আমরা যখন প্রাচীন এবং আধুনিক শস্যের মধ্যে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে মিডিয়াতে যে বিতর্কের কথা ভাবি, তখন "Querelle des Anciens et des Modernes" (প্রাচীন এবং আধুনিকদের মধ্যে যুক্তি) মনে আসে, যেটি একটি বিতর্কের জন্ম হয়েছিল। একাডেমি ফ্রাঙ্কেজ যা XNUMX শতকের শেষের ফরাসি সাহিত্যিক এবং শৈল্পিক পরিবেশকে উত্তেজিত করেছিল।
বোইলোর নেতৃত্বে প্রাচীনরা বলেছিল যে প্রাচীন গ্রীক এবং রোমানরা একবার এবং সর্বদা শৈল্পিক পরিপূর্ণতায় পৌঁছেছিল এবং তাই, যেহেতু এটি আরও ভাল করা সম্ভব ছিল না, তাই তাদের অনুকরণ করা প্রয়োজন ছিল। চার্লস পেরাল্ট দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা ˮমডার্নস, নিশ্চিত করেছেন যে ধ্রুপদী লেখকরা কোনোভাবেই অদম্য নয় এবং সাহিত্য সৃষ্টিকে নিজেকে নতুন করে নিতে হবে; তারা এমন একটি সাহিত্যের জন্য চেয়েছিল যা সমসাময়িক যুগের দোভাষী ছিল এবং যেটি নতুন শৈল্পিক রূপের সন্ধান করেছিল।
দুটি ভিন্ন থিসিস সেই সমস্ত পরিস্থিতিতে প্রয়োগ করা যেতে পারে যেখানে বিরোধী প্রতিদ্বন্দ্বিতা তুলনা করা হয় এবং শস্যের ক্ষেত্রে প্রাচীনগুলি বনাম আধুনিকগুলি।
যখন আমরা চিন্তা করিকৃষি, আমরা এটা ভাবতে পারি একটি প্রাকৃতিক প্রক্রিয়ার অভিব্যক্তি? আর কিছু ভুল নয়! 9000 বছরে (12.000-3.000 খ্রিস্টপূর্ব) মানুষ শিকারী-সংগ্রাহক থেকে কৃষকে চলে গেছে এবং এই মুহূর্ত থেকে তার ইতিহাসে আজ অবধি এটি অনুমান করা হয়েছে যে প্রায় 2.500 প্রজাতি একটি বন্য প্রজাতির পরিবর্তন/নির্বাচনের উদ্দেশ্যে গৃহপালিত প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে গেছে। যা মানুষের প্রয়োজনে সাড়া দেয় এমন একটি নতুন প্রজাতির সৃষ্টির দিকে পরিচালিত করে।
তাই এটা ভাবা যৌক্তিক যে কৃষি হল সবচেয়ে "অপ্রাকৃতিক" প্রক্রিয়া হতে পারে এবং এটি আমাদেরকে 900 এর দশকের গোড়ার দিকে নাজারেনো স্ট্র্যাম্পেলি (উদ্ভিদ জেনেটিক্সে কৃষিবিদ বিশেষজ্ঞ) এর কাজকে আরও ভালভাবে বুঝতে সাহায্য করে যখন লক্ষ্য ছিল ক্রমবর্ধমান জনসংখ্যাকে খাওয়ানো। , প্রধানত লক্ষ্য ছিল, ক্রসিং এবং পরবর্তী বংশধর নির্বাচনের মাধ্যমে, নতুন উদ্ভিদের জাতগুলি সনাক্ত করা যা বিভিন্ন কারণে আরও বেশি উত্পাদনশীল প্রমাণিত হয়েছে, যার মধ্যে বিভিন্নটির আকার (উচ্চতা), মুহূর্তের কান এবং প্যাথোজেনিক ছত্রাকের প্রতিরোধ।
তবে কোনটি "প্রাচীন" এবং "আধুনিক" শস্যের মধ্যে কোন পার্থক্য আছে কি? তথাকথিত প্রাচীন জাতগুলি হল গবেষকরা 900-এর দশকের শুরু থেকে 60-এর দশক পর্যন্ত নির্বাচিত গম, যেখানে আধুনিক জাতগুলি হল 60-এর দশক থেকে নির্বাচিত। আজ আমরা প্রাচীন গমের পুনরুজ্জীবন প্রত্যক্ষ করছি যা আধুনিক গমের বিপরীতে প্রায়শই ইতিবাচক বৈশিষ্ট্যের জন্য দায়ী। আধুনিক গমে প্রোটিন কম থাকে এবং তাই প্রাচীন গমের তুলনায় কম গ্লুটেনও থাকে। এবং এটি সাধারণভাবে কারণ আধুনিক গমের উচ্চ উত্পাদনশীলতা রয়েছে যার ফলে কম প্রোটিন সহ চূড়ান্ত পণ্য হয়। প্রাচীন এবং আধুনিক গমের মধ্যে একটি গুরুত্বপূর্ণ পার্থক্য হল গ্লুটেনের গুণমানের মধ্যে, যা আধুনিক গমের শক্তি বেশি এবং এর কারণ হল সেই প্রজাতিগুলি গড়ে উঠেছে যেগুলি শক্ত গ্লুটেন থাকার ফলে নরম রুটি এবং পাস্তা তৈরি করা সম্ভব হয়েছে। ভোক্তাদের দ্বারা প্রয়োজনীয় হিসাবে সবসময় আল dente হয়.
