলেন যেখানে তিনি দীর্ঘদিন ধরে দুটি মিশেলিন তারকা দিয়ে প্রত্যয়িত হয়েছেন, ই পিয়েরফ্রাঙ্কো ফেররা ক্যাপো ডি'ওরসো (এসএ) এর বাতিঘরের।

Rocco De Santis তার উত্সের সাথে তার শক্তিশালী বন্ধনের কোন গোপনীয়তা রাখে না। "ক্যাম্পানিয়া আমাকে আবেগ এবং স্বাচ্ছন্দ্যে অনুপ্রাণিত করে: সমুদ্র, পর্বত, স্থান এবং মানুষ একটি রেসিপির উপাদান হিসাবে একত্রিত হয় যে আমার থালা বাসে. আমার শিক্ষকরা আমাকে জ্ঞানের জন্য মহান সম্মান দিয়ে গেছেন, যা আমি উদ্ভাবনের লক্ষ্যে আমার ঐতিহ্যবাহী খাবার তৈরি এবং পুনর্নির্মাণের ভিত্তিতে রাখি"।

তবে সতর্ক থাকুন: স্পষ্টতই অঞ্চলটি একটি সূচনা বিন্দু, অবশ্যই এর খাঁচা নয়। পরিমার্জিত ফ্লোরেনটাইন বায়ুমণ্ডলে, ক্যাম্পানিয়ার শেফ অপরিহার্যতার উপর ভিত্তি করে একটি রন্ধনপ্রণালী তৈরি করেছেন, একটি পণ্যকে কেন্দ্র করে খাবারের উপর ভিত্তি করে, সহায়তা হিসাবে কাজ করার জন্য অন্য দুই বা তিনজন। এটি একটি পদার্থের উপর ভিত্তি করে, এমন কিছুর উপর যা উপাদানের বাইরে যায় এবং অম্লতা এবং মিষ্টি, রান্না করা এবং কাঁচা, স্বাদ এবং হালকাতার মধ্যে বৈপরীত্য দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।

বৈশিষ্ট্য যে মিশেলিন গাইড স্পষ্টভাবে হাইলাইট করে: “পাগলিয়াজা টাওয়ার, সম্ভবত বাইজেন্টাইন উত্সের, অনেক ব্যবহার ছিল; দ্বাদশ শতাব্দীতে এটি একটি মহিলা কারাগারও ছিল, কিন্তু আজ এটি শহরের সবচেয়ে আকর্ষণীয় গুরমেট রেস্তোঁরাগুলির মধ্যে একটি রয়েছে৷ রন্ধনপ্রণালীতে উত্সের অঞ্চলের কিছু উল্লেখ রয়েছে, তবে এটি স্বাদের বিস্ফোরণে, এমনকি সৃজনশীল খাবারের কল্পনা এবং সংকীর্ণতায় যা রোকো ডি সান্তিস প্রকাশ করেছেন। সেরা ইতালীয় গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের একটি বৈশিষ্ট্যসেই ঘণ্টা পরিষেবাটি চমৎকার স্তরে সঞ্চালিত হয় এবং - শুধুমাত্র কয়েকটি টেবিল উপলব্ধ রয়েছে তা বিবেচনা করে - রিজার্ভেশনগুলি দৃঢ়ভাবে সুপারিশ করা হয়!" 

রান্না যদি এর স্তম্ভগুলির মধ্যে একটি হয়, তবে অন্যটি হল এর কর্মী, যাদের কাছে এটি তার ধারণা এবং উত্সাহ জানাতে সক্ষম হয়েছে, একটি সংলাপ এবং দলগত গর্বকে উত্সাহিত করেছে যা ফল দিয়েছে। এর ধারণার মৌলিক হল Maître, Alessandro Fè এর ভূমিকা কারণ "ডাইনিং রুম এবং রান্নাঘরের মধ্যে সমন্বয় অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ", ডাইনিং রুম এবং রান্নাঘরকে অবশ্যই উপাদানগুলির বৈজ্ঞানিক জ্ঞানের সাথে সিম্বিয়াসিসে কাজ করতে হবে, কীভাবে থালাটি উপস্থাপন করতে হয় তা জেনে। শেফ উদারভাবে তাকে ক্রেডিট প্রদান করে "তিনি আমার মতো চার বছর আগে এসেছিলেন, আমরা একসাথে কাজ করেছি, তারা যে বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করেছিল তা উভয়েরই অন্তর্ভুক্ত"। চ্যাপেউ !

