কনসিয়াটো ডি সান ভিট্টোর পিএটি: ল্যাজিও পনির যা অতি প্রাচীন উত্সের সাথে অদৃশ্য হওয়ার ঝুঁকিতে ছিল

সব পনির এক নয়। এটি এমন একটি বৈচিত্র্যময় বিশ্ব যে কখনও কখনও এর মধ্যে কিছু ভুলে যায়। এটা হল সান ভিট্টোরের ট্যানড, কম ল্যাজিও এলাকায় (ফ্রোসিনোন প্রদেশে) ক্যাম্পানিয়া সীমান্তে। তবুও, এই পনিরটি অঞ্চলের প্রাচীনতমগুলির মধ্যে একটি, এমনকি সামনাইটদের কাছেও। শুধুমাত্র ভেড়ার দুধ দিয়ে তৈরি, ট্যান করা হয় a ল্যাজিও থেকে PAT পনির হার্ড পেস্ট এবং এটি একটি অত্যন্ত শ্রমসাধ্য রূপান্তর কৌশল দ্বারা চিহ্নিত করা হয় তবে পণ্যটি সংরক্ষণের জন্য এবং এটিকে কিছু বহিরাগত এজেন্ট দ্বারা আক্রমণ করা থেকে প্রতিরোধ করার জন্য প্রয়োজনীয় যা মানুষের জন্য বেশ বিপজ্জনক ছিল।

অর্থনৈতিক সংকটের কারণে সাম্প্রতিক সময়ে এর উৎপাদনে কিছু বড় সমস্যা হয়েছে, ফলস্বরূপ এই ছোট ভেড়ার পনির, যদিও জীববৈচিত্র্যের উদাহরণ এটি খুঁজে পাওয়া সহজ নয়। তবে চলুন দেখে নেওয়া যাক তার গল্প।

কনসিয়াতো ডি সান ভিট্টোর, ইতিহাস: সামনাইট থেকে ম্যানসিনো পর্যন্ত রেবিবিয়ার কারাগার পর্যন্ত

Il সান ভিট্টোরের ট্যানড প্রাচীন যুগে ফিরে আসে সামনাইট মানুষ, যা উপদ্বীপের কেন্দ্রীয় দক্ষিণাঞ্চলে অবস্থিত ছিল এবং তাদের প্রধান কার্যকারিতা ছিল ভেড়া চাষ এবং কৃষি। যেহেতু তারা যে অঞ্চলে বাস করত সেই অঞ্চলটি পাহাড়ী এবং সম্পদের দিক থেকে দরিদ্র ছিল, তাই তাদের খাদ্য পণ্যগুলিকে এমনভাবে প্রক্রিয়া করতে হবে যাতে সারা বছর ধরে রাখা যায় এবং পুরো পরিবারের জন্য খাদ্য সরবরাহ করা যায়। এই কারণে তারা সুগন্ধি ভেষজ দিয়ে ক্যাসিওটাসের চিকিত্সা চালু করেছিল, তাই ট্যানডের নাম।

আরও সাম্প্রতিক সময়ে ফিরে গেলে, এই ছোট পনিরের ঐতিহ্য কৃষিবিদ দ্বারা 2008 পর্যন্ত বহন করা হয়েছিল থিওডোর ভাদালা, যে বছর মেষপালক অবসর নেওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন এবং এই অত্যন্ত বিরল পণ্যটি উত্পাদন বন্ধ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন, প্রাচীন উত্সের একটি পণ্যকে "নিন্দা" করার ঝুঁকি নিয়ে৷

এবং এখানে একটি তরুণ গ্যাস্ট্রোনম দৃশ্যে প্রবেশ করে, ভিনসেন্ট মানচিনি, যিনি রাখালের বাড়ি এবং সান ভিট্টোর থেকে প্রায় ত্রিশ কিলোমিটার দূরে একটি কোম্পানির মালিক প্যাসিটি পরিবারকে পনিরের এই অনন্য উদাহরণের রেসিপি দেওয়ার জন্য ভাদালাকে রাজি করাতে পরিচালনা করেন। এইভাবে, প্যাসিট্টি পরিবার আজও কনসিয়াটো তৈরি করে চলেছে যা বিক্রি হয় - তার ঐতিহ্যবাহী হলুদ কাগজে মোড়ানো - মানচিনোর সাধারণ পণ্যের দোকানে, অন্যান্য চিজ, সসেজ এবং নিম্ন ল্যাজিওর অন্যান্য জৈব বিশেষত্বের সাথে।