শুধু এই ধন্যবাদ আধুনিক শস্যের গ্লুটেন দৃঢ়তা, যারা মনে করেন যে এই কারণে এটি হয় প্রাচীনদের তুলনায় কম হজম হয় এবং তাই বেশি আঘাত করে এবং সিলিয়াক রোগ এবং গ্লুটেন অসহিষ্ণুতা বৃদ্ধিতে বা এমনকি ট্রিগার করতে অবদান রাখতে পারে, ফলস্বরূপ প্রাচীন শস্যগুলিতে কম গ্লুটেন থাকে এবং যারা সমস্যা ছাড়াই অসহিষ্ণু তাদের দ্বারা সেবন করা যেতে পারে। রোমের ফুড অ্যান্ড নিউট্রিশন রিসার্চ সেন্টারের সিআরইএ গবেষক লরা রসি বলেছেন, এটি মিথ্যা এবং এমনকি বিপজ্জনক কারণ একটি সিলিয়াক প্রাচীন শস্য খেতে পারে না, যাইহোক, এগুলিতে গ্লুটেন থাকে এবং এটি থাকা সমস্ত সিরিয়ালের মতো, সেলিয়াক রোগে আক্রান্তদের খাদ্য থেকে বাদ দেওয়া উচিত।
জেনেটিক উন্নতির সাথে, নির্বাচন এবং জেনেটিক ক্রসব্রিডিংয়ের জন্য ধন্যবাদ, গমের জাতগুলি আরও গ্লুটেনিন এবং কম গ্লিয়াডিন সহ প্রাপ্ত হয়েছে কারণ এটি গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন নয় যা ময়দার দৃঢ়তার পক্ষে। অন্ত্রে সিলিয়াক রোগের প্রতিক্রিয়া সমস্ত গ্লুটেনের বিরুদ্ধে ঘটে না, তবে শুধুমাত্র এর টুকরো, যাকে "বিষাক্ত এপিটোপস" বলা হয়, বেশিরভাগ গ্লিয়াডিনে উপস্থিত থাকে। যেহেতু "প্রাচীন" গমে গ্লাডিন এবং গ্লুটেনিনগুলির অনুপাত বেশি থাকে, তাই সম্ভাবনা রয়েছে যে "প্রাচীন" গম আধুনিকগুলির চেয়ে বেশি ক্ষতি করে।
এই থিসিসের সমর্থনে, মোডেনা এবং রেজিও এমিলিয়া এবং পারমা বিশ্ববিদ্যালয়গুলির ক্রিয়া সিরিয়ালিকোল্টুরা ই কলচার ইন্ডাস্ট্রিয়ালি (ফগিয়া শাখা) গবেষকরাও তাদের মতামত প্রকাশ করেছেন, গবেষণা প্রকল্পকে ধন্যবাদ "ডুরম গম এবং স্বাস্থ্যের প্রাচীন জাত: অভ্যন্তরীণ এবং সুপারন্যাশনাল নিয়ন্ত্রক কাঠামোতে পাস্তা চেইন, স্বাস্থ্য দাবি এবং লেবেলিং বৃদ্ধি9টি প্রাচীন শস্য (1900 থেকে 1960 সাল পর্যন্ত দক্ষিণ ইতালি এবং দ্বীপগুলিতে বিস্তৃত) 3টি আধুনিক শস্যের সাথে তুলনা করা হয়েছে, উভয় ক্ষেত্রেই সিলিয়াক রোগ এবং প্রতিরোধী স্টার্চ উপাদান। পরীক্ষাটি একই পরীক্ষামূলক ক্ষেত্রের অবস্থার অধীনে ক্রিয়াতে জন্মানো এবং সংগ্রহ করা নমুনাগুলির তুলনা করে, তারপরে গ্রাউন্ড করা হয় এবং পরবর্তীতে মোডেনা এবং রেজিও এমিলিয়া এবং পারমা বিশ্ববিদ্যালয় দ্বারা বিশ্লেষণ করা হয়।