এই পুরো দর্শনটি নিখুঁতভাবে প্রকাশ করা হয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, তার বিখ্যাত কবুতরকে টেবিলে পচিয়ে আনা হয়েছে এবং বিভিন্ন থালায় কয়েকবার, শুধুমাত্র সস দিয়ে সজ্জিত করা হয়েছে, বা পাত্রের মধ্যে রান্নাঘর থেকে বেরিয়ে আসা রিসোটোতে। টেবিলে এবং এমনকি গ্রাহকের সামনে শেষ মুহুর্তে কাটা রুটি পরিবেশন করার সময়। সংক্ষেপে, একটি পরিষেবা যা উষ্ণভাবে মনোযোগী হয়ে ওঠে এবং ডিনারদের সম্পৃক্ত করার লক্ষ্য রাখে, যারা আর তাদের পরিবেশন করা খাবারের প্রাপক হিসাবে বিবেচিত হয় না বরং তাদের চোখের সামনে উদ্ভাসিত সংবেদন এবং বায়ুমণ্ডলের একটি গ্যাস্ট্রোনমিক ভ্রমণের সঙ্গী।

মন্ডো ফুড পাঠকদের জন্য শেফ রোকো ডি সান্তিস দ্বারা প্রস্তাবিত রুটির ক্রাস্টে লাল মুলেটের রেসিপিতে, শেফ একটি একক সৃষ্টিতে স্বাদ এবং নান্দনিকতা একত্রিত করতে সক্ষম হয়েছেন, এমন একটি থালা তৈরি করেছেন যা খাওয়ার জন্য পেইন্টিং ছাড়া আর কিছুই নয়। এবং যদি আপনি তাকে এই দর্শনটি জিজ্ঞাসা করেন যা এটির অন্তর্নিহিত রয়েছে, তবে তিনি তিনটি শব্দের সাথে উত্তর দেন যা তার দীর্ঘ এবং গুরুত্বপূর্ণ রন্ধনসম্পর্কীয় কর্মজীবনকে সংক্ষিপ্ত করে: ঐতিহ্য, আধুনিকতা এবং উদ্ভাবন।

ব্রেড ক্রাস্টে লাল মুলেটের রেসিপি, নুবিয়া গার্লিক সস এবং কিশমিশ এবং পাইন নাট পেস্টো

4 জন স্থায়ী প্রতি উপাদান:

8 মলেট, লেবু, মৌরি, অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, লবণ, গোলমরিচ

Tropea থেকে লাল পেঁয়াজ compote জন্য

এক কেজি পেঁয়াজ, 100 গ্রাম চিনি, 100 গ্রাম গ্লুকোজ, 50 গ্রাম শেরি ভিনেগার

জাফরান রুটির জন্য

600 গ্রাম ময়দা, 250 গ্রাম জল, 15 গ্রাম জাফরান পিস্টিল, 15 গ্রাম ব্রুয়ার ইস্ট, 10 গ্রাম লবণ,

10 গ্রাম দানাদার চিনি, অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল

পুদিনা পেস্টোর জন্য

200 গ্রাম পুদিনা পাতা, 60 গ্রাম অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, 40 গ্রাম বাদাম, 40 গ্রাম তেল

বীজ, তুলসী 20 গ্রাম, ব্লাঞ্চ করা রসুনের একটি লবঙ্গ

কিশমিশ এবং পাইন বাদাম পেস্টো জন্য

150 গ্রাম কিশমিশ, 14 গ্রাম অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল, 50 গ্রাম পাইন বাদাম, 50 গ্রাম আঙ্গুরের ভিনেগার, 50 গ্রাম

বাসি রুটি, 30 গ্রাম খুব সূক্ষ্ম ডিসল্টেড কেপার, একটি ডিসল্ট করা অ্যাঙ্কোভি, পুদিনা

নুবিয়া লাল রসুনের সসের জন্য

100 গ্রাম খোসা ছাড়ানো রসুনের লবঙ্গ, 50 মিলি ক্রিম, 50 মিলি দুধ

গার্নিশের জন্য

4টি পুদিনা, 4টি রসুনের ফুল, 4টি চিভের ডালপালা

পদ্ধতি

পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে ফেলুন এবং ম্যান্ডোলিনের সাহায্যে পাতলা টুকরো করে কেটে নিন, বিশ মিলিলিটার জল ফুটিয়ে ভিনেগার দিয়ে কয়েক মিনিটের জন্য পেঁয়াজ ব্লাঞ্চ করুন। একটি পাত্রে অন্যান্য উপাদান ঢেলে, শুকানো পেঁয়াজ যোগ করুন, প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং ছয় ঘন্টার জন্য ম্যাসেরেট হতে দিন।

ম্যাসারেশনের পরে, একটি প্যানে সবকিছু স্থানান্তর করুন এবং কম আঁচে সিদ্ধ করুন যতক্ষণ না তারা কম্পোটের সাধারণ সামঞ্জস্য গ্রহণ করে।