কিন্তু সেখানেই শেষ হয় না। কনসিয়াটোতেও কাজ করা হয় রেবিবিয়া কারাগার. আবারও ধন্যবাদ মানচিনোকে যিনি ভাদালাকে তার সাথে রেবিবিয়াতে যেতে রাজি করেছিলেন, বন্দীদের ভেড়ার দুধে এই মূল্যবান পনির তৈরি করতে শেখান, যা ব্যবহৃত ভেষজগুলির উপর নির্ভর করে, প্রতিবার আলাদা স্বাদ অর্জন করে। বন্দীরা অন্যান্য পনিরও তৈরি করে, যার নাম কখনও প্রকাশ করা হয়নি।

রোমান ট্যানিংয়ের প্রক্রিয়াকরণ কৌশল

Il সান ভিট্টোরের ট্যানড o রোমান ট্যানড এসেছে এটা থেকে Comisana, Camosciata এবং Massese জাতের ভেড়া থেকে সম্পূর্ণ দুধ, অটোকথোনাস জাত যা সাধারণত 1200 বা 1400 মিটার উচ্চতায় ট্রান্সহুমেন্সে বহন করা হয়।

কাঁচা দুধকে প্রায় 38-40° তাপমাত্রায় গরম করা হয় এবং বাছুর বা বাচ্চার রেনেট যোগ করা হয়। তারপর দইটিকে একটি হ্যাজেলনাটের আকারে ভেঙ্গে কয়েক মিনিটের জন্য ঘায়ে রেখে দেওয়া হয়। নিষ্কাশনের পরে, পেস্টটি ছাঁচে স্থাপন করা হয়, হাত দিয়ে হালকা এবং নরম চাপ দেওয়ার জন্য। পরবর্তীকালে একটি হয় ব্রাইন লবণাক্তকরণ প্রক্রিয়া. পনির "ট্যানড" হওয়ার আগে 4-5 দিনের একটি প্রাক-মশলা অনুসরণ করা হয় 15টি সুগন্ধি বা ঔষধি ভেষজ সহ (বন্য থাইম, লরেল, জুনিপার, ঋষি, রোজমেরি, বন্য মৌরি, মৌরি, রসুন, ধনে, কালো মরিচ, সাদা মরিচ এবং তুলসী সহ) সমস্ত উত্পাদন এলাকায় হাতে কাটা হয়। উৎপাদনের সময় চলে সেপ্টেম্বর থেকে জুন পর্যন্ত।

পরে ট্যানিং, পণ্য টেবিলে নিষ্কাশন বাকি আছে. প্রাপ্ত আকারগুলির একটি সিলিন্ডারের মতো একটি গঠন রয়েছে, যার ওজন 1 থেকে 1,5 কিলোগ্রাম। পরবর্তীগুলি 45 দিন থেকে সর্বোচ্চ তিন মাস পর্যন্ত সময়ের জন্য পরিপক্কতার জন্য কাঠের তাকগুলিতে স্থাপন করা হয়।

কনসিয়াটো ডি সান ভিট্টোর PAT: বৈশিষ্ট্য

কনসিয়াটো ডি সান ভিট্টোর পিএটি একটি খুব পাতলা, যদি প্রায় অস্তিত্বহীন না হয়। এর ভিতরে একটি সাদা পেস্ট রয়েছে (সম্ভবত ভেষজ দিয়ে তৈরি), নরম এবং চূর্ণবিচূর্ণ। নিরাময়ের মাধ্যমে, এই পনির ভেষজগুলির ইঙ্গিত এবং একটি ফুলের সুবাস বিকাশ করে। পেস্টটি কিছুটা মিষ্টি এবং টক তবে খুব সুগন্ধযুক্ত, একটি ভাল জেদ সহ।