সমীক্ষার উপসংহার, জার্নালে প্রকাশিত ফুড রিসার্চ ইন্টারন্যাশনাল, তারা যে রাষ্ট্র কোনো সিলিয়াক গম (রাই, বানান, বার্লি এবং ওটস) থেকে প্রাপ্ত পণ্যগুলি গ্রহণ করতে পারে না যার মধ্যে প্রাচীন শস্য রয়েছে যা একটি বৃহত্তর প্রোটিন উপাদান দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং আধুনিকগুলির তুলনায় সিলিয়াক রোগের সূচনাকারী পেপটাইডের বেশি পরিমাণে নির্গত করে। তদুপরি, পাস্তা রান্না করার পরে প্রতিরোধী স্টার্চের সামগ্রীতে কোনও উল্লেখযোগ্য পার্থক্য পাওয়া যায়নি, তাই প্রাচীন শস্যগুলিতে অতিরিক্ত সম্ভাব্য প্রিবায়োটিক প্রভাব রয়েছে বলে মনে হয় না।
ইতালি এবং বিশ্বে, সিলিয়াক রোগ নির্ণয়ের সংখ্যা ক্রমাগত বাড়ছে। Celiac রোগ সবচেয়ে ঘন ঘন খাদ্য অসহিষ্ণুতা, এটা অনুমান করা হয় ইটালিয়ায় এর ব্যাপকতা প্রায় 1% এবং যে সিলিয়াকদের তাত্ত্বিক সংখ্যা হল 600.000, এখন পর্যন্ত প্রায় 200.000 নির্ণয় করা হয়েছে। সোশ্যাল মিডিয়াতে, জাল খবর প্রায়ই রিপোর্ট করা হয় যে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে সিলিয়াক রোগ এবং গ্লুটেন সংবেদনশীলতার প্রকোপ বাড়ছে এবং এই বৃদ্ধির কারণ হল আধুনিক এবং পরিশোধিত শস্যের ব্যবহার। বাস্তবে, এমন কোন বৈজ্ঞানিক প্রমাণ নেই যে ইঙ্গিত করে যে সিলিয়াক রোগের মামলার সংখ্যা বাড়ছে এবং সর্বোপরি, একটি নির্দিষ্ট জাতের শস্য খাওয়া, কৃষিতে ব্যবহৃত কীটনাশক ব্যবহার এবং প্রকারের মধ্যে একটি সম্পর্ক রয়েছে। চাষের জমি শোষণ এবং সিলিয়াক রোগের বিকাশ।
গ্লুটেন সংবেদনশীলতার অস্তিত্ব এখনও সিলিয়াক রোগের ক্ষেত্রে নেতৃস্থানীয় গবেষকদের দ্বারা গবেষণা এবং প্রশ্ন করা হচ্ছে। Celiac রোগ বস্তুনিষ্ঠভাবে বাড়ছে বলে মনে হচ্ছে এবং যে এটি চিকিৎসা পেশার পক্ষ থেকে প্যাথলজি সম্পর্কে বৃহত্তর সচেতনতা এবং জ্ঞানের উপর এবং ডায়াগনস্টিক পরীক্ষার বৃহত্তর প্রাপ্যতার উপর নির্ভর করে ক্রমবর্ধমান সংবেদনশীল এবং নির্দিষ্ট, এবং একই সময়ে কম আক্রমণাত্মক। তাই ক্রমবর্ধমান রোগীর সংখ্যা প্রকাশ্যে আনা হচ্ছে যারা কয়েক বছর আগে পর্যন্ত নির্ণয় করা হয়নি।
Istituto Superiore di Sanità-এর গবেষকদের মতে, মহামারী ও ক্লিনিকাল স্টাডি অনুসারে গমের গ্লুটেনের পরিমাণ অতীতের তুলনায় রোগ নির্ণয়ের বৃদ্ধিকে প্রভাবিত করে না। দ্বিতীয়ত, আমরা অতীতের তুলনায় অনেক কম গ্লুটেন খাই: স্টার্চি পণ্য খাওয়ার পরিমাণ আসলে জীবনযাত্রার পরিবর্তনের কারণে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে. বর্তমানে চালিত ময়দার ব্যবহার (অর্থাৎ মিলিংয়ের পরে তুষ অপসারণের কারণে খুব কম ফাইবার সামগ্রী সহ) এবং জীবনযাত্রার পরিবর্তনের ফলে বিভিন্ন প্যাথলজিতে পরিবর্তন হয়েছে, শুধু তাই নয়। পুষ্টির সাথে সম্পর্কিত সহ অটোইমিউন। উন্নত জীবনযাত্রার কারণেও সৌভাগ্যবশত, আয়ু বৃদ্ধি পেয়েছে এবং শৈশবে মৃত্যু মারাত্মকভাবে হ্রাস পেয়েছে, বিশেষ করে যখন নির্ণয় না করা সিলিয়াক রোগের উপস্থিতি মৃত্যু হতে পারে।