জাফরান রুটির জন্য, একটি মিক্সারের ঝুড়িতে ময়দা ঢেলে, সামান্য গরম জলে দ্রবীভূত খামির এবং চিনি যোগ করুন। মাঝারি গতিতে গুঁড়া শুরু করুন তারপর জাফরান যোগ করুন, এক চামচ জলে মিশ্রিত করুন এবং বাকি উপাদানগুলি; আপনি একটি নরম ভর না পাওয়া পর্যন্ত কাজ করুন। ময়দাটিকে সামান্য ময়দা দিয়ে ধুলাযুক্ত কাঠের কাজের টেবিলে স্থানান্তর করুন এবং এটিকে আরও বেশি সমজাতীয় করার জন্য এটিকে হাতে নিয়ে কাজ করুন, তারপর এটিকে অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল দিয়ে গ্রীস করা বরই-কেকের ছাঁচে রাখুন। প্রায় দুই ঘন্টার জন্য উঠতে ছেড়ে দিন তারপর ওভেনে 180 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 45 মিনিটের জন্য বেক করুন। একবার রান্না হয়ে গেলে, এটিকে আনমোল্ড করুন, এটিকে ঠাণ্ডা হতে দিন তারপর একটি স্লাইসার ব্যবহার করে এটিকে 3 মিলিমিটারের কম পুরু টুকরো টুকরো করে কাটুন।

পুদিনা ও তুলসী পাতা ব্লাঞ্চ করে পানি ও বরফে ঠান্ডা করে ভালো করে ছেঁকে নিয়ে বাকি উপকরণের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। একটি নিমজ্জন মিক্সার দিয়ে সবকিছু মিশ্রিত করুন এবং প্রায় দুই ঘন্টা ফ্রিজে রাখুন। একটি ক্রিমি পেস্টো পেতে বরফের স্ফটিক ভেঙ্গে জোরে জোরে নাড়ুন।

প্রায় 20 মিনিটের জন্য গরম জলে কিশমিশ নরম হতে ছেড়ে দিন এবং ভিনেগারে বাসি রুটি ভিজিয়ে রাখুন; এদিকে একটি নন-স্টিক প্যানে পাইন বাদাম টোস্ট করুন। কিশমিশ ভালভাবে হাইড্রেটেড হয়ে গেলে, সেগুলিকে ছেঁকে নিন এবং বাকি উপাদানগুলির সাথে একটি নিমজ্জন ব্লেন্ডারের গ্লাসে ঢেলে দিন, একটি সমজাতীয় মিশ্রণ পেতে কয়েক মিনিটের জন্য মিশ্রিত করুন। রসুন তিনবার ব্লাঞ্চ করুন, সর্বদা ঠান্ডা জল দিয়ে শুরু করুন; একটি সসপ্যানে ক্রিম এবং দুধ ঢালুন, ব্লাঞ্চ করা রসুন যোগ করুন এবং প্রায় বিশ মিনিটের জন্য আধানে কম আঁচে রান্না করতে ছেড়ে দিন। ব্লেন্ড করে একপাশে রাখুন।

কেন্দ্রীয় হাড়টি সরিয়ে লাল মুলেটটি ফিলেট করুন তবে যত্ন নিন যাতে দুটি অংশ লেজের সাথে যুক্ত থাকে। লবণ, গোলমরিচ, গ্রেট করা লেবুর খোসা এবং কাটা মৌরি দিয়ে সিজন করুন। অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল দিয়ে ত্বকে ব্রাশ করুন তারপর একপাশে জাফরান রুটির স্লাইস রাখুন এবং ছুরির ডগা দিয়ে মাছের দৈর্ঘ্য বরাবর রুটিটি লেজের গোড়ায় পৌঁছে দিন। অন্য পক্ষের জন্য একই ভাবে পদ্ধতি. একটি প্যানের নীচে এক গুঁড়ি গুঁড়ি অতিরিক্ত ভার্জিন অলিভ অয়েল ঢেলে তা গরম করুন এবং দুপাশে মুলেটটি বাদামী করুন, রুটিটি কিছুটা বাদামী করুন যাতে এটি ত্বকের সাথে পুরোপুরি লেগে থাকে এবং কুঁচকে যায়।

প্রতিটি প্লেটের নীচে একটি স্প্যাটুলা দিয়ে পুদিনা পেস্টো ছড়িয়ে দিন, উপরে এক চামচ কিশমিশ এবং পাইন নাট পেস্টো সাজান এবং উপরে একটি লাল মুলেট রাখুন। কয়েক ফোঁটা রসুনের সস, সামান্য লাল পেঁয়াজের কম্পোট, পুদিনা, চিভস এবং রসুনের ফুল দিয়ে শেষ করুন।

সান্তা এলিসাবেটা ব্রুনেলেসচি হোটেল রেস্তোরাঁ

পিয়াজা সান্তা এলিসাবেটা, 3 - 50122 ফ্লোরেন্স

টেলিফোন। 055/2737673 – info@ristorantesantaelisabetta.it

www.ristorantesantaelisabetta.it