আরেকটি প্রশ্ন যা প্রায়ই নেটে পড়া হয়: “যারা সিলিয়াক নয় তাদের জন্য গ্লুটেন-মুক্ত খাওয়া কি ভাল?"এই প্রশ্নটি ইতালিতে এবং বিশ্বের প্রায় সর্বত্র পরিলক্ষিত হচ্ছে এমন বড় বিজ্ঞাপনের চাপ এবং মিডিয়ার হাতুড়ির পরিণতি, কিছু ভিআইপিদের বাড়াবাড়ি এবং গ্লুটেন-মুক্ত খাবার খেয়ে ওজন কমানোর মিথ্যা প্রতিশ্রুতির জন্ম। গ্লুটেন-মুক্ত পণ্যগুলির জন্য একটি বড় ভোক্তা চাহিদার দিকে পরিচালিত করেছে। 2016 সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে গ্লুটেন-মুক্ত খাবারের খুচরা বিক্রয়ের জন্য 15,5 বিলিয়ন ডলারের বেশি ব্যয় করা হয়েছিল এবং ইতালিতে, কোল্ডিরেত্তির একটি বিশ্লেষণ অনুসারে, 320 মিলিয়ন ইউরো বছরে গ্লুটেন-মুক্ত পণ্যগুলিতে ব্যয় করা হয়, যা 20% নিবন্ধন করে প্রতি বছর বিক্রয় বৃদ্ধি। আসুন যোগ করা যাক যে রেস্তোরাঁ এবং অন্যান্য খাবারের জায়গাগুলি যা গ্লুটেন-মুক্ত রেসিপিগুলি অফার করে 58% এরও বেশি বেড়েছে। অভ্যাসের একটি পরিবর্তন যা – Coldiretti অব্যাহত – এছাড়াও Istat ঝুড়ি দ্বারা স্বীকৃত হয়েছে যা 2015 সালে মুদ্রাস্ফীতি গণনার জন্য গ্লুটেন-মুক্ত পাস্তা এবং বিস্কুট প্রবেশের অনুমোদন দিয়েছে।
স্পষ্টতই এই আচরণের কোনো বৈজ্ঞানিক ভিত্তি নেই এবং এটি বিশেষ খাবারের অনুপযুক্ত ব্যবহারের কারণ হচ্ছে, প্রধানত স্ব-নির্দেশমূলক ভিত্তিতে, এটিকে ন্যায্যতা দেওয়ার জন্য কোনো ডায়াগনস্টিক পদ্ধতি ছাড়াই। সিলিয়াক রোগে আক্রান্ত ব্যক্তির জন্য গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েট অপরিহার্য, তবে ফ্যাডের ফলে কারণ ছাড়াই এটি অনুসরণ করা উচিত নয়, কারণ এটি এই ক্ষেত্রে অকেজো এবং সম্ভাব্য ক্ষতিকারক। এটি "হালকা" নয়, এটি "স্লিমিং" নয়, প্রকৃতপক্ষে প্রায়শই গ্লুটেন-মুক্ত খাবারে সাধারণ জনসংখ্যার অনুরূপ খাবারের তুলনায় একটি ভিন্ন পুষ্টির গঠন থাকে। একটি গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য নিজে-নির্ধারণ করা সিলিয়াক রোগ নির্ণয়কে জটিল করে তোলে।
La পেডিয়াট্রিক গ্যাস্ট্রোএন্টারোলজি, হেপাটোলজি এবং পুষ্টির জন্য ইউরোপীয় সোসাইটি 2017 সালে প্রাগে অনুষ্ঠিত সভায়, তিনি নিম্নলিখিত বিবৃতি উপস্থাপন করেছিলেন: বিশেষ চিকিত্সকদের দ্বারা নির্ধারিত সিলিয়াক রোগ নির্ণয়ের অনুপস্থিতিতে গ্লুটেন-মুক্ত খাবার বেছে নেওয়া বাঞ্ছনীয় নয়: এটি স্থূলতা এবং কার্ডিওভাসকুলার রোগের ঝুঁকি বাড়াতে পারে। একটি গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য খাদ্যতালিকাগত ফাইবার, ফোলেট, আয়রন, নিয়াসিন, ভিটামিন বি সহ গ্লুটেন-মুক্ত খাবারে কম পুষ্টি উপাদানের কারণে পুষ্টির ঘাটতি হতে পারে।1 এবং ভিটামিন বি2. পুরো শস্যের কম ব্যবহার, এবং তাই খাদ্যতালিকাগত ফাইবার, করোনারি ধমনী রোগের বৃদ্ধির সাথে যুক্ত হয়েছে।
এমন কিছু লোক আছে যারা যুক্তি দেয় যে প্রাচীন শস্যগুলি আধুনিকগুলির চেয়েও ভাল: শস্যের সুগন্ধ আরও তীব্র এবং সুস্বাদু এবং সুস্বাদু পণ্যের জন্ম দেয়. গল্প বিবৃতি কোন মানে হয় না যদি আমরা বিবেচনা করি যে বাজারে বিভিন্ন প্রজাতির গম রয়েছে: নরম, ডুরম, এইনকর্ন, বানান, বানান, টি. তুরানিকাম এবং ট্রাইটোর্ডিয়াম ইত্যাদি। এবং তাদের প্রত্যেকের জন্য আধুনিক জাত এবং প্রাচীন জাত রয়েছে, তাই এটি স্পষ্ট যে বিভিন্ন ময়দার সাথে প্রাপ্ত পণ্যগুলির মধ্যে স্বাদের বৈচিত্র্য রয়েছে। ভুলে না গিয়ে যে গম-ভিত্তিক পণ্যগুলির সুগন্ধ এবং স্বাদ নির্ধারণে একটি দুর্দান্ত ভূমিকা তারা যে রূপান্তর প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে গেছে তার উপর নির্ভর করে। এটি স্পষ্ট যে পছন্দটি যদি স্বাদের একটি উপাদান থেকে উদ্ভূত হয়, তবে সচেতনতার সাথে আপনাকে প্রাচীনটি বেছে নেওয়া থেকে কিছুই বাধা দেয় না, তবে এটি স্বাস্থ্যের সাথে যুক্ত পছন্দ নয়।
উপসংহারে, কোন শস্য আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য চয়ন করা ভাল? পুরোটা নির্বিশেষে তারা প্রাচীন বা আধুনিক। সিরিয়াল-ভিত্তিক পণ্যগুলির প্রকৃত পুষ্টির মান হল খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের উপস্থিতি যা পণ্যটিকে স্বাস্থ্যের জন্য গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলির একটি সম্পূর্ণ সিরিজ দেয়। তৃপ্তির অনুভূতি বাড়ায়, অন্ত্রের কার্যকারিতা সহজ করে, অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া উদ্ভিদের গঠন উন্নত করে, রক্তে শর্করা এবং কোলেস্টেরলের মাত্রা আরও ভাল মড্যুলেশনের অনুমতি দেয় কারণ এটি চিনি এবং কোলেস্টেরলের শোষণকে হ্রাস করে, এটি বিভিন্ন ধরণের ক্যান্সারের বিরুদ্ধে একটি প্রতিরক্ষামূলক উপাদান। অন্ত্